專利名稱：豆奶生產(chǎn)中滅菌脫腥工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)中滅菌脫腥工藝，特別適用于豆奶生產(chǎn)中的滅菌及脫腥。
大豆及大豆制品在我國雖已有兩千多年的歷史，但由于生產(chǎn)技術(shù)的低下，大豆一直沒有得到充分利用。其主要原因是大豆中特有的豆腥味不被人們所喜愛，為克服這一點(diǎn)，目前采用的主要方法有殺菁、調(diào)味和煮漿，但幾種方法均不理想。殺菁調(diào)味的主要目的是除去豆腥味，但殺菁在除去豆腥味的同時(shí)，也破壞了大豆中的亞油酸、維生素E及部分氨基酸，使大豆失去很大一部分營養(yǎng)成份;調(diào)味是用其它芳香味壓倒豆腥味，使人們口感覺不到，但同時(shí)大豆的純香味也被遮蓋，更主要的是大豆中對(duì)人體有害的物質(zhì)，如血液凝固子、甲狀腺誘發(fā)物及耐熱細(xì)菌等不能殺滅，酶的活性不能抑制，不利于產(chǎn)品的保鮮。煮漿可解決滅菌問題，是在100℃下煮沸10-15分鐘，但這種條件，也正是大豆蛋白最易變性的敏感階段。也就是說，在這種條件下，大豆蛋白中30%的蛋白因產(chǎn)生固化而不能轉(zhuǎn)化為亞油酸、氨基酸，從而不能被人體所吸收，維生素E也遭到了破壞，同時(shí)由于蛋白的固化又在口感上產(chǎn)生了苦澀味。
本發(fā)明的目的是提供一種豆奶生產(chǎn)中的滅菌脫腥工藝，該工藝也使用于牛羊奶、果汁、果醬的生產(chǎn)工藝中。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的該工藝及設(shè)備的設(shè)計(jì)利用了流體力學(xué)中的射流原理和真空抽提技術(shù)，滅菌脫腥采用流水連續(xù)作業(yè)，從生豆奶一直到制成成品奶。具體工藝是先將生豆奶予熱，予熱至一定溫度，最好是70-90℃，予熱可用通入干蒸氣的方法進(jìn)行。經(jīng)予熱的豆奶再進(jìn)入滅菌器，滅菌器內(nèi)同時(shí)噴入高壓干蒸氣，蒸氣壓力一般為2.0kg/cm2，在滅菌器內(nèi)噴入高壓干蒸氣和豆奶混合，混合液迅速升溫至120-135℃的高溫，從而將豆奶中的細(xì)菌徹底殺死。然后利用抽真空的方法，在排除蒸氣的同時(shí)將膨漲了的豆奶漿液中的豆腥味一起抽走，達(dá)到脫腥目的，脫腥的同時(shí)，豆奶溫度也逐漸降低。為了保證豆奶質(zhì)量，減少蛋白質(zhì)變性，脫腥后可利用熱交換冷凝器迅速將漿液溫度降低，降低至70-80℃即可，這樣可使豆奶口感好、色澤佳。
附


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明圖中1是生奶罐，用于儲(chǔ)存生奶，生奶罐1中的生奶通過泵3打入予熱器4。2為蒸氣過濾器，蒸氣過濾器主要作用是將蒸氣中水份除去為干蒸氣，蒸氣過濾器內(nèi)蒸氣壓力為2.5kg/cm2左右，蒸氣溫度220℃左右。經(jīng)蒸氣過濾器2過濾的干蒸氣分兩部分，一部分通過調(diào)節(jié)閥進(jìn)入予熱器4，另一部分通入蒸氣保持器5，在蒸氣保持器5中壓力一般為2.0kg/cm2。進(jìn)入予熱器4中的蒸氣與豆奶在予熱器4中混合，混合后溫度升高，豆奶溫度達(dá)70-90℃為最佳。經(jīng)予熱的豆奶噴入滅菌器6，同時(shí)蒸氣保持器5中的干蒸氣也噴入滅菌器6中，在滅菌器中，予熱后的豆奶與加壓干蒸氣充分混合，使奶溫在瞬間達(dá)到120-135℃，在這樣的高溫下，細(xì)菌可迅速被殺死。一般情況下，經(jīng)予熱的豆奶，通過滅菌器僅需1-2秒鐘，時(shí)間短，溫度高，既達(dá)到了滅菌的目的，又可減少蛋白質(zhì)的變性。滅菌后的豆奶，通過噴淋管進(jìn)入脫腥缸10，進(jìn)入脫腥缸10中的豆奶，因壓力降低迅速膨脹，溫度也初步降低，在脫腥缸10中有抽真空管，真空泵8通過真空管將蒸氣抽入泡沫捕集器7，同時(shí)豆腥味也隨蒸氣被抽入泡沫捕集器，從而達(dá)到脫腥目的。為適應(yīng)真空泵的工作環(huán)境，泡沫捕集器7出口接蒸氣冷凝器9，然后接通真空泵8。抽入泡沫捕集器7中的蒸氣經(jīng)冷凝器9冷卻后可排空，也可經(jīng)處理后二次利用。如有飛濺豆奶通過泡沫捕集器7，將豆奶和氣體分離后，再使豆奶流回脫腥缸10。經(jīng)脫腥后的無菌豆奶從脫腥缸10流出后進(jìn)入熱交換冷凝器12，豆奶經(jīng)冷凝器12冷凝溫度降低，一般降至65-75℃。11為冷凝水泵，作用是向冷凝器9和冷凝器12壓冷卻水。降溫后的豆奶由泵13抽入調(diào)整缸14，在調(diào)整缸中調(diào)整后接下道工序均質(zhì)機(jī)15。經(jīng)調(diào)整、調(diào)味即為成品。整個(gè)滅菌脫腥過程時(shí)間短，從生奶注入到調(diào)整缸14需5秒鐘左右。
每次工作完畢后，可在生奶罐中注入清水，用泵壓清水清洗設(shè)備，防止細(xì)菌和剩奶留存在設(shè)備中，保持設(shè)備衛(wèi)生，以保證豆奶的質(zhì)量。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1、本工藝采用流水作業(yè)，連續(xù)生產(chǎn)，設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，節(jié)約能源。
2、瞬時(shí)滅菌，徹底脫腥后又迅速冷卻，蛋白質(zhì)基本無性變、褐變現(xiàn)象，產(chǎn)品口感好，色澤佳。
3、配有自清洗系統(tǒng)，清洗方便。
權(quán)利要求
1.一種豆奶生產(chǎn)中的滅菌脫腥工藝，其特征在于豆奶先經(jīng)予熱器4進(jìn)行予熱，然后同加壓蒸氣一起噴入滅菌器6，在滅菌器6中，豆奶溫度將迅速升高而殺死細(xì)菌，從滅菌器6流出的豆奶流入脫腥缸10，在脫腥缸10中用抽真空的方法將豆腥味及蒸氣一同抽出，經(jīng)脫腥的豆奶進(jìn)入冷凝器12冷卻，再經(jīng)調(diào)味，即為成品奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的滅菌脫腥工藝，其特征在于予熱器4內(nèi)，經(jīng)予熱的豆奶溫度為70-90℃，采用通入干蒸氣法予熱。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的滅菌脫腥工藝，其特征在于豆奶與加壓干蒸氣同時(shí)噴入滅菌器6，在滅菌器6中奶溫升至120-135℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、3所述的滅菌脫腥工藝，其特征在于噴入滅菌器的干蒸氣壓力為2.0kg/cm2左右。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3所述的滅菌脫腥工藝，其特征在于豆奶通過滅菌器6的時(shí)間為1-2秒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的滅菌脫腥工藝，其特征在于脫腥后的豆奶迅速進(jìn)入冷凝器12，經(jīng)冷凝器12冷卻后奶溫為65-75℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)中滅菌脫腥工藝，特別適用于豆奶生產(chǎn)中的滅菌及脫腥。豆奶制品常因有豆腥味而不被人們所喜愛，而傳統(tǒng)的幾種方法(如殺菁、煮漿)在滅菌及脫腥的同時(shí)又破壞了大豆的營養(yǎng)成份。本發(fā)明使用加壓蒸氣，使豆奶瞬時(shí)升高溫度而滅菌，后用真空泵將豆腥味抽走，再迅速冷卻、降溫，達(dá)到了滅菌徹底、脫腥迅速的目的，且豆奶在高溫狀態(tài)下時(shí)間短，故產(chǎn)品口感好，色澤佳。
文檔編號(hào)A23K1/14GK1038202SQ89105899
公開日1989年12月27日 申請(qǐng)日期1989年4月24日 優(yōu)先權(quán)日1989年4月24日
發(fā)明者馬松林 申請(qǐng)人:馬松林