一種玉竹螃蟹椰棗果醋的釀制方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及果醋技術領域，具體是涉及一種玉竹螃蟹椰棗果醋的釀制方法。
【背景技術】
[0002]果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、獼猴桃、蘋果、西瓜等，或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。
[0003]椰棗，又名波斯棗、番棗、伊拉克棗，是棗椰樹的果實，《本草綱目》稱無漏子。原植物屬棕櫚科刺葵屬。椰棗產于中東、北非以及中國的福建、廣西、云南、廣東等熱帶或者亞熱帶地區(qū)。蜜棗營養(yǎng)豐富，富含果糖，因果糖血糖生成指數(shù)最低，所以可供糖尿病患者適量食用。除富含果糖外，椰棗還含有多種維生素，蛋白質、礦質元素及其他營養(yǎng)成分，自古以來被人們視為很好的滋補營養(yǎng)食品。椰棗里面浸出的糖汁經過凝結可作為調料，常用于煮肉，甜而不膩。椰棗性甘，溫、無毒、功效是:補中益氣，止咳潤肺、化痰平喘。
[0004]椰棗的成分組成幾乎都是單純的果糖，非常易于消化，甚至可以是糖尿病患者的代糖。此外，脂肪及膽固醇極低，因其豐富的維他命與礦物質可以增進機能，達到健康的訴求。
[0005]玉竹，為百合科多年生草本植物。根莖橫走，肉質黃白色，密生多數(shù)須根。葉面綠色，下面灰色。花腋生，通常1?3朵簇生。原產中國西南地區(qū)，但野生分布很廣。耐寒，亦耐陰，喜潮濕環(huán)境，適宜生長于含腐殖質豐富的疏松土壤?！侗静萁浖ⅰ吩啤扒o干強直，似竹箭桿，有節(jié)?！惫视杏裰裰?。植物的根莖可供藥用，中藥名亦為玉竹，秋季采挖，洗凈，曬至柔軟后，反復揉搓，晾曬至無硬心，曬干，或蒸透后，揉至半透明，曬干，切厚片或段用。玉竹提取類黃酮物質與桑葉提取物脫氧野尻霉素結合形成一種新物質一一洗胰清糖素，具有降血糖、血脂、血壓等作用。
[0006]—種以新鮮椰棗為主要原料，以玉竹為輔料釀制的果醋，目前在國內市場還未見報道。

【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明采用新鮮椰棗為主要原料，以玉竹為輔料，充分利用了椰棗和玉竹的營養(yǎng)價值，并添加白花龍膽、白僵蠶、葶藶子、桃兒七、貓屎瓜、螃蟹甲、黃芪、小檗皮、胡桃仁、山藥、紅冬蛇菰、阿膠、甘草等中藥成分，所用原料協(xié)同增效，達到潤肺化痰、止咳生津的保健功效，填補了目前國內使用這類原料釀造果醋這一項空白。
[0008]本發(fā)明是如此實現(xiàn)的:
A.椰棗預處理:將新鮮的椰棗進行分撿，把未熟、過熟、腐爛、有病蟲的果子選出去除，清洗干凈，取50-70重量份，加入25-30重量份的純凈水，進行破碎處理，制成果漿，向果漿中加入0.05-0.07%重量比的果膠胸，加熱到35-40°C，保持60-90分鐘；后對果漿進行糖度、酸度調整;再向果漿中加入4-5重量份酵母，在24-28°C環(huán)境中發(fā)酵，至無明顯泡沫產生，即發(fā)酵停止，過濾后制得椰棗原酒；
B.玉竹預處理:將新鮮玉竹洗凈，取35-40重量份，加入15-20重量份水，用食品破碎機打成糊狀的玉竹漿;取一定比例中藥材，加入純凈水，煎煮后再過濾，得到中藥煎煮液，將中藥煎煮液添加到玉竹漿中，得到中藥玉竹漿;將中藥玉竹漿放入不銹鋼桶中蒸熟，冷卻至35-40°C，加入0.03-0.05%重量比的纖維素酶，保溫保持60-90分鐘，過濾后制得玉竹糖液；后向玉竹糖液加入3-5重量份的酵母液，在23-28°C中發(fā)酵，發(fā)酵5-10天后，將發(fā)酵液過濾后制得玉竹原酒；
C.混合:將椰棗原酒與玉竹原酒進行混合，加入適量純凈水進行勾兌，調整酒精度為12-17度，制得原酒發(fā)酵液；
D.醋酸發(fā)酵:將原酒發(fā)酵液接入醋酸菌，發(fā)酵，以醋酸含量不再上升為準，控制發(fā)酵液中總酸含量，殘?zhí)呛浚凭?，此時制得果醋原液；
E.陳釀:將果醋原液裝桶，放入地窖中存放1-3年；
F.調配:陳釀好的果醋原液過濾后，加入鮮榨椰棗果汁、蜂蜜，木糖醇，混合均勻后進行灌裝、殺菌、包裝，制得成品玉竹螃蟹椰棗果醋。
[0009]本發(fā)明所述一定比例中藥材，為以下原料重量比:白僵蠶0.2-0.3重量份、螃蟹甲
0.3-0.5重量份、黃芪0.2-0.3重量份、小檗皮0.2-0.3重量份、胡桃仁0.3-0.5重量份、山藥
0.2-0.3重量份、阿I父0.2-0.3重量份、甘草0.2-0.3重量份。
[0010]為進一步提高保健價值，本發(fā)明所述一定比例中藥材為以下原料重量比:白花龍膽0.5-0.6重量份、白僵蠶0.2-0.3重量份、葶藶子0.3-0.4重量份、桃兒七0.2-0.4重量份、貓屎瓜0.4-0.5重量份、螃蟹甲0.3-0.5重量份、黃芪0.2-0.3重量份、小檗皮0.2-0.3重量份、胡桃仁0.3-0.5重量份、山藥0.2-0.3重量份、紅冬蛇郝0.2-0.4重量份、阿Jj父0.2-0.3重量份、甘草0.2-0.3重量份。
[0011]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述對果漿進行糖度、酸度調整，為用蔗糖或葡萄糖調整到果漿含糖量達到150g-180g/L，用酒石酸調整果漿中含酸量達到6-8g/L。
[0012]作為優(yōu)選，本發(fā)明步驟D中原酒發(fā)酵液接入的醋酸菌為8-9重量份活化的醋酸菌，在28-32°C通風發(fā)酵7-8天，以醋酸含量不再上升為準，控制發(fā)酵液中總酸1 4-6g/100ml，殘?zhí)恰?.3-0.4%，酒精含量〈0.14-0.16% ο
[0013]作為優(yōu)選，本發(fā)明步驟F中果醋的調配配比為:果醋原液加入10-15重量份的鮮榨椰率果汁、3-6重量份蜂蜜，5-7重量份木糖醇。
[0014]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述果醋原液陳釀前，可進行殺菌處理。
[0015]本發(fā)明的作用機理:
椰棗:補中益氣，止咳潤肺、化痰平喘;玉竹:養(yǎng)陰潤燥，生津止渴；白僵蠶:祛風解痙，化痰散結;螃蟹甲:治感冒咳嗽、支氣管炎;黃芪:補氣升陽、益衛(wèi)固表;小檗皮:清舊熱，解毒；胡桃仁:補腎溫肺，潤腸通便；山藥:補脾健腎，益氣補中；阿膠:補血滋陰，潤燥;甘草:和中緩急，潤肺，解毒，調和諸藥。采用以上中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調節(jié)脾的健運，肝的升發(fā)，促進肺的肅降，固達潤肺化痰、止咳生津的保健功效。
[0016]本發(fā)明采用新鮮椰棗和玉竹為原料，通過原料預處理、調整糖度酸度、發(fā)酵、混合、勾兌、醋酸發(fā)酵、陳釀、過濾、調配、包裝，制備成果醋。添加了白花龍膽、白僵蠶、葶藶子、桃兒七、貓屎瓜、螃蟹甲、黃芪、小檗皮、胡桃仁、山藥、紅冬蛇菰、阿膠、甘草等中藥材成分，充分利用了椰棗和玉竹的營養(yǎng)價值，所用原料與所添加中藥成分協(xié)同增效，使得本發(fā)明的果醋不僅具有原料的既有營養(yǎng)成份，更具有潤肺化痰、止咳生津之保健功效，有利于人體健康，而且制備方法科學、易行，可操作性強，成品果醋呈金棕或淺棕色，口感醇厚、酸甜，口味悠長，醋香果香并存，具有顯著的經濟價值。
[0017]以下結合實施例，對本發(fā)明作較為詳細的說明。
【具體實施方式】
[0018]實施例1，一種玉竹螃蟹椰棗果醋的釀制方法，采用以下步驟:
A.椰棗預處理:將新鮮的椰棗進行分撿，把未熟、過熟、腐爛、有病蟲的果子選出去除，清洗干凈，取55kg，加入25kg的純凈水，進行破碎處理，制成果漿，向果漿中加入0.06%重量比的果膠胸，加熱到38°C，保持80分鐘；后用蔗糖調整到果漿含糖量達到160g/L，用酒石酸調整果漿中含酸量達到8g/L;再向果漿中加入5kg酵母，在24-28°C環(huán)境中發(fā)酵，至無明顯泡沫產生，即發(fā)酵停止，過濾后制得椰棗原酒；
B.玉竹預處理:將新鮮玉竹洗凈，取35kg，加入15kg水，用食品破碎機打成糊狀的玉竹漿；取中藥材白僵蠶0.2kg、螃蟹甲0.5kg、黃芪0.3kg、小檗皮0.2kg、胡桃仁0.5kg、山藥
0.3kg,阿膠0.25kg、甘草0.25kg，加入中藥材重8倍的純凈水，煎煮后再過濾，得到中藥煎煮液，將中藥煎煮液添加到玉竹漿中，得到中藥玉竹漿;將中藥玉竹漿放入不銹鋼桶中蒸熟，冷卻至40°C，加入0.05%重量比的纖維素酶，保溫保持70分鐘，過濾后制得玉竹糖液;后向玉竹糖液加入2kg的酵母液，在23-28°C中發(fā)酵，發(fā)酵8天后，將發(fā)酵液過濾后制得玉竹原酒；
C.混合:將椰棗原酒與玉竹原酒進行混合，加入適量純凈水進行勾兌，調整酒精度為15度，制得原酒發(fā)酵液；
D.醋酸發(fā)酵:將原酒發(fā)酵液接入8kg活化的醋酸菌，在28-32°C通風發(fā)酵8天，以醋酸含量不再上升為準，控制發(fā)酵液中總酸2 4g/100ml，殘?zhí)恰?.3%，酒精含量〈0.16% ;
E.陳釀:將果醋原液裝桶，放入地窖中存放1年；
F.調配:陳釀好的果醋原液過濾后，加入12kg的鮮榨椰棗果汁、3kg蜂蜜，5kg木糖醇，混合均勻后進行灌裝、殺菌、包裝，制得成品玉竹螃蟹椰棗果醋。
[0019]實施例2，一種玉竹螃蟹椰棗果醋的釀制方法，采用以下步驟:
A.椰棗預處理:將新鮮的椰棗進行分撿，把未熟、過熟、腐爛、有病蟲的果子選出去除，清洗干凈，取60kg，加入28kg的純凈水，進行破碎處理，制成果漿，向果漿中加入0.07%重量比的果膠胸，加熱到40°C，保持90分鐘；后用葡萄糖調整到果漿含糖量達到180g/L，用酒石酸調整果漿中含酸量達到6g/L;再向果漿中加入4kg酵母，在24-28°C環(huán)境中發(fā)酵，至無明顯泡沫產生，即發(fā)酵停止，過濾后制得椰棗原酒；
B.玉竹預處理:將新鮮玉竹洗凈，取40kg，加入20kg水，用食品破碎機打成糊狀的玉竹楽;取中藥材白花龍膽0.6kg、白僵蠶0.2kg、葶藶子0.4kg、桃J L七0.3kg、貓屎瓜