專利名稱：一種凝固型酸奶的加工方法
一種凝固型酸奶的加工方法
所屬領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)領(lǐng)域，尤其是一種凝固型酸奶的加工方法。
背景技術(shù)：
酸奶是一種深受人們喜歡食用的健康食品。酸奶是在保加利亞乳桿菌和 嗜熱鏈球菌的作用下，使添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳進(jìn)行乳 酸發(fā)酵而得的乳制品，最終產(chǎn)品中必需含有大量的、相應(yīng)的活性有益菌。按 成品的組織狀態(tài)分類，酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶的發(fā) 酵過程是在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型 酸奶是先發(fā)酵后罐裝而制得，發(fā)酵后的凝乳已在罐裝前和罐裝過程中攪拌成 粘稠狀組織狀態(tài)。目前市場上銷售的酸奶以攪拌型酸奶居多，均為乳品企業(yè) 大批量工業(yè)化生產(chǎn)，大部分產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲存、流通等諸多環(huán)節(jié)需要很長時(shí) 間，酸奶中的益生菌大量死亡，新鮮程度大大降低。酸奶最好的飲用期應(yīng)在
發(fā)酵后的24小時(shí)左右，此間酸奶中活菌含量最高，對人體最有益。因而，在 乳品店中現(xiàn)場加工的凝固型酸奶，能使消費(fèi)者飲用到最新鮮的酸奶，因而， 這種凝固型酸奶深受消費(fèi)者歡迎。但是，這種凝固型酸奶的凝固性、質(zhì)地及 口感優(yōu)劣均不穩(wěn)定，不同批次的產(chǎn)品，其香、味、形也就很難保持一致，從 而影響其食用品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種能改善酸奶凝固性 和質(zhì)感的方法，選用一定比例的菊粉，添加于發(fā)酵前的原料奶中，促進(jìn)酸奶 發(fā)酵菌群的增殖，改善酸奶膠體結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而獲得香、味、形俱佳的優(yōu)質(zhì)凝固型酸奶產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的 本發(fā)明的凝固型酸奶，其組分配比按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)。
本發(fā)明的凝固型酸奶，其配料比為新鮮全脂牛奶88-93%，蔗糖4%-7%，
菊粉0. 01-0. 3%，發(fā)酵劑3%-5%。
本發(fā)明的凝固型酸奶的生產(chǎn)方法工藝步驟如下
1、 配料在配料罐中，加入88%-93%的新鮮全脂牛奶，再加入蔗糖4%-7%， 菊粉0.01-0.3%，混合制成發(fā)酵基料。
2、 均質(zhì)發(fā)酵基料配好后，進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)前預(yù)熱至55。C左右，可 提高均質(zhì)效果，均質(zhì)壓力采用15-25 Mpa。
3殺菌均質(zhì)后的物料采用保溫式殺菌，溫度在90-95t:條件下，殺菌處 理5-IO分鐘。
4、 冷卻殺菌后的物料應(yīng)迅速冷卻到45。C左右。
5、 接種發(fā)酵劑在充分?jǐn)嚢璧那闆r下，在殺菌冷卻后的物料中，加入3%-5% 的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢?0分鐘，使菌體能與冷卻后的牛奶物料充分混合。
6、 罐裝接種后的牛奶物料立即分裝到包裝容器中。
7、 發(fā)酵將罐裝后的包裝容器放入酸奶發(fā)酵箱中，在發(fā)酵箱中的溫度保 持在42-43°C，培養(yǎng)5-8小時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。
8、 冷卻酸奶發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行強(qiáng)制冷卻，即在30分鐘內(nèi)降溫至35 。C，在隨后的30-40分鐘內(nèi)降溫至18-20。C。
9、 后熟冷卻后的酸奶立即放入2-6t:的冷藏柜中進(jìn)行后熟處理，以便 促進(jìn)香味的產(chǎn)生，改善酸奶膠凝硬度，冷藏處理時(shí)間為12-24小時(shí)完成，即 得本發(fā)明的凝固型酸奶成品。本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)
在用于發(fā)酵的原料中加入一定比例的菊粉，加速了酸奶發(fā)酵菌群的增殖 速度，增加了發(fā)酵后形成的酸奶凝固性和防止乳清的析出，使酸奶膠體結(jié)構(gòu) 的穩(wěn)定性得到改善。菊粉是從天然植物菊芋塊莖中提取的果聚糖混合物，是 目前發(fā)現(xiàn)最好的天然的水溶性膳食纖維，它在水中有中等溶解性，使它與水 性系統(tǒng)很好的結(jié)合。而不像其它纖維產(chǎn)生沉淀問題，這是它對酸奶膠體有穩(wěn) 定作用的主要因素。另一方面，菊粉可作為雙歧增殖因子，屬益生原食品配 料，菊粉在人的腸道中能被有益菌利用，改善人體菌群分布，促進(jìn)健康，因 此菊粉添加到酸奶中，提高了酸奶的保健功效。
具體實(shí)施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步描述
本發(fā)明實(shí)施例中， 一種凝固型酸奶及其生產(chǎn)方法，其組份配比按重量百
分?jǐn)?shù)計(jì)，其配料比為新鮮全脂牛奶90.94%，蔗糖5.00%，菊粉0.06%，發(fā)酵 劑4. 00%。
生產(chǎn)工藝步驟為
1、 配料在配料罐中，加入90.94%的新鮮全脂牛奶，再加入5.00%的蔗 糖，和0.06%菊粉，混合制成發(fā)酵基料。
2、 均質(zhì)將發(fā)酵基料進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)前先將物料預(yù)熱至55。C左右， 均質(zhì)壓力采用15-25 Mpa。
3、 殺菌均質(zhì)后的物料升溫至92t:，在90-95。C的溫度條件下，殺滅有 害菌。
4、 冷卻將殺菌后的物料應(yīng)迅速冷卻到45。C左右。
5、 接種發(fā)酵劑在殺菌冷卻后的物料中，加入4%的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢鑙o分鐘，使發(fā)酵劑與物料充分混合。
6、 罐裝接種后的物料立即分裝到包裝容器中。
7、 發(fā)酵將罐裝后的包裝容器放入酸奶發(fā)酵箱中，保持溫度在43'C，培 養(yǎng)7小時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
8、 冷卻將發(fā)酵結(jié)束后的酸奶進(jìn)行強(qiáng)制冷卻，即在30分鐘內(nèi)降溫至35 °C，在隨后的30-40分鐘內(nèi)降溫至18-20。C。
9、 后熟冷卻后的酸奶立即放入2-6"C的冷藏柜中進(jìn)行的后熟處理，冷 藏處理時(shí)間為12-24小時(shí)，即得凝固型酸奶成品。
權(quán)利要求
1.一種凝固型酸奶的加工方法，其特征是采用新鮮全脂牛奶88-93％、蔗糖4-7％、菊粉0.01-0.3％、發(fā)酵劑3-5％；首先將新鮮全脂牛奶、蔗糖、菊粉混合，然后均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵劑、罐裝、發(fā)酵、冷卻、后熟而制得成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凝固型酸奶的加工方法，其特征是采用以 下工藝條件(1) 88-93%的新鮮全脂牛奶、4-7%蔗糖、0.01-0.3%的菊粉合成發(fā)酵基料；(2) 發(fā)酵基料預(yù)熱至55。C時(shí)進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為15-25Mpa;(3) 均質(zhì)后的物料在90-95。C溫度條件下，殺菌處理5-10分鐘；(4) 將殺菌后的物料迅速冷卻到45"C;(5) 在殺菌冷卻后的物料中，加入3%-5%的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢?0分鐘；(6) 將接種后的物料立即分裝到包裝容器中；(7) 將罐裝后的包裝容器放入酸奶發(fā)酵箱中，在42-43。C條件下，發(fā)酵培 養(yǎng)5-8小時(shí)；(8) 酸奶發(fā)酵結(jié)束后，在30分鐘內(nèi)降溫至35'C，隨后的30-40分鐘內(nèi)降 溫至18-20。C;(9) 冷卻后的酸奶立即放入2-6'C的冷藏柜中進(jìn)行12-24小時(shí)的后熟處理。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種凝固型酸奶的加工方法，是選用一定比例的菊粉，添加到原料牛奶中，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵劑、罐裝、發(fā)酵、冷卻、后熟等工藝步驟，從而獲得香、味、形俱佳的優(yōu)質(zhì)凝固型酸奶產(chǎn)品。由于添加了菊粉，使酸奶膠體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性得到改善，從而提高了凝固型酸奶的品質(zhì)。
文檔編號A23C9/12GK101491276SQ20081000057
公開日2009年7月29日 申請日期2008年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月23日
發(fā)明者許紹聰 申請人:許紹聰