專利名稱：烹飪助劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種能夠熔化或溶解的調味烹飪助劑，它將用于烹飪食品的調味和/或精制餐飯的烹飪或準備。本發(fā)明也涉及制造這樣一種烹飪助劑的方法。
一方面，目前用于調味/加味的烹飪助劑以液體或流體產品的形式存在。但是，此類產品存在分裝的問題。此外，產品可以粉末形式存在而直接加到盤子或碟子里。但是此類產品非常容易吸濕，需要恰當的包裝，要么不容易分裝，要么一旦打開就不容易保存。這些粉狀產品的溶解和分散并不總是很容易，會形成疙瘩。分裝好的烹飪助劑以片劑的形式存在。后者通過壓縮粉狀/脫水成分制造。它們必須溶解在液體里面，溶解時間有時很長并且不是很容易。一些這樣的貯藏片劑被指望能溶解在米飯、面食和/或蔬菜蒸煮水里。一旦烹飪完，這些產品流走，實際上所有溶在蒸煮水的調味品都損失了。一些片狀的烹飪助劑也被設計用在煎鍋中的烹飪。但是，這些片劑很難熔化，且需要壓碎。盡管如此，調味品的分散遠不是很理想，經?？吹綒埩舻念w粒或疙瘩，而它們在使用時是特別令人不悅的。而且，片劑由脫水成分生產，并且已知濃縮/脫水操作對所得產品的器官感覺質量是有害的，更具體而言從調味的觀點來看，的確，脫水/濃縮產品的調味強度、豐富和濃度遠比不上初始產品或輕度濃縮的流體產品。
調味黃油可能解決一些這些問題，但是它們的保質期有限，并且必須低溫保藏。而且，此類非常油膩的產品構成一種僅對親脂性調味劑有用的調味劑載體。
膠囊型調味品以不同形式的產品存在；它們一般由基于明膠或藻酸鹽或另一種膠凝聚合物的外部涂層組成，涂層需要在水介質中加熱較長時間以保證這一層外包層的溶解和/或破裂，從而釋放內容物。
制造這種膠囊的方法利用了這些聚合物的凝集性能和表面張力。于是這些膠囊通過在膠凝溶液(藻酸鹽的情況)或冷卻溶液(明膠的情況)中形成微球或小滴來制備。但是，這些原理有其自身的限制，形成的微球的尺寸也受到限制。其他情況下，第一步先形成一個空膠囊，通過模壓兩個等分，將它們連接并填充在形成的膠囊中。
JP 10075720描述了一種食品，由脂肪相和淀粉相組成。脂肪相含有由包含調味劑的可溶于水的外包層組成的分散膠囊。當此產品被分散或在沸水相中加熱時，可溶于水的外包層溶解并且釋放調味劑。這樣的產品用于通過添加沸水制造奶油面粉糊。
大量專利描述了含有以粉末、漿糊、水狀液體、油狀液體或乳液形式存在的調味組合物的膠囊。所有這些情況中，包囊材料是明膠、藻酸鹽、它們的衍生物或任何其他可溶于水的膠凝或共膠凝聚合物JP 10014554；JP 09313154；DE 29713074；JP 09163963；WO95/05751；EP 525731；JP 02079941。
而且，JP 08010313描述了一種含有液體填料的膠囊型產品。這種膠囊呈多層(三層)小滴形式，里面的內核被一個親脂層與外包層分開。
JP 01232963描述了一種通過層壓模塑法制備的多層軟膠囊。選擇的膠囊材料能夠抗高溫、酸、堿、水。這樣一種產品希望能長時間保持填料不受外部試劑的影響。
本發(fā)明的目標是提供一種烹飪助劑，它在室溫時是固體，能快速溶解在沸騰的液體中或在與熱的食品或熱的煎鍋表面接觸后能很快熔化。
為了達到這個效果，本發(fā)明的烹飪助劑由基于在室溫為固體的脂肪的外包層和流體或糊狀調味填料組成。
本產品在室溫時具有良好的抗機械操作性，一旦接觸熱的食品或熱的廚房用具時會很快熔化，使得填料能快速溶解和分散。同樣，尤其是在調味烹飪的面食、米飯或蔬菜時，脂肪涂層快速熔化，釋放出流體填料，填料很快在肉和蔬菜中分散開。產品中外包層重量的比例可以選擇，使得產品能夠有足夠機械強度以容易脫模和加工。例如，外包層的重量可以占最終產品30到90％。同樣，脂肪可能有30到60℃的熔點。
在以烹飪模式使用本發(fā)明產品的情況下，它的性能使它可能快速和均勻地分散煎鍋中的脂肪和調味成分，避免了疙瘩和粗糙殘余物的存在。而且，流體填料可能提供與片劑相比具有較好品質的新型和不同調味香型。調味的范圍更豐富，在頂香和尾香之間更加平衡。因此，依靠調味成分的載體(水狀或脂肪狀或兩者)，有可能提供不同范圍的風味，親水或親脂特性。大致的風味在任何情況下都有更好的質量，主要是因為頂級風味香型的保存和填料沒有經過脫水。
本發(fā)明產品的外包層因此有下面的性能在室溫時的抗機械操作性和在熱的食品中或接觸熱的煎鍋時迅速熔化。因此這種外包層的具體配方借助選擇所用的脂肪和填料添加劑能夠解決這些問題。含在外包層的脂肪的量約在40到100％。填料添加劑，最高達外包層重量的約60％，可以是多糖和/或蛋白和/或纖維和/或鹽類。例如，這可能包括天然淀粉、化學和/或物理改性的淀粉、麥芽糖糊精、葡萄糖漿或其混合物。例如，加到組成外包層脂肪中的多糖可以全部地或部分地被乳清蛋白和/或酪蛋白類的蛋白衍生物替代。小麥纖維的食用纖維，甲基纖維素或纖維素類，例如，也可以成為外包層材料中這些填料添加劑的一部分。這些添加劑可能增加外包層材料的粘度。這對于最終產品中填料占外包層重量的比例低的情況是有利的。
脂肪可以優(yōu)選地是氫化的或分餾的蔬菜油如氫化的棕櫚油。動物脂肪只有氫化的才可以用。用于制備本發(fā)明外包層的脂肪物或脂肪物混合物優(yōu)選的熔點可以在約40到55℃之間。外包層材料混合物的粘度可以是4到8Pa.s，在10s-1和40℃的范圍內。
此外，本發(fā)明產品的外包層包含蔬菜提取物、顆粒、香料如咖喱、胡椒、辣椒粉、色素、調味品和/或可見的成分如歐芹、大蒜、羅勒、洋蔥的薄片和/或維生素如維生素B2。而且，本發(fā)明產品的外包層可以部分或完全用脫水蔬菜或如葶藶的薄片包被。
脂肪物的SFC(固形脂肪含量)曲線作為某一給定溫度范圍內溫度的函數，定義了脂肪物中以固態(tài)形式存在的脂肪分數，一般對食用脂肪物而言此溫度范圍在約0-60℃之間。在這種情況下，所用的脂肪在室溫范圍內應該有一個高的固形物含量。而且，SFC曲線超過約40℃后應該迅速下降以保證使用時接觸熱的食品可以迅速熔化。因此，這個SFC曲線有利地有一個兩相外觀，有一個在0℃和室溫(約20-30℃)之間的低斜率和一個在約35到45℃之間的高斜率。
因此這些性能允許產品在使用前加入到熱的米飯、面食或蔬菜部分時外包層迅速熔化，而在室溫時提供良好的機械強度。
本發(fā)明產品的單位質量可以是約10-15克，它能提供一份約200-300克烹飪好食品的調味。所加的本發(fā)明產品的單位量可以根據要調味的食品的量來調整。
本發(fā)明產品外包層的快速熔化性能也允許它作為準備精致餐飯和菜肴的烹飪助劑使用。因此，例如，可能將本發(fā)明產品加入到熱的煎鍋中。外包層立即熔化，流體或糊狀填料釋放、擴散或在煎鍋中迅速熔化。因此，例如，為了在加入或不加入液體時進行烹飪，有可能加入肉、魚、蔬菜和/或米飯。以一個類似的方式，有可能在完成蔬菜、肉、魚、米飯、精制餐飯、沙司烹飪前的幾分鐘加入本發(fā)明的產品。
此外，本發(fā)明產品的外包層也可以含有加工好的奶酪，用于例如烘烤烹飪或熏烤。
最終產品中的填料/外包層的重量比可以在一個很寬的范圍內，從約70/30到10/90，優(yōu)選地50/50。這個比值依賴于產品的尺寸、形狀(球體、平行六面體、圓柱體、條、心型、錐體、棱臺、或任何其它成模形狀)和填料的粘度。外包層的厚度依賴于本發(fā)明產品中填料的粘度和外包層的組成材料、形狀、尺寸和填料/外包層重量比。例如，作為指導，此外包層的厚度對10-15克的球形產品而言可以在1.5到4mm的范圍內。外包層越薄，它的熔化越快，填料的分散也越快。
本發(fā)明產品的填料是流體或糊狀調味產品，它的粘度可以與液體蜂蜜和糊狀膏之間的范圍一致。使用一種特別的流體產品是有利的，因為上文闡述得很明白的所有原因快速分散、更復雜和更好質量的風味類型。但是，填料可以是可泵抽的糊狀產品。本發(fā)明產品中的填料可以是基于水的、基于脂肪或乳液的。例如，此填料可以是雞湯或牛肉湯型的濃縮的肉和/或蔬菜湯。填料可以根據一種反應調味品的生產方式生產。這樣一種調味品傳統上是通過加熱含有蛋白或氨基衍生物的混合物和還原糖來制備的。依賴所用兩者的溫度耐受性，可以得到不同的風味類型。
例如，或多或少濃縮的湯可以加入或被基于或多或少氫化的橄欖油、黃油、向日葵油、棕櫚油的脂肪制備物取代。此脂肪制備物和肉湯可以被補充和/或調味，例如通過加入調味品、香料和調料如羅勒、歐芹、大蒜、洋蔥、咖喱、姜、百里香，香草，辣椒、芫荽、蔬菜和/或動物食品顆?；蚰汤?。
將本發(fā)明的產品用于嫩煎或湯形式的蔬菜和/或肉類的精制餐飯時，填料可能包含單獨或混合物形式的一種或多種天然的和/或改性的淀粉、瓜耳粉、藻酸鹽或麥芽糖糊精類增稠成分。因此，在外包層熔化時，填料不僅可以作為調料使用，而且作為和可能加入的液體如酒、水、醋、奶油或牛奶的粘合劑。
本發(fā)明產品可以溶解在熱的液體中以快速再形成熱的飲料、肉湯或湯。本發(fā)明產品的好處是容易分裝，在熱的液體中用最小的機械力就可以沒有團塊地快速溶解，也有最佳的器官感覺特性。
類似地，本發(fā)明產品可以在烹飪蔬菜和/或肉后熔化/溶解在煎鍋的底部或在或多或少大量的熱或冷的液體中，這是為了得到上光或湯。
室溫時產品的保存可以借助填料的鹽含量來實現，鹽含量可以在10到40％，優(yōu)選地在20到30％。填料中任意地和其它水活度抑制劑(濕潤劑)如多糖、葡萄糖漿結合的鹽有助于降低產品的水活度，水活度(Aw)優(yōu)選地在0.2到0.8之間。在填料的Aw大于0.8時，為了改善產品的保存，可能要使用化學防腐劑，如亞硫酸鹽。
本發(fā)明的目標也是提供制備這樣一種烹飪助劑的一種方法。
為此目的，制備本發(fā)明產品的方法包括在一個模具中共擠出外包層和流體或糊狀填料材料以把填料包裹在外包層材料里面。
在本方法的一個優(yōu)選實施例中，可能需要-加熱外包層材料以得到可泵抽的產品，它的粘度比填料的粘度大或相等，和-在一個模具中共擠出填料和外包層材料以把填料包進外包層材料里。
一旦通過在模具里共擠出而模壓成型，它們可以整個快速地被冷卻或停留在室溫，大約18-24℃，直到外包層變得結實。
填料可以在混合器里直接通過加入粉狀材料和液體生產。投入混合物的溫度依照糊狀流體混合物粘度可以在約10到40℃之間。于是填料可以被加熱以確保它的可泵抽性。
同樣地，制造本發(fā)明產品的外包層材料。于是脂肪可以在約50到60℃的恒溫螺桿混合機中混合。多糖和/或蛋白物和/或纖維可以任意地加入，混合物可以冷卻到約25到40℃的溫度以得到可泵抽的、可塑的、可模壓的產品。
一方面兩種混合物，流體或糊狀填料而另一方面外包層材料，可以在一個模具里共擠出以將填料包被在外包層材料里。填料可以通過同心共擠出噴嘴擠出，外包層的脂肪混合物通過外周噴嘴。模具的注射孔隨后可以用膜封來阻塞。整體可以隨后靜置以冷卻到室溫(約18到24℃)或進行快速冷卻以快速硬化外包層材料。此冷卻可以通過將模壓好的產品通過一個約2到10℃的冷卻槽進行，或通過任何能夠確保脂肪快速結晶和外包層固化的其它方法。
有利地，可以在共擠出模壓步驟和任選的密封步驟之間引入一步驟以借助振動將可能的氣泡除掉。
所用的模具可以是金屬的或塑料的模具。在使用可重復使用的金屬模具時，產品可以在冷卻步驟后脫模，被包裝到箱子、發(fā)泡包裝或盒子里面，或任何其它能夠保護產品的包裝。發(fā)泡包裝是一種由任選地被密封，粘在紙板箱底部或塑料支持物上的一個或多個塑料外殼組成的包裝。這樣一種包裝旨在保存和保護小尺寸的商品。不可循環(huán)使用的模具可以作為初步包裝，產品接著使用密封的發(fā)泡型包裝。發(fā)泡包裝接著可以放進箱子里，是為了改善產品的保護并允許與產品相關的信息寫在上面。在這個實施方案中，消費者可以在使用本發(fā)明產品的時候打開發(fā)泡包裝。
用于成型本發(fā)明產品的模具可以有任何類型的形狀球形，立方形，平行六面體，錐形，心形，條形，不同的動物和人。本發(fā)明產品的尺寸和比例將依賴調味能力和/或所需要的粘結效果。本發(fā)明產品的體積可以在8到25cm3的范圍內。理論上，關于本發(fā)明產品的尺寸沒有限制。本發(fā)明產品可以在室溫保存，最高達12或甚至18個月。
下面的實施例可能說明幾個產品的變體和使用本發(fā)明產品的不同實施例1雞肉湯料外包層材料的生產制備組成外包層的材料需要下面的成分-部分氫化/分餾的棕櫚油 1.5Kg-切好的歐芹(薄片狀)2g-維生素B20.5g-辣椒粉1.7g-麥芽糖糊精560g
為了制備這種材料，脂肪加熱到55-60℃，并引入到加裝夾套的螺桿混合器中。其它成分接著加入并混合。
混合物接著通過溫度設在30℃的夾套在混合器中冷卻。在這一步結束時，混合物是很容易泵抽的和可塑壓的，并且有相對粘的質地。它的溫度在約30℃。接著轉移到一個有同樣溫度的緩沖柜里。
填料的生產填料由反應調味品組成，制備如下。下面的成分在反應器混合并在98℃加熱90分鐘-鹽 750g-水 1250Kg-顆?；奶? 315g-麥芽糖糊精 316g-粉末狀的雞肉 72g-粉末狀酵母提取物 72g-肌苷酸鈉 21g-炸洋蔥調味品 16g-L-半胱氨酸 12g-姜黃 16g-迷迭香 3.15g-磷酸二銨 7g-胡椒 3g-雞肉調味品 3.5g-木薯粉 87g-Keltrol藻酸鹽5.5g反應后，混合物冷卻到室溫?？梢允紫冗M行這個混合物的制備。混合物可以在室溫測量。它被轉移到一個沒有加熱的緩沖柜里。
混合物借助恒溫泵被轉移到Awema UDM 202/96(AWEMA AG，ZURICH)測量設備的相應進料斗中。這些進料斗也是恒溫的，是為了保持恒定的粘度，對外包層材料是30℃，對填料是25℃。
混合物直接注入，并借助雙測量噴嘴(內噴嘴的直徑是7.6mm，外噴嘴的直徑是9mm)通過共擠出輸出到含有20到120個PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)平行六面體孔的模具中。輸出產品的活塞以50/50的比例分散填料和外包層材料。傳輸的總質量約12g。通過加熱用膜將模具密封。
接著模具被切開以得到有4到10個泡的片層。
產品接著在5℃冷卻槽內冷卻，大約10分鐘，便于確保外包層材料的快速固化。
4到10個泡的片層接著包裝在紙板箱里。
用途；這樣獲得的烹飪助劑可以作為沖調雞肉湯料使用。200克沸水加入到由此得到的本發(fā)明產品的立方體中。外包層迅速熔化，釋放流體填料，它在熱水中很容易稀釋。雞肉湯料就這樣方便和迅速地獲得，它具有新制作湯料的調味特征。
實施例2“A1 pesto”面食調味品生產本發(fā)明產品的方法與實施例1中描述的一致，除了成分，對應于填料的混合物的制備和最終產品中外包層/填料的比例為42/58。
下面的成分用于制備外包層材料-部分氫化/分餾的棕櫚油750g-部分氫化的棕櫚油 740g-麥芽糖糊精 520g-粉狀菠菜 52g-歐芹片 21g填料的成分-粉狀的奶酪 233g-鹽 990g-歐芹 90g-羅勒 58g-大蒜粉 116g-奶酪調味品 88g-粉狀的洋蔥 58g-粉狀菠菜 58g-羅勒調味品 26g-黃油 620g-橄欖油 585g對應于填料的混合物在一個螺桿混合器中制備，脂肪在約55℃的溫度下引入，其它成分在室溫下引入。均化的混合物接著冷卻到約30℃的溫度。
這里，產品以實施例1中解釋的方法在具有圓柱形的泡中共擠出。
用途這樣制備的烹飪助劑可以用于調味面食。Tagliatelle類的面食在不含鹽的沸水中以傳統的方式烹飪。一旦烹飪完，面食濾干，倒到碟子或盤子里。本發(fā)明烹飪助劑以每220g面食一個制品(約12g)的量加到熱的面食中。一旦接觸熱的面食，產品外包層和脂肪填料在盤子里熔化。簡單的混合就可能輕松和迅速地在烹飪好的面食里分散調味品。
實施例3用于油煎百里香/檸檬立方體的制備制備本發(fā)明產品的方法和實施例1中描述的一樣，除了成分外。這里，產品在有平行六面體形的泡中共擠出。
填料的成分-鹽 495g-炸洋蔥調味品75g-粉狀的百里香17.5g-白檸檬 17.5g-辣椒粉 7.5g-粉狀桂葉5g-胡椒2.5g-黃油1.9Kg外包層成分-部分氫化/分餾的棕櫚油 937g-部分氫化的棕櫚油(熔點，45-46℃) 937g-玉米淀粉600g-咖喱粉 12.5g-甜辣椒 12.5g用途這樣獲得的烹飪助劑(約12g)放在一個熱的煎鍋中；外包層立即熔化，這樣釋放出脂肪調味填料，它反過來又熔化。加入約150g的細切的雞肉，于是油炸混合物直到肉被烹飪好。
權利要求
1.烹飪助劑，由基于在室溫為固體的脂肪的外包層和流體或糊狀調味填料組成。
2.根據權利要求1的烹飪助劑，其特征在于外包層有40到100％之間的脂肪含量，優(yōu)選地在60到80％之間，并且含有最高達60％的多糖和/或蛋白和/或纖維和/或鹽。
3.根據權利要求1和2中任何一個的烹飪助劑，其特征在于外包層脂肪有30到60℃的熔程。
4.根據權利要求1和2中任何一個的烹飪助劑，其特征在于與最終產品有關的填料/外包層比例在70/30到10/90的范圍內。
5.根據權利要求1和2中任何一個的烹飪助劑，其特征在于填料是一種基于水性和/或脂肪的填料。
6.根據權利要求1和2中任何一個的烹飪助劑，其特征在于填料含有食品顆粒和/或增稠劑。
7.根據權利要求1和2中任何一個的烹飪助劑，其特征在于食品顆粒被包含進外包層和/或包裹外包層。
8.根據權利要求1和2中任何一個的烹飪助劑，其特征在于填料含有鹽的比例占填料的10到40重量％。
9.根據權利要求1和2中任何一個的烹飪助劑，其特征在于填料的水活度在0.2和0.8之間。
10.制備根據權利要求1和2的產品的方法，包括下面步驟-加熱外包層材料以得到可泵抽的產品，它的粘度比填料的粘度大或相等，和-在一個模具中共擠出填料和外包層材料以把填料包進外包層材料里。
11.根據權利要求10的方法，其特征在于填料材料被加熱。
12.根據權利要求10和11中任何一個的方法，其特征在于模壓產品受到強制冷卻。
全文摘要
由基于在室溫為固體的脂肪的外包層和流體或糊狀調味填料組成的烹飪助劑。本發(fā)明產品的外包層接觸熱的食品時或在煎鍋中迅速熔化，并且在室溫時具有好的抗機械操作性。外包層由40到100％的脂肪和0到60％的多糖、蛋白、或纖維類或它們混合物的填料添加劑組成。本發(fā)明產品的水和/或脂肪填料的粘度范圍在液態(tài)蜂蜜和糊狀膏之間。制造這樣一種烹飪助劑的方法。
文檔編號A23L1/00GK1419421SQ01807238
公開日2003年5月21日 申請日期2001年3月12日 優(yōu)先權日2000年3月29日
發(fā)明者Y·馬赫, E·伊斯勒, M·弗雷利希 申請人:雀巢制品公司