專利名稱：肉湯粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉湯粉，特別是一種單粒狀、粒狀或聚集狀的肉湯粉，本發(fā)明還涉及一種肉湯粉的制備方法。
一種制備單粒形式的肉湯粉的常規(guī)方法包括將粉狀肉湯組份與少量的油和/或脂混合。
一種制備粒狀肉湯粉的常規(guī)方法包括將粉狀肉湯組份與少量的油和/或脂混合并將該混合物壓制成顆粒。
一種制備聚集狀肉湯粉的常規(guī)方法包括將粉狀肉湯組份與少量的油和/或脂混合并將由此獲得的單粒聚集成聚集體。
迄今的營養(yǎng)趨勢是避免或者至少減少食用富含反式脂肪酸和飽和脂肪酸的脂肪，并優(yōu)選食用富含單不飽和脂肪酸和/或多不飽和脂肪酸的健康油，諸如向日葵油、紅花油、低芥酸菜籽油和/或橄欖油。
本發(fā)明的第一個方面是提供一種自由流動的肉湯粉，它僅僅或者主要含有油，特別是富含單不飽和脂肪酸和/或多不飽和脂肪酸的健康油，并且除了非脂常規(guī)肉湯成份之外，不含或者僅僅含有少量的脂肪。
本發(fā)明的第二個方面是提供一種肉湯粉，當用熱水再水合之后該再水合產(chǎn)品冷卻時沒有或者僅有少量的脂肪固化。
本發(fā)明的第三個方面是提供一種肉湯粉，它具有提高的冷水溶解度。
本發(fā)明的第四個方面是提供一種肉湯粉的制備方法。
現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的頭三個目的可以通過一種肉湯粉滿足，該肉湯粉包含，以總?cè)鉁壑亓浚ビ嫞?-20％的油和可能是脂肪，高達95％，優(yōu)選4-95％的碎填料，和高達95％的未磨碎的填料，并且，以總油脂重量％計，高達80％或者甚至高達70％，優(yōu)選高達60％或者甚至高達50％，更優(yōu)選高達40％或者甚至高達30％，甚至更優(yōu)選高達20％或者甚至高達10％，和甚至更優(yōu)選高達僅5％或者甚至高達僅1％的脂肪，以及任選地包含香料、風味劑、和/或植物提取物。
本發(fā)明的第四個方面可以通過一種肉湯粉的制備方法滿足，它由以下步驟組成制備包含以下粉狀成份的預混物以總?cè)鉁壑亓浚ビ嫞哌_95％，優(yōu)選4-95％的碎填料，高達95％的未磨碎的填料，以及任選地香料、風味劑、和/或植物提取物，并以總?cè)鉁壑亓浚ビ?，將包?-20％的油和可能是脂肪以及高達10％，優(yōu)選高達8％和更優(yōu)選高達4％水的乳液霧化到該干預混物上，同時進一步混合，其中，以總油脂重量％計，將高達80％或者甚至高達70％，優(yōu)選高達60％或者甚至高達50％，更優(yōu)選高達40％或者甚至高達30％，甚至更優(yōu)選高達20％或者甚至高達10％，和甚至更優(yōu)選高達僅5％或者甚至高達僅1％的脂肪加入到該干預混物和/或乳液中。
在整個說明書中，術(shù)語“肉湯”應理解為意思是“肉湯和/或調(diào)味品”。
術(shù)語“單粒狀肉湯粉”是指“通過將預混物和油混合直接獲得的肉湯粉顆?！薄?br> 術(shù)語“粒狀肉湯粉”是指“通過將單粒狀肉湯粉造粒獲得的粒狀肉湯粉”。
術(shù)語“聚集狀肉湯粉”是指“通過將單粒狀肉湯粉聚集獲得的聚集狀肉湯粉”。
術(shù)語“油”是指“在室溫下為液態(tài)并且更尤其是在20℃下固體脂肪含量(SFC)低于5％的油或油的混合物”。
術(shù)語“碎填料”是指“已磨碎至特別細小的粒度或者具有特別細小粒度的粉狀填料”。
術(shù)語“未磨碎的填料”是指“未磨碎至特別細小的粒度或者沒有特別細小的粒度的粉狀填料”。
因此，已出人意料地發(fā)現(xiàn)，可以有高達20％的油并且沒有或者僅有少量的硬化脂留存在肉湯粉顆粒中，條件是這些顆粒還包含碎填料。
以這種方式，真正可以提供一種肉湯粉，除了非脂常規(guī)肉湯成份之外，它僅含或者主要含有油，特別是富含單不飽和脂肪酸和/或多不飽和脂肪酸的健康油，并且沒有或者僅有少量脂肪。
因此，本發(fā)明也涉及一種通過在該肉湯粉中將含有反式脂肪酸和/或飽和脂肪酸的脂肪至少部分地用富含單不飽和脂肪酸和/或多不飽和脂肪酸的油替換而改善肉湯粉的營養(yǎng)質(zhì)量的方法。
而且，本發(fā)明還涉及一種通過給予一種由肉湯粉制得的食品而降低反式脂肪酸和/或飽和脂肪酸的食用量的方法，在所述肉湯粉中含有反式脂肪酸和/或飽和脂肪酸的脂肪至少部分地被富含單不飽和脂肪酸和/或多不飽和脂肪酸的油替換。
此外，這種肉湯粉在用熱水再水合之后并當該再水合的產(chǎn)品冷卻時事實上沒有或者僅有少量脂肪固化，并且真正具有提高的冷水溶解度。
在本發(fā)明的肉湯粉中，油可以是任何合適的食品級油，諸如雞脂、未分餾的棕櫚油或棕櫚油精，但是優(yōu)選諸如向日葵油、橄欖油、玉米油和/或低芥酸菜籽油的健康油。
脂肪可以是例如棕櫚脂或棕櫚硬脂精。
碎填料可以是例如碎結(jié)晶成份，諸如鹽(氯化鈉)、谷氨酸鹽和/或糖(蔗糖)。
特別是就單粒狀肉湯而言，也可以是例如吸附油的多孔成份諸如麥芽糖糊精、淀粉和/或面粉的細粉。
碎結(jié)晶成份可以是已粉碎至例如平均直徑為5-80μm的細粒。
平均直徑定義為顆粒分布的50％限度(D50)，由此50％體積的顆粒具有小于50％限度的直徑，并且50％體積的顆粒具有大于50％限度的直徑。
優(yōu)選地，這些細粒還具有2.0-5.0的跨距。
該跨距定義為在10％限度(D10)和90％限度(D90)之間的顆粒分布的寬度除以平均粒徑(D50)，由此10％體積的顆粒具有小于10％限度的直徑，并且10％體積的顆粒具有大于90％限度的直徑。
所謂未磨碎的填料可以是例如粉狀結(jié)晶成份，諸如鹽、谷氨酸鹽和/或糖，它們未磨碎至特別細小的粒度，但是包括平均直徑是約100-約600μm，優(yōu)選約200-約600μm和更優(yōu)選約300-約500μm的顆粒。
任選地，例如可以將脫水蔬菜和/或藥草葉加入到該粒狀肉湯粉中。
如上所述，本發(fā)明的肉湯粉的制備方法由如下步驟組成制備包含以下粉狀組份的預混物以總?cè)鉁壑亓浚ビ嫞哌_95％，優(yōu)選4-95％的碎填料，高達95％的未磨碎的填料，以及任選地香料、風味劑和/或植物提取物，并且以總?cè)鉁壑亓浚ビ嫞瑢?-20％的油和可能是脂肪以及高達10％，優(yōu)選高達8％和更優(yōu)選高達4％水的乳液霧化到該干預混物上，同時進一步混合，其中，以總油脂重量％計，將高達80％或者甚至高達70％，優(yōu)選高達60％或者甚至高達50％，更優(yōu)選高達40％或者甚至高達30％，甚至更優(yōu)選高達20％或者甚至高達10％，和甚至更優(yōu)選高達僅5％或者甚至高達僅1％脂肪加入到該干預混物和/或乳液中。
可以通過任何合適的傳統(tǒng)粉末混合器，諸如帶有安裝在其水平軸上的犁型頭的水平混合器或者螺旋帶式混合器，進行該預混物的制備。
例如可以通過任何合適的噴嘴，諸如簡單噴嘴或二元噴嘴，將所述乳液霧化。進一步混合優(yōu)選伴隨有切碎。
脂肪例如可以以固態(tài)加入到干預混物中，或者以液態(tài)加入到乳液或油中。
在制備粒狀肉湯粉的一個優(yōu)選實施方式中，本方法還包括以總?cè)鉁壑亓浚ビ?，將包?-20％的油和可能是脂肪以及1-10％，優(yōu)選1-8％和甚至更優(yōu)選1-4％的水的乳液霧化到所述干預混物上，同時進一步混合、造粒并進行干燥。換句話說，在該優(yōu)選實施方式中，本方法還包括在進一步混合步驟之后造粒并干燥的步驟。
在制備粒狀肉湯粉的另一個優(yōu)選實施方式中，以總?cè)鉁壑亓浚ビ嫞皇菍?-20％的油和可能是脂肪以及1-10％，優(yōu)選1-8％和甚至更優(yōu)選1-4％的水的乳液霧化到所述干預混物上，同時進一步混合、造粒并干燥，本方法而是包括將1-10％，優(yōu)選1-8％和甚至更優(yōu)選1-4％的水噴霧到所述干預混物上，同時進一步混合、造粒并干燥，然后在由此獲得的顆粒上加、特別是霧化1-20％的油和可能是脂肪。
油和可能是脂肪可以通過任何合適的噴嘴，諸如簡單噴嘴或二元噴嘴進行霧化。
可以在食品工業(yè)內(nèi)任何合適的造粒機，例如由德國Alexanderwerkof Remscheid公司生產(chǎn)的造粒機中進行造粒。
在制備聚集狀肉湯粉的一個優(yōu)選實施方式中，本方法還包括以總?cè)鉁壑亓浚ビ?，將包?-20％的油和可能是脂肪以及1-10％，優(yōu)選1-8％和甚至更優(yōu)選1-4％的水的乳液霧化到所述干預混物上，同時進一步混合、聚集并干燥。換句話說，在該優(yōu)選實施方式中，本方法還包括在進一步混合步驟之后聚集并干燥的步驟。
可以在食品工業(yè)內(nèi)任何合適的聚集機，例如流化床聚集機中進行聚集。
以下實施例描述了本發(fā)明的肉湯粉及其制備方法的實施方式，其中百分比以重量計，除非另有說明。
在這些實施例之前簡述用于分析碎填料的粒徑的方法。
方法1粒徑分析通過偶聯(lián)有一全自動空氣壓力控制干粉加料機(GMP ultra)的激光衍射粒徑儀(MASTERSIZER S，Malvern Instruments Ltd.，Malvern/GB)分析碎填料的粒徑。
分析結(jié)果是在尺寸分類范圍內(nèi)的顆粒體積的相對分布。由這些基本結(jié)果得到累積小尺寸的曲線和以下粒徑分布參數(shù)D5050％限度＝平均粒徑(50％體積的顆粒具有小于D50的直徑，50％體積的顆粒具有大于D50的直徑)D1010％限度(10％體積的顆粒具有小于D10的直徑)D9090％限度(10％體積的顆粒具有大于D90的直徑)跨距(D90-D10)/D50實施例1制備一具有以下組成的粒狀藥草肉湯粉·47％碎鹽·33％碎谷氨酸一鈉·12％橄欖油·6.5％脫水粉狀芳香劑和香料·1.0％著色綠色植物提取溶液·0.5％干藥草碎鹽的粒度分析如下D108.79μmD5044.45μmD90142.54μm跨距3.0碎谷氨酸鹽的粒度分析如下D104.80μmD5027.27μmD90101.69μm跨距3.55
其制備方法包括如下步驟在高壓均質(zhì)機和快速旋轉(zhuǎn)攪拌器中將綠色植物提取溶液用橄欖油乳化。
在一帶有切碎機的鏵頭混合器中將該乳液霧化到所述粉狀成份的預混物上。
最后加入干藥草。
將由此獲得的混合物在得自Alexanderwerke，Remscheid，Germany的造粒機中造粒。
然后在流化床中將由此獲得的顆粒干燥。
由此獲得的粒狀藥草肉湯粉僅含橄欖油，它是富含單不飽和脂肪酸和/或多不飽和脂肪酸的健康油，并且除了所述非脂成份之外沒有脂肪。
在用熱水再水合然后將其冷卻之后該粉沒有脂肪固化，并且它也可溶于冷水。
權(quán)利要求
1.一種肉湯和/或調(diào)味粉，它包含，以總?cè)鉁壑亓浚ビ嫞?-20％的油和可能是脂肪，高達95％，優(yōu)選4-95％的碎填料，高達95％的未磨碎的填料，以及以總油脂重量％計，高達80％或者甚至高達70％，優(yōu)選高達60％或者甚至高達50％，更優(yōu)選高達40％或者甚至高達30％，甚至更優(yōu)選高達20％或者甚至高達10％，和甚至更優(yōu)選高達僅5％或者甚至高達僅1％的脂肪，以及任選地含香料、風味劑、和/或植物提取物。
2.如權(quán)利要求1的肉湯和/或調(diào)味粉，其中油是選自向日葵油、玉米油、橄欖油和/或低芥酸菜籽油的健康油。
3.如權(quán)利要求1的肉湯和/或調(diào)味粉，其中碎填料是碎結(jié)晶成份，特別是選自鹽、谷氨酸鹽和/或糖的結(jié)晶成份。
4.如權(quán)利要求3的肉湯和/或調(diào)味粉，其中碎結(jié)晶成份包括平均直徑是5-80μm且跨距是2.0-5.0的細粒。
5.一種制備肉湯和/或調(diào)味粉的方法，它由以下步驟組成制備包含以下粉狀組份的預混物以總?cè)鉁壑亓浚ビ?，高達95％，優(yōu)選4-95％的碎填料，高達95％的未磨碎的填料，以及任選地香料、風味劑、和/或植物提取物，并以總?cè)鉁壑亓浚ビ?，將包?-20％的油和可能是脂肪以及高達10％，優(yōu)選高達8％和更優(yōu)選高達4％的水的乳液霧化到該干預混物上，同時進一步混合，其中，以總油脂重量％計，將高達80％或者甚至高達70％，優(yōu)選高達60％或者甚至高達50％，更優(yōu)選高達40％或者甚至高達30％，甚至更優(yōu)選高達20％或者甚至高達10％，和甚至更優(yōu)選高達僅5％或者甚至高達僅1％的脂肪加入到該干預混物和/或乳液中。
6.如權(quán)利要求5的方法，用于制備粒狀的肉湯和/或調(diào)味粉，在進一步混合之后，其還包括造粒和干燥。
7.如權(quán)利要求5的方法，用于制備聚集狀的肉湯和/或調(diào)味粉，在進一步混合之后，其還包括聚集和干燥。
8.一種通過在該粉中將含有反式脂肪酸和/或飽和脂肪酸的脂肪至少部分地用富含單不飽和脂肪酸和/或多不飽和脂肪酸的油替換而改善肉湯和/或調(diào)味粉的營養(yǎng)質(zhì)量的方法。
9.一種通過給予一種由肉湯和/或調(diào)味粉制得的食品而降低反式脂肪酸和/或飽和脂肪酸的食用量的方法，在所述粉中含有反式脂肪酸和/或飽和脂肪酸的脂肪至少部分地被富含單不飽和脂肪酸和/或多不飽和脂肪酸的油替換。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種肉湯粉，其中除了非脂常規(guī)肉湯成分之外，僅包含油或者主要包含油，而且不含脂肪或者含有很少的脂肪。
文檔編號A23P1/08GK1516555SQ02812105
公開日2004年7月28日 申請日期2002年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月20日
發(fā)明者S·帕爾策爾, C·卡佩萊爾, A·恩吉斯特, B·P·哈里斯, S 帕爾策爾, 哈里斯, 固, 謇扯 申請人:雀巢制品公司