一種利用橘皮汁制備凝固型酸奶的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品微生物發(fā)酵領(lǐng)域，具體是一種利用乳酸菌發(fā)酵橘皮汁制備凝固型酸奶的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]橘皮所含營養(yǎng)豐富，其主要化學(xué)成分及生理活性物質(zhì)有香精油、天然色素、黃酮類化合物、類檸檬苦素、果膠、纖維素和半纖維素、香豆素類化合物及其它成分。香油精具有祛痰、止咳、促進(jìn)消化液分泌、溶解膽結(jié)石和消炎抗菌的功效；橘皮中的天然色素主要為類胡蘿卜素，其具有增強(qiáng)食品色澤、增加人食欲、阻止癌細(xì)胞生長、延緩細(xì)胞衰老和增強(qiáng)人體免疫力的功能；黃酮類化合物主要為橘皮苷，其具有維持血管正常滲透壓、降低血管脆性、增強(qiáng)毛細(xì)血管韌性、縮短出血時間等作用，另據(jù)報道，橙皮苷能降低人體內(nèi)膽固醇含量，用于心血管系統(tǒng)疾病的輔助治療，還有抗病毒、提高免疫力的功效；類檸檬苦素具有抗癌性、抗菌性和抗病毒性；果膠具有改善食品品質(zhì)、提高腸胃消化的功能；纖維素和半纖維素具有促進(jìn)腸道蠕動，防止便秘的作用；香豆素類化合物可以通過抑制細(xì)胞癌變的啟動而起到抗癌的作用；橘皮中還含有一些微量元素和維生素，它們能夠有效地清除體內(nèi)的自由基。但在我國大部分橘皮未得到充分利用而被廢棄，造成很大的資源浪費，并且還造成環(huán)境污染。目前，對柑橘皮的處理已成為國內(nèi)柑橘加工企業(yè)的頭號難題。
[0003]乳酸菌是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡。乳酸菌作為有益菌群定居在腸道中具有多種保健作用如:凈腸和抗菌作用；抗突變活性和預(yù)防腦溢血作用；抗癌作用；抗動脈硬化和抗肥胖作用；抗衰老作用等。隨著乳酸菌的特殊生理活性和營養(yǎng)功能日益受到人們的重視，乳酸菌的產(chǎn)品也越來越受到社會各界人士的歡迎。
[0004]本發(fā)明以橘皮為原料，采用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)制備一種兼保健與風(fēng)味為一體的新型橘皮凝固型酸奶。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種利用橘皮汁制備凝固型酸奶的方法，以解決我國柑橘企業(yè)對橘皮利用不充分而造成的資源浪費及環(huán)境污染等問題。
[0006]技術(shù)方案
[0007]利用橘皮汁制備凝固型酸奶的方法，其特征在于該方法的步驟如下:
[0008]橘皮汁的制備:挑選無霉變、壞敗的橘皮，清洗干凈、晾干后將橘皮與水以1:4(w / w)的比例進(jìn)行榨汁,然后過濾,取上清液去濾洛,上清液備用。
[0009]將上述制備的橘皮汁經(jīng)1.5% (w / V)的β -環(huán)糊精脫苦后加入0.5% -2% (w /V)的改性葡聚糖、3%-7% (w / V)的白砂糖、0.05%-1 % (w / V)的 CMC、0.05 %-1 %(w / V)的黃原膠、0.01% (w / V)的天然維生素C、0.3%-0.8% (w / v)的脫脂乳粉,攪拌混勻。然后經(jīng)均質(zhì)(溫度為65-80°C，壓力為20-25MPa)、殺菌(85_95°C，10_30min)，冷卻至40-42°C后無菌接種3%-5% (v / v)的乳酸菌發(fā)酵劑，混勻后于40_42°C下恒溫發(fā)酵5_15h至凝固，在4-6°C環(huán)境下后熟12-24h，即可得到所述的橘皮汁凝固型酸奶。乳酸菌發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)與嗜熱鏈球菌(CICC6058)的混合菌種或德氏乳桿菌保加利亞業(yè)種(CGMCC1.2161)、嗜熱鏈球菌(CICC6058)與植物乳桿菌(CGMCC1.2158)、雙歧雙歧桿菌(CGMCC1.5029)中的一種或兩種復(fù)配的菌種。
[0010]本發(fā)明中，所述的橘皮為果蔬企業(yè)生產(chǎn)柑橘產(chǎn)品的廢棄物。
[0011]本發(fā)明中，德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)與嗜熱鏈球菌(CICC6058)的混合菌種或德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)、嗜熱鏈球菌(CICC6058)與植物乳桿菌(CGMCC1.2158)、雙歧雙歧桿菌(CGMCC1.5029)中的一種或兩種復(fù)配的菌種。
[0012]在本發(fā)明中，德氏乳桿菌保加利亞業(yè)種(CGMCC1.2161)、嗜熱鏈球菌(CICC6058)、植物乳桿菌(CGMCC1.2158)、雙歧雙歧桿菌(CGMCC1.5029)均購自中國科學(xué)院微生物研究所囷種保減中心。
[0013]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式，所述的德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)、嗜熱鏈球菌(CICC6058)、植物乳桿菌(CGMCC1.2158)、雙歧雙歧桿菌(CGMCC1.5029)為連續(xù)活化后的菌種。
[0014]所述的上述乳酸菌發(fā)酵劑是采用如下方法培養(yǎng)得到的:
[0015]首先進(jìn)行菌種活化，將_80°C冷藏的上述菌種接種于牛奶固體培基中，在37_42°C下培養(yǎng)48-72h，挑取單菌落鏡檢為純培養(yǎng)物后，再接種至牛奶液體培養(yǎng)基中，逐級擴(kuò)大至發(fā)酵要求。
[0016]所述的牛奶培養(yǎng)基組成如下:
[0017](I)牛奶液體培養(yǎng)基:脫脂乳粉10g，蒸餾水定容至10mL, 115 °C高壓滅菌20min
后備用。
[0018](2)牛奶固體培養(yǎng)基:酵母膏2g，瓊脂4g，1.6%溴甲酚紫0.4mL,蒸餾水定容至10mL,調(diào)節(jié)pH至7.2-7.4，121°C高壓滅菌20min，待溶液溫度冷卻至50°C以下時，將其與冷卻至50°C以下的牛奶液體培養(yǎng)基等體積混勻后備用。
[0019]采用本發(fā)明得到的橘皮酸奶，其特征在于其活菌數(shù)大于18Cfu / mL，酸度可達(dá)到70-80° T，富含柑橘精油、膳食纖維、果膠等營養(yǎng)成分，是一種新型的保健食品。
[0020]本發(fā)明的優(yōu)點:
[0021](I)本發(fā)明合理開發(fā)與利用了橘皮使其變廢為寶，解決了廢棄橘皮帶來的資源浪費問題，因此本發(fā)明將會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和良好的社會效益。
[0022](2)本發(fā)明在組成上不僅含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)等成分，還具有柑橘精油、膳食纖維、果膠及乳酸菌的益生成分。
【具體實施方式】
[0023]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0024]下述實施例中的實驗方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。
[0025]實施方案:
[0026]1.原料的準(zhǔn)備:挑選無霉變、壞敗的橘皮，清洗干凈、晾干后將橘皮與水以1:4(w / w)的比例進(jìn)
[0027]行榨汁，然后過濾，取上清液去濾渣，上清液備用。
[0028]2.脫苦:將橘皮汁與1.5% (w / V)的環(huán)糊精混合，進(jìn)行包埋反應(yīng)。
[0029]3.調(diào)配:向脫苦后的橘皮汁中加入1% (w / V)的改性葡聚糖、5% (w / V)的白砂糖、0.1% (w / V)的 CMC、0.1% (w / V)的黃原膠、0.01% (w / v)的天然維生素 C、0.5%(w / v)的脫脂乳粉進(jìn)行調(diào)配。
[0030]4.均質(zhì):將調(diào)配好的基料進(jìn)行均質(zhì)處理，溫度為65°C，均質(zhì)壓力為25MPa。
[0031]5.殺菌:將物料加熱到95°C殺菌lOmin。
[0032]6.接種:待物料冷卻至42°C，接種4% (v / v)的復(fù)配發(fā)酵劑。發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞業(yè)種(CGMCC1.2161)、嗜熱鏈球菌(CICC6058)、植物乳桿菌(CGMCC1.2158)、雙歧雙歧桿菌(CGMCC1.5029)以1:1:1:1比例混合接種。
[0033]7.發(fā)酵:將接種的橘皮汁置于37°C下發(fā)酵8h。
[0034]8.后熟:4°C的環(huán)境下后熟12h，即得橘皮汁凝固型酸奶終產(chǎn)品。
[0035]所得到的橘皮汁凝固型酸奶，其乳酸菌活菌數(shù)可達(dá)1.0X 19Cfu / mL，酸度可達(dá)到75° T。本發(fā)明的橘皮汁凝固型酸奶既包含了橘皮豐富的營養(yǎng)成分，又含有對人體有益的乳酸菌，在食品發(fā)酵及食品保健等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景及巨大的經(jīng)濟(jì)效益。
【主權(quán)項】
1.橘皮汁制備凝固型酸奶的方法，其特征在于該方法的具體步驟如下: 挑選無霉變、壞敗的橘皮，清洗干凈、晾干后將橘皮與水以1:4(w / w)的比例進(jìn)行榨汁，然后過濾，取上清液去濾渣，將上清液與1.5% (w / v)的β-環(huán)糊精混合后加入0.5% -2% (w / v)的改性葡聚糖、3%-7% (w / v)的白砂糖、0.05%-1 % (w / v)的CMC,0.05% -1 % (w / V)的黃原膠、0.01%-0.05% (w / v)的天然維生素 C、0.3%-0.8%(w / v)的脫脂乳粉。然后均質(zhì)、殺菌、冷卻至40-421:后無菌接種3(%-5(% (V / v)的乳酸菌發(fā)酵劑，并在40-42 °C下恒溫發(fā)酵5-15h至凝乳，在4-6 °C的環(huán)境下后熟12_24h，即可得到所述的橘皮汁凝固型酸奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的均質(zhì)條件為65-80°C，20-25MPa;殺菌條件為 85-95°C，10-30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的乳酸菌發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)與嗜熱鏈球菌(CICC6058)的混合菌種或德氏乳桿菌保加利業(yè)亞種(CGMCC1.2161)、嗜熱鏈球菌(CICC6058)與植物乳桿菌(CGMCC1.2158)、雙歧雙歧桿菌(CGMCC1.5029)中的一種或兩種復(fù)配的菌種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的橘皮汁凝同型酸奶活菌數(shù)大于18Cfu / mL，酸度為 70-80。T。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用乳酸菌發(fā)酵橘皮汁制備凝固型酸奶的方法，以解決在柑橘加工中對橘皮的利用率不足及高成本等問題，涉及食品微生物發(fā)酵領(lǐng)域。其中乳酸菌發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利業(yè)業(yè)種(CGMCC1.2161)與嗜熱鏈球菌(CICC6058)的混合菌種或德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)、嗜熱鏈球菌(CICC6058)與植物乳桿菌(CGMCC1.2158)、雙歧雙歧桿菌(CGMCC1.5029)中的一種或兩種復(fù)配的菌種。本發(fā)明的優(yōu)勢在于合理開發(fā)利用了橘皮，使其變廢為寶，將會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和良好的社會效益。
【IPC分類】A23C9-13
【公開號】CN104782761
【申請?zhí)枴緾N201410025462
【發(fā)明人】王艷萍, 朱海霞, 李超
【申請人】天津科技大學(xué)
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2014年1月16日