一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料及其制備方法，所述繡球菌固體飲料，包括繡球菌耳基1000份、水650?700份、凍干助劑30?40份、填充劑20?30份、增稠劑0.5?1份、風(fēng)味改良劑0?40份、甜味劑55?65份、酸味劑1?1.5份；將繡球菌耳基、凍干助劑、水、酸味劑混合均勻，通過(guò)膠體磨制漿，高壓均質(zhì)和冷凍干燥，得到原料粉A，再將甜味劑、風(fēng)味改良劑、填充劑、增稠劑混合均勻，粉碎過(guò)篩，得到原料粉B，然后將原料粉A和原料粉B混合均勻、造粒，得到繡球菌固體飲料。本發(fā)明的產(chǎn)品口味酸甜，口感細(xì)膩，沖泡的溶解性、復(fù)水性，均勻性優(yōu)于普通干粉制備的產(chǎn)品，且不易產(chǎn)生分層與沉淀。
【專利說(shuō)明】
一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及固體飲料制備領(lǐng)域，具體涉及一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體 飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 繡球菌（Sparasis crispa(Wulf. )Fr.)，屬擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina)、異隔 擔(dān)子菌綱（Heteroba-s idiomycetes)、無(wú)（非）裙菌目（ApHyllopHorales)、繡球菌科 (Sparassidacea)、繡球菌屬(Sparassis Fr ·)，其是一種珍惜名貴的食、藥用真菌，其名貴 程度不亞于冬蟲夏草、羊肚菌、塊菌等珍品。繡球菌不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高，現(xiàn) 代研究結(jié)果表明繡球菌具有顯著的輔助降糖、通便的功效、同時(shí)其子實(shí)體中含有大量的的 葡聚糖，能提高人體免疫力及機(jī)體造血功能，具有抗癌、防癌的特殊功效，對(duì)某些腫瘤也 有一定的預(yù)防和抑制作用。
[0003] 目前繡球菌已可實(shí)現(xiàn)全天候的工廠化人工栽培，產(chǎn)量穩(wěn)定，品質(zhì)高。在繡球菌生產(chǎn) 過(guò)程中采收的繡球菌子實(shí)體需要進(jìn)行修剪去除根部肥厚塊狀的耳基后才能成為最終的鮮 品產(chǎn)品上市。所修剪下來(lái)的耳基料占整個(gè)子實(shí)體的重量比例較高，一般在10-20%左右，同 時(shí)對(duì)其成分的分析也發(fā)現(xiàn)其多糖含量也高于耳片部分，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但由于耳基部 分外觀口感較差，作為鮮品銷售較為困難，且烘干后的耳基其硬度高、韌性大、不易于粉碎 和提取，阻礙了它的進(jìn)一步深加工利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于實(shí)現(xiàn)繡球菌耳基的深加工增值利用，提供一種以繡球菌耳基為 原料的繡球菌固體飲料及其制備方法。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0006] -種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其原料由以下重量份的組分組成： 繡球菌耳基 1000份； 水 650-700 份;
[0007] 凍千助劑 30-40份； 填充劑 20-30份； 增稠劑 0.5-1份; 風(fēng)味改良劑 30-40份；
[0008] 甜味劑 55-65份； 酸味劑 1-1.5份。
[0009] 所述凍干助劑為甘露醇，填充劑為β_環(huán)狀糊精，增稠劑為黃原膠，風(fēng)味改良劑為檸 檬粉、芒果粉或菠蘿粉。
[0010] 所述甜味劑為重量比為230-250:1的木糖醇和安賽蜜。
[0011] 所述酸味劑為重量比為5:2-3的檸檬酸和L-蘋果酸。
[0012] 進(jìn)一步，所述凍干助劑為甘露醇，填充劑為β-環(huán)狀糊精，增稠劑為黃原膠，風(fēng)味改 良劑為檸檬粉，所述甜味劑為重量比為250:1的木糖醇和安賽蜜，所述酸味劑為重量比為5: 2的檸檬酸和L-蘋果酸。
[0013] 優(yōu)選的，所述繡球菌固體飲料，其原料由以下重量份的組分組成： 繡球菌耳基 1000份； 水 700份; 甘露醇 30份； β -環(huán)狀糊精 20份：
[0014] 黃原膠 0.75份； 檸檬粉 37.5份； 木糖醇 62.5份； 安賽蜜 0.25份； 酸味劑（檸檬酸:L-蘋果酸=5:2) :1.2.$份。
[0015] 本發(fā)明的另一目的在于提供繡球菌固體飲料的制備方法，包括以下步驟：
[0016] 1)制備原料粉A:將繡球菌耳基、凍干助劑、水、酸味劑混合均勻，通過(guò)膠體磨制漿， 高壓均質(zhì)和冷凍干燥，得到原料粉A;
[0017] 2)制備原料粉B:將甜味劑木糖醇、風(fēng)味改良劑、填充劑、增稠劑混合均勻，粉碎過(guò) 篩，得到原料粉B:
[0018] 3)造粒:將原料粉A和原料粉B混合均勻后，用造粒機(jī)造粒，烘干、包裝，得到繡球菌 固體飲料。
[0019] 進(jìn)一步:所述繡球菌固體飲料的制備方法具體如下：
[0020] 1)制備原料粉A:
[0021] a、原料預(yù)處理:將繡球菌耳基洗凈后浸泡于護(hù)色液中，浸泡30min后撈出瀝干，備 用;所述護(hù)色液由終濃度為〇. 2%的梓檬酸、終濃度為0.03%的梓檬酸亞錫二鈉和終濃度為 0.03 %的維生素C組成；
[0022] b、制漿:將鮮繡球菌耳基、凍干助劑、水和酸味劑用勻漿機(jī)粗碎，粗碎后的物料用 膠體磨細(xì)磨5-8min，再用高壓均質(zhì)機(jī)在35-40mpa下高壓均質(zhì)3-5min，得到衆(zhòng)料，將衆(zhòng)料盛于 凍干盤上抹平，控制物料厚度1-1.2cm;
[0023] c、凍干:將盛有漿料的凍干盤置于-25到-30°C的冰柜中凍結(jié)12-15h后，將凍干盤 置于真空冷凍干燥機(jī)中，預(yù)冷至-55到-60°(：，控制加熱擱板溫度為30-40°(：，凍干30-3511; [0024] d、出料:凍干后將物料破碎，過(guò)70-80目篩，得到原料粉A;
[0025] 2)制備原料粉B:
[0026] 將甜味劑、風(fēng)味改良劑、填充劑、增稠劑混合均勻，混合后的物料在高速粉碎機(jī)中 粉碎3-5min，過(guò)70-80目篩，得到原料粉B;
[0027] 3)造粒：
[0028] a、制軟材:將原料粉A和原料粉B在三維混合機(jī)中混合均勻后，倒入槽型混合機(jī)，逐 漸噴霧加入90-95 %的乙醇至物料全部濕潤(rùn)，再攪拌一段時(shí)間后，加入70-80 %的乙醇攪拌 至用手捏團(tuán)后可輕易散開，得到造粒用軟材；
[0029] b、造粒:將制成的軟材于造粒機(jī)中造粒，造粒篩網(wǎng)10目，造粒后的物料于50-60°C 烘箱中烘干，控制水分小于5%即可出料，得到繡球菌固體飲料。
[0030] 本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，針對(duì)繡球菌工廠化生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的繡球菌耳基下 腳料開發(fā)了一種以其為原料的繡球菌固體飲料制備技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了繡球菌耳基的深加工增值 利用。本發(fā)明通過(guò)膠體磨、高壓均質(zhì)和冷凍干燥技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)難加工的繡球菌耳基料的微粉 化，從而避免了傳統(tǒng)烘干+超微粉碎工藝中出現(xiàn)的物料活性成分被破壞，色澤加深、耳基物 料變硬變韌，粉品復(fù)水性差等問(wèn)題，且本發(fā)明方法對(duì)設(shè)備要求低，不需要使用昂貴的超微粉 碎設(shè)備，加工過(guò)程中沒有揚(yáng)塵，有利于生產(chǎn)衛(wèi)生條件的控制。
[0031] 本發(fā)明在配方設(shè)計(jì)中考慮到了老年人和糖尿病人的消費(fèi)需求，采用木糖醇和安賽 蜜作為甜味劑，使得產(chǎn)品的受眾范圍更加廣泛。采用本發(fā)明的方法生產(chǎn)的繡球菌固體飲料 口味酸甜，口感細(xì)膩，沖泡的溶解性、復(fù)水性，均勻性優(yōu)于普通干粉制備的產(chǎn)品，且不易產(chǎn)生 分層與沉淀。
[0032] 說(shuō)明書附圖
[0033]以下結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明：
[0034] 圖1為本發(fā)明繡球菌固體飲料的制備工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0035] -種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其原料由以下重量份的組分組成： 繡球菌耳基 1000份； 水 650-700 份； 凍干助劑 30-40份； 填充劑 20-30份；
[0036] 增稠劑 0.5-1份； 風(fēng)味改良劑 30-40份； 甜味劑 55-65份; 酸味劑 1-1.5份；
[0037] 所述凍干助劑為甘露醇，填充劑為β-環(huán)狀糊精，增稠劑為黃原膠，風(fēng)味改良劑為檸 檬粉、芒果粉或菠蘿粉；
[0038]所述甜味劑為重量比為230-250:1的木糖醇和安賽蜜；
[0039]所述酸味劑為重量比為5:2-3的檸檬酸和L-蘋果酸；
[0040] 所述繡球菌固體飲料的制備方法，包括以下步驟：
[0041] 1)制備原料粉Α:將繡球菌耳基、凍干助劑甘露醇、水、酸味劑混合均勻，通過(guò)膠體 磨制漿，高壓均質(zhì)和冷凍干燥，得到原料粉A;
[0042] 2)制備原料粉B:將甜味劑木糖醇、風(fēng)味改良劑檸檬粉、填充劑β-環(huán)糊精、增稠劑黃 原膠混合均勻，粉碎過(guò)篩，得到原料粉Β:
[0043] 3)造粒:將原料粉Α和原料粉Β混合均勻后，用造粒機(jī)造粒，烘干、包裝，得到繡球菌 固體飲料。
[0044]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)說(shuō)明：
[0045] 實(shí)施例1
[0046] -種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其原料由以下重量份的組分組成： 繡球菌耳基 1000份；
[0047] 水 700份； 甘露醇 30份； β -環(huán)狀糊精 20份； 黃原膠 0,75份；
[0048] 檸檬粉 37.5汾； 木糖醇 62.5份； 安賽蜜 0.25; 酸味劑（檸檬酸：：L-蘋果酸=5:2) 1.25份；
[0049] 所述繡球菌固體飲料的制備方法，包括以下步驟：
[0050] 1)制備原料粉A:
[0051] a、原料預(yù)處理:采用新鮮繡球菌耳基下腳料，去除雜物，去除色澤發(fā)暗、質(zhì)感黏軟、 氣味酸臭等腐敗變質(zhì)品，將繡球菌耳基洗凈后浸泡于護(hù)色液中，液面需超過(guò)物料，浸泡 30min后撈出瀝干，備用;所述護(hù)色液由終濃度為0.2 %的檸檬酸、終濃度為0.03 %的檸檬酸 亞錫二鈉和終濃度為0.03 %的維生素C組成；
[0052] b、制漿:將鮮繡球菌耳基、甘露醇、水、安賽蜜和酸味劑用勻漿機(jī)粗碎，粗碎后的物 料用膠體磨細(xì)磨5min，再用高壓均質(zhì)機(jī)在35mpa下高壓均質(zhì)3min，得到楽:料，將楽:料盛于不 銹鋼盤上抹平，控制物料厚度lcm左右；
[0053] c、凍干:將盛有漿料的不銹鋼盤置于_30°C的冰柜中凍結(jié)12h后，將凍干盤置于真 空冷凍干燥機(jī)中，預(yù)冷至_60°C，控制加熱擱板溫度為35°C，凍干30h;
[0054] d、出料:凍干后將物料破碎，過(guò)80目篩，得到原料粉A;
[0055] 2)制備原料粉B:
[0056] a、原料處理:木糖醇、β環(huán)糊精應(yīng)測(cè)定水分含量，若水含量大于5 %，應(yīng)進(jìn)行烘干處 理，控制水分含量小于5%;
[0057] b、混合粉碎:在清潔封閉環(huán)境中將木糖醇、β_環(huán)糊精、檸檬粉、黃原膠在槽式混合 機(jī)中混合均勻，混合后的物料在高速粉碎機(jī)中粉碎3min，過(guò)80目篩，得到原料粉Β;
[0058] 3)造粒：
[0059] a、制軟材:將原料粉A和原料粉B在三維混合機(jī)中混合均勻后，倒入槽型混合機(jī)，逐 漸噴霧加入95%的乙醇至物料全部濕潤(rùn)，再攪拌一段時(shí)間后，加入70%的乙醇攪拌至用手 捏團(tuán)后可輕易散開，得到造粒用軟材；
[0060] b、造粒:將制成的軟材于搖擺造粒機(jī)中造粒，造粒篩網(wǎng)10目，造粒后的物料接于干 凈不銹鋼盤中，鋪勻后于60°C烘箱中烘干，控制水分小于5%即可出料，得到繡球菌固體飲 料；
[0061 ] C、包裝:使用三邊封自動(dòng)卷膜包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝規(guī)格:6g每袋，一盒10袋，成品 儲(chǔ)藏于干燥陰涼處。
[0062] 實(shí)施例2
[0063] -種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其原料由以下重量份的組分組成： 繡球菌耳基 .1000份； 水 650份;.： 甘露醇 35份； β -環(huán)狀糊精 30份；
[0064] 黃原膠 0.5份； 貯檬粉 3.0份； 甜味劑（木糖醇：安賽蜜=230:1) 55份； 酸味劑（抒檬酸：L-蘋果酸=5: 3) 1份.;：
[0065] 所述繡球菌固體飲料的制備方法，包括以下步驟：
[0066] 丨）制備原料粉A:
[0067] a、原料預(yù)處理:采用新鮮繡球菌耳基下腳料，去除雜物，去除色澤發(fā)暗、質(zhì)感黏軟、 氣味酸臭等腐敗變質(zhì)品，將繡球菌耳基洗凈后浸泡于護(hù)色液中，液面需超過(guò)物料，浸泡 40min后撈出瀝干，備用;所述護(hù)色液由終濃度為0.2 %的檸檬酸、終濃度為0.03 %的檸檬酸 亞錫二鈉和終濃度為0.03 %的維生素C組成；
[0068] b、制漿:將鮮繡球菌耳基、甘露醇、水、安賽蜜和酸味劑用勻漿機(jī)粗碎，粗碎后的物 料用膠體磨細(xì)磨8min，再用高壓均質(zhì)機(jī)在40mpa下高壓均質(zhì)5min，得到楽:料，將楽:料盛于不 銹鋼上盤抹平，控制物料厚度1.2cm;
[0069] c、凍干:將盛有漿料的不銹鋼盤置于_25°C的冰柜中凍結(jié)15h后，將凍干盤置于真 空冷凍干燥機(jī)中，預(yù)冷至_55°C，控制加熱擱板溫度為30°C，凍干35h;
[0070] d、出料:凍干后將物料破碎，過(guò)70目篩，得到原料粉A;
[0071] 2)制備原料粉B:
[0072] a、原料處理:木糖醇、β環(huán)糊精應(yīng)測(cè)定水分含量，若水含量大于5 %，應(yīng)進(jìn)行烘干處 理，控制水分含量小于5%;
[0073] b、混合粉碎:在清潔封閉環(huán)境中將木糖醇、β_環(huán)糊精、檸檬粉、黃原膠在槽式混合 機(jī)中混合均勻，混合后的物料在高速粉碎機(jī)中粉碎5min，過(guò)70目篩，得到原料粉Β;
[0074] 3)造粒：
[0075] a、制軟材:將原料粉A和原料粉B在三維混合機(jī)中混合均勻后，倒入槽型混合機(jī)，逐 漸噴霧加入90%的乙醇至物料全部濕潤(rùn)，再攪拌一段時(shí)間后，加入80%的乙醇攪拌至用手 捏團(tuán)后可輕易散開，得到造粒用軟材；
[0076] b、造粒:將制成的軟材于搖擺造粒機(jī)中造粒，造粒篩網(wǎng)10目，造粒后的物料接于干 凈不銹鋼盤中，鋪勻后于50°C烘箱中烘干，控制水分小于5%即可出料，得到繡球菌固體飲 料；
[0077] c、包裝:使用三邊封自動(dòng)卷膜包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝規(guī)格:6g每袋，一盒10袋，成品 儲(chǔ)藏于干燥陰涼處。
[0078] 實(shí)施例3
[0079] -種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其原料由以下重量份的組分組成： 繡球菌耳基 1000份； 水 675汾； 甘露醇 40份； β-環(huán)狀糊精 25份；
[0080] 黃原膠 1份； 朽"檬粉 40份： 甜味劑（木糖醇：安賽蜜=240:1) 60份； 酸味劑（檸檬酸：L-蘋果酸=5:2.5) 1.5份;
[0081]所述繡球菌固體飲料的制備方法，包括以下步驟：
[0082] 1)制備原料粉A:
[0083] a、原料預(yù)處理:采用新鮮繡球菌耳基下腳料，去除雜物，去除色澤發(fā)暗、質(zhì)感黏軟、 氣味酸臭等腐敗變質(zhì)品，將繡球菌耳基洗凈后浸泡于護(hù)色液中，液面需超過(guò)物料，浸泡 30min后撈出瀝干，備用;所述護(hù)色液由終濃度為0.2 %的檸檬酸、終濃度為0.03 %的檸檬酸 亞錫二鈉和終濃度為0.03 %的維生素C組成；
[0084] b、制漿:將鮮繡球菌耳基、甘露醇、水、安賽蜜和酸味劑用勻漿機(jī)粗碎，粗碎后的物 料用膠體磨細(xì)磨5-8min，再用高壓均質(zhì)機(jī)在35mpa下高壓均質(zhì)3min，得到楽:料，將楽；料盛于 不銹鋼盤上抹平，控制物料厚度lcm左右；
[0085] c、凍干:將盛有漿料的不銹鋼盤置于_30°C的冰柜中凍結(jié)15h后，將凍干盤置于真 空冷凍干燥機(jī)中，預(yù)冷至_60°C，控制加熱擱板溫度為40°C，凍干30h;
[0086] d、出料:凍干后將物料破碎，過(guò)80目篩，得到原料粉A;
[0087] 2)制備原料粉B:
[0088] a、原料處理:木糖醇、β環(huán)糊精應(yīng)測(cè)定水分含量，若水含量大于5 %，應(yīng)進(jìn)行烘干處 理，控制水分含量小于5%;
[0089] b、混合粉碎:在清潔封閉環(huán)境中將木糖醇、β-環(huán)糊精、檸檬粉、黃原膠在槽式混合 機(jī)中混合均勻，混合后的物料在高速粉碎機(jī)中粉碎3min，過(guò)80目篩，得到原料粉Β;
[0090] 3)造粒：
[0091] a、制軟材:將原料粉A和原料粉B在三維混合機(jī)中混合均勻后，倒入槽型混合機(jī)，逐 漸噴霧加入95%的乙醇至物料全部濕潤(rùn)，再攪拌一段時(shí)間后，加入70%的乙醇攪拌至用手 捏團(tuán)后可輕易散開，得到造粒用軟材；
[0092] b、造粒:將制成的軟材于搖擺造粒機(jī)中造粒，造粒篩網(wǎng)10目，造粒后的物料接于干 凈不銹鋼盤中，鋪勻后于55°C烘箱中烘干，控制水分小于5%即可出料，得到繡球菌固體飲 料；
[0093] c、包裝:使用三邊封自動(dòng)卷膜包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝規(guī)格:6g每袋，一盒10袋，成品 儲(chǔ)藏于干燥陰涼處。
[0094] 實(shí)施例4
[0095] -種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其原料由以下重量份的組分組成： 繡球菌耳基 1000份； 水 680份； 甘露醇 35汾； β -環(huán)狀糊精 28份；
[0096] 黃原膠 0.7份； 芒果粉 35份； 甜味劑（木糖醇：安賽蜜=250:1) 58份； 酸味劑（檸檬酸：L-蘋果酸=5:2-3) 1.25份。
[0097] 本實(shí)施例的繡球菌固體飲料的制備方法，同實(shí)施例1。
[0098] 實(shí)施例5
[0099] -種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其原料由以下重量份的組分組成： 繡球菌耳基 1000份； 水 670份； 甘露醇 37份； β -環(huán)狀糊精 23份；
[0100] 黃原膠 0.7.5份； 菠蘿粉 36份； 甜味劑（木糖醇：安賽蜜=245:1) 60份; 酸味劑（檸檬酸：L-蘋果酸=5:2.5) 1.2份；
[0101 ]本實(shí)施例的繡球菌固體飲料的制備方法，同實(shí)施例1。
[0102]以下為本發(fā)明繡球菌固體飲料配方及工藝的優(yōu)化設(shè)計(jì)過(guò)程：
[0103] 一、繡球菌耳基膠體磨制漿工藝研究
[0104] 料水比的確定：
[0105]新鮮耳基與不同的料水比，通過(guò)膠體磨循環(huán)磨制10分鐘，觀察物料的流動(dòng)性、粘稠 度與均勻性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示在料水比提高至1:0.5后物料的流動(dòng)性開始變差，在膠體磨中循 環(huán)管路中會(huì)出現(xiàn)物料中斷。當(dāng)料水比降低至1:1后物料的流動(dòng)性和均勻性都很好，但物料粘 度濃度偏稀，考慮到后期采用凍干工藝，應(yīng)盡量減少物料的含水量，以節(jié)約工時(shí)和成本，因 而過(guò)稀的漿料是不合適的，經(jīng)過(guò)對(duì)比選擇1:0.7的比例較為合適，物料的流動(dòng)性和均勻性 好，且濃度也較高。
[0106] 表1料水比對(duì)繡球菌耳基膠體磨制漿效果的影響
[0107]
[0108] 二、繡球菌耳基漿液冷凍干燥工藝研究：
[0109] 2.1凍干助劑的選型
[0110] 繡球菌耳基下腳料護(hù)色處理后，根據(jù)確定的料水比10:7,添加3%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的不同 的凍干助劑，在膠體磨循環(huán)磨制l〇min，高壓均質(zhì)機(jī)30mpa高壓均質(zhì)兩遍獲得的漿料至于不 銹鋼盤中，物料厚度lcm，于低溫冰柜-25°C預(yù)凍結(jié)12小時(shí)，后于真空冷凍干燥機(jī)中預(yù)冷后， 設(shè)置干燥擱板溫度30°C進(jìn)行凍干30h，結(jié)束后檢測(cè)料餅的物理外觀和含水率。
[0111] 表2不同凍干助劑對(duì)物料凍干效果的影響
[0112]
[0113]糖醇類的助劑對(duì)于保持料餅的形態(tài)和提高物料干燥后的酥松性都有較好的效果， 其中蔗糖和木糖醇效果雖好，但由于其本身的吸濕導(dǎo)致料餅在空氣中容易吸潮軟化，松脆 性易減低不利于后續(xù)的混合造粒工序。麥芽糊精作為助劑的物料干燥過(guò)程中塌縮明顯，且 干燥后的料餅質(zhì)地較硬，不易粉碎。甘露醇作為助劑的物料干燥后的含水率最低，塌縮率和 料餅的松脆性都較好，且由于其本身的吸濕性小所以料餅也不易吸濕，能保持松脆利于后 續(xù)的操作。
[0114] 2.2凍干擱板溫度的選擇
[0115] 添加3%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的甘露醇的漿料至于不銹鋼盤中，物料厚度lcm，于低溫冰柜-25 °C預(yù)凍結(jié)12小時(shí)，后于真空冷凍干燥機(jī)中預(yù)冷后，設(shè)置不同的干燥擱板溫度30°C進(jìn)行凍干 24h，結(jié)束后檢測(cè)料餅的塌縮率和含水率，考察干燥中擱板溫度的影響。
[0116] 表3擱板溫度對(duì)漿料凍干效果的影響
[0117]
[0118]從干燥24小時(shí)獲得的料餅的含水率中可以看出，在觀測(cè)范圍內(nèi)，隨著擱板溫度的 增加，物料中水分的升華速度逐漸加快，當(dāng)溫度升高至35°C時(shí)達(dá)到最大值，其水分含量最 低。但當(dāng)溫度達(dá)到40°C時(shí)其干燥的速度不但沒有繼續(xù)加快，反而因?yàn)槲锪系娜诨瘜?dǎo)致干燥 效率降低和物料塌縮?？梢姡瑪R板溫度過(guò)高對(duì)縮短凍干時(shí)間沒有實(shí)質(zhì)性影響，反而會(huì)使物料 底部略微融化，物料收縮變形，致使物料底部與加熱板接觸不好，影響干燥速度。因此實(shí)驗(yàn) 確定加熱板合適溫度為35 °C。
[0119]三、繡球菌固體飲料配方研究：
[0120] 3.1基礎(chǔ)配方組成研究：
[0121] 以僅添加3%甘露醇冷凍干燥的制備的料餅高速粉碎機(jī)打碎后的繡球菌漿粉為主 料，輔以不同的甜味劑、酸味劑、填充劑、風(fēng)味改良劑進(jìn)行配方組成原料的篩選。
[0122] 3.1.1甜味劑篩選:篩選配方組成為50份繡球菌漿粉+255份不同甜味劑
[0123] 表4甜味劑篩選結(jié)果
[0124]
[0125] 不同的甜味劑均能產(chǎn)生較好的甜度口感。但考慮產(chǎn)品的對(duì)老年人和糖尿病人的保 健價(jià)值，不宜添加蔗糖作為甜味劑，應(yīng)使用木糖醇作為甜味劑，同時(shí)木糖醇的溶解性能也 好，在固體飲料中還有助溶分散的作用。但單獨(dú)使用木糖醇要達(dá)到所需的甜度，需要較大的 用量，為了解決這個(gè)問(wèn)題，可以使用人工甜味劑與其配合使用?？紤]到產(chǎn)品的安全性，優(yōu)先 選擇木糖醇+安賽蜜(250:1)作為產(chǎn)品的甜味劑。
[0126] 3.1.2酸味劑篩選:篩選配方組成為50份繡球菌漿粉+25份木糖醇+安賽蜜(250:1) +0.5份不同的酸味劑
[0127] 表5酸味劑篩選結(jié)果
[0128；
[0129]單獨(dú)使用檸檬酸和蘋果酸所形成的酸味都比較生硬，不自然，但當(dāng)檸檬酸與蘋果 酸按比例搭配使用時(shí)形成的酸味就比較自然爽口，選擇無(wú)水檸檬酸+L-蘋果酸(5:2)的復(fù)合 酸味劑基本可以滿足產(chǎn)品的要求。
[0130] 3.1.3填充劑篩選:篩選配方組成為50份繡球菌漿粉+25份木糖醇+安賽蜜(250:1) +〇. 5份無(wú)水檸檬酸+L-蘋果酸(5:2)+10份填充劑
[0131]表6填充劑篩選結(jié)果
[0132]
[0133] 填充劑其在配方中主要起到填充粘結(jié)和適當(dāng)增加粘度的作用，主要為淀粉類物 質(zhì)，因此添加進(jìn)去后難免有股生粉的味道，環(huán)糊精本省具有掩蓋不良?xì)馕兜墓δ?，因此?添加了環(huán)糊精的實(shí)驗(yàn)組中，繡球菌本生的那種菇腥味得到了較好的緩解。
[0134] 3.1.4風(fēng)味改良劑篩選：篩選配方組成為50份繡球菌漿粉+25份木糖醇+安賽蜜 (250:1 )+0.5份無(wú)水檸檬酸+L-蘋果酸(5:2)+10份β-環(huán)糊精+20份風(fēng)味劑
[0135] 表7風(fēng)味改良劑篩選結(jié)果
[0136]
[0137] 由于繡球菌本身具有一種特殊的菇腥味，該異味許多食用者難以接受，所以需要 加入些風(fēng)味劑進(jìn)行掩蓋，在本試驗(yàn)中所使用的風(fēng)味劑均為天然果蔬的凍干粉，使用安全，風(fēng) 味自然。通過(guò)對(duì)8種不同的果蔬凍干粉的添加效果進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)其中檸檬粉、芒果粉、菠蘿 粉、香蕉粉形成的口感和風(fēng)味都較好，其中檸檬粉的口感最好，而且其對(duì)繡球菌的菇腥味的 掩蓋效果最好，菠蘿粉和芒果粉次之。香蕉粉雖然香味濃郁，也能較好的掩蓋菇腥味，但其 容易氧化變黑使得沖泡的溶液色澤變黑，影響外觀。綜合考慮，選擇檸檬凍干粉作為風(fēng)味調(diào) 節(jié)劑，較為合適。
[0138] 3.2配方調(diào)整與優(yōu)化
[0139] 在保持基礎(chǔ)配方的甜酸比的基礎(chǔ)上，調(diào)整風(fēng)味劑（檸檬粉）用量和沖泡液的粘度 (通過(guò)添加黃原膠），多次試驗(yàn)后確定一較優(yōu)配方。
[0140]表8優(yōu)化的配方組成（以繡球菌漿粉計(jì)）
[0141]
[0142]
[0143]將繡球菌漿粉換算為繡球菌鮮耳基、甘露醇、水(按出粉率12.5%)配方如下表(即 本發(fā)明實(shí)施例1):
[0144]表9優(yōu)化的配方組成（以繡球菌新鮮耳基計(jì)）
[0145]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其特征在于：其原料由以下重量份的 組分組成： 繡球菌耳基 1000份； 水 650-700份； 凍干助劑 30-40份； 填充劑 20-30份； 增稠劑 0.5-1份； 風(fēng)味改良劑 30-40份； 甜味劑 55-65份； 酸味劑 1-1.5份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其特征在于:所 述凍干助劑為甘露醇，填充劑為環(huán)狀糊精，增稠劑為黃原膠，風(fēng)味改良劑為檸檬粉、芒果 粉或菠蘿粉。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其特征在于:所 述甜味劑為重量比為230-250:1的木糖醇和安賽蜜。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其特征在于:所 述酸味劑為重量比為5:2-3的檸檬酸和L-蘋果酸。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其特征在于:所 述凍干助劑為甘露醇，填充劑為環(huán)狀糊精，增稠劑為黃原膠，風(fēng)味改良劑為檸檬粉，所述 甜味劑為重量比為250:1的木糖醇和安賽蜜，所述酸味劑為重量比為5:2的檸檬酸和L-蘋果 酸。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料，其特征在于:其 原料由以下重量份的組分組成： 繡球菌耳基 1000份； 水 700份； 甘露醇 30份； β-環(huán)狀糊精 20份； 黃原膠 0.75份； 檸檬粉 37.5份； 木糖醇 62.5份； 安賽蜜 0.25份； 酸味劑 1.25份； 所述酸味劑為重量比為5:2的檸檬酸和L-蘋果酸。7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6之一所述的一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料的制備方 法，其特征在于:其包括以下步驟： 1) 制備原料粉Α:將繡球菌耳基、凍干助劑、水、酸味劑混合均勻，通過(guò)膠體磨制漿，高壓 均質(zhì)和冷凍干燥，得到原料粉A; 2) 制備原料粉B:將甜味劑、風(fēng)味改良劑、填充劑、增稠劑混合均勻，粉碎過(guò)篩，得到原料 粉B: 3)造粒:將原料粉A和原料粉B混合均勻后，用造粒機(jī)造粒，烘干、包裝，得到繡球菌固體 飲料。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種以繡球菌耳基為原料的繡球菌固體飲料的制備方法，其 特征在于:所述制備方法具體如下： 1) 制備原料粉A: a、 原料預(yù)處理:將繡球菌耳基洗凈后浸泡于護(hù)色液中，浸泡30min后撈出瀝干，備用；所 述護(hù)色液由終濃度為0.2%的檸檬酸、終濃度為0.03%的檸檬酸亞錫二鈉和終濃度為0.03%的 維生素 C組成； b、 制漿:將鮮繡球菌耳基、凍干助劑、水和酸味劑用勻漿機(jī)粗碎，粗碎后的物料用膠體 磨細(xì)磨5-8min，再用高壓均質(zhì)機(jī)在35-40mpa下高壓均質(zhì)3-5min，得到衆(zhòng)料，將衆(zhòng)料盛于凍干 盤上抹平，控制物料厚度1-1.2cm; c、 凍干:將盛有漿料的凍干盤置于-25到-30°C的冰柜中凍結(jié)12-15h后，將凍干盤置于 真空冷凍干燥機(jī)中，預(yù)冷至-55到-60°(：，控制加熱擱板溫度為30-40°(：，凍干30-3511; d、 出料:凍干后將物料破碎，過(guò)70-80目篩，得到原料粉A; 2) 制備原料粉B: 將甜味劑、風(fēng)味改良劑、填充劑、增稠劑混合均勻，混合后的物料在高速粉碎機(jī)中粉碎 3-5min，過(guò)70-80目篩，得到原料粉B; 3) 造粒： a、 制軟材:將原料粉A和原料粉B在三維混合機(jī)中混合均勻后，倒入槽型混合機(jī)，逐漸噴 霧加入90-95%的乙醇至物料全部濕潤(rùn)，再攪拌一段時(shí)間后，加入70-80%的乙醇攪拌至用手 捏團(tuán)后可輕易散開，得到造粒用軟材； b、 造粒:將制成的軟材于造粒機(jī)中造粒，造粒篩網(wǎng)10目，造粒后的物料于50-60°C烘箱 中烘干，控制水分小于5%即可出料，得到繡球菌固體飲料。
【文檔編號(hào)】A23L2/60GK105995370SQ201610410067
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年6月12日
【發(fā)明人】張迪
【申請(qǐng)人】福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所