專利名稱：一種即食型風(fēng)味固體湯料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種即食型風(fēng)味固體湯料的制備方法，屬于調(diào)理食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)含蔬菜、肉、食用菌等原料(內(nèi)容物)的湯品均是現(xiàn)場煮制的，從原料到成品需耗費(fèi)大量的時(shí)間，而且通常只能在飯店或家庭享用，不利于工廠化生產(chǎn)、運(yùn)輸和流通。近幾年也出現(xiàn)了部分方便湯料，但目前來看還存在很多缺陷，如品種和口味單調(diào)、營養(yǎng)價(jià)值較低、內(nèi)容物復(fù)水速度慢等，并且主要是以熱風(fēng)脫水的蔬菜、肉、食用菌再加調(diào)料包的產(chǎn)品形式為主。
為了改善熱風(fēng)脫水內(nèi)容物湯料包的品質(zhì)，專利CN1119075A將肉類煮熟后真空冷凍干燥，將蔬菜熱風(fēng)干燥，配上調(diào)味粉而得到一種方便攜帶的速食湯；專利CN1031640A將做甜湯所需要的原輔料分別予以預(yù)處理(脫水或半脫水)，再按配方百分比混合均勻，包裝成品。以上兩個(gè)專利的弊病在于，口味單一，主題味感均是咸味甜味或鮮味，缺乏原始食品的真實(shí)感與濃厚味，原因是其生產(chǎn)只是簡單成分的配合。專利CN1265367A將各種湯類進(jìn)行瓶裝、袋裝、杯裝等方式，其弊病在于產(chǎn)品仍然呈液體的原始狀態(tài)，體積大、重量重、攜帶仍不夠方便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供的是一種后期添加未糊化淀粉預(yù)備勾芡，采用烹飪化調(diào)理和真空冷凍干燥工藝成型脫水生產(chǎn)即食型風(fēng)味固體湯料的方法，其中的蔬菜、肉、調(diào)味料等已經(jīng)融合一體，沖泡后即恢復(fù)成為傳統(tǒng)的家庭湯，可用于各種傳統(tǒng)中式、西式湯的加工，從而為廣大消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的速食湯品。
技術(shù)解決方案即食型風(fēng)味固體湯料的主要制備過程為將肉、蔬菜、食用菌等原料先進(jìn)行選取、洗滌、分割、護(hù)色預(yù)處理，然后添加各種調(diào)味料進(jìn)行烹飪化調(diào)理、在湯品冷卻狀態(tài)下添加未糊化淀粉預(yù)備勾芡、裝盤、冷凍、真空冷凍干燥、包裝。
本發(fā)明提供了一種采用烹飪化調(diào)理，后期添加未糊化淀粉預(yù)備勾芡，真空冷凍干燥工藝脫水生產(chǎn)即食型風(fēng)味固體湯料的方法，先按營養(yǎng)搭配要求取一定比例的肉、蔬菜、食用菌，原料如豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、卷心菜、胡蘿卜、食用菌、番茄等，經(jīng)過常規(guī)的清洗-挑選-按規(guī)格切分-護(hù)色工藝后備用，在全自動夾層鍋中加入一定量的水煮開，再按比例、按順序加入各種原料和調(diào)味料，煮到所有原輔料融合為一體，達(dá)到傳統(tǒng)家庭湯的出鍋要求，自然冷卻到淀粉糊化溫度以下(＜40℃)，按比例調(diào)入符合加工要求的變性淀粉，再通過在線重量測量，補(bǔ)充水分到一定量，出鍋裝盤(先裝入固定大小的小盒子成型，再排放到凍干盤上)，然后真空冷凍干燥，真空冷凍干燥條件凍結(jié)溫度為-35℃左右，凍結(jié)時(shí)間在6-10小時(shí)，脫水時(shí)干燥箱真空絕對壓力達(dá)到800-900Pa，升華干燥階段加熱板溫度85℃，保持6-8小時(shí)，解吸干燥階段溫度低于45℃，保持5~6小時(shí)，出料后包裝。
在湯品煮制后期加入淀粉勾芡，然后再行冷凍干燥，通常產(chǎn)品復(fù)水后不再出現(xiàn)粘度而成清湯狀態(tài)。根據(jù)淀粉的糊化原理，只有當(dāng)溫度上升到淀粉糊化溫度時(shí)，淀粉粒才開始大量吸水，膨脹、破裂而解體，淀粉粒內(nèi)部的淀粉分子溢出與水發(fā)生水合作用，這時(shí)淀粉粒的折射十字條紋消失，繼續(xù)上升溫度，所有的淀粉粒會全部破裂生成淀粉糊，粘度迅速上升。此時(shí)，淀粉糊是一種網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)，水分子被包容在網(wǎng)格中，當(dāng)物料脫水時(shí)，網(wǎng)格中的水分析出，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)解體，因此，產(chǎn)品后期復(fù)水時(shí)無法重新生成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不能再產(chǎn)生粘稠度，從而失去勾芡作用。
本發(fā)明采用后期添加未糊化淀粉預(yù)備勾芡的技術(shù)，在湯品冷卻到淀粉糊化溫度以下后加入生淀粉，并保持其未糊化狀態(tài)，與湯品一起成型凍干，等到食用時(shí)沖入開水，生淀粉才迅速分散，并開始吸水膨脹，產(chǎn)生糊化，從而達(dá)到勾芡的目的。
真空冷凍干燥過程屬于一種真空脫水過程，物料必須處于完全凍結(jié)狀態(tài)，否則大量液態(tài)水在真空狀態(tài)下迅速逸散，產(chǎn)生“沸騰”現(xiàn)象，使產(chǎn)品極易出現(xiàn)表面大量氣泡，極度影響外觀的問題。由于湯品的鹽份含量很高，要達(dá)到完全凍結(jié)必須有更低的凍結(jié)溫度和更長的凍結(jié)時(shí)間，并且從冷庫轉(zhuǎn)入干燥箱的時(shí)間要盡可能的短。據(jù)實(shí)驗(yàn)分析，一般湯料的共晶點(diǎn)都在-28~-30℃，所以凍結(jié)溫度應(yīng)在-35℃左右，且凍結(jié)時(shí)間要在6小時(shí)以上。
本發(fā)明的有益效果與傳統(tǒng)的家庭湯相比，本發(fā)明使家庭湯實(shí)現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)，同時(shí)保持了傳統(tǒng)家庭湯的特有風(fēng)味和口感，便于商品流通。
與脫水蔬菜簡單混合生產(chǎn)方便湯料粉包和醬包的背景技術(shù)相比，本發(fā)明利用烹飪化調(diào)理技術(shù)使所有原輔料融合為一體，從而保證了產(chǎn)品的原汁原味以及特色風(fēng)味；利用真空冷凍干燥技術(shù)使湯品成型，且具有很好的復(fù)水性和復(fù)原性。本發(fā)明不采用粉包醬包的形式，克服了口味單一、缺乏后味且使用繁瑣的弊病。
另外，本發(fā)明增加了后期添加未糊化淀粉預(yù)備勾芡的技術(shù)，即在湯品冷卻到淀粉的開始糊化溫度以下后，加入生淀粉，并保持其未糊化狀態(tài)，與湯品一起成型凍干，消費(fèi)者食用時(shí)只需沖入開水并加以攪拌，湯塊中的生淀粉即可分散糊化，從而達(dá)到勾芡的目的。此技術(shù)避免了其他方便湯料復(fù)水后的清湯狀態(tài)，使傳統(tǒng)的具有高粘稠度的四川酸辣湯，俄羅斯羅宋湯等得以超市商品化。
綜合而論，與背景技術(shù)相比，本發(fā)明通過烹飪化調(diào)理、后期添加未糊化淀粉預(yù)備勾芡和真空冷凍干燥工藝成型脫水的加工方法，來提高方便湯料復(fù)水后狀態(tài)的整體性，口感的真實(shí)感和濃厚味，同時(shí)增加產(chǎn)品的多樣化和風(fēng)味化，可用于各種傳統(tǒng)中式、西式湯的加工，從而為廣大消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的速食湯品。本法生產(chǎn)的即食型風(fēng)味固體湯料復(fù)水速度快，分散性好、沖泡后具有較高的勾芡粘度，且口味多樣，具有各地方風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1真空冷凍干燥酸辣湯的生產(chǎn)原料雞肉丁(10mm×10mm×10mm)162g，筍絲(3mm×3mm×30mm)162g，香菇(3mm×30mm)162g，木耳(3mm×30mm)108g，榨菜絲(3mm×3mm×30mm)108g。
調(diào)味料鹽68g，砂糖49g，葡萄糖70g，酵母提取物Y305 27g，植物水解蛋白(HVP)27g，雞肉精粉YC600 27g，白胡椒粉11g，中辣粉6.8g，沙姜粉2.7g，味精8g，鳥苷酸+肌苷酸(I+G)0.8g，檸檬酸9g，β-胡蘿卜素2.4g，生抽59g，白醋84g，老抽16g，陳醋176g，色拉油16g。
預(yù)備勾芡淀粉變性淀粉KMC 2027 162g，變性淀粉Puritycsc27g。
工藝流程800g水煮到80℃左右→放入雞肉丁，攪散，煮15分鐘→加入各種蔬菜→在攪拌狀態(tài)下加熱，煮到所有蔬菜軟化→加入所有調(diào)味輔料，煮開→用β-胡蘿卜素調(diào)色→繼續(xù)煮到所有原輔料融為一體→冷卻到40℃以下→加入生淀粉預(yù)備勾芡→補(bǔ)充水分到2700g→裝盤(容器尺寸為3cm×3cm×3cm)→冷凍(-35℃，6小時(shí)以上)→脫水(真空壓力達(dá)到850Pa，85℃ 7小時(shí)，降溫到45℃，保持5~6小時(shí))→出料→包裝。
實(shí)施例2真空冷凍干燥羅宋湯的生產(chǎn)原料牛肉丁(10mm×10mm×10mm)162g，胡蘿卜絲(3mm×3mm×10mm)135g，芹菜段(5mm)135g，洋蔥片(15mm×15mm)162g，番茄丁(10mm×10mm×10mm)324g，卷心菜(15mm×15mm)756g。
調(diào)味料鹽78g，砂糖57g，葡萄糖40g，酵母提取物Y3028g，HVP22g，牛肉精粉8g，大蒜粉22g，沙姜粉2.7g，味精11g，鳥苷酸+肌苷酸(I+G)1.1g，紅曲色素1.6g，白醋38g，番茄醬270g，色拉油8g。
預(yù)備勾芡淀粉變性淀粉KMC 202754g，變性淀粉Puritycsc 54g。
工藝流程600g水煮到80℃左右→放入牛肉丁，攪散，煮15分鐘→加入胡蘿卜、芹菜、洋蔥、卷心菜→在攪拌狀態(tài)下加熱，煮到所有蔬菜軟化→加入所有調(diào)味輔料(除了番茄醬)，煮開→加入番茄丁和番茄醬，煮開→用紅曲色素調(diào)色→繼續(xù)煮到所有原輔料融為一體→冷卻到40℃以下→加入生淀粉預(yù)備勾芡→補(bǔ)充水分到2700g→裝盤→冷凍(-35℃，6小時(shí)以上)→脫水(真空壓力850Pa，85℃下7小時(shí)，降溫到45℃，保持5~6小時(shí))→出料→包裝。
權(quán)利要求
1.一種即食型風(fēng)味固體湯料的制備方法，將肉、蔬菜、食用菌原料先進(jìn)行選取、洗滌、分割、護(hù)色預(yù)處理，其特征是在原料預(yù)處理后添加各種調(diào)味料進(jìn)行烹飪化調(diào)理、在湯品冷卻狀態(tài)下添加未糊化淀粉預(yù)備勾芡，真空冷凍干燥的加工工藝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是烹飪化調(diào)理先取一定量的肉、蔬菜、食用菌原料，經(jīng)過常規(guī)挑選、清洗、按規(guī)格切分、護(hù)色后備用，在全自動夾層鍋中加入一定量的水煮開，再按比例、按順序加入各種原料和調(diào)味料，煮到所有原輔料融合為一體，達(dá)到傳統(tǒng)家庭湯的出鍋要求時(shí)冷卻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是在湯品冷卻狀態(tài)下添加未糊化淀粉預(yù)備勾芡在湯品煮制完畢后自動冷卻到變性淀粉糊化溫度＜40℃時(shí)，按比例調(diào)入符合加工要求的變性淀粉，再通過在線重量測量，補(bǔ)充水分到一定量，出鍋裝盤。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是真空冷凍干燥凍結(jié)溫度為-35℃左右，凍結(jié)時(shí)間在6-10小時(shí)，脫水時(shí)干燥箱真空壓力達(dá)到800-900Pa，升華干燥階段加熱板溫度85℃，保持6-8小時(shí)，解吸干燥階段溫度低于45℃，保持5-6小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是原料肉為豬肉、牛肉、雞肉、魚肉。
全文摘要
一種即食型風(fēng)味固體湯料的制備方法，屬于調(diào)理食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要制備過程為將蔬菜、肉、食用菌等原料先進(jìn)行選取、洗滌、分割、護(hù)色、烹飪化調(diào)理、預(yù)備勾芡、裝盤、冷凍、真空冷凍干燥、包裝。本發(fā)明采用了烹飪化調(diào)理、在湯品冷卻狀態(tài)下后期添加未糊化淀粉預(yù)備勾芡、真空冷凍干燥等加工手段制備得到的即食型風(fēng)味固體湯料具有復(fù)水速度快，分散性好、沖泡后具有較高的勾芡粘度等特點(diǎn)，且口味多樣，具有各地方風(fēng)味。
文檔編號A23L1/40GK1554288SQ200310112749
公開日2004年12月15日 申請日期2003年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月22日
發(fā)明者杜衛(wèi)華, 張慜, 孫金才, 肖功年, 陳移平, 杜國年, 金建國 申請人:浙江海通食品集團(tuán)股份有限公司, 江南大學(xué)