專利名稱：一種生料釀酒新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)工藝，特別是指一種生料釀酒工藝。
傳統(tǒng)的釀酒方法有三種，固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法，一般需經(jīng)過原料粉碎→潤糝→裝甑糊化→出甑加水→散冷→下曲→入缸發(fā)酵→出缸拌糠→蒸餾→(頭茬酒)→出甑散冷→下曲入缸發(fā)酵→蒸餾→二茬酒，該工藝存在多種弊端，如①生產(chǎn)工藝流程復(fù)雜，需多次蒸煮，蒸餾；②能源浪費(fèi)較大，加工500公斤糧食酒需燃料400-500公斤；③占用勞動(dòng)力5人，且勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)工人的操作熟練程度要求較高；④發(fā)酵時(shí)間長達(dá)28天以上，溫度需保持在30℃以上；⑤酒糟含有稻麥殼、玉米芯等透氣物，蛋白含量低，營養(yǎng)成分低。
本發(fā)明的目的在于提供一種生料釀酒新工藝，該工藝將原有的生產(chǎn)工藝大大簡化，出酒率高，酒質(zhì)量好，酒糟中含有多種營養(yǎng)成分，并且該工藝技術(shù)易于掌握，可縮短生產(chǎn)周期3/4，節(jié)省人工60％，節(jié)省燃料80％，整個(gè)生產(chǎn)過程無污染，無毒副產(chǎn)物排放。安全衛(wèi)生。
本發(fā)明提供的生料釀酒新工藝包括有以下步驟
原料粉碎→配料發(fā)酵→蒸餾出酒-裝瓶1、原料粉碎，生料釀酒技術(shù)是采用液態(tài)方法生產(chǎn)，原料糧食粉碎細(xì)度要求超過80目，這樣的顆粒細(xì)度才能被水浸透，使霉菌廣泛地與淀粉接觸，以便充分進(jìn)行酶解，達(dá)到淀粉的糖化率在95％以上，保證出酒率高，同時(shí)也避免糊鍋。
2、配料發(fā)酵，在配料順序上先加入水，再加入糧食，邊加入邊攪拌，最后加入酒曲；水的溫度不超過25℃，糧食與水的比例為1∶2-3.5，酒曲的加入量為原料糧食的0.6-0.8％，發(fā)酵溫度控制在20-25℃，發(fā)酵時(shí)需保持環(huán)境相對(duì)恒溫，即溫差±≤1-2℃；發(fā)酵的時(shí)間與溫度有關(guān)，約為7-15天；發(fā)酵容器可選用陶缸、塑料桶、鋁桶、水泥池等容器；本發(fā)明中所用酒曲為特制生料增香型高產(chǎn)酒曲，由高效生物混合酶制劑、釀酒活性酵母、生香活性酵母為原料混合制成，其原料成分及配比為釀酒活性酵母8-12％、根霉曲14-18％、黑曲酶58-64％、纖維素酶1-6％、氧化還原酶0.35-1％、β-淀粉酶4-5％、生香活性酵母1.5-2.5％。
3、蒸餾出酒，蒸餾是以提酒提香為目的。當(dāng)發(fā)酵至完全成熟(物料表面無氣泡產(chǎn)生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉淀物用手捏有疏松感)，即可進(jìn)行蒸餾。物料裝入蒸餾設(shè)備時(shí)裝料系數(shù)應(yīng)小于70％，可采用燃煤、蒸汽、天然氣、電熱等加熱源，酒的流出量控制在1-2kg/分鐘為宜。
4、裝瓶，經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)后，裝瓶，包裝入庫。
與現(xiàn)有傳統(tǒng)釀酒工藝相比較，本發(fā)明具有明顯的優(yōu)點(diǎn)①生產(chǎn)工藝簡單，傳統(tǒng)釀酒工藝需將生料反復(fù)蒸煮多次，加工成熟料再進(jìn)行發(fā)酵，并且發(fā)酵溫度需在30℃以上，發(fā)酵時(shí)間長達(dá)28天以上。本發(fā)明在發(fā)酵前免蒸煮，直接由生料發(fā)酵，且發(fā)酵后只蒸餾一次，使釀酒工序縮短3/4，釀酒時(shí)間由原來的28-30天縮短到7-9天；②出酒率高，由于采用了特制的生料增香型高產(chǎn)酒曲，提高了淀粉利用率，使出酒率比傳統(tǒng)方法提高30％以上；③節(jié)省能源，按照傳統(tǒng)工藝，加工500公斤糧食酒需要燃料400-500公斤，而采用本發(fā)明工藝加工同樣量的糧食酒，只需燃料150-200公斤，可節(jié)省燃料60％；④節(jié)省人力，采用傳統(tǒng)釀酒工藝，加工500公斤糧食酒需5名工人，而且勞動(dòng)強(qiáng)度很大，本發(fā)明工藝由于大大簡化了生產(chǎn)工序，加工同樣量的糧食酒，1人配備必備的工具即可完成操作，節(jié)省人工80％；⑤本發(fā)明生料釀酒工藝生產(chǎn)的白酒質(zhì)量好，酒香濃郁，口味純正，余味悠長，無邪無雜，無苦味，清澈透明，喝后不上頭，達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)白酒標(biāo)準(zhǔn)；⑥采用傳統(tǒng)釀酒工藝，酒糟含有稻麥殼、玉米芯等透氣物，蛋白含量低，營養(yǎng)成分低。本發(fā)明生料釀酒工藝原料只蒸餾一次，酒糟中蛋白含量高，是養(yǎng)豬理想的低成本飼料。
下面提供本發(fā)明的實(shí)施例。
實(shí)施例1一種生料釀酒新工藝，包括以下步驟原料粉碎→配料發(fā)酵→蒸餾出酒→裝瓶。
1、原料粉碎，原料可選用大米、玉米、小麥、高粱等糧食，粉碎時(shí)細(xì)度在80目以上；2、配料發(fā)酵，選用容積為0.2-0.5m3的陶缸、塑料桶、鋁桶或水泥池，在配料順序上先加入飲用水，再加入粉碎過的糧食，邊加入邊攪拌，至消除團(tuán)塊、疙瘩，后加入酒曲；水的溫度為23-25℃，糧食與水的比例為1∶2-2.5，酒曲的加入量為原料糧食的0.6-0.7％，發(fā)酵時(shí)保持溫度在23-25℃，發(fā)酵時(shí)間約為7-9天。本發(fā)明中的酒曲為特制生料增香型高產(chǎn)酒曲，該酒曲完全不含糧食成分，由高效生物混合酶制劑、釀酒活性酵母、生香活性酵母為原料混合制成，其原料成分及配比為釀酒活性酵母8-12％、根霉曲14-18％、黑曲酶58-64％、纖維素酶1-6％、氧化還原酶0.35-1％、β-淀粉酶4-5％、生香活性酵母1.5-2.5％。
3、蒸餾出酒，蒸餾設(shè)備是由不銹鋼板制成的平底圓柱形蒸鍋，當(dāng)發(fā)酵至完全成熟(物料表面無氣泡產(chǎn)生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉淀物用手捏有疏松感)，將物料裝入蒸餾設(shè)備中，裝料系數(shù)小于70％，采用燃煤作加熱源，酒的流出量控制在1-2kg/分鐘。
4、裝瓶，經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)后，裝瓶，包裝入庫。
實(shí)施例2一種生料釀酒新工藝，包括以下步驟原料粉碎→配料發(fā)酵→蒸餾出酒→裝瓶1、原料粉碎，原料同實(shí)施例1，將糧食粉碎，過80目篩；2、配料發(fā)酵，采用0.5m3塑料桶為發(fā)酵容器，在配料時(shí)先加入飲用水，再加入糧食，邊加入邊攪拌，最后加入酒曲；水的溫度為20-22℃，糧食與水的比例為1∶2.5-3.5，酒曲的加入量為原料糧食的0.7-0.8％，發(fā)酵溫度為20-22℃，發(fā)酵時(shí)需保持環(huán)境相對(duì)恒溫，即溫差±≤1℃，發(fā)酵時(shí)間約為10-12天。本實(shí)施例中的酒曲與實(shí)施例1中的酒曲相同，為特制生料增香型高產(chǎn)酒曲。
3、蒸餾出酒，當(dāng)發(fā)酵至完全成熟(物料表面無氣泡產(chǎn)生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉淀物用手捏有疏松感)，即可將物料裝入蒸餾設(shè)備，裝料系數(shù)小于70％，采用電熱為加熱源，酒的流出量控制在1-2kg/分鐘。
4、裝瓶，經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)后，裝瓶，包裝入庫。
權(quán)利要求
1.一種生料釀酒新工藝，包括有以下步驟原料粉碎→配料發(fā)酵→蒸餾出酒→裝瓶，其特征在于①原料粉碎，將糧食原料粉碎至細(xì)度超過80目；②配料發(fā)酵，在配料順序上先加入水，再加入糧食，邊加入邊攪拌，最后加入酒曲；水的溫度不超過25℃，糧食與水的比例為1∶2-3.5，酒曲的加入量為原料糧食的0.6-0.8％；發(fā)酵時(shí)保持環(huán)境相對(duì)恒溫，即溫差±≤1-2℃；③蒸餾出酒，當(dāng)發(fā)酵至完全成熟，將物料裝入蒸餾設(shè)備，進(jìn)行加熱，酒的流出量控制在1-2kg/分鐘。④裝瓶，經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn)后，裝瓶，包裝入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生料釀酒新工藝，其特征在于配料發(fā)酵工藝中的酒曲為特制生料增香型高產(chǎn)酒曲，該酒曲由高效生物混合酶制劑、釀酒活性酵母、生香活性酵母混合制成，其原料成分及配比為釀酒活性酵母8-12％、根霉曲14-18％、黑曲酶58-64％、纖維素酶1-6％、氧化還原酶0.35-1％、β-淀粉酶4-5％、生香活性酵母1.5-2.5％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生料釀酒新工藝，其特征在于蒸餾過程中，物料裝入蒸餾設(shè)備時(shí)裝料系數(shù)應(yīng)小于70％。
全文摘要
一種生料釀酒新工藝,包括以下步驟:原料粉碎、配料發(fā)酵、蒸餾出酒、裝瓶。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是,生料無需反復(fù)蒸煮,可直接發(fā)酵,使生產(chǎn)工藝簡化,可節(jié)省人工80%,節(jié)約燃料60%以上,并且發(fā)酵時(shí)間短,使整個(gè)生產(chǎn)過程縮短3/4,出酒率比傳統(tǒng)的釀酒工藝可提高30%以上,釀制的酒類質(zhì)量好,副產(chǎn)品酒糟含有較高的蛋白及其它營養(yǎng)成分,可作為理想的飼料。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1328124SQ0010910
公開日2001年12月26日 申請(qǐng)日期2000年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月8日
發(fā)明者王志忠 申請(qǐng)人:王志忠