專利名稱：冰鮮烏龍茶制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種茶葉的制作方法，特別是一種冰鮮烏龍茶制作方法。
烏龍茶是我國六大茶類之一，主產(chǎn)廣東、福建、臺灣三省，以自然花果香味，而被廣大消費者喜愛。自古至今，烏龍茶以干態(tài)形式在市場流通和品用。長期以來，烏龍茶在加工中，采取同樣制茶原料和加工方法，所制得的產(chǎn)品在市場銷售，是花香好、香氣高長的比香氣低的產(chǎn)品價格高幾倍至十多倍。由此可見，體現(xiàn)烏龍茶品質，首先是香氣的高低、其次是滋味醇濃度、再次其他品質因子。沖泡品用烏龍茶，給人們最好的感覺是花果香味。
烏龍茶在加工干燥過程中大量揮發(fā)花香芳香油，特別是烘干過程中溫度高、時間長、風量大，往往是烏龍茶在加工過程中嗅到很香，但經(jīng)干燥后的成茶新鮮花果香味差、香氣低或不香的現(xiàn)象十分普遍。也就是說，烏龍茶在做青過程中形成新的香氣物質，經(jīng)干燥后有大部分的花香芳香油發(fā)揮，不能較好地保留做青形成的花香物質。如何能保留在做青過程中形成的新鮮花果香氣，這是長期以來烏龍茶研究者要尋求工藝方法解決的技術難題。隨著開放式超市不斷發(fā)展，冷凍食品進入商場成為新的買點，尤其是傳統(tǒng)食品能方便省時，適合都市人生活新方式。
本發(fā)明的目的在于提供一種使制成的茶葉既有烏龍茶碰青、殺青形成和固定的自然鮮花香，又有烏龍茶滋味的冰鮮烏龍茶制作方法。
本發(fā)明的目的可以通過以下措施來達到一種冰鮮烏龍茶制作方法，其特征在于包括以下工藝步驟采摘茶樹鮮葉→涼青→曬青→涼青→碰青→炒青→揉條→真空包裝→速冷凍。
本發(fā)明的目的還可以通過以下措施來達到在揉條→真空包裝工序之間還可以加上一道炒烘脫水工序。采摘的茶樹品種為金萱、翠玉、八仙茶、黃金桂、福建水仙、鳳凰單樅、本山、毛蟹、四季春、奇蘭、鐵觀音、梅占的鮮葉為制茶原料。曬青時把茶鮮葉萎凋至含水量68～73％。涼青時，將曬青適度的茶青攤放于陰涼的地方，攤葉厚度為3～8CM，涼青時間為50～120分鐘。碰青包括搖青和攤青兩道工序交替進行，碰青2～6次，室溫控制在18～28℃，濕度控制在75～85％。炒青工序中的殺青鍋控制在180～230℃，殺青葉含水量控制在60～65％。揉條工序中，揉捻6～20分鐘茶葉成條，含水量58～63％，解決篩分后真空包裝。速冷凍工序中，把成品在5℃～-15℃的低溫下速凍冷藏保鮮，成品可單獨上市或拼配用。在炒烘脫水工序中，卷曲形揉捻造形，初揉時間6～15分鐘，然后炒烘脫水，溫度110～130℃，失水率10～20％，再進一步造形，采取包揉3～5次，解塊篩分后真空包裝。
實際制作時，在采茶季節(jié)選擇具有花香基質好的茶樹品種，如金萱、翠玉、八仙茶、黃金桂、福建水仙、鳳凰單樅、饒平單樅、本山、毛蟹、四季春、奇蘭、鐵觀音等優(yōu)良品種之鮮葉為制茶原料，通過高香處理，成型處理和冷凍處理制作而成。即采摘適度成熟的鮮葉，經(jīng)萎凋(曬青)至鮮葉含水量68～73％，降低其含水量，為內(nèi)含物轉化打基礎；碰青酶促氧化半發(fā)酵，使促進香味形成；殺青終止酶性氧化發(fā)酵，固定品質香氣風格，揉捻成條，并破損茶葉細胞，汁液外露便于沖泡，含水量58～63％；解決篩分去碎末，包裝成品，抽真空冷凍貯藏。成品可直接上市，也可加入其它自然花或其它香料，制成各種花茶和果味茶。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術具有如下優(yōu)點制成的產(chǎn)品以濕態(tài)形態(tài)流通和品用，外形色澤黃綠鮮亮，綠腹紅鑲邊相映生輝，容易沖泡出濃郁的自然花香味，香氣高銳芬芳，茶湯滋味顯花香、清醇鮮爽、回味生津、口腔留香持久的特點。由于冰鮮茶不需經(jīng)高溫長時間干燥或很短時間干燥，所以也具有比干態(tài)烏龍茶的花香鮮靈度高、茶葉營養(yǎng)成份保留較多的特點。本發(fā)明制成的產(chǎn)品適合冷凍食品工業(yè)發(fā)展、城市人及茶藝館消費需求，經(jīng)濟效益比傳統(tǒng)干態(tài)茶提高7-10倍。產(chǎn)品中各種有效成分的含量如表一、表二。(附表一) 冰鮮烏龍茶各種有效成分含量項目 水浸出 醚浸出物 茶多酚 可溶 氨基酸 咖啡 兒茶素 茶黃素 茶紅素品種 物％ ％ ％ 性糖％ ％ 堿％％ ％ ％單樅 43.57 8.35 33.45 4.93 1.463.12 18.47 0.13 3.15八仙 41.25 8.92 32.84 4.85 2.543.26 17.35 0.16 3.95金萱 40.21 8.05 25.69 5.14 3.173.61 13.79 0.11 2.79水仙 39.42 7.86 27.73 5.42 2.913.85 16.03 0.21 4.81黃旦 36.26 8.15 23.74 4.79 2.373.14 11.84 0.14 3.17鐵觀音 38.14 8.24 25.16 5.36 2.153.23 12.94 0.17 3.36(附表二)冰鮮嶺頭單樅烏龍茶芳香化合物(部分測定)化合物 鮮葉 曬青 碰青 殺青前 殺青后一次 三次 五次甲苯0.39 0.23 0.62 - 0.63 0.13 0.214-甲基-3-戊烯-2-酮 0.36 0.29 1.38 0.43 0.58 0.80 1.32庚醛0.10 0.10 1.64 0.09 - 0.46 1.083、7-二甲基-1、5、7-辛三烯-3-醇 0.89 1.53 8.72 1.82 2.42 9.32 12.77橙花醇 0.08 - 0.05 0.05 - 0.06 -香葉酸 0.59 0.83 0.64 1.46 2.48 1.86 2.68β-紫羅酮 0.08 0.04 0.06 - - 0.10 0.08(順)-茉莉酮 0.11 0.90 1.42 1.69 2.05 1.73 1.65橙花叔醇0.28 5.21 2.28 10.08 9.62 8.44 7.96吲哚0.39 0.72 -- 5.17 1.92 -本發(fā)明下面將結合實施例作進一步詳述實施例一冰鮮烏龍條形茶制作工藝方法流程采摘金萱、翠玉、八仙茶、黃金桂、福建水仙、鳳凰單樅、饒平單樅、本山、毛蟹、四季春、奇蘭、鐵觀音等茶樹品種的一芽二、三葉或一梢二三葉為制茶原料，采摘時間上午9點至下午5點。鮮葉保持新鮮度，即采即運回茶廠，茶青進廠后即攤涼。
曬青(萎凋)，在上午10點至下午6點，攤青厚度3～5CM，中間輕輕翻動2～3次，控制曬青葉含水量在68～73％，或用萎凋槽萎凋代替曬青，可提高工效，降低勞動強度。
涼青，將曬青適度的鮮葉攤放于陰涼室內(nèi)，散發(fā)熱氣，減緩水分的蒸發(fā)速度，使梗葉水分均勻重新分布，葉子形態(tài)復原。涼青時間為50～120分鐘，攤葉厚度為5～8CM。
碰青，碰青包括搖青和攤青兩道工序交替進行，碰青2～6次，整個碰青過程序6～14小時，細胞破損率10～20％，碰青室溫度控制18～28℃，濕度控制75～85％。
殺青，撐握殺青鍋溫在180～230℃，利用高溫炒青迅速短時提高茶葉溫度70～80℃，終止酶性發(fā)酵，固定品質香氣風格，殺青葉含水量控制在60～65％。
揉捻，揉捻做條，加村方式以重壓為主，輕重二次交替進行，時間控制在6～20分鐘，成條率撐握在85～95％，葉細胞破損率40～50％，解塊篩分。
包裝，把經(jīng)解塊篩分的茶葉用符合衛(wèi)生標準要求的包裝材料，包裝成5千克、25千克、1千克、500克、150克、100克、50克后，抽真空冷藏。
冷凍，一種是經(jīng)揉捻解塊篩分后即抽真空包裝速冷凍；另一種是經(jīng)揉捻解塊篩分后，炒烘脫水，撐握溫度在110～130℃、失水率10～30％，脫水后攤涼，抽真空包裝，在5℃～-15℃的低溫條件下冷藏。成品可單獨包裝上市或加入一定量的鮮花或香料。
實施例二；冰鮮烏龍茶卷曲形制作工藝方法流程采制原料、曬青、涼青、碰青、殺青與例一相同。揉捻先初級造形，加壓方式以重壓為主，輕重二次交替進行，時間控制在6～12分鐘，成條率撐握在75～85％，葉細胞破損率35～40％，然后炒烘脫水，失水率10～20％，再進一步造形，采取包揉3～5次，解塊篩分后抽真空包裝，在5℃-15℃的低溫下冷藏。成品可單獨包裝上市或加入一定量的鮮花或香料。
實施例三冰鮮烏龍綠茶制作工藝方法流程采摘適制烏龍茶飄香型金萱、翠玉、八仙茶、黃金桂、福建水仙、本山、毛蟹、四季春、奇蘭、梅占等茶樹品種的一芽一葉或一芽二、三葉為制茶原料，曬青、涼青、碰青方法與例一相同。碰青次數(shù)2～4次，殺青方法與例一相同，揉捻分兩節(jié)進行，揉捻時間30～90，葉細胞破損率70～85％，成條率85～95％，解塊篩分后，炒烘脫水溫度110～130℃，失水率撐握在10～30％，脫水后攤涼抽真空包裝，在5℃～15℃的低溫下速凍冷藏。成品可單獨包裝上市或加入一定量的鮮花或香料。
權利要求
1.一種冰鮮烏龍茶制作方法，其特征在于包括以下工藝步驟采摘茶樹鮮葉→涼青→曬青→涼青→碰青→炒青→揉條→真空包裝→速冷凍。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于在揉條→真空包裝工序之間還可以加上一道炒烘脫水工序。
3.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于采摘的茶樹品種為金萱、翠玉、八仙茶、黃金桂、福建水仙、鳳凰單樅、本山、毛蟹、四季春、奇蘭、鐵觀音、梅占的鮮葉為制茶原料。
4.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于曬青時把茶鮮葉萎凋至含水量68～73％。
5.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于涼青時，將曬青適度的茶青攤放于陰涼的地方，攤葉厚度為3～8CM，涼青時間為50～120分鐘。
6.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于碰青包括搖青和攤青兩道工序交替進行，碰青2～6次，室溫控制在18～28℃，濕度控制在75～85％。
7.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于炒青工序中的殺青鍋控制在180～230℃，殺青葉含水量控制在60～65％。
8.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于揉條工序中，揉捻6～20分鐘茶葉成條，含水量58～63％，解塊篩分后真空包裝。
9.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于速冷凍工序中，把成品在5℃～-15℃的低溫下速凍冷藏保鮮，成品可單獨上市或拼配用。
10.根據(jù)權利要求1或2所述的方法，其特征在于在炒烘脫水工序中，卷曲形揉捻造形，初揉時間6～15分鐘，然后炒烘脫水，溫度110～130℃，失水率10～20％，再進一步造形，采取包揉3～5次，解決篩分后真空包裝。
全文摘要
一種冰鮮烏龍茶制作方法,其特征在于:包括以下工藝步驟:采摘茶樹鮮葉→涼青→曬青→涼青→碰青→炒青→揉條→真空包裝→速冷凍。用本發(fā)明方法制成的產(chǎn)品以濕態(tài)形態(tài)流通和品用,外形色澤黃綠鮮亮,綠腹紅鑲邊相映生輝,容易沖泡出濃郁的自然花香味,香氣高銳芬芳,茶湯滋味顯花香、清醇鮮爽、回味生津、口腔留香持久。由于冰鮮茶不需經(jīng)高溫長時間干燥或很短時間干燥,所以也具有比干態(tài)烏龍茶的花香鮮靈度高、茶葉營養(yǎng)成份保留較多的特點。
文檔編號A23F3/00GK1359628SQ0113011
公開日2002年7月24日 申請日期2001年12月25日 優(yōu)先權日2001年12月25日
發(fā)明者伍錫岳, 苗愛清, 龐式, 趙超藝, 曾文偉, 凌程全, 林忠衛(wèi) 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所