專利名稱：生料增香型高產酒曲及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種酒曲及其生產工藝，特別是指一種生料增香型高產酒曲以及該酒曲的生產工藝。
傳統(tǒng)酒曲的原料主要為大米和小麥，配以中藥成分，經發(fā)酵制曲，具體加工步驟主要有兩種，一種為糧食原料浸泡→粉碎→加經干燥粉碎后的中草藥拌和→接種母曲→制坯、裹粉→入曲房培養(yǎng)→出曲房→干燥→成曲。另一種為大米(細糠)碾細→加種曲→加煮米粉拌和→踩曲切曲→團曲→生火入曲房→擺曲→關門保溫→通氣→亮光→帶門→關門燒火→加大火力烘曲→出曲房→成曲。上述工藝的缺陷是，技術復雜，不易掌握，需要建曲房，制曲時糧食用量大，制曲時間長，需35-45天，并且制曲時勞動強度較大，浪費人力和物力。另外，該工藝制出的酒曲用于釀酒時，發(fā)酵時間較長，約28-40天，出酒率低，僅為35-40％。
本發(fā)明的目的是提供一種生料增香型高產酒曲，該酒曲的原料采購方便，用于釀酒，發(fā)酵時間短，酒曲用量少，成本低廉，并可提高出酒率30％以上。
本發(fā)明的另一目的是提供一種生料增香型高產酒曲的生產工藝，該工藝非常簡單，可降低生產成本，易于工業(yè)化生產。
本發(fā)明的上述目的通過以下技術方案來實現(xiàn)。
一種生料增香型高產酒曲，由以下重量百分比的原料配制成釀酒活性酵母 8-12％根霉曲 14-18％黑曲酶 58-64％纖維素酶 1-6％氧化還原酶 0.35-1％β-淀粉酶 4-5％生香活性酵母 1.5-2.5％上述各成分重量之和為 100％。
上述生料增香高產酒曲的生產工藝，包括以下步驟①將釀酒活性酵母、根霉曲、黑曲酶、纖維素酶、氧化還原酶、β-淀粉酶、生香活性酵母按以下重量百分比秤取配料釀酒活性酵母 8-12％根霉曲 14-18％黑曲酶 58-64％纖維素酶 1-6％氧化還原酶 0.35-1％
β-淀粉酶 4-5％生香活性酵母 1.5-2.5％上述各成分重量之和為 100％。
②將各成分按上述重量比混合，在20℃以下進行粉碎，過60目篩，真空包裝成品。
本發(fā)明酒曲原料中含有纖維素酶，可將糧食中的部分纖維轉化為可發(fā)酵性糖和蛋白質，既能提高出酒率，又能增加酒糟的蛋白含量；氧化還原酶的加入，使難以轉化的支鏈淀粉得以氧化，提高了淀粉利用率；加入β-淀粉酶，可將糧食中的麥芽糖異構成葡萄糖，進而轉化為酒精；生香活性酵母的加入，可保留并增加白酒的香氣成分，改善白酒口感。
與已有的酒曲相比較，本發(fā)明生料增香型高產酒曲的優(yōu)點體現(xiàn)在以下各方面1、原料中不含有糧食，全部由酶制劑組成，生產工藝簡單，成本低廉。
2、用于生產白酒，能夠簡化釀酒工序，使生料發(fā)酵前不必先蒸煮成熟料，即可直接加水下曲發(fā)酵，發(fā)酵可在常溫和低溫下正常進行。
3、由于多種酶制劑的復合作用，淀粉利用率大幅度提高，生料中的淀粉利用率達97％以上，并可將糧食中的纖維轉化為可發(fā)酵性糖和蛋白質；酒糟中蛋白質含量明顯提高，并且酒糟中含有18種氨基酸、4種維生素，是無成本的飼料原料。
4、使用本酒曲釀制酒類產品，發(fā)酵時間短，酒曲用量小，可提高出酒率30％以上；5、增加酒的香氣，口感好。
下面提供本發(fā)明的具體實施例。
實施例1一種生料增香型高產酒曲，由以下重量百分比的原料配制成釀酒活性酵母8-10％根霉曲 15-16％黑曲酶 60-64％纖維素酶 4-6％氧化還原酶 0.35-0.8％β-淀粉酶4-5％生香活性酵母 2％上述各成分重量之和為 100％。
上述生料增香高產酒曲的生產工藝，包括以下步驟先將釀酒活性酵母8-10％、根霉曲15-16％、黑曲酶60-64％、纖維素酶4-6％、氧化還原酶0.35-0.8％、β-淀粉酶4-5％、生香活性酵母2％按重量百分比秤取配料，將各成分混合攪拌均勻，在18-20℃進行粉碎，過60目篩，真空包裝成品。
實施例2一種生料增香型高產酒曲，原料由酶制劑釀酒活性酵母、根霉曲、黑曲酶、纖維素酶、氧化還原酶、β-淀粉酶、生香活性酵母組成，上述成分按以下重量百分比秤取配料釀酒活性酵母 10-12％根霉曲 16-18％黑曲酶 58-62％纖維素酶 1-4％氧化還原酶 1％β-淀粉酶4-5％生香活性酵母 1.5-2.5％上述各成分重量之和為 100％。
本發(fā)明酒曲的生產工藝包括以下步驟配料、混合攪拌、粉碎、過篩、包裝成品，首先將各成分按上述重量比配料，混合攪拌均勻，在10-15℃進行粉碎，過60目篩，真空包裝成品。
權利要求
1.一種生料增香高產酒曲，其特征在于該酒曲由以下重量百分比的原料配制成釀酒活性酵母8-12％根霉曲 14-18％黑曲酶 58-64％纖維素酶 1-6％氧化還原酶0.35-1％β-淀粉酶4-5％生香活性酵母 1.5-2.5％上述各成分重量之和為 100％。
2.根據權利要求1所述的生料增香高產酒曲的生產工藝，其特征在于經過以下步驟①將釀酒活性酵母、根霉曲、黑曲酶、纖維素酶、氧化還原酶、β-淀粉酶、生香活性酵母按以下重量百分比秤取配料釀酒活性酵母 8-12％根霉曲 14-18％黑曲酶 58-64％纖維素酶 1-6％氧化還原酶 0.35-1％β-淀粉酶 4-5％生香活性酵母 1.5-2.5％上述各成分重量之和為 100％。②將各成分按上述重量比混合攪拌均勻，在20℃以下進行粉碎，過60目篩，真空包裝成品。
全文摘要
一種生料增香型高產酒曲,原料由釀酒活性酵母、根霉曲、黑曲酶、纖維素酶、氧化還原酶、β－淀粉酶、生香活性酵母組成,該酒曲生產工藝包括配料、混合攪拌、粉碎、過篩、包裝成品。酒曲原料中不含糧食,全部由酶制劑組成,生產工藝簡單,成本低廉;用于釀制白酒,生料發(fā)酵前不必先蒸煮成熟料,直接加水下曲發(fā)酵;可提高出酒率30%以上;酒糟中蛋白質含量較高,并且含有18種氨基酸、4種維生素,是無成本的飼料原料。
文檔編號C12G3/02GK1328123SQ0010910
公開日2001年12月26日 申請日期2000年6月8日 優(yōu)先權日2000年6月8日
發(fā)明者王志忠 申請人:王志忠