一種紅棗干紅酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果酒類生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是指一種紅棗干紅酒的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]干紅葡萄酒是指葡萄酒釀造后，釀酒原料中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。干紅葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)破碎去梗、成分調(diào)節(jié)、發(fā)酵、陳釀而成，它含有較多抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫?，具有抗老防病、美容養(yǎng)顏、軟化血管等功效。除此之外，干紅葡萄酒也存在一定的不足，比如:干紅葡萄酒的泔水味的酸度和澀度讓人難以適應(yīng)。
[0003]基于傳統(tǒng)干紅葡萄酒的上述不足之處，人們對干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)一步改進(jìn)，采用紅棗作為原料，棗的營養(yǎng)價值高，具有補血補氣、保護(hù)肝臟、抗過敏、鎮(zhèn)靜安神、抗癌抗突變等功效；另外，紅棗中的果糖等糖類可有效代替蔗糖來提高干紅的酒精度，既降低了釀酒成本，又滿足了現(xiàn)代人對低糖的要求，還能大大減輕干紅的澀度，并能完全去除干紅的泔水味的酸度，因此，采用紅棗作原料生產(chǎn)的干紅進(jìn)一步完善了干紅葡萄酒的營養(yǎng)價值和口感。
[0004]目前，傳統(tǒng)紅棗干紅酒的生產(chǎn)工藝大致如下:紅棗分揀；清洗；入罐；提汁；加0.02%果膠酶，50°C酶解4小時；渣漿分離；棗汁冷卻；入罐；調(diào)糖20% ;調(diào)PH3.5?4.0之間；加二氧化硫20mg/L，用安琪酵母發(fā)酵；陳釀3個月；加1%殼聚糖澄清；過濾；調(diào)酒；灌裝；殺菌。上述紅棗干紅酒生產(chǎn)工藝在提汁、酶解、釀造等工藝過程中，原料紅棗中的VC損失較多，導(dǎo)致營養(yǎng)流失；另外，釀酒之后的殘渣大多用于牛羊養(yǎng)殖，沒有得到很好的利用，且整個釀造過程復(fù)雜，酒液過濾困難。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提出一種紅棗干紅酒的生產(chǎn)工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中VC損失過多和釀造過程復(fù)雜的問題。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的:
[0007]一種紅棗干紅酒的生產(chǎn)工藝，其方法步驟如下:
[0008](I)原材料選取:在紅棗堆中選取優(yōu)質(zhì)熟透的紅棗；
[0009](2)清洗原材料:將選取的紅棗置于流動的清水中進(jìn)行沖洗，然后瀝干水分備用；
[0010](3)蒸養(yǎng):將紅棗放入蒸箱中，調(diào)整蒸箱中的溫度為90°C，蒸養(yǎng)一個小時；
[0011](4)冷卻:將紅棗從蒸箱中取出，并冷卻；
[0012](5)發(fā)酵:將冷卻后的紅棗放入發(fā)酵罐中，并在發(fā)酵罐中加入占紅棗重量4倍的水，將發(fā)酵罐中混合物的糖度調(diào)至20%，PH調(diào)至3.5?4.0之間；殺菌；加入占發(fā)酵罐罐體容量0.3%的安琪酵母；調(diào)整發(fā)酵罐中的溫度為20°C?25°C，進(jìn)行恒溫發(fā)酵，直至糖分降低至0.5%，視為發(fā)酵完成；
[0013](6)渣漿分離:抽取發(fā)酵罐中的上清液，余下部分取出放入離心機中進(jìn)行渣漿分離；
[0014](7)陳釀:將分離出的漿液陳釀3-6個月；
[0015](8)過濾:將陳釀后的漿液先進(jìn)行硅藻土過濾，然后進(jìn)行超級膜過濾；
[0016](9)調(diào)酒:在過濾后的漿液中加入紅棗蒸餾酒、紅棗浸泡酒和發(fā)酵酒，調(diào)整漿液的酒精度、酸度和糖度；
[0017](10)灌裝、殺菌:將調(diào)好的酒液灌入酒瓶中，然后進(jìn)行殺菌密封，檢驗合格后貼標(biāo)簽，裝箱，入庫。
[0018]作為優(yōu)選，所述步驟(2)中的沖洗時間至少為10分鐘。
[0019]作為優(yōu)選，所述步驟(4)中的冷卻時間為30分鐘。
[0020]作為優(yōu)選，所述步驟(5)中調(diào)節(jié)糖度的方法是在發(fā)酵罐混合物中加入白砂糖；調(diào)節(jié)PH的方法是在發(fā)酵罐混合物中加入檸檬酸。
[0021]作為優(yōu)選，所述步驟(5)中的殺菌方法是在發(fā)酵罐中加入占紅棗重量0.12%。的偏重亞硫酸鉀，將發(fā)酵罐內(nèi)雜菌殺掉。
[0022]作為優(yōu)選，所述步驟(5)中的恒溫發(fā)酵時間為6?7天。
[0023]作為優(yōu)選，所述步驟(5)中調(diào)整發(fā)酵罐中溫度的方法具體為:當(dāng)發(fā)酵罐中的溫度超過25°C時，用淋水裝置進(jìn)行淋水降溫。
[0024]殘渣再利用:將上述步驟￠)中分離出的殘渣放入發(fā)酵罐中，然后加入和殘渣重量等同的水，攪拌一小時，使棗渣與棗核充分分離；調(diào)糖至20%，調(diào)PH至3.5?4.0，加入占發(fā)酵罐罐體容量0.3%的安琪酵母，在20°C?25°C溫度下發(fā)酵6?7天；將發(fā)酵后的漿液用0.6mm不銹鋼方孔篩進(jìn)行過濾，過濾出的棗核用清水洗凈、烘干，即為高級水煮棗核茶。
[0025]過濾之后的漿液用蒸餾器進(jìn)行蒸餾，即為紅棗白蘭地，可用于調(diào)整紅棗干紅的酒精度。
[0026]蒸餾之后剩余的棗渣用壓濾機進(jìn)行去水，然后經(jīng)真空干燥后，粉碎為超細(xì)粉末，即為紅棗膳食纖維。
[0027]本發(fā)明的有益效果為:
[0028]本發(fā)明所述的紅棗干紅酒的生產(chǎn)工藝省去了提汁、脫膠、澄清等步驟，工藝過程更加簡便；
[0029]整個工藝過程省去了脫膠環(huán)節(jié)后解決了酒液過濾困難的問題，大大節(jié)約了過濾時間；使用超級膜過濾代替?zhèn)鹘y(tǒng)的殼聚糖澄清工藝，可以使酒液長期存放不沉淀，顏色好；
[0030]本發(fā)明所述的紅棗干紅酒生產(chǎn)工藝為原果發(fā)酵過程，生產(chǎn)出的發(fā)酵酒液棗香味更濃，口感更好；
[0031]利用本發(fā)明所述工藝生產(chǎn)紅棗干紅酒，其過程中得到的殘渣可以得到很好的再利用，提高酒廠的生產(chǎn)效益。
【具體實施方式】
[0032]下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0033]實施例
[0034]一種紅棗干紅酒的生產(chǎn)工藝，其具體生產(chǎn)加工步驟如下:
[0035](I)原材料選取:在紅棗堆中選取優(yōu)質(zhì)熟透的紅棗；
[0036](2)清洗原材料:將選取的紅棗置于流動的清水中沖洗至少10分鐘，然后瀝干水分備用；
[0037](3)蒸養(yǎng):將紅棗放入蒸箱中，調(diào)整蒸箱中的溫度為90°C，蒸養(yǎng)一個小時；
[0038](4)冷卻:將紅棗從蒸箱中取出，并冷卻30分鐘；
[0039](5