一種降低米香型白酒中苦味的方法
【專利摘要】一種降低米香型白酒中苦味的方法，包括選料、制曲、發(fā)酵、摘酒、勾兌，(1)選用淀粉含量≥69％的1~2年內(nèi)產(chǎn)的大米為原料；(2)采取純種復(fù)合培菌制曲，以傳統(tǒng)的白曲根霉、酵母菌為主，輔以有益微生物；（3)發(fā)酵周期為8天到12天，主發(fā)酵期醅溫控在28℃~35℃，發(fā)酵后期醅溫在15℃~25℃；（4)分段摘酒，去掉頭酒、尾酒，只留中段酒；（5)以經(jīng)反滲透壓膜過濾的水為勾酒的漿水，用酒度為10~15％vol的米香型白酒尾酒作調(diào)味酒，以少量食醋調(diào)酸、調(diào)味。通過對各段工藝的改善來降低米香型酒的苦味，實際效果明顯，整體提高了酒體風(fēng)味。
【專利說明】一種降低米香型白酒中苦味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于米香型白酒領(lǐng)域，特別涉及一種降低米香型白酒中苦味的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米香型白酒歷史悠遠，很多專家學(xué)者公推它為中國白酒的起源酒，米香型白酒以其“蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢”的良好風(fēng)味，深受廣東、廣西、福建、湖南、湖北等南方地區(qū)消費者喜愛。傳統(tǒng)的米香型白酒生產(chǎn)工藝是在壇、罐等小容器內(nèi)，采用半固態(tài)發(fā)酵法，先培菌糖化后加水發(fā)酵或邊糖化邊發(fā)酵生產(chǎn)而成，純系手工作坊式的操作。
[0003]酒類的辛苦味是酒的固有特性之一。微量的苦辛味可刺激消費者的飲欲，襯托白酒的特性與風(fēng)格，過量時則是消費者所厭惡的。現(xiàn)米香型白酒因原料和工藝原因出現(xiàn)的苦味是待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足 ，本發(fā)明提供一種降低米香型白酒中苦味的方法。
[0005]一種降低米香型白酒中苦味的方法，包括選料、制曲、發(fā)酵、摘酒、勾兌，其特征在于:
(1)選用淀粉含量≥69%的1~2年內(nèi)產(chǎn)的大米為原料；
(2)采取純種復(fù)合培菌制曲，以傳統(tǒng)的白曲根霉、酵母菌為主，輔以有益微生物；
(3)發(fā)酵周期為8天到12天，主發(fā)酵期醅溫控在28°C~35°C，發(fā)酵后期醅溫在15°C "25°C ；
(4)分段摘酒，去掉頭酒、尾酒，只留中段酒；
(5)以經(jīng)反滲透壓膜過濾的水為勾酒的漿水，用酒度為1(T15%vol的米香型白酒尾酒作調(diào)味酒，以少量食醋調(diào)酸、調(diào)味。
[0006]在(I)中，選用當(dāng)年大米為佳。
[0007]所述純種復(fù)合培菌，是將有益微生物按比例接入曲種中，混合培養(yǎng)；
其中，有益微生物包括能產(chǎn)酯的紅曲、根霉、酵母、細菌、能產(chǎn)甘油的Υ-9酵母。
[0008]菌種的加入量為制曲原料量的1%，其中輔助有益微生物的加入量占30%。
[0009]純種復(fù)合培菌是指白曲根霉、酒酵母和其它能產(chǎn)酯的紅曲、細菌和能產(chǎn)甘油的Υ9酵母，其中紅曲:細菌:Υ9酵母=3:1:2。
[0010]所述有益微生物的加入量占菌種總量的30%。
[0011]所述白曲根霉為經(jīng)檢驗確證合格后，包裝待用的第三代菌種的儲備種。
[0012]制曲包括制作顆粒曲與散曲。
[0013]制曲原料配方比例為普通統(tǒng)糠:米粉為1:1。
[0014]制曲原料配方中還添加麥皮，配方比例為普通統(tǒng)糠:麥皮:米粉為1:1:1。
[0015]發(fā)酵周期冬季為10-12天，夏秋為7、天。
[0016]本發(fā)明所述食醋是以米香型白酒尾酒為底物，加入純種醋酸菌，靜止自然發(fā)酵而成。
[0017]本發(fā)明還包括對30~60度的酒體進行炭柱處理。
[0018]通過對各段工藝的改善來降低米香型酒的苦味，實際效果明顯，整體提高了酒體風(fēng)味。
【具體實施方式】
[0019]本發(fā)明的方法，其具體實施過程如下。
[0020]一、嚴格控制大米質(zhì)量
選用優(yōu)級大米為原料，所購大米不得蟲蛀與霉變，要求含淀粉> 69%。嚴格控制大米的新陳度:小于2年，最好是當(dāng)年米。據(jù)資料報道:大米的定性分析含有多種香味成分，其中有十余種可定量測定，這些香味成分可以在蒸餾過程中拖帶入成品酒中。所以當(dāng)年大米是釀造湘山酒的理想原料，不僅維生素豐富，發(fā)酵正常，所產(chǎn)酒的香甜味也好。今年我公司所用大米90%以上是當(dāng)年新鮮大米，至于霉米、陳米、維生素大量損失，表面往往還附有大量雜菌及有害代謝物，特別是大米感染綠霉菌時釀出的酒苦味特別重。把好了大米質(zhì)量關(guān)為減輕酒體味苦奠定了基礎(chǔ)。
[0021]表1
【權(quán)利要求】
1.一種降低米香型白酒中苦味的方法，包括選料、制曲、發(fā)酵、摘酒、勾兌，其特征在于: (1)選用淀粉含量≥69%的1~2年內(nèi)產(chǎn)的大米為原料； (2)采取純種復(fù)合培菌制曲，以傳統(tǒng)的白曲根霉、酵母菌為主，輔以有益微生物； (3)發(fā)酵周期為8天到12天，主發(fā)酵期醅溫控在28°C~35°C，發(fā)酵后期醅溫在15°C "25°C ； (4)分段摘酒，去掉頭酒、尾酒，只留中段酒； (5)以經(jīng)反滲透壓膜過濾的水為勾酒的漿水，用酒度為1(T15%vol的米香型白酒尾酒作調(diào)味酒，以少量食醋調(diào)酸、調(diào)味。
2.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的方法，在(I)中，選用當(dāng)年大米。
3.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的方法，在(2)中，所述純種復(fù)合培菌，是將有益微生物按比例接入曲種中，混合培養(yǎng)； 其中，有益微生物包括能產(chǎn)酯的紅曲、根霉、酵母、細菌、能產(chǎn)甘油的Υ-9酵母。
4.根據(jù)權(quán)利要求書I或3所述的方法，所述有益微生物的加入量占菌種總量的30%。
5.根據(jù)權(quán)利要求 書I所述的方法，在(2)中，所述白曲根霉為經(jīng)檢驗確證合格后，包裝待用的第三代菌種的儲備種。
6.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的方法，在(2)中，制曲包括制作顆粒曲與散曲。
7.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的方法，在(2)中，制曲原料配方比例為普通統(tǒng)糠:米粉為1:1o
8.根據(jù)權(quán)利要求書I或7所述的方法，在(2)中，制曲原料配方中還添加麥皮，配方比例為普通統(tǒng)糠:麥皮:米粉為1:1:1。
9.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的方法，在(3)中，發(fā)酵周期冬季為10-12天，夏秋為7、天。
10.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的方法，在(5)中所述食醋是以米香型白酒尾酒為底物，加入純種醋酸菌，靜止自然發(fā)酵而成。
11.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的方法，還包括對30~60度的酒體進行炭柱處理。
【文檔編號】C12G3/02GK103756842SQ201310506033
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月19日
【發(fā)明者】王勇 申請人:桂林湘山酒業(yè)有限公司