專利名稱：組合生物酶法釀造樹莓酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒精飲料的制備領(lǐng)域。特別涉及利用組合生物酶降解果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、多糖及色素等釀造樹莓酒的方法。
背景技術(shù)：
用水果釀酒在我國已有二千多年的歷史，水果酒是國際性飲料酒，其產(chǎn)量居世界飲料酒的第二位。由于水果酒酒精含量低，營養(yǎng)價值高，是飲料酒中主要發(fā)展的品種，在國民經(jīng)濟中占有重要地位。二千多年來，人們延習(xí)了傳統(tǒng)的水果酒釀造方法，采用發(fā)酵、陳釀、貯藏等工藝，僅陳釀、貯藏工序就至少兩年以上時間，使傳統(tǒng)工藝中水果酒的生產(chǎn)周期長，設(shè)備投資大，設(shè)備利用率低，半成品庫存大，資金積壓嚴(yán)重，導(dǎo)致水果酒成本居高不下，很難適應(yīng)普通消費者的大眾需求。

發(fā)明內(nèi)容
樹莓酒是用鮮樹莓釀制而成，含有VC、VE、等多種維生素、并含有SOD、鞣花酸及氨基酸等有利于身體健康的物質(zhì)，適量飲用樹莓酒可以起到活血、通脈、促進食欲、抗衰老、美容等作用。本發(fā)明的目的是提供一種利用現(xiàn)代生物酶技術(shù)處理樹莓原漿，得到了非常理想的化學(xué)穩(wěn)定性的樹莓原酒，再進行酯化、冷凍、過濾、調(diào)配等工藝，整個生產(chǎn)過程六個月就可以完成，縮短了生產(chǎn)周期，降低了成本，釀造了品質(zhì)優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定的樹莓酒的新方法。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點一、生產(chǎn)周期短，與傳統(tǒng)釀造方法縮短了近十倍。二、沒有污染，整個生產(chǎn)過程全部在密閉的容器中進行。三、果汁含量高，本發(fā)明方法釀造的樹莓酒由于生物酶處理時不添加水，發(fā)酵僅為一次發(fā)酵，所以原汁含量可以達到100％，而傳統(tǒng)工藝的二、三次發(fā)酵都需要補充一定的水份。四、由于生物酶的作用，樹莓漿中的成份被有效提取，僅色素提取就是傳統(tǒng)工藝的兩倍以上，所以本分明方法釀造的樹莓酒色澤艷麗、果香濃郁、口味純正、營養(yǎng)豐富。
本發(fā)明的方法可以通過下列措施來達到；首先將樹莓破碎后，立即泵入冷熱缸中使果漿迅速升溫至50℃，此時添加果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶的組合酶制劑，使樹莓漿中果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、色素等有效溶解，分解后的果漿滅酶處理，冷卻，泵入壓榨機壓榨，榨出的樹莓果汁與自然發(fā)酵液5比1混合，補充脫臭酒精、糖份進行發(fā)酵，制成樹莓發(fā)酵汁。也可以在壓榨出的果汁中用脫臭酒精補充使樹莓汁含酒精的量為18-20％，制成浸泡汁。制得的發(fā)酵汁和浸泡汁再經(jīng)酯化、冷凍、調(diào)配、過濾、殺菌、包裝等工序，制成樹莓干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和含氣酒。本發(fā)明方法從鮮果加工至灌裝出成品酒由傳統(tǒng)工藝的三年左右縮短為六個月之內(nèi)。
以下結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進行詳細說明1、樹莓的分選釀造樹莓酒用的樹莓果，要求果農(nóng)在采摘時即進行分選，分選時主要是將霉壞粒分選出來，否則經(jīng)過封裝與運輸就容易擴大感染，對釀酒不利。
2、破碎在破碎時，應(yīng)將樹莓果肉破碎率達到98％以上，以便在酶解過程中，通過生物酶的作用，使果肉與生物酶充分作用，達到酶解效果。
3、生物酶解將破碎后的樹莓果漿泵入冷熱缸中有效容積的80％，迅速將樹莓果漿加熱至50℃，在加熱果漿的同時，應(yīng)開啟攪拌器進行攪拌，然后加入0.2-1/萬組合生物酶制劑，在酶解過程中，要在密閉、恒溫、低速攪拌的容器中進行，攪拌速度不益過高，否則會降低果汁澄清度，冷熱缸要有斷流裝置，不然果漿會隨攪拌器同時轉(zhuǎn)動，降低酶解效果。酶解時間一般為20-100分鐘。
4、滅酶與冷卻酶解后的果漿應(yīng)迅速加熱到70-90℃，保溫30-60分鐘，酶被劇然鈍化，使果漿有一個較理想的殘余黏度，提高果汁質(zhì)量。滅酶后，開啟冷卻水，將果漿溫度降至25℃左右，再轉(zhuǎn)入浸泡及發(fā)酵工序。
5、酒精浸泡原酒將食用酒精稀釋至75％左右，用活性炭或樺木炭等進行脫臭處理，處理后的酒精微甜、純正、無辛辣味及異味。將冷卻后的生物酶解汁加入脫臭酒精使其果汁中的酒精含量為18-20％，制成酒精浸泡原酒。
6、酶解汁發(fā)酵將滅酶冷卻后的酶解汁調(diào)整酒度為4％，二氧化硫添加量為1/萬，然后加入20％左右旺盛的自然發(fā)酵液進行發(fā)酵，按最終生成15％酒度計算補糖，控制發(fā)酵溫度在25℃左右，發(fā)酵時每天攪拌或打耙兩次，每次30分鐘，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.5％以下時停止發(fā)酵，過濾，為發(fā)酵原酒。
7、酯化為了使原酒盡快成熟、老化，產(chǎn)生較好的酒香，可以將酒精浸泡原酒和發(fā)酵原酒分別泵入冷熱缸中進行酯化，將原酒泵入冷熱缸中密閉，將罐內(nèi)溫度升至45-70℃，保溫30-50天。酯化完成后，將原酒溫度將至20℃左右。
8、冷處理樹莓原酒酯化后，將其泵入冷處理罐中，將品溫降至原酒冰點以上1-3℃，保溫30天左右，馬上用硅藻土過濾機低溫過濾，待用。
9、成品酒調(diào)配根據(jù)生產(chǎn)不同品種樹莓酒的配方要求，可以將上述原酒調(diào)配成干酒；半干酒；半甜酒和甜酒，也可以制成含氣酒。
10、過濾、殺菌及包裝按配方要求將原酒調(diào)配好后，經(jīng)理化指標(biāo)檢驗和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗合格的樹莓酒半成品經(jīng)過濾機、殺菌機、灌裝機等包裝設(shè)備進行包裝，樹莓酒的殺菌溫度為80-90℃，灌裝溫度為75-85℃，按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)貼上標(biāo)簽并噴上生產(chǎn)日期，即為樹莓酒成品。含氣樹莓酒在灌裝時可以用聚酯瓶和玻璃瓶包裝。


附圖是本發(fā)明樹莓酒的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實施方式
下面就結(jié)合工藝流程圖對本發(fā)明實施例作詳細說明實施例1取1000公斤樹莓，經(jīng)破碎后將樹莓漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫30分鐘，再將溫度升至75℃，保溫30分鐘，用冷卻水循環(huán)將樹莓漿溫度降至25℃，泵入壓榨機壓榨，制得樹莓汁900公斤。將自然發(fā)酵旺盛的樹莓發(fā)酵液泵入150公斤于酶解后的樹莓漿中，加入70％脫臭酒精40公斤，補糖80公斤，偏重亞硫酸鈉80克，發(fā)酵溫度為20-25℃進行發(fā)酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下時，用硅藻土過濾機過濾，制得發(fā)酵原酒1150公斤，將1150公斤原酒泵入冷熱缸中，將原酒升溫至70℃保溫35天，然后將原酒泵入冷處理罐中，-6℃保溫30天，過濾、調(diào)配、灌裝即得樹莓干紅酒。
實施例2取10噸樹莓，破碎后將樹莓漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑1公斤，保溫40分鐘，再升溫至70℃，保溫40分鐘，用冷卻水將樹莓漿溫度降至25℃，泵入壓榨機中壓榨，制得樹莓汁9000公斤，再泵入70％脫臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，將此浸泡原酒11.5噸在冷熱缸中升溫至70℃，保溫40天，降溫后，再泵入冷處理罐中-7℃保溫35天，經(jīng)過濾、調(diào)配、灌裝即得樹莓半干酒。
實施例3取100公斤樹莓，經(jīng)破碎后將樹莓漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑10毫升，保溫30分鐘，再將溫度升至80℃，保溫30分鐘，用冷卻水循環(huán)將樹莓漿溫度降至25℃，泵入壓榨機壓榨，制得樹莓汁90公斤。將自然發(fā)酵旺盛的樹莓發(fā)酵液泵入15公斤于酶解后的樹莓漿中，加入70％脫臭酒精4公斤，補糖8.5公斤，偏重亞硫酸鈉8克，發(fā)酵溫度為20-25℃進行發(fā)酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下時，用硅藻土過濾機過濾，制得發(fā)酵原酒100公斤，將100公斤原酒泵入冷熱缸中，將原酒升溫至70℃保溫35天，然后將原酒泵入冷處理罐中，-6℃保溫30天，過濾、將100公斤樹莓原酒調(diào)入50公斤砂糖，700克檸檬酸，75％脫臭酒精49公斤，用水定容500公斤，除菌過濾后，以混合CO2壓力為3公斤/Cm2，制成含氣樹莓酒。
實施例4取10噸樹莓，破碎后將樹莓漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑1公斤，保溫40分鐘，再升溫至70℃，保溫40分鐘，用冷卻水將樹莓漿溫度降至25℃，泵入壓榨機中壓榨，制得樹莓汁9000公斤，再泵入70％脫臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，將此浸泡原酒11.5噸在冷熱缸中升溫至70℃，保溫40天，降溫后，再泵入冷處理罐中-7℃保溫35天，經(jīng)過濾、調(diào)配時按成品酒含60％原酒，15％砂糖，11％酒精度，調(diào)檸檬酸使成品酒酸度達到0.8％，制成甜樹莓酒。
權(quán)利要求
1.組合生物酶法釀造樹莓酒，其特征在于在樹莓發(fā)酵或浸制之前，利用組合生物酶對樹莓果肉中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、多糖及色素等物質(zhì)分解，再經(jīng)滅酶、離心或壓榨、澄清處理、發(fā)酵或浸泡、酯化、冷凍處理、過慮、調(diào)配、過濾、包裝等工藝制成的樹莓干酒、樹莓半干酒、樹莓半甜酒、樹莓甜酒和含氣樹莓酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于組合生物酶是由果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，用量為20-100毫升/1000公斤果漿。酶解時間為10-100分鐘。酶解溫度為45-65℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于利用生物酶分解后，將果汁溫度提高到70-90℃滅酶處理，時間30-60分鐘，然后冷卻至20-30℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于酯化的溫度為40-70℃，時間為10-45天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于冷凍處理溫度為高于原酒冰點1-3℃，然后趁冷過濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于發(fā)酵時，采用自然酵母發(fā)酵法，將自然發(fā)酵液按待發(fā)酵液的15-20％加入，同時調(diào)整發(fā)酵液使酒度達到4％，二氧化硫含量為1-2/萬。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于澄清處理采用明膠法或聚丙烯酸鈉法，時間為8-24小時。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于在調(diào)配時，使樹莓酒酒度達到0.5-15％。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于包裝所采用的容器為玻璃瓶、聚酯瓶，充入二氧化碳的樹莓酒混合溫度為0-10℃，二氧化碳壓力為1.0-4.0(20℃kg/cm2)。
全文摘要
本發(fā)明涉及含酒精飲料的制備領(lǐng)域。本發(fā)明的特征是以樹莓為釀造原料，將其破碎后利用果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶等進行生物酶解，滅酶、澄清處理后脫臭酒精浸制或酵母菌發(fā)酵、酯化、冷處理、過濾、調(diào)配等工藝，釀造周期由傳統(tǒng)工藝的三年以上縮短為六個月以內(nèi)，大大提高了設(shè)備利用率，降低了成本。本發(fā)明釀造的樹莓干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和含氣酒，果香濃郁、清澈明亮、營養(yǎng)豐富、口味純正。本發(fā)明方法設(shè)備投資少而且利用率高、工藝簡單、生產(chǎn)周期短，便于管理、具有明顯的經(jīng)濟效益與社會效益。
文檔編號C12G3/02GK1454983SQ0311167
公開日2003年11月12日 申請日期2003年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月13日
發(fā)明者孫尤海 申請人:大連輕工業(yè)學(xué)院