一種米香型白酒制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種米香型白酒制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 米香型白酒是以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加 食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、苯乙醇為主體復(fù)合香的白 酒，是蒸餾酒的一種，屬于發(fā)酵食品。米香型白酒歷史悠久，口感獨(dú)特，又具有豐富的營養(yǎng)價 值和保健功效，深受廣大群眾所喜愛。隨著生物技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，出現(xiàn)了不同的新工藝和 產(chǎn)品，使米香型白酒得到一定程度的發(fā)展。
[0003] 如其他白酒一樣，米香型白酒中的乙醇能為人體提供熱量。此外，所含的低分子有 機(jī)酸和高級脂肪酸類物質(zhì)能改善腸道微循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁上的沉積，保肝 健脾。而米香型白酒的保健功效主要體現(xiàn)在"活血"上，即少量飲用能加速血液循環(huán)，尤其 是能加速毛細(xì)血管中的血液流動，促進(jìn)人體新陳代謝，從而促進(jìn)營養(yǎng)成份的吸收和代謝垃 圾的排除。新時代米香型白酒除了繼承傳統(tǒng)米香型白的特點(diǎn)之外，逐漸出現(xiàn)了健康、營養(yǎng)、 美味、高質(zhì)、高雅、時尚和食療養(yǎng)生等特點(diǎn)。
[0004] 糖蜜作為制糖工業(yè)的副產(chǎn)物，價格低廉，并含有較高的糖分，經(jīng)預(yù)處理后可作為發(fā) 酵底物為微生物提供可發(fā)酵糖。以價格低廉的糖蜜為原料部分替代大米生產(chǎn)米香型白酒， 不僅能降低生產(chǎn)成本，而且糖蜜本身所含有的風(fēng)味物質(zhì)可能會賦予米香型白酒新的香氣成 分，彌補(bǔ)其口感寡淡的缺點(diǎn)，進(jìn)而促進(jìn)其發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供了 一種米香型白酒制備工藝。
[0006] 本發(fā)明提供一種米香型白酒制備工藝，步驟如下：
[0007] (1)選米：選購優(yōu)質(zhì)、新鮮無霉變、無異味、產(chǎn)于廣西三江縣的、潔白的大米；
[0008] (2)洗米，直至淋出的淘米水不渾濁；
[0009] (3)浸米：將洗好的大米置于容器中，用50-60°C溫水浸泡20-30min，當(dāng)用手指捏 米粒成粉狀、無粒心時浸米完成，瀝干水分；
[0010] (4)蒸煮：在鍋里放上水，燒水至沸騰后將瀝干的大米放在濾布上蒸15-20min后 第1次撒入適量溫水，用筷子將飯粒攪散后，繼續(xù)蒸15-20min，再淋入少量溫水，用筷子攪 拌均勻后再繼續(xù)蒸15_20min，要求蒸好的米不粘連，內(nèi)無白心，均勻一致，無不熟或過爛現(xiàn) 象；
[0011] (5)攤涼：將蒸好的大米冷卻至28-32°C ;
[0012] (6)加入預(yù)處理后的甘蔗糖蜜，加入量為發(fā)酵時總糖量的20-40% ;
[0013] (7)拌曲：按照米飯質(zhì)量的0. 98-1. 02%稱取酒曲，先將酒曲用溫水活化后拌入攤 涼好的米飯中；
[0014] (8)發(fā)酵：將拌曲后的米飯轉(zhuǎn)移至罐中，加入2. 7-2. 9倍于原料大米質(zhì)量的水，在 29°C -31°C下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵130-134h ;
[0015] (9)蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液與剩余原料一起進(jìn)行蒸餾，每隔一段時間進(jìn)行酒 精含量測定，當(dāng)所測酒精含量小于〇. 2% vol后停止蒸餾；
[0016] (10)將紅棗去核粉碎打衆(zhòng)，加入適量水解酶在30_35°C下酶解1. 5小時，調(diào)整糖度 和酸度；加入適量干酵母，在15_20°C，進(jìn)行酒精發(fā)酵25-30天；
[0017] (11)將步驟（9)得到的酒液和步驟（10)得到的紅棗酒液按照體積比3-5:1進(jìn)行 勾兌，高溫滅菌處理后灌裝密封即得。
[0018] 優(yōu)選地，所述甘蔗糖蜜的預(yù)處理是在甘蔗糖蜜中加入等質(zhì)量的水混合，再加硫酸 調(diào)pH至2. 0,于95-100°C水浴加熱20min，使膠體分離，并促使蔗糖轉(zhuǎn)化；冷卻后用石灰乳 中和，調(diào)節(jié)pH至5. 0?5. 5,除去大量的鉀、鈉等金屬元素，靜止24h后可得上層澄清糖液， 取上清液用高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行滅菌，在121 °C下滅菌20min，冷卻待用。
[0019] 優(yōu)選地，所述酒曲的加入量為米飯質(zhì)量的1. 00%。
[0020] 優(yōu)選地，所述發(fā)酵時水的加入量為原料大米質(zhì)量的2. 8倍。
[0021] 優(yōu)選地，所述發(fā)酵時發(fā)酵溫度為30°C。
[0022] 優(yōu)選地，所述酒曲的主要成分為根霉菌和米粉。
[0023] 優(yōu)選地，步驟（10)中是將紅棗去核粉碎打漿，加入適量水解酶在32°C下酶解1. 5 小時，調(diào)整糖度和酸度；加入適量干酵母，在18°C，進(jìn)行酒精發(fā)酵28天。
[0024] 優(yōu)選地，步驟（9)得到的酒液和步驟（10)得到的紅棗酒液的體積比為5:1。
[0025] 本發(fā)明采用甘蔗糖蜜替代了部分大米，節(jié)約了糧食資源，同時，加入了部分紅棗 酒，使得口感更加香醇，感官評分高達(dá)9.0。色澤、形體較好，表現(xiàn)為酒體均一、澄清透明；香 氣和香味純正、有米香味和紅棗香味；口感好。風(fēng)味物質(zhì)多達(dá)50種，并且異戊醇的含量最 高，愈創(chuàng)木酚、癸酸乙酯、棕櫚酸、十八碳二烯酸甲酯等物質(zhì)含量也相對較高。
【具體實施方式】
[0026] 以下的實施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實施例中的實驗 方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的試驗材料，如無特殊說明，均為市 售。
[0027]原料：
[0028] 酒曲：購于廣西玉林神奇酒曲廠，主要成分為根霉菌和米粉。
[0029] 大米：廣西三江縣優(yōu)質(zhì)大米。
[0030] 甘蔗糖蜜：來自廣西柳州市農(nóng)業(yè)局，經(jīng)預(yù)處理后使用。
[0031] 應(yīng)用上述原料制備得到的米香型白酒的酒香最和諧。
[0032] 甘蔗糖蜜的預(yù)處理方法為：甘蔗糖蜜加水1 :1(質(zhì)量比），再加硫酸調(diào)pH至2.0左 右，于95-100°C水浴加熱20min，使膠體分離，并促使蔗糖轉(zhuǎn)化；冷卻后用石灰乳中和，調(diào)節(jié) pH至5. 0?5. 5 (石灰乳由氧化鈣加水配得，現(xiàn)用現(xiàn)配），除去大量的鉀、鈉等金屬元素，靜 止24h后可得上層澄清糖液，取上清液用高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行滅菌，在121 °C下滅菌20min， 冷卻待用。取少許冷卻后的糖蜜經(jīng)稀釋、加鹽酸、加熱水解20min后，用菲林試劑滴定，測定 水溶性總糖含量，測定結(jié)果因不同批次有所差異，但差異不大，均在〇.365g/g左右。
[0033] 由于不同批次處理的糖蜜含糖量會有所變化，所以糖蜜每處理一次，都要對滅菌 后糖蜜總糖量進(jìn)行測定，按照測定結(jié)果來計算本批次糖蜜的用量。
[0034] 甘蔗糖蜜的替代量是按照總糖量進(jìn)行替代的，例如甘蔗糖蜜替代量為20%時，計 劃發(fā)酵時總糖量為15g/瓶，說明需要糖蜜提供3g糖（以葡萄糖計），然后按照同一批次預(yù) 處理后測定的糖蜜含糖量計算所需糖蜜質(zhì)量進(jìn)行添加。
[0035] 實施例1
[0036] 本發(fā)明的一種米香型白酒制備工藝步驟如下：
[0037] (1)選米：選購優(yōu)質(zhì)、新鮮無霉變、無異味、產(chǎn)于廣西三江縣的、潔白的大米作為發(fā) 酵原材料。該米與該酒曲搭配制備得到的米香型白酒的口感最好。