專利名稱：制作新型凝固劑的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于新型凝固劑的制作方法。這種新型凝固劑適用于制作鮮嫩豆腐腦。
傳統(tǒng)的方法點(diǎn)腦主要用鹽鹵和石膏作為凝固劑，目前有用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為內(nèi)酯豆腐的凝固劑。這些單一凝固劑都具有不同程度的吸潮性，因而保存期短，用來(lái)制豆腐腦存在一系列的問(wèn)題。用鹽鹵點(diǎn)腦，反應(yīng)迅速，影響豆腦質(zhì)量的因素復(fù)雜，點(diǎn)腦工藝稍掌握不當(dāng)，點(diǎn)成的豆腦質(zhì)地粗糙，略帶苦味。用石膏點(diǎn)腦，因石膏微溶于水，添加量少了，豆乳與它反應(yīng)不均勻，形成豆腦上嫩下老，添加量多了，沒溶解的部分留在豆腦中使豆腦帶有澀味。采用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯點(diǎn)腦，成本較高，目前每公斤國(guó)產(chǎn)葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的進(jìn)價(jià)為30元，且它在漿中放置一段時(shí)間后會(huì)產(chǎn)生酸味，成品豆香味很淡。
本發(fā)明目的是提供一種能克服上述缺陷的技術(shù)方案來(lái)制作新型凝固劑，使其制得的凝固劑不易吸潮，質(zhì)量穩(wěn)定，實(shí)用方便且成本低廉，用它制得的豆腐腦既鮮嫩又保持有原料大豆固有的豆香味。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的制作流程如下所述原料干燥→粉碎或過(guò)篩→稱量→混合→包裝→成品其中干燥是將鈣鹽置160～200℃烘箱內(nèi)烤2～4小時(shí)，最好烤3小時(shí);將葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯置90～100℃烘箱內(nèi)烤1～3小時(shí)，最好烤1.5小時(shí)。粉碎是將鎂鹽，最好是含水量低的硫酸鎂經(jīng)粉碎機(jī)磨碎到20目。過(guò)篩是將經(jīng)過(guò)干燥的鈣鹽和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯過(guò)20目篩。稱量是將經(jīng)上述處理的鈣鹽、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、鎂鹽及原料淀粉、四種組分各按其含量稱出?；旌鲜菍⒑?0～50%，最好是30%鈣鹽，45～65%，最好是65%葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、1～3%，最好是2%鎂鹽、1～3%，最好是3%的淀粉，四種組分置多用食品攪拌機(jī)中混合均勻。爾后，包裝即出成品。
試驗(yàn)表明，按照發(fā)明制作方法其優(yōu)點(diǎn)是該產(chǎn)品不易吸潮，質(zhì)量穩(wěn)定。在同樣的條件下存放四種不同的凝固劑，一個(gè)月后，鹽鹵潮解，石膏潮解，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯結(jié)塊，而本發(fā)明制作的新型凝固劑仍為細(xì)粉狀。按照本發(fā)明制法的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是該產(chǎn)品兼有各種凝固劑之長(zhǎng)處，使其制得的豆腐腦，不但風(fēng)味純正，能保持有原料大豆?jié)夂竦亩瓜阄?，并且保水性?qiáng)，質(zhì)地均勻，細(xì)膩。本發(fā)明制作的新型凝固劑放在熱豆?jié){中，使豆?jié){PH降到大豆蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，形成絮凝，與此同時(shí)，一定濃度的無(wú)機(jī)鹽離子強(qiáng)度的搭橋作用，使蛋白分子互相交織在一起形成網(wǎng)絡(luò)，在保持豆腐腦水分的同時(shí)又賦予它一定的強(qiáng)度和粘度，從而保證了所制豆腐腦的質(zhì)量。按照本發(fā)明制法還能使其成品成本低廉，和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯相比，每公斤凝固劑平均差價(jià)為12元左右。又能使其成品實(shí)用方便。因該發(fā)明制作的凝固劑水溶性好，反應(yīng)迅速，食用時(shí)將凝固劑直接放入用蒸鍋加熱的豆?jié){中，攪拌均勻，繼續(xù)蒸3～8分鐘即成鮮嫩豆腐腦。
實(shí)驗(yàn)得出的最佳實(shí)施例如下所述將葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯置90～100℃烘箱內(nèi)烤1.5小時(shí)后過(guò)20目篩，待用。硫酸鈣置160～200℃烘箱內(nèi)烤3小時(shí)后過(guò)20目篩，待用。帶3個(gè)結(jié)晶水硫酸鎂用SF-1703型粉碎機(jī)磨碎到20目待用。稱量經(jīng)干燥、粉碎或過(guò)篩處理后的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯1625克，硫酸鈣750克，帶3個(gè)結(jié)晶水硫酸鎂50克，再稱量原料淀粉75克。將上述四種組分置多用食品攪拌機(jī)中混合均勻。爾后，包裝出成品-新型凝固劑。
權(quán)利要求
1.一種制作新型凝固劑的方法，其制作流程包括有，原料經(jīng)干燥、粉碎或過(guò)篩、稱量、混合，其特征是，混合是將含有30～50%的鈣鹽，45～65%的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，1～3%的鎂鹽，1～3%的淀粉，四種組分置多用食品攪拌機(jī)中混合均勻，爾后，包裝出成品。
2.按權(quán)利要求1的方法，其特征是，加入攪拌機(jī)中葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的最佳含量為65%，混合前先置于90～100℃烘箱內(nèi)烤1～3小時(shí)，最好烤1.5小時(shí)，過(guò)20目篩。
3.按權(quán)利要求1的方法，其特征是，加入攪拌機(jī)中鈣鹽的最佳含量為30%，混合前鈣鹽置160～200℃烘箱內(nèi)烤2～4小時(shí)，最好烤3小時(shí)，過(guò)20目篩。
4.按權(quán)利要求1的方法，其特征是，加入攪拌機(jī)中鎂鹽的最佳含量為2%，最好采用含量低的硫酸鎂，混合前經(jīng)SF-1703型粉碎機(jī)磨碎到20目。
5.按權(quán)利要求1的方法，其特征是，加入攪拌機(jī)中淀粉的最佳含量為3%。
全文摘要
一種制作新型凝固劑的方法。這種凝固劑適用制鮮嫩豆腐腦。傳統(tǒng)點(diǎn)腦主要用鹽鹵、石膏等凝固劑，這些單一凝固劑有不同程度吸潮性，保存期短、制的豆腦風(fēng)味不好，質(zhì)量不穩(wěn)定。本發(fā)明方法以鈣鹽、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、鎂鹽、淀粉為原料。經(jīng)干燥、粉碎或過(guò)篩、稱量、混合、包裝、出成品。該法制的凝固劑不易吸潮，有效期3個(gè)月以上，實(shí)用方便，成本低廉，用它制的豆腐腦風(fēng)味純正，豆香味濃，保水性強(qiáng)，質(zhì)地均勻，細(xì)膩。
文檔編號(hào)A23L1/05GK1053172SQ9010003
公開日1991年7月24日 申請(qǐng)日期1990年1月8日 優(yōu)先權(quán)日1990年1月8日
發(fā)明者程修川, 何麗, 毛彥忠 申請(qǐng)人:北京市食品研究所