專利名稱：一種無腥味大豆粉的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)領(lǐng)域，特別是一種新型無腥味大豆粉的制造方法。
背景技術(shù)：
大豆是高蛋白的油料作物，其制品不僅蛋白含量高、營養(yǎng)豐富，而且不含膽固醇，尤其是大豆中含有的生理活性成分越來越受到人們的青睞，并有對人體有益的驗證。隨著社會文明的進(jìn)步，大豆制品的需求量越來越大，而大豆粉是其中普遍接受的一種制品。
大豆是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白源，但由于其含有1％的脂肪氧化酶，能催化不飽和脂肪酸，發(fā)生氧化作用，產(chǎn)生脂肪酸氫過氧化物，從而使大豆制品有不良的腥味。多年來，去除腥味一直是加工的解決難題。在大豆加工過程中一般采用物理或化學(xué)方法消除豆腥味，如ZL92113888.1，公開了一種利用蒸汽熟化脫除大豆腥澀味，蒸汽溫度大于100℃，然后在干燥情況下超微磨粉，再將豆粉加水成漿、噴霧干燥的速溶大豆粉加工新技術(shù)，不但增加成本，常引起大豆蛋白溶解度下降，降低了營養(yǎng)質(zhì)量。針對目前技術(shù)存在的以上缺陷，提出本發(fā)明方法。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種采用脂肪氧化酶缺失體大豆原料，并加入新型脫腥處理方法的無腥味大豆粉制造方法。
具體地說，本發(fā)明方法包括如下步驟1)選料精選脂肪氧化酶缺失體大豆；2)研磨在75-85℃條件下，用pH值為6.8-7.2，含0.005-0.015M Ca2+的水進(jìn)行研磨。
采用以上步驟結(jié)合常規(guī)的方法，可以生產(chǎn)出無腥味大豆粉，從而拓寬了大豆粉應(yīng)用范圍，使對腥味敏感的人群能食用在具體的實施方案中，本發(fā)明方法可以采用例如下列步驟a、選料；b、脫皮破瓣；c、粗磨；d、細(xì)磨e、過篩；f、分離；g、配料；h、殺菌脫臭；i、真空濃縮；j、高壓均質(zhì)；k、噴霧干燥；l、包裝。
本發(fā)明方法提供一種無腥味大豆粉的制造方法，包括下列步驟a.選料精選脂肪氧化酶缺失體大豆；b.脫皮破瓣將所選的大豆脫皮破瓣，去皮率在95％以上，每粒豆分為2～4瓣；c.粗磨在約80℃條件下，用pH值為約7.0，含約0.01M Ca2+的水進(jìn)行粗磨；d.細(xì)磨過篩將粗磨后的漿料細(xì)磨后通過100目篩網(wǎng)；e.漿渣分離過篩后的漿料固形物回收率在50％以上；f.配料添加0～40％砂糖及風(fēng)味劑；g.殺菌脫臭120～135℃高溫下3～6秒殺菌；h.真空濃縮利用雙效降膜蒸發(fā)器濃縮漿料至干物質(zhì)濃度達(dá)到15～25％；i.高壓均質(zhì)打碎漿料中脂肪球，與其它物料充分混合均勻；
j.噴霧干燥采用壓力噴霧干燥。所述的Ca2+可以是各種可以食用的鈣鹽，例如氯化鈣和硫酸鈣等。
本發(fā)明方法具有以下優(yōu)點1.首次采用了脂肪氧化酶缺失體大豆原料。
2.在脫腥處理上引入了Ca2+和pH的限定，并使溫度保持在約80℃，充分使大豆原料中殘留的脂肪氧化酶失活；3.本方法生產(chǎn)的大豆粉無腥味，拓寬了大豆粉應(yīng)用范圍，使對腥味敏感的人群能食用。
具體實施方式實施例1精選脂肪氧化酶缺失體大豆“中特1號”50kg，去雜質(zhì)、霉變、蟲蝕和病斑豆粒，將大豆放入脫皮機(jī)中進(jìn)行脫皮破瓣，去皮率達(dá)到98％，每粒豆分為2～4瓣，將脫皮破瓣后的豆粒加入磨漿機(jī)中，同時加入pH值為7.0，含0.01M CaCl2的水500kg，調(diào)節(jié)溫度達(dá)到80℃，進(jìn)行粗磨1小時。再將上述漿液導(dǎo)入膠體磨中進(jìn)行細(xì)磨0.5小時，將漿液通過100目篩網(wǎng)，使豆渣與漿液分離，漿液中固形物含量在50％以上，因口味需要添加40％砂糖及風(fēng)味劑，利用真空殺菌脫臭機(jī)組在120℃高溫下6秒殺菌脫臭，利用雙效降膜蒸發(fā)器真空濃縮使?jié){液中的干物質(zhì)濃度達(dá)到20％，通過高壓均質(zhì)機(jī)打碎漿液中脂肪球，與其它物料充分混合均勻，采用壓力噴霧器進(jìn)行噴霧干燥，噴霧器進(jìn)口溫度為165℃，排風(fēng)溫度為85℃，壓力為5kpa，噴嘴孔徑為φ2.6mm，噴霧干燥后的豆粉經(jīng)晾粉、過80目篩，包裝即可。
實施例2
精選脂肪氧化酶缺失體大豆“中特1號”50kg，去雜質(zhì)、霉變、蟲蝕和病斑豆粒，將大豆放入脫皮機(jī)中進(jìn)行脫皮破瓣，去皮率達(dá)到95％，每粒豆分為2～4瓣，將脫皮破瓣后的豆粒加入磨漿機(jī)中，同時加入pH值為6.8，含0.005M CaCl2的水500kg，調(diào)節(jié)溫度達(dá)到80℃，進(jìn)行粗磨1.2小時。再將上述漿液導(dǎo)入膠體磨中進(jìn)行細(xì)磨0.5小時，將漿液通過100目篩網(wǎng)，使豆渣與漿液分離，漿液中固形物含量在55％以上，因口味需要添加30％砂糖及風(fēng)味劑，利用真空殺菌脫臭機(jī)組在125℃高溫下5秒殺菌脫臭，利用雙效降膜蒸發(fā)器真空濃縮使?jié){液中的干物質(zhì)濃度達(dá)到15％，通過高壓均質(zhì)機(jī)打碎漿液中脂肪球，與其它物料充分混合均勻，采用壓力噴霧器進(jìn)行噴霧干燥，噴霧器進(jìn)口溫度為160℃，排風(fēng)溫度為85℃，壓力為4.5kpa，噴嘴孔徑為φ3.0mm，噴霧干燥后的豆粉經(jīng)晾粉、過80目篩，包裝即可。
實施例3精選脂肪氧化酶缺失體大豆“中特1號”50kg，去雜質(zhì)、霉變、蟲蝕和病斑豆粒，將大豆放入脫皮機(jī)中進(jìn)行脫皮破瓣，去皮率達(dá)到98％，每粒豆分為2～4瓣，將脫皮破瓣后的豆粒加入磨漿機(jī)中，同時加入pH值為7.2，含0.015M CaCl2的水500kg，調(diào)節(jié)溫度達(dá)到80℃，進(jìn)行粗磨1小時。再將上述漿液導(dǎo)入膠體磨中進(jìn)行細(xì)磨0.5小時，將漿液通過100目篩網(wǎng)，使豆渣與漿液分離，漿液中固形物含量在50％以上，因口味需要添加35％砂糖及風(fēng)味劑，利用真空殺菌脫臭機(jī)組在135℃高溫下4秒殺菌脫臭，利用雙效降膜蒸發(fā)器真空濃縮使?jié){液中的干物質(zhì)濃度達(dá)到25％，通過高壓均質(zhì)機(jī)打碎漿液中脂肪球，與其它物料充分混合均勻，采用壓力噴霧器進(jìn)行噴霧干燥，噴霧器進(jìn)口溫度為170℃，排風(fēng)溫度為90℃，壓力為5.5kpa，噴嘴孔徑為φ3.0mm，噴霧干燥后的豆粉經(jīng)晾粉、過80目篩，包裝即可。
160～170℃，排風(fēng)溫度85～90℃，壓力為4.5-5.5kpa，噴嘴孔徑為φ2.6～3.0mm。
權(quán)利要求
1.一種無腥味大豆粉的制造方法，其特征在于包括下列步驟1)選料精選脂肪氧化酶缺失體大豆；2)研磨在75-85℃條件下，用pH值為6.8-7.2，含0.005-0.015M Ca2+的水進(jìn)行研磨。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無腥味大豆粉的制造方法，其特征在于所述研磨是指在80℃條件下，用pH值為7，含0.01M Ca2+的水進(jìn)行研磨。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種無腥味大豆粉的制造方法，其特征在于包括下列步驟a.選料精選脂肪氧化酶缺失體大豆；b.脫皮破瓣將所選的大豆脫皮破瓣，去皮率在95％以上，每粒豆分為2～4瓣；c.粗磨在約80℃條件下，用pH值為約7.0，含約0.01M Ca2+的水進(jìn)行粗磨；e.細(xì)磨過篩將粗磨后的漿料細(xì)磨后通過100目篩網(wǎng)；f.漿渣分離過篩后的漿料固形物回收率在50％以上；g.配料添加0～40％砂糖及風(fēng)味劑；h.殺菌脫臭120～135℃高溫下3～6秒殺菌；i.真空濃縮利用雙效降膜蒸發(fā)器濃縮漿料至干物質(zhì)濃度達(dá)到15～25％；j.高壓均質(zhì)打碎漿料中脂肪球，與其它物料充分混合均勻；k.噴霧干燥采用壓力噴霧干燥。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種新型無腥味大豆粉的制造方法，該方法采用脂肪氧化酶缺失體大豆原料，并加入新型脫腥處理方法，制成了一種新型無腥味大豆粉。本發(fā)明拓寬了大豆粉應(yīng)用范圍，使對腥味敏感的人群能食用。
文檔編號A23L3/46GK1631229SQ20031011303
公開日2005年6月29日 申請日期2003年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月25日
發(fā)明者江連洲, 朱秀清, 劉燕, 張平 申請人:黑龍江省大豆技術(shù)開發(fā)研究中心