一種兔肉香腸的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種兔肉香腸的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是一種人們喜愛(ài)且經(jīng)常食用的肉制品，傳統(tǒng)的香腸為了保證肉制品能呈現(xiàn)良好的色澤，常常加入亞硝酸鹽等發(fā)色劑，用以保證制品的色澤。而亞硝酸鹽含量過(guò)高會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)極大的健康威脅，甚至?xí)l(fā)癌癥，具有一定的健康隱患。如何既能使香腸具有良好的色澤，又不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康隱患，是目前肉制品產(chǎn)業(yè)一大研究課題。
[0003]此外，傳統(tǒng)的香腸中采用的添加劑大部分不是天然調(diào)味料，常用的調(diào)味料產(chǎn)生的毒素會(huì)對(duì)人體造成不可忽視的影響，進(jìn)而會(huì)引起糖尿病、脫發(fā)、神經(jīng)毒性等影響。如何選擇合適的天然調(diào)味料用以代替常用的添加劑，使添加了天然調(diào)味料的香腸既能具有良好的風(fēng)味，又不會(huì)造成健康隱患，也是急需解決的一個(gè)重要課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是:如何提供一種兔肉香腸的制備方法，使采用該方法制得的兔肉香腸既能具有良好的色澤和風(fēng)味，又不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)健康隱患。
[0005]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種兔肉香腸的制備方法，包括如下步驟:
1)稱(chēng)取如下重量份的原料:60~70份兔肉、20~30份牛油、15~25份水、5~10份食鹽、1~2份乳酸鏈球菌素、3~6份紅曲色素微膠囊、0.8-1.2份麝香草酚、0.5~0.9份殼聚糖、1~3份三氯蔗糖、3~5份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5-1.5份肌苷酸鈉、0.5~1份茶多酚、1.5-3.5份老抽、2~4份料酒、0.5-1.5份八角粉、0.4-0.8份丁香粉、1~2份大蒜粉和0.5~1份荷蘿葉；
2)將稱(chēng)取的兔肉和牛油清洗、去筋膜后，放入攪拌機(jī)中攪拌3~5min，得到絞肉餡；
3)將水、食鹽、乳酸鏈球菌素、麝香草酚、殼聚糖、三氯蔗糖、新橙皮苷二氫查耳酮、肌苷酸鈉、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和丁香粉混合均勻，得到腌制液；
4)將步驟2)得到的絞肉餡浸入步驟3)的腌制液中，先于常溫下腌制5~8h，再于40~60°C下加熱處理0.5~1 h，得到腌制絞肉餡；
5)將大蒜粉和蒔蘿葉破碎，加入步驟4)腌制絞肉餡中混合均勻，將混合后的餡料放入斬拌機(jī)中先斬拌5~10 min，再向絞肉餡中加入紅曲色素微膠囊，繼續(xù)斬拌1~3 min，得到斬拌肉餡；
其中，所述紅曲色素微膠囊具體采用如下方法制得，下述原料以重量份計(jì):
a、稱(chēng)取50~60份紅曲色素色素、10~20份乙醇和1~3份叔丁基對(duì)苯二酚，于50~60°C攪拌5~10min，制備成囊芯材料；
b、稱(chēng)取20~30份阿拉伯膠、30~35份麥芽糊精和40~50份水，于50~90°C下攪拌30~60min，得到壁材材料； C、將所述囊芯材料和壁材材料混合，于50~60 MPa下均質(zhì)5~10 min，得到均質(zhì)液； d、將所述均質(zhì)液進(jìn)行噴霧干燥，得到所述紅曲色素微膠囊；
6)將步驟5)得到的斬拌肉餡灌入腸衣中，并進(jìn)行扎線(xiàn)，得到所述兔肉香腸。
[0006]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明中沒(méi)有添加發(fā)色劑亞硝酸鹽，而是采用茶多酚進(jìn)行護(hù)色，紅曲色素微膠囊天然色素進(jìn)行調(diào)色，制得的兔肉香腸產(chǎn)品仍具有良好的色澤，減少了使用亞硝酸鹽帶來(lái)的健康隱患。
[0007]2、本發(fā)明采用乳酸鏈球菌素、麝香草酚和殼聚糖作為原料，利用三者之間的交互配伍作用，對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌進(jìn)行抑制，避免制得的兔肉腸中肉毒梭狀芽孢桿菌仍未失活的現(xiàn)象發(fā)生；且三者之間的交互配伍作用還帶來(lái)了抗氧化、抑制細(xì)菌滋生、抗輻射等功效，有效延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期，使本發(fā)明兔肉腸中無(wú)需添加特丁基對(duì)苯二酸等抗氧化劑就能達(dá)到抗氧化功能，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的安全性。
[0008]3、本發(fā)明紅曲色素微膠囊作為調(diào)色劑，其中采用微膠囊技術(shù)對(duì)紅曲色素色素進(jìn)行包埋，避免了儲(chǔ)存過(guò)程中光、熱、輻射等使該色素褪色、變色等現(xiàn)象的發(fā)生，有效維護(hù)產(chǎn)品在儲(chǔ)存期內(nèi)能維持色素的穩(wěn)定。
[0009]4、本辦法采用天然健康原料作為調(diào)味劑，減少了現(xiàn)有調(diào)味劑可能給消費(fèi)者帶來(lái)的糖尿病、脫發(fā)等健康影響，安全性能高。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，本實(shí)施例中如無(wú)特別說(shuō)明，所用原料均為市售。
[0011]實(shí)施例1:
一種兔肉香腸的制備方法，包括如下步驟:
1)稱(chēng)取如下重量份的原料:60份兔肉、20份牛油、15份水、5份食鹽、1份乳酸鏈球菌素、3份紅曲色素微膠囊、0.8份麝香草酚、0.5份殼聚糖、1份三氯蔗糖、3份新橙皮苷二氫查耳酮、0.5份肌苷酸鈉、0.5份茶多酚、1.5份老抽、2份料酒、0.5份八角粉、0.4份丁香粉、1份大蒜粉和0.5份蒔蘿葉；
2)將稱(chēng)取的兔肉和牛油清洗、去筋膜后，放入攪拌機(jī)中攪拌3min，得到絞肉餡；
3)將水、食鹽、乳酸鏈球菌素、麝香草酚、殼聚糖、三氯蔗糖、新橙皮苷二氫查耳酮、肌苷酸鈉、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和丁香粉混合均勻，得到腌制液；
4)將步驟2)得到的絞肉餡浸入步驟3)的腌制液中，先于常溫下腌制6h，再于50°C下加熱處理1 h，得到腌制絞肉餡；
5)將大蒜粉和蒔蘿葉破碎，加入步驟4)腌制絞肉餡中混合均勻，將混合后的餡料放入斬拌機(jī)中先斬拌10 min，再向絞肉餡中加入紅曲色素微膠囊，繼續(xù)斬拌3 min，得到斬拌肉餡；
其中，所述紅曲色素微膠囊具體采用如下方法制得，下述原料以重量份計(jì):
a、稱(chēng)取50份紅曲色素色素、10份乙醇和1份叔丁基對(duì)苯二酚，于50°C攪拌5min，制備成囊芯材料；
b、稱(chēng)取20份阿拉伯膠、30份麥芽糊精和40份水，于50°C下攪拌30min，得到壁材材料；
C、將所述囊芯材料和壁材材料混合，于50 MPa下均質(zhì)5 min，得到均質(zhì)液；d、將所述均質(zhì)液進(jìn)行噴霧干燥，得到所述紅曲色素微膠囊；其中，噴霧干燥的條件為:進(jìn)風(fēng)溫度為175°C，出風(fēng)溫度為90°C，進(jìn)料流量4.25 mL/min ；
6)將步驟5)得到的斬拌肉餡灌入腸衣中，并進(jìn)行扎線(xiàn)，得到所述兔肉香腸。
[0012]實(shí)施例2:
一種兔肉香腸的制備方法，包括