專利名稱：一種保鮮嫩化牛肉的生產(chǎn)工藝及保鮮嫩化牛肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供一種保鮮嫩化牛肉的生產(chǎn)工藝及保鮮嫩化牛肉，涉及牛肉的保鮮處理方法，屬于肉類加工處理技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
有關(guān)肉類保鮮研究國內(nèi)外已有相關(guān)報道，但大多數(shù)局限于防腐保鮮這一環(huán)節(jié)，并多處于實驗室研究階段，從市場調(diào)研情況看，還未曾見到采用綜合手段延長鮮牛肉貨架期、保持肉類色澤的報道和相關(guān)產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種保鮮嫩化牛肉的生產(chǎn)工藝，解決牛肉生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品運輸、銷售期短、肉類色澤穩(wěn)定性差等問題。
本發(fā)明還提供了該生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的保鮮嫩化牛肉，具有肉質(zhì)滑嫩、鮮美的特點。
本發(fā)明運用柵欄因子理論，利用不同的保鮮方法從不同的角度入手，有效地抑制了牛冷卻肉中細菌的生長繁殖。從降低原料肉的初始菌數(shù)入手，充分利用不同抑菌劑的協(xié)同作用，來抑制原料肉表面污染和自身攜帶細菌的生長，采用阻隔性能高的熱收縮包裝材料和真空包裝技術(shù)，結(jié)合低溫冷藏技術(shù)，來抑制細菌在產(chǎn)品貯藏過程中的生長繁殖，在阻止肉中水份干耗的同時，保持了牛肉產(chǎn)品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份。
具體工藝包括以下步驟首先對牛肉進行排酸嫩化處理，實行0～4℃低溫排酸和電刺激等操作規(guī)程，在處理后的牛肉表面均勻噴淋復(fù)合劑，自然瀝干，將定量分割的部位肉裝入熱縮真空包裝袋內(nèi)，按規(guī)定的真空度進行真空包裝，將包裝件依次在熱浸機中進行瞬時漂燙，使肉質(zhì)表面酶鈍化，時間以2秒為宜，包裝、低溫貯藏，控制低溫冷藏間的溫度以0℃為宜。
復(fù)合保鮮劑是由以下試劑按重量份數(shù)比制成的有機酸0.5～2％、有機酸鹽0.5～2％、抗氧化劑0.1～1％加水至全重，混合均勻即可。
所述的有機酸包括檸檬酸、醋酸、丙酸等。
所述的有機鹽包括雙乙酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸鉀等有機鹽。
所述的抗氧化劑包括異一抗壞血酸鈉、抗壞血酸等抗氧化劑。
本發(fā)明的積極效果在于通過在牛肉表面均勻噴淋復(fù)合抑菌劑，有效的抑制牛肉中的細菌繁殖生長，降低牛肉表面微生物，延長牛肉保鮮期長達60天，抑菌劑無殘留，符合國家食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，操作簡單，成本低廉。
本發(fā)明亦適用于豬肉、羊肉、鹿肉、狗肉等動物食用肉的保鮮嫩化處理。
具體實施例方式實施例1
抑菌劑的配制按60g檸檬酸、50g雙乙酸鈉、40g異—抗壞血酸鈉加水至10kg，混合均勻。
實施例2按90g醋酸、100g檸檬酸鈉、30g異—抗壞血酸鈉加水至10kg，混合均勻。
實施例3按100g丙酸、85g檸檬酸鈉、45g抗壞血酸加水至10kg，混合均勻。
實施例4(1)活牛宰前檢疫通過查閱動檢部門的檢疫合格證和“三觀一檢”，確保牛只來自非疫區(qū)，健康無病；牛只宰前休息不少于12小時，宰前24小時斷食，3小時斷水。(2)牛體沖淋通過目測詳盡檢查沖淋后的牛體是否潔凈，保證牛體表面無污物。(3)宰后檢驗鉤取淋巴結(jié)進行感官檢驗，必要時做病理切片進行實驗室檢驗。(4)修整沖淋通過目測檢查胴體沖淋情況；進行必要的實驗室微生物檢測，細菌檢驗無致病菌，菌落總數(shù)≤104CFU/cm2。(5)預(yù)冷定期觀測預(yù)冷間的溫度、濕度計，并進行定期消毒。預(yù)冷時間≤36小時，胴體深層溫度≤7℃。(6)排酸及時校對溫度計、濕度計、風(fēng)速表，定時目測溫度、濕度、風(fēng)速三種工藝參數(shù)變化，使相對濕度控制在85％～90％，排酸間溫度浮動范圍控制在0～4℃，風(fēng)速控制在≤2m/S。(7)分割操作者的手及所用工具在生產(chǎn)前要嚴格清洗、消毒。(8)噴淋抑菌劑用實施例1～3所配制的復(fù)合抑菌劑中的一種，均勻噴淋肉塊表面，噴射壓力適中。(9)真空包裝在規(guī)定的真空度下對定量牛肉塊進行真空包裝，包裝環(huán)境要清潔衛(wèi)生。(10)漂燙漂燙時間控制在2秒左右。(11)裝箱包裝件碼放要均勻有序，中間留有空隙。(12)低溫貯藏貯藏間溫度嚴格控制在0℃，溫度波動范圍為±1℃。
權(quán)利要求
1.一種保鮮嫩化牛肉的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟完成對牛肉進行排酸嫩化處理，在處理后的牛肉表面均勻噴淋復(fù)合抑菌劑，自然瀝干，將定量分割的部位肉裝入熱縮真空包裝袋內(nèi)，進行真空包裝，將包裝件進行瞬時漂燙，使肉質(zhì)表面酶鈍化，包裝、低溫貯藏。
2.一種復(fù)合抑菌劑是由以下試劑按重量比制成的有機酸0.5～2％、有機酸鹽0.5～2％、抗氧化劑0.1～1％加水至全重，混合均勻即可。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)合抑菌劑，其特征在于所述的有機酸包括檸檬酸、醋酸、丙酸類。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)合抑菌劑，其特征在于所述的有機鹽包括雙乙酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸鉀有機鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)合抑菌劑，其特征在于所述的抗氧化劑包括異一抗壞血酸鈉、抗壞血酸抗氧化劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保鮮嫩化牛肉的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的保鮮嫩化牛肉。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種保鮮嫩化牛肉的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟完成對牛肉進行排酸嫩化處理，實行0～4℃低溫排酸和電刺激等操作規(guī)程，在處理后的牛肉表面均勻噴淋復(fù)合抑菌劑，自然瀝干，將定量分割的部位肉裝入熱縮真空包裝袋內(nèi)，按規(guī)定的真空度進行真空包裝，將包裝件依次在熱浸機中進行瞬時漂燙，時間以2秒為宜，包裝、低溫貯藏。通過在牛肉表面均勻噴淋復(fù)合抑菌劑，有效的抑制牛肉中的細菌繁殖生長，降低牛肉表面微生物，延長牛肉保鮮期長達60天，抑菌劑無殘留，符合國家食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，操作簡單，成本低廉。
文檔編號A23L1/318GK1423973SQ0311082
公開日2003年6月18日 申請日期2003年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2003年1月9日
發(fā)明者閻革華, 胡鐵軍 申請人:中國人民解放軍軍需大學(xué)