專利名稱：乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬農(nóng)產(chǎn)品加工、特別是腌制酸菜的方法。
背景技術(shù)：
腌酸菜是一種頗受人們歡迎的食品，由傳統(tǒng)發(fā)酵方法制備的酸菜有較好的香氣、滋味和脆度，但發(fā)酵周期較長，產(chǎn)品易受雜菌污染，貯存、流通，銷售等還存在不少商品化問題。為實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)酸菜，已有資料報道對大白菜等蔬菜加入5-10％乳酸菌、腌制1-2天后再真空包裝并控溫發(fā)酵一定時間完成腌制酸菜的技術(shù)，這種技術(shù)突破了傳統(tǒng)腌制酸菜的作法，但還有其令人不夠滿意的地方，例如乳酸菌用量大，仍需放入大容器內(nèi)腌制等，加大了產(chǎn)品受污染的可能性，也加長了產(chǎn)品生產(chǎn)周期和工序。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是簡化乳酸發(fā)酵腌酸菜的工藝，提高腌制酸菜的產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量，并降低酸菜的腌制成本，更利于工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明的乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法以如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題凈菜或鹽漬過的菜坯加入1％(重量％)的乳酸菌菌液并稍加翻拌，即定量裝入真空包裝袋內(nèi)，在0.08Mpa真空度下熱封袋口，室溫下發(fā)酵5-20天即為發(fā)酵成熟產(chǎn)品。乳酸菌菌液中活菌數(shù)大于1×108個/ml。
本發(fā)明腌制酸菜的方法用復(fù)合真空包裝袋取代缸、桶、池等發(fā)酵容器，以乳酸菌強化接種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，以真空厭氧取代缸壓或池壓隔氧，實現(xiàn)了發(fā)酵容器和包裝容器同一，生產(chǎn)設(shè)施小型化、輕便化，使產(chǎn)品更具現(xiàn)代商品特征，降低了生產(chǎn)成本，并較好地解決了產(chǎn)品的貯藏、運輸和銷售中的問題。
具體實施例方式
對新鮮凈菜或經(jīng)低鹽(3-5％)鹽漬的凈菜加入其重量1％的乳酸菌菌液，稍加翻拌即定量裝入真空包裝袋，在0.08Mpa的真空度下熱封袋口。根據(jù)蔬菜品種不同，在室溫下發(fā)酵5-20天即得發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。產(chǎn)品保質(zhì)期達6個月。所用乳酸菌菌液可用番茄和胡蘿卜浸汁培養(yǎng)液，接種乳酸菌靜止培養(yǎng)三天后制得，要求活菌數(shù)大于1×108個/ml。
在高真空條件下，蔬菜細胞汁液迅速滲出，為活化乳酸菌的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)條件，也創(chuàng)造了適宜的厭氧環(huán)境，從而加速了乳酸菌在真空袋內(nèi)的增殖和代謝。袋內(nèi)PH值隨發(fā)酵進程的加速、乳酸累積量的增加而急劇下降，導(dǎo)致非乳酸發(fā)酵菌(包括細菌和酵母菌)和弱乳酸發(fā)酵菌因其生長受抑制而逐漸死亡，最后成為僅存接入乳酸菌的生態(tài)系統(tǒng)。在此過程中，蔬菜風(fēng)味改變，香氣成分增加，并得以保存。由于真空包裝袋的密封性，其透濕性和氣體透過性都極有限，故確保了袋內(nèi)生態(tài)狀況的穩(wěn)定。由于上述條件的存在，使新鮮蔬菜通過乳酸發(fā)酵，在改變風(fēng)味、提高營養(yǎng)價值的同時也為其保藏創(chuàng)造了條件。
實施例1新鮮肉芥菜50公斤，去菜頭、病蟲老葉，洗凈。晾曬至葉柄萎蔫，得凈菜43公斤。重量在0.5公斤以上的菜棵切分為二(切口立即抹鹽)。按晾曬凈菜重量的3％加鹽腌漬，層菜層鹽，上重下輕，腌漬2天，1天后倒翻1次。起出菜坯，按晾曬凈菜重量的1％接入活化的乳酸菌培養(yǎng)液(含菌數(shù)＞1×108個/ml)，稍加翻拌。將接菌菜坯裝入20×28cm的真空袋中，每袋裝量0.5公斤。0.08Mpa真空度下熱封袋口。室溫下自然發(fā)酵7-15天(冬長夏短)，得色香味俱佳的腌酸菜成品約40公斤，發(fā)酵汁液中含活乳酸菌≥1×108個/ml。
實施例2鮮紅辣椒50公斤，去柄及苞片，洗凈。晾曬至表面起皺，得凈椒約45公斤。切分剁細，拌入凈椒重量5％的食鹽和1％的活化乳酸菌。裝入10×14cm的真空袋中，每袋裝量60克。0.08Mpa真空度下熱封袋口。室溫下自然發(fā)酵5-15天，得色香味俱佳的腌辣椒成品約45公斤。
實施例3毛竹筍50公斤，切除過老兜頭，筍身切成每段長約3cm的節(jié)段，剝?nèi)スS殼。將筍肉縱向切片(厚約2-3mm)，切分的筍片立即泡入1％的鹽水中。撈出筍片，拌入筍片重量1％的活化乳酸菌培養(yǎng)液。接菌筍片裝入20×28cm的真空袋中，每袋裝量0.5公斤。0.08Mpa真空度下熱封袋口。室溫下自然發(fā)酵7-20天，得乳白色、酸味適中的成品約20公斤。
權(quán)利要求
1.一種乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法，將乳酸菌加入凈菜中，其特征是向凈菜或鹽漬過的菜坯加入1％(重量％)的乳酸菌菌液并稍加翻拌，定量裝入真空包裝袋內(nèi)，在0.08Mpa真空度下熱封袋口，室溫下發(fā)酵5-20天即為發(fā)酵成熟產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法，其特征是所用乳酸菌菌液中活菌數(shù)大于1×108個/ml。
全文摘要
一種乳酸發(fā)酵腌制酸菜的方法,向菜坯加入1%的乳酸菌菌液并稍加翻拌,即定量裝入真空包裝袋內(nèi),在0.08Mpa真空度下熱封袋口,室溫下發(fā)酵5－20天即成產(chǎn)品。這種酸菜腌制方法實現(xiàn)了發(fā)酵容器和包裝容器同一,生產(chǎn)設(shè)施小型化、輕便化,產(chǎn)品更具商品特征,較好解決了產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售中的問題。
文檔編號A23L1/218GK1374033SQ02108670
公開日2002年10月16日 申請日期2002年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月11日
發(fā)明者連云鵬, 梁昌慶 申請人:連云鵬, 梁昌慶