降低荔枝加工副產(chǎn)物果殼中酚類物質(zhì)損失的保藏方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品科學(xué)領(lǐng)域，尤其涉及一種降低荔枝加工副產(chǎn)物果殼中酚類物質(zhì)損 失的保藏方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 荔枝殼含有豐富的原花青素等酚類物質(zhì)，顯示出抗氧化等多種生物活性。原花青 素是自然界廣泛分布的一類多酚類活性物質(zhì)，以兒茶素和表兒茶素為基本構(gòu)成單元，通過 C-C鍵連接形成不同聚合度的聚合物。根據(jù)(表）兒茶素單元間的化學(xué)鍵連接方式，原花青 素分為A型和B型兩大類。其中B型為自然界常見的原花青素，葡萄籽、松樹皮、高粱等的 原花青素均為B型結(jié)構(gòu)，即組成單元通過C-C鍵連接。而荔枝殼中的原花青素除了（表）兒 茶素組成單元間以C-C鍵連接形成聚合體外，在某些組成單元間還存在C-O-C (A鍵）的結(jié) 合。這種A型結(jié)構(gòu)的原花青素在活性上與B型存在差異，特別是在其抗炎等活性明顯優(yōu)于B 型。同時，通過對儲藏不同時間后荔枝殼中的原花青素A2和原花青素B2含量進行分析發(fā) 現(xiàn)，原花青素A2的穩(wěn)定性明顯高于B2。目前，葡萄籽來源的B型原花青素因其具有心血管 保護等保健功能而成為倍受消費者推崇的膳食補充劑。研宄報道葡萄籽中的原花青素含量 以干物質(zhì)計在3~9%。，而果殼酚類物質(zhì)含量相對較低的品種懷枝的原花青素含量即達(dá)8%。， 黑葉等果殼多酚含量較高的品種，其原花青素含量超過10%。，作為同樣富含原花青素的水 果加工副產(chǎn)物，荔枝殼的深加工利用有待加強。
[0003]隨著荔枝罐頭、荔枝干、荔枝酒和荔枝汁等荔枝加工業(yè)的發(fā)展，在荔枝加工和消費 過程中，產(chǎn)生大量的荔枝殼等副產(chǎn)物。由于荔枝的采收季節(jié)為高溫、高濕的夏季，在荔枝的 工業(yè)化加工過程中，荔枝經(jīng)機械脫殼后荔枝殼通常被大量堆放在室外，在高溫、微生物發(fā)酵 等因素的綜合作用下，堆放的荔枝殼在很短的時間內(nèi)即會發(fā)生褐變進而腐爛，所含的酚類 物質(zhì)在這個過程中也被破壞分解，從而失去應(yīng)用價值。經(jīng)實驗測定，在荔枝殼堆積12h后， 其原花青素、總酚、總黃酮、花色苷以及ORAC抗氧化能力分別下降了 96. 3%、86. 7%、92. 1%、 98. 9%和81%，其原花青素和其它酚類物質(zhì)含量及活性均處在極低水平，失去了進一步加工 利用的價值。
[0004] 要想開展對荔枝殼的加工利用，首先需要解決的是荔枝殼的儲藏保鮮問題，防止 因褐變導(dǎo)致的酚類物質(zhì)被降解和破壞，從而為利用荔枝殼進行提取利用等的企業(yè)贏得時 間。盡管目前對于荔枝的保鮮已經(jīng)開展了大量的研宄，研發(fā)出低溫、氣調(diào)、涂膜等多重保鮮 方法可以適當(dāng)延長荔枝的保鮮時間，但是荔枝作為一種名優(yōu)珍稀水果，上述復(fù)雜的保鮮處 理手段可以與其市場價值相適應(yīng)。而荔枝殼本身是一種加工副產(chǎn)物，一般被視為廢棄物，其 市場價值有限，因此，對荔枝殼的儲藏保鮮方法必須是一個成本低廉且較為簡便的過程。此 外，針對荔枝的保鮮處理的主要目的是保持水果風(fēng)味、口感的新鮮，而對荔枝不可食部分荔 枝殼的保藏的目的是盡可能減慢其所含酚類物質(zhì)的降解速度?；谝陨显颍鲜隼笾?實的儲藏保鮮手段明顯不適用于荔枝殼。
[0005] 申請?zhí)枮?00710030209. 2的發(fā)明專利公開了一種荔枝保鮮方法，該發(fā)明用保鮮 袋包裝荔枝，將保鮮劑包置于保鮮袋中，保鮮袋封口后存放在自然對流式冷藏庫或冷藏柜 內(nèi)，控制冷藏庫或冷藏柜的濕度為1~7°C，相對濕度為83°/『95%，保鮮劑緩慢釋放二氧化硫 氣體并均勻地充滿保鮮袋內(nèi)整個空間熏蒸荔枝果皮，熏蒸荔枝時間為36~120小時；之后 將保鮮袋連同荔枝放置于冷藏庫或冷藏柜內(nèi)進行保鮮貯藏，控制冷藏庫或冷藏柜的溫度為 1~7°C，相對濕度為83%~95%，空氣中含氧量為3~8%。該發(fā)明是針對完整荔枝果實進行保鮮， 保鮮前的荔枝果實并沒有組織的破損，沒有大量果肉組織等流出帶來的嚴(yán)重微生物污染等 問題，因此可以通過保鮮劑在較長的時間內(nèi)緩慢釋放二氧化硫起到保鮮作用，但是對于去 除了果肉的荔枝殼，其中的超氧化物歧化酶等已經(jīng)被大量激活，組織破損、果肉黏附等造成 大量微生物污染，該發(fā)明的方法無法應(yīng)用在荔枝殼中起到滅酶殺菌等作用，其中的酚類物 質(zhì)會在酶和微生物的作用下很快發(fā)生分解破壞，不能滿足荔枝殼儲藏的需求，因此，有必要 設(shè)計一種新的針對荔枝殼的儲藏方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種降低荔枝加工副產(chǎn) 物果殼中酚類物質(zhì)損失的保藏方法，本發(fā)明操作簡單，成本低廉，可以明顯延緩荔枝殼中酚 類物質(zhì)的降解速度。
[0007] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下方案實現(xiàn)： 一種降低荔枝加工副產(chǎn)物果殼中酚類物質(zhì)損失的保藏方法，將清洗好的荔枝殼用亞硫 酸鈉溶液和鹽酸溶液進行浸泡后包裝冷藏保存。
[0008] 優(yōu)選地，所述亞硫酸鈉溶液與鹽酸溶液的體積比為1:0. 05~0. 07,所述亞硫酸鈉溶 液為亞硫酸鈉溶于自來水配制而成，亞硫酸鈉與自來水的質(zhì)量比為8~12 :10000,所述鹽酸 溶液的濃度為0. l~2mol/L，荔枝殼與亞硫酸鈉溶液的用量比為0. 5~lkg :1L。將荔枝殼浸泡 在亞硫酸鈉溶液中并加入鹽酸溶液，加速二氧化硫的釋放，從而在短時間內(nèi)達(dá)到抑酶和殺 菌的目的，能明顯抑制荔枝殼中POD等氧化酶的活性，抑制荔枝殼酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生，再 加上冷藏保存，能夠使到荔枝殼在一周之內(nèi)保證70~80%的酚類物質(zhì)不被破壞。
[0009] 所述荔枝殼的浸泡時間為20~30min。浸泡時間太短滅酶殺菌效果不佳，時間太長 會造成酚類物質(zhì)流失到溶液中。
[0010] 所述冷藏保存具體為將浸泡后的荔枝殼瀝干水分，裝入塑料袋密封，置于2~6°C下 冷藏保存。
[0011] 塑料袋的填充率不高于80%。荔枝殼不是完整的生物組織，不像其它水果等保鮮對 象有完整且一致的組織形態(tài)，在填充率較高的保存過程中荔枝殼間因相互擠壓組織發(fā)生擠 壓變性，造成進一步的損傷，促使更多的氧化酶類釋放分解多酚發(fā)生褐變反應(yīng)。填充率高于 80%后荔枝殼的褐變程度明顯高于填充率低于80%的荔枝殼，且其多酚、原花青素的抗氧化 活性也較填充率低于80%的荔枝殼要低。
[0012] 包裝荔枝殼后的塑料袋分層放置?？梢苑胖迷趲Ц舭宓呢浖苌闲纬煞謱臃胖?，避 免了大量堆放時荔枝殼相互擠壓使得果殼細(xì)胞破損而加速酶促褐變。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明針對荔枝殼的特性，采用清 洗、亞硫酸鈉溶液和鹽酸溶液浸泡和冷藏的方法減緩了荔枝殼中酚類物質(zhì)的降解速度， 可以保證荔枝殼在一周內(nèi)無明顯褐變、腐爛，總酚和原花青素含量保持在新鮮