專利名稱:一種果實(shí)裹皮的加工方法
本發(fā)明涉及一種使果實(shí)外面裹上糖、糕粉類的雜糖食品的加工方法，特別適用于花生仁的裹皮加工。
常見(jiàn)的果實(shí)裹皮，如魚皮花生(商品名)，其配方和工藝操作如下〔參見(jiàn)四川科學(xué)技術(shù)出版社1982年3月出版的“川式糕點(diǎn)”一書〕花生仁55斤，糕粉15斤，面粉29，白糖15斤，小蘇打0.3斤，上等豆油3斤。
首先制備糖漿調(diào)至23-25度(糖液計(jì))裹坯前再加入小蘇打;第二步，制備混合粉把糕粉與配方中面粉總量一半的面粉混合均勻，備用;第三步，裹坯置花生于旋鍋內(nèi)，邊旋邊滴入糖漿，至花生仁剛好都沾上糖漿為止，再邊旋邊撒入混合粉，至表面光滑時(shí)止。重復(fù)滴加糖漿和撒粉的操作，至混合粉加完為止。再如上法用糖漿和余下的凈面粉(面粉總是配方中的 1/2 )反復(fù)操作至面粉加完為止;第四步烘烤烤至表面呈微黃色，花生仁呈牙黃色為止;第五步，上醬油把用一倍的水稀釋后的醬油水燒開(kāi)，將剛烤好的裹上了皮的花生，趁熱迅速潑散上述熱醬油水，攪拌均勻，第六步加風(fēng)冷卻，吹干，灑上熟清油。
按上述方法加工出來(lái)的魚皮花生，有如下缺點(diǎn)1、由于受糖漿濃度及配料的限制，皮薄且不夠疏松。
2、由于受上醬油的限制，味、色單一。
3、由于在工藝流程中有上醬油及加風(fēng)冷卻二步，所以工藝較復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。
本發(fā)明的目的是提供一種在果實(shí)類特別是花生仁外面裹皮的新方法，減少工藝操作，縮短生產(chǎn)周期，并按此方法能加工出多種顏色(潔白、紅、黃、醬色等，可按需貨方要求而變)和多種風(fēng)味(椒鹽、麻辣、果味等)的裹皮厚又松至呈現(xiàn)炸裂口的雜糖類食品。
本發(fā)明的加工方法是這樣的以果實(shí)為胚，加上糖漿、裹坯用混合料、調(diào)味料，在一定的設(shè)備里裹坯后，烘烤即成。所說(shuō)果實(shí)可以是花生仁或黃豆或葡萄干等。所說(shuō)的糖漿是濃度為68-76度(糖液計(jì))的糖漿液。所說(shuō)的裹坯用混合料由糕粉、面粉、小蘇打及經(jīng)發(fā)酵后的多孔的糧食類原料如面包干粉或飴糖糟干粉組成。所說(shuō)的裹坯用調(diào)味料，為食鹽或五香粉或花椒粉或椒辣粉或山楂粉或蜜核桃漿或蕃茄漿或桔子漿等其中一種或任幾種的組合;如果需要著色，還可以在裹坯工作的后期加入所需色素。所說(shuō)的裹坯用的一定的設(shè)備，是由旋轉(zhuǎn)鍋及管口對(duì)準(zhǔn)旋轉(zhuǎn)鍋的熱風(fēng)機(jī)組成。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是，由于提高了糖漿的濃度，達(dá)到68度(糖液計(jì))以上，在裹坯時(shí)，糖結(jié)混合粉的力量加大，增加了裹坯厚度，同時(shí)也使糖水不易滲透到外層，這樣，一則不會(huì)造成烘烤時(shí)發(fā)黃，二則在烘烤時(shí)能膨脹而發(fā)生爆發(fā)力，使裹皮炸開(kāi)裂口，從而能得到一種潔白的疏松的產(chǎn)品;由于裹胚用的混合粉中加入了經(jīng)發(fā)酵后的多孔型的糧食類松散劑，增加了裹皮的疏松度;由于本法中的工藝流程中去掉了上醬油和加風(fēng)冷卻這二步，一則簡(jiǎn)化了工藝，縮短了生產(chǎn)周期，每批只需5小時(shí)，二則除能得到潔白的產(chǎn)品外，還使產(chǎn)品的顏色可隨所加的色素而任意改變;由于本法中去掉了上醬油的工藝，能加其他多種調(diào)味料，如蜜核桃漿，蕃茄漿，桔子漿，山楂粉，辣椒粉，花椒粉等，從而能加出風(fēng)味不同的果實(shí)裹皮后的產(chǎn)品。
應(yīng)用實(shí)例1用本發(fā)明方法生產(chǎn)椒鹽沖爆花生(沖爆花生為商品名，以裹皮有炸裂口而起名)。
首先將31斤白糖按常規(guī)方法制備的糖漿，用糖度計(jì)調(diào)至68度，待用;精選花生選取大小均勻，顆粒豐滿的花生29斤備用;配制混合粉精面粉20斤，糕粉4.5斤，面包粉3斤，食鹽1.5斤，小蘇打0.36斤，五香粉0.5斤，混合均勻備用。上述準(zhǔn)備工作完畢以后，把花生倒入旋轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，啟動(dòng)旋鍋和管口對(duì)準(zhǔn)旋鍋的熱風(fēng)機(jī)，取糖漿緩緩灑滴于花生表面至均勻粘滿，移平熱風(fēng)管口，再將混合粉撒入鍋內(nèi)，使花生表面均勻粘滿而無(wú)剩余，還原熱風(fēng)管口，繼續(xù)進(jìn)行第二次加糖漿和混合粉的操作，直至混合粉用完。再用10斤(此面粉量＝100斤-上述糖、花生仁及混合粉的重量總和)面粉與糖漿繼續(xù)上述操作。直至面粉用完。出鍋進(jìn)入烤爐，烤至花生仁呈牙黃色為止。得到白色、松脆帶咸甜味的裹皮后的花生。應(yīng)用實(shí)例2用本發(fā)明方法生產(chǎn)麻辣沖爆花生。
基本操作同例1有所改變的操作是糖漿濃度為70度;配制混合粉精面粉16斤，糕粉4.5斤，面包粉7斤，小蘇打0.3斤，鹽0.3斤，花椒粉0.6斤，辣椒粉0.4斤。
應(yīng)用實(shí)例3用本發(fā)明方法生產(chǎn)山楂沖爆花生。
基本操作與例1相同，有所改變的操作是糖漿濃度為73度;配制混合粉精面粉17斤，糕粉4斤，飴糖糟干粉8斤，小蘇打0.4斤，山楂粉5斤;另外在裹坯操作的最后幾次，把色素調(diào)入糖漿成棕色，再裹到花生最外層。得到棕色、松脆、帶山楂味的裹皮花生。
應(yīng)用實(shí)例4用本發(fā)明方法生產(chǎn)蜜核桃沖爆花生(桔味沖爆花生或蕃茄沖爆花生)。
基本操作與例1相同，有所改變的操作是在制備好的75度的糖漿里加蜜核桃漿5斤，或桔子漿5斤或蕃茄漿5斤)。混合粉精面粉14斤，糕粉4斤，面包粉11斤，小蘇打0.4斤。調(diào)色方法與例3相同，色調(diào)成桔紅色。
應(yīng)用實(shí)例5用本發(fā)明方法生產(chǎn)椒鹽沖爆黃豆。
基本操作與例1相同，不同的是胚料改花生為先經(jīng)膨化后的黃豆;糖漿濃度為76度(糖液計(jì))。
調(diào)色方法與例3相同，色調(diào)成黃色。
應(yīng)用實(shí)例6用本發(fā)明方法生產(chǎn)甜沖爆葡萄干。
基本操作與例1相同，所不同的是胚料改花生為葡萄干;配制混合粉精面粉20斤，糕粉4.5斤，面包粉3斤，小蘇打0.4斤;糖漿濃度為73度(糖液計(jì))。
權(quán)利要求
1.一種果實(shí)裹皮的加工方法，以果實(shí)為胚，以糕粉、面粉、小蘇打、白糖作為裹胚用原料，經(jīng)過(guò)精選果實(shí)、配制糖漿、配制裹胚用混合粉(含糕粉、面粉、小蘇打)、裹胚、著色、烘烤，使果實(shí)外面裹上由糕粉、面粉、小蘇打、白糖組成的硬殼，本發(fā)明的特點(diǎn)在于(1)配制糖漿的濃度為68-76度(糖液計(jì))；(2)裹胚的原料中添加能起松疏作用的經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的多孔的糧食類松散劑和調(diào)味料。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1.所述的果實(shí)裹皮的加工方法，其特征在于經(jīng)發(fā)酵后的多孔的糧食類松散劑，為面包干粉或飴糖糟干粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1.或2.所述的果實(shí)裹皮的加工方法，其特征在于調(diào)味料為食鹽或五香粉或花椒粉或辣椒粉或山楂粉或蜜核桃醬或蕃茄醬或桔子醬其中一種或任幾種的組合。
專利摘要
一種果實(shí)裹皮的加工方法，是使果實(shí)外面裹上糖、糕粉類的雜糖食品的加工方法，特別適用于花生仁的裹皮加工。本發(fā)明采用裹坯后直接烘烤的辦法，簡(jiǎn)化了工藝，縮短了生產(chǎn)日期；采用提高糖漿濃度，采用存裹坯時(shí)添加面包干粉或飴糖干粉之類的經(jīng)發(fā)酵后的多孔糧食類松散劑和多種不同的調(diào)味料，從而能得到裹皮松脆的、色調(diào)不一的、風(fēng)味不同(椒鹽、麻辣、果味等)的果實(shí)裹皮后的產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/36GK87104057SQ87104057
公開(kāi)日1988年12月14日 申請(qǐng)日期1987年6月3日
發(fā)明者高水東, 汪金連 申請(qǐng)人:湖北省黃石市第二食品廠導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan