專利名稱：魔芋食品的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種含有膠凝劑或增稠劑的食品，特別涉及一種魔芋食品的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的可經(jīng)如下方案實現(xiàn)魔芋食品的生產(chǎn)方法，其要點在于，包括以下步驟1.提供一種模具；2.將主料魔芋淀粉、輔料卡拉膠、消泡劑以及水混合并調配成魔芋原料；3.將魔芋原料放入模腔中；4.模壓該魔芋原料；5.脫模并獲得魔芋半成品；6.提供一套煮制設備；7.將魔芋半成品放入煮制設備中，并煮制定形；8.收集并包裝魔芋食品。
以模壓方式制造魔芋食品，既可以使魔芋食品具有令人滿意、賞心悅目的外形，同時，還可以使魔芋食品具有恰當?shù)木o密度，使其肉質感不致太膨松而具有好的咀嚼性。
魔芋的主要成分為纖維素多糖，富含纖維素，不合脂肪，不具有熱量。魔芋淀粉是從魔芋中提取的物質，是一種膠凝劑。
卡拉膠可以加強魔芋淀粉的膠凝能力，它同魔芋淀粉協(xié)同作用，使魔芋食品具有較好的膠凝效果，從而使成型后的產(chǎn)品不易變型，外形美觀。
消泡劑可以消除食用堿在使用過程中產(chǎn)生的氣體，避免成品中留有氣泡而影響品質。
本發(fā)明所述模具可以是一種純金屬模，也可以是一種內芯為聚氯丙烯，外套為金屬的復合模，還可以是一種內芯為天然貝殼，外套為金屬的復合模。
本發(fā)明所述模具還可以是純天然的貝殼以及純聚氨丙烯制成的模具。
進一步講還在于模具可以是一種具有澆注道、澆注冒口的澆鑄模。
這樣可以將液態(tài)的魔芋原料直接澆注入模腔中。從而使生產(chǎn)步驟得以簡化，同時，可以利用液態(tài)魔芋原料好的流動性，使魔芋原料在模腔中灌注得更加飽滿，讓模腔中極細微的線條以及其它形狀特征都可以完整復制到魔芋半成品中。
魔芋原料調配以及放模的具體步驟為，1.將主料、輔料以及水調配成液態(tài)的魔芋原料；2.在常溫下自然凝固該液態(tài)魔芋原料成膏狀；3.切制該膏狀魔芋原料成塊狀，每塊體積大于模腔容積；4.將塊狀魔芋原料填埋入模腔中。
此種生產(chǎn)方法適合于生產(chǎn)天然海鮮河鮮具有外殼的魔芋食品，因為這種產(chǎn)品除了采用人工制作的模具，還可以采用天然形成的外殼作為模具，這樣就可以省下制作模具的工序，從而節(jié)省了成本。
魔芋原料調配以及放模的具體步驟還可以為，1.將主料、輔料以及水混合調配成液態(tài)的魔芋原料；2.在魔芋原料凝固成膏狀以前將其快速澆鑄入模腔中。
此種調料方法一般適合于人工制作的模具，人工制作的模具一般指經(jīng)常規(guī)方法制作的模具，即先雕刻出想要生產(chǎn)的魔芋食品的形狀，再利用翻砂模具制作成鐵芯標本，然后將鐵芯標本分割成兩半，并利用這兩塊半鐵芯標本制作成上下模具。
一般采用聚氯丙烯制成的模具，因為其無毒、硬度適中。這樣即符合食品制作規(guī)范又滿足實際生產(chǎn)中工藝的需要，同時用這種模具生產(chǎn)出來的產(chǎn)品外表光滑，易脫模。
采用人工制作的模具可以生產(chǎn)出多種多樣的魔芋食品及魔芋仿生食品，比如蝦、蟶、目魚、海馬、毛蟹、黃螺、蝸牛、田螺等等各種各樣的魔芋食品，它們的外形與真的海鮮河鮮的外形可以完全相同，也可以是如抽象畫，或大寫意畫那樣的神似而形非。
在調配魔芋原料過程中所加純凈水的水溫為0℃～15℃。
在此溫度下，可以延緩魔芋溶液凝固的時間，以方便注模工序的操作，并且調料的水溫越低越好。
魔芋原料在模具中的模壓時間為30秒～10分鐘。
本發(fā)明還包括以下步驟，將脫模后的魔芋半成品在煮制定型之前先放置在常溫水中浸泡。
浸泡的時間一般以30分鐘為佳。脫模后泡水是為了防止成品互相粘連而導致變型。
煮制定形可以是倒入沸水中煮制30分鐘，也可以是蒸氣蒸制30分鐘。
本發(fā)明還包括以下依次進行的步驟1.將煮制后的魔芋食品放入清水中漂堿；2.并放入含鹽量為2‰的鹽水中浸泡4個小時；3.將魔芋食品裝入食品袋中并封口；4.提供一種密閉殺菌鍋；5.將成袋魔芋食品放入殺菌鍋中，在121℃的溫度下保溫40分鐘。
漂堿程序為1.提供三個清水池；2.將素螺肉成品放入第一清水池中漂堿2個小時后轉入第二個清水池中漂堿2個小時后，再轉入第三個清水池中漂堿2個小時后即可。
本發(fā)明的輔料中還可以包含有食用堿、還原膠、海藻膠、單甘脂、谷氨酸鈉、食用鹽及食用色素等。
食用堿可起膨松的作用，是一種化學疏松劑，它可以在使用過程中產(chǎn)生氣體，從而令產(chǎn)品松韌可口。
還原膠或者海藻膠可以進一步改善魔芋制品的膠凝性能，不但使產(chǎn)品有較好的韌性、彈性，表面柔滑而有光澤，從而也更具肉類口感。
單甘脂是單硬脂酰甘油的簡稱，是食品乳化劑，它可與直鏈淀粉形成疏水結合物，而直鏈淀粉在水中形成α-螺旋結構，內部有疏水作用，乳化劑疏水端可嵌入此疏水區(qū)而與淀粉形成復合物，防止淀粉的老化，起穩(wěn)定作用，因為淀粉大分子可以在乳狀液液滴周圍形成厚膜，對淀粉分子的聚結作用提供了一個物理位壘，使得淀粉的膠凝結構更為牢固，不會因外界的物理動作或時間的加長，溫度的變化而導致膠體性狀的改變，即不易變得軟塌，易碎，無法成型。
谷氨酸鈉及食用鹽是調味品，增加食品的風味。
當以膏狀塊狀的魔芋原料填埋入壓模中進行壓制，則魔芋原料中的魔芋淀粉最好為魔芋精粉，魔芋精粉的膠凝速度比較快，可以加快液態(tài)魔芋原料膠凝成膏狀的速度以及魔芋半成品的蒸煮定形速度，同時，魔芋精粉的粒度較細，可以彌補膏狀魔芋原料壓模因填?？赡懿粔蝻枬M而導致的外觀光滑度的缺陷；當以液態(tài)魔芋原料直接澆注入澆注模模腔中，則魔芋原料中的魔芋淀粉最好為魔芋粗粉，魔芋粗粉的顆粒直徑比較大，相對于魔芋精粉的膠凝速度就比較慢，這種性能剛好可以起到很好的延緩魔芋膠凝固的目的，以便于澆注工序的進行。當然，由于液態(tài)魔芋在澆注模模腔中可以灌注得足夠飽滿，因此，采用魔芋粗粉不會影響魔芋半成品的外觀光滑度和細膩度。
一般的，魔芋粗粉必需滿足以下條件魔芋淀粉的粒度≥120目，魔芋淀粉的含水量≤10％，而魔芋淀粉的粘度≥20000mpa.s。
本發(fā)明較之現(xiàn)有技術具有如下優(yōu)點由此生產(chǎn)方法生產(chǎn)出來的魔芋食品外形美觀多樣，口感好，可以直接食用，也可以作為食品配料使用，并且工藝簡單，易于實施。
圖2為本發(fā)明采用模壓方式制作魔芋蟶時的上模。
圖3為本發(fā)明采用模壓方式制作魔芋蟶壓模合并時的使用狀態(tài)圖。
圖4為本發(fā)明采用澆注方式制作魔芋蟶時模具的使用狀態(tài)圖。
圖5為圖4的A-A剖視圖。用于表示模腔結構。
1.模具的制作首先將橄欖木雕刻出天然蟶形狀，再利用此模型制作翻砂模具，接著利用翻砂模具制作鐵芯標本，將鐵芯標本分割成對稱的兩半，并利用這兩塊半鐵芯標本澆注聚氯丙烯及鋁制作成上下模具。如


圖1、圖2和圖3所示的模具，包含有上模1、下模2、模釘3和模槽4，模釘3起到使上下模對稱的作用。
2.原料的調制1)將魔芋淀粉、食用堿、卡拉膠、食用鹽、谷氨酸鈉等按比例混合成500克的原料；2)將原料加入常溫純凈水中，高速攪拌，同時加入所需消泡劑混勻，快速倒進盤子里。
3.將上述原料在25℃-35℃氣候溫度中凝固90分鐘-120分鐘，使其成為膏狀素肉。
4.壓模把凝固后的膏狀素肉用刀切成復數(shù)根體積略大于蟶的條狀素肉，接著將素肉分別置于如
圖1所示的下模2的模槽4中；然后把上模1蓋到下模2上，利用模釘3把模具對準。
5.脫模，并將魔芋蟶在常溫水中放置30分鐘。
6.在蒸煮夾層鍋中經(jīng)100℃沸水中煮30分鐘定型(每鍋約60公斤)。
7.漂堿及泡鹽首先提供三個清水池，將魔芋蟶成品放入第一清水池中漂堿2個小時后轉入第二個清水池中漂堿2個小時后，再轉入第三個清水池中漂堿2個小時。再放入含鹽量為2‰的鹽水中浸泡4個小時。
8.將魔芋蟶裝袋(18厘米×13厘米)，凈重200克，用塑料封口機包裝，檢驗合格后放入殺菌鍋中高溫高壓殺菌，浸泡水位比產(chǎn)品略高10厘米，殺菌溫度121℃，保溫40分鐘，整個殺菌過程約兩個小時。
9.取出包裝袋，成品。
最佳實施例本實施例描述的是采用澆注方式制作魔芋蟶的過程。
1.模具的制作首先將橄欖木雕刻出天然蟶形狀，再利用此模型制作翻砂模具，接著利用翻砂模具制作鐵芯標本，將鐵芯標本分割成對稱的兩半，并利用這兩塊半鐵芯標本澆注聚氯丙烯制作上下模具。如圖4和圖5所示的模具包含有上模1、下模2、模釘3、模槽4和澆注孔5，模釘3起到使上下模對稱的作用。使用時將上模1和下模2合并，并利用模釘3把模具對準。
2.原料的調制將魔芋淀粉、食用堿、卡拉膠、還原膠、海藻膠、單甘脂、谷氨酸鈉及食用鹽按比例混合成1000克的原料，將原料加入5℃的純凈水中調配，攪拌并加入消泡劑混勻，制成溶液備用。
3.填模定型將原料溶液經(jīng)澆注孔5注入如圖4所示的已合并的模具中，定型1分鐘。
4.脫模，并將魔芋蟶在常溫水中放置30分鐘。
5.在蒸煮夾層鍋中經(jīng)100℃沸水中煮30分鐘定型(每鍋約60公斤)。
6.漂堿及泡鹽首先提供三個清水池，將魔芋蟶成品放入第一清水池中漂堿2個小時后轉入第二個清水池中漂堿2個小時后，再轉入第三個清水池中漂堿2個小時。再放入含鹽量為2‰的鹽水中浸泡4個小時。
7.將魔芋蟶裝袋(18厘米×13厘米)，凈重200克，用塑料封口機包裝，檢驗合格后放入殺菌鍋中高溫高壓殺菌，浸泡水位比產(chǎn)品略高10厘米，殺菌溫度121℃，保溫40分鐘，整個殺菌過程約兩個小時。
8.取出包裝袋，成品。
權利要求
1.一種魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟1.1提供一種模具；1.2將主料魔芋淀粉與輔料卡拉膠、消泡劑以及水混合并調配成魔芋原料；1.3將魔芋原料放入模腔中；1.4模壓該魔芋原料；1.5脫模并獲得魔芋半成品；1.6提供一套煮制設備；1.7將魔芋半成品放入煮制設備中，并煮制定形；1.8收集并包裝魔芋食品。
2.根據(jù)權利要求1所述的魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，模具可以是一種純金屬模，也可以是一種內芯為聚氯丙烯，外套為金屬的復合模，還可以是一種內芯為天然貝殼，外套為金屬的復合模。
3.根據(jù)權利要求1所述的魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，模具可以是一種具有澆鑄道、澆鑄冒口的澆鑄模。
4.根據(jù)權利要求1所述的魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，魔芋原料調配以及放模的具體步驟為，4.1將主料、輔料以及水調配成液態(tài)的魔芋原料；4.2在常溫下自然凝固該液態(tài)魔芋原料成膏狀；4.3切制該膏狀魔芋原料成塊狀，每塊體積大于模腔容積；4.4將塊狀魔芋原料填埋入模腔中。
5.根據(jù)權利要求1所述的魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，魔芋原料調配以及放模的具體步驟為，5.1將主料、輔料以及水混合調配成液態(tài)的魔芋原料；5.2在魔芋原料凝固成膏狀以前將其快速澆鑄入模腔中。
6.根據(jù)權利要求1或5所述的魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，調配魔芋原料時的水溫為0℃～15℃。
7.根據(jù)權利要求1或2或3或4或5所述的魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，魔芋原料在模具中的模壓時間為30秒～10分鐘。
8.根據(jù)權利要求1所述的魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，還包括以下步驟，將脫模后的魔芋半成品在煮制定型之前先放置在常溫水中浸泡。
9.根據(jù)權利要求1所述的魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，煮制定形可以是倒入沸水中煮制30分鐘，也可以是蒸氣蒸制30分鐘。
10.根據(jù)權利要求5所述的魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，還包括以下依次進行的步驟10.1將煮制后的魔芋食品放入清水中漂堿；10.2并放入含鹽量為2‰的鹽水中浸泡4個小時；10.3將魔芋食品裝入食品袋中并封口；10.4提供一種密閉殺菌鍋；10.5將成袋魔芋食品放入殺菌鍋中，在121℃的溫度下保溫40分鐘。
11.根據(jù)權利要求5所述的魔芋食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，輔料中還可以包含有食用堿、還原膠、海藻膠、單甘脂、谷氨酸鈉、食用鹽及食用色素。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有膠凝劑或增稠劑的食品,特別涉及一種魔芋食品的生產(chǎn)方法。魔芋食品的生產(chǎn)方法,其要點在于,包括以下步驟:1.提供一種模具;2.將主料魔芋淀粉與輔料卡拉膠、消泡劑以及水混合并調配成魔芋原料;3.將魔芋原料放入模腔中;4.模壓該魔芋原料;5.脫模并獲得魔芋半成品;6.提供一套煮制設備;7.將魔芋半成品放入煮制設備中,并煮制定形;8.收集并包裝魔芋食品。由此生產(chǎn)方法生產(chǎn)出來的魔芋食品外形美觀多樣,口感好,可以直接食用,也可以作為食品配料使用,并且工藝簡單,易于實施。
文檔編號A23P1/10GK1387791SQ0113730
公開日2003年1月1日 申請日期2001年11月23日 優(yōu)先權日2001年11月23日
發(fā)明者徐玉華, 曾年生 申請人:徐玉華, 曾年生