專(zhuān)利名稱(chēng)：蔬菜凍及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜食品及其制作工藝方法，尤其涉及一種即食的蔬菜食品及其制作工藝方法。
背景技術(shù)：
目前市面上出售的水果凍，由于口感好、食用方便，因而非常受人們、特別是小朋友的歡迎，但現(xiàn)有水果凍全部都是采用果汁和果肉作為原料而制得，卻忽略了營(yíng)養(yǎng)更豐富的蔬菜，而現(xiàn)有保存時(shí)間較長(zhǎng)的即食蔬菜食品，大都采用淹漬的方法制得，其營(yíng)養(yǎng)成分已大打折扣，無(wú)法滿(mǎn)足人們更為全面的營(yíng)養(yǎng)需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種以蔬菜為原料、其營(yíng)養(yǎng)成分損失小的即食蔬菜凍及其制作工藝。
本發(fā)明的蔬菜凍其主要組分及其重量配比為蔬菜原汁或原漿7-15％、白砂糖6-9％、檸檬酸0.1-0.25％、植物膠0.5-0.8％、蔬菜肉粒5-15％以及余量的水。
為了使其口感更好、外觀更吸引、保存時(shí)間更長(zhǎng)，該蔬菜凍中還包括山梨酸鉀0.03-0.06％、香精0.01-0.05％、著色劑0.01-0.05％、甜味劑0.01-0.05％和護(hù)色劑0.01-0.05％。
該蔬菜凍各組分的最佳重量配比為蔬菜原汁或原漿10％、白砂糖8％、檸檬酸0.2％、山梨酸鉀0.05％、植物膠0.7％、蔬菜肉粒10％、香精0.03％、著色劑0.03％、甜味劑0.03％、護(hù)色劑0.03％以及余量的水。
制作上述蔬菜凍的工藝方法包括如下步驟A、蔬菜進(jìn)行預(yù)處理清洗、消毒和修整；B、將預(yù)處理后的蔬菜用100℃的開(kāi)水漂燙7-15分鐘，撈出瀝干，取部分蔬菜肉粒備用，其余蔬菜肉粒與適量的漂燙蔬菜后的開(kāi)水一起榨成濃的蔬菜原汁或原漿；C、稱(chēng)取配方量的蔬菜原汁或原漿與白砂糖混合均勻；D、稱(chēng)取配方量50-80％的冷水，取一部分邊攪拌邊加入混合后的原、輔料中；攪拌5-15分鐘，保溫并浸泡2小時(shí)以上，并且浸泡過(guò)程中不時(shí)加入上述剩余的水?dāng)嚢瑁?
E、趁熱將上述步驟D中制得的混合液過(guò)濾；F、將上述濾液加熱煮沸，煮沸前加水至100％，在微沸狀態(tài)下保溫25-30分鐘，使濾液完全溶解；G、加入甜味劑、護(hù)色劑，此時(shí)膠液量應(yīng)為總量的90％以上，若不足需繼續(xù)加水煮沸；H、在上述膠液量中加入蔬菜肉粒、著色劑、香精、植物膠、山梨酸鉀和檸檬酸；I、立即灌裝封口并進(jìn)行殺菌處理；J、將殺菌后的產(chǎn)品冷卻凝結(jié)后即得到所述蔬菜凍。
同現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的蔬菜凍食用方便、口感好、營(yíng)養(yǎng)成分損失小且保存時(shí)間可達(dá)一年之久，改變了蔬菜傳統(tǒng)的蒸、煮、炒、淹漬等吃法，是一種新型的蔬菜食品。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
本發(fā)明蔬菜凍的各組分及其重量配比為蔬菜原汁或原漿7-15％、白砂糖6-9％、檸檬酸0.1-0.25％、山梨酸鉀0.03-0.06％、植物膠0.5-0.8％、蔬菜肉粒5-15％、香精0.01-0.05％、著色劑0.01-0.05％、甜味劑0.01-0.05％、護(hù)色劑0.01-0.05％以及余量的水。實(shí)際應(yīng)用中可采用如下不同配比的配方一、蔬菜原汁或原漿8％、白砂糖7％、檸檬酸0.15％、山梨酸鉀0.05％、植物膠0.6％、蔬菜肉粒12％、香精0.02％、著色劑0.04％、甜味劑0.04％、護(hù)色劑0.02％以及余量的水；二、蔬菜原汁或原漿12％、白砂糖9％、檸檬酸0.25％、山梨酸鉀0.05％、植物膠0.8％、蔬菜肉粒8％、香精0.04％、著色劑0.02％、甜味劑0.02％、護(hù)色劑0.05％以及余量的水；三、為了達(dá)到最佳的口感，本發(fā)明蔬菜凍的最佳配比為蔬菜原汁或原漿10％、白砂糖8％、檸檬酸0.2％、山梨酸鉀0.05％、植物膠0.7％、蔬菜肉粒10％、香精0.03％、著色劑0.03％、甜味劑0.03％、護(hù)色劑0.03％以及余量的水。
上述蔬菜凍的制作工藝方法如下A、將蔬菜進(jìn)行預(yù)處理清洗、消毒和修整。對(duì)于不同的蔬菜可進(jìn)行如下不同的預(yù)處理對(duì)根菜類(lèi)，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘿卜和山藥等，先清洗、消毒、去皮、然后切片或切丁；對(duì)果菜類(lèi)，如番茄、冬瓜、茄子、辣椒、黃瓜、苦瓜、南瓜和絲瓜等，先清洗、消毒、去皮去籽后粉碎；對(duì)葉菜類(lèi)，如芹菜、菠菜、青菜、莧菜、大白菜、生菜、野菜等，先清洗、消毒、切塊、然后打漿。
B、用100℃的開(kāi)水將經(jīng)預(yù)處理的蔬菜漂燙7-15分鐘，撈出瀝干，取部分蔬菜肉粒備用，其余蔬菜肉粒與適量的漂燙蔬菜后的開(kāi)水一起榨成濃的蔬菜原汁或原漿；C、稱(chēng)取配方量的蔬菜原汁或原漿與白砂糖混合均勻；D、稱(chēng)取配方量50-80％的冷水，該冷水取自步驟B中漂燙蔬菜后的開(kāi)水，能減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，取其中一部分邊攪拌邊加入混合后的原、輔料中，攪拌5-15分鐘使混合物溶解，保溫浸泡2小時(shí)以上，并且浸泡過(guò)程中應(yīng)不時(shí)加入上述剩余的水?dāng)嚢?；E、趁熱將上述步驟D中制得的混合液用兩層紗布過(guò)濾，過(guò)濾后紗布可用開(kāi)水洗滌，濾渣可以加入下一批蔬菜原汁或原漿中溶解重復(fù)利用以降低成本；F、將上述濾液加熱煮沸，煮沸前加水至100％左右，在微沸狀態(tài)下保溫25-30分鐘，使濾液完全溶解；G、加入甜味劑、護(hù)色劑，此時(shí)膠液量應(yīng)為總量的90％以上，若不足需繼續(xù)加水煮沸；H、在上述膠液量中加入蔬菜肉粒、著色劑、香精、植物膠、山梨酸鉀和檸檬酸；I、加檸檬酸后立即灌裝封口，如果是在80℃以上灌裝，應(yīng)立即將灌裝產(chǎn)品置于流動(dòng)的無(wú)菌冷水中迅速冷卻至常溫并進(jìn)行水浴殺菌，水浴殺菌的時(shí)間為20-30分鐘；如果灌裝溫度在80℃以下，必須進(jìn)行巴氏殺菌；J、將殺菌后的產(chǎn)品冷卻凝結(jié)，為了降低成本，可將產(chǎn)品置于無(wú)菌冷水中浸泡一夜，第二天再包裝即成所述蔬菜凍。
本發(fā)明蔬菜凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為一、感官指標(biāo)色澤具有應(yīng)有的食品顏色，鮮艷而不灰暗；滋味酸甜爽口，味道正，無(wú)異味；組織形態(tài)表面光滑，組織柔軟，有彈性和光澤，允許稍有微量糖水析出。
二、理化指標(biāo)總糖大于等于3-10％；酸度大于等于0.1％；鉛小于等于1.0毫克/千克；砷小于等于0.5毫克/千克；銅小于等于1.0毫克/千克。
三、微生物指標(biāo)菌落總數(shù)小于等于1000個(gè)/克；大腸菌群小于等于30個(gè)/100克；致病菌不得檢出。
權(quán)利要求
1.一種蔬菜凍，其特征在于其主要組分及其重量配比為蔬菜原汁或原漿7-15％、白砂糖6-9％、檸檬酸0.1-0.25％、植物膠0.5-0.8％、蔬菜肉粒5-15％以及余量的水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜凍，其特征在于該蔬菜凍的各組分及其重量配比還包括山梨酸鉀0.03-0.06％、香精0.01-0.05％、著色劑0.01-0.05％、甜味劑0.01-0.05％和護(hù)色劑0.01-0.05％。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蔬菜凍，其特征在于該蔬菜凍的各組分及其重量配比為蔬菜原汁或原漿10％、白砂糖8％、檸檬酸0.2％、山梨酸鉀0.05％、植物膠0.7％、蔬菜肉粒10％、香精0.03％、著色劑0.03％、甜味劑0.03％、護(hù)色劑0.03％以及余量的水。
4.一種制作如權(quán)利要求1所述蔬菜凍的工藝方法，其特征在于該工藝方法包括如下步驟A、對(duì)蔬菜進(jìn)行預(yù)處理清洗、消毒和修整；B、將預(yù)處理后的蔬菜用100℃的開(kāi)水漂燙7-15分鐘，撈出瀝干，取部分蔬菜肉粒備用，其余蔬菜肉粒與適量的漂燙蔬菜后的開(kāi)水一起榨成濃的蔬菜原汁或原漿；C、稱(chēng)取配方量的蔬菜原汁或原漿與白砂糖混合均勻；D、稱(chēng)取配方量50-80％的冷水，取一部分邊攪拌邊加入混合后的原、輔料中；攪拌5-15分鐘，保溫浸泡2小時(shí)以上，并且浸泡過(guò)程中不時(shí)加入上述剩余的水?dāng)嚢?；E、趁熱將上述步驟D中制得的混合液過(guò)濾；F、將上述濾液加熱煮沸，煮沸前加水至100％，在微沸狀態(tài)下保溫25-30分鐘，使濾液完全溶解；G、加入甜味劑、護(hù)色劑，此時(shí)膠液量應(yīng)為總量的90％以上，若不足需繼續(xù)加水煮沸；H、在上述膠液量中加入蔬菜肉粒、著色劑、香精、植物膠、山梨酸鉀和檸檬酸；I、立即灌裝封口并進(jìn)行殺菌處理；J、將殺菌后的產(chǎn)品冷卻凝結(jié)后即得到所述蔬菜凍。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬菜凍的制作工藝方法，其特征在于所述步驟A中，對(duì)不同的蔬菜進(jìn)行不同的預(yù)加工對(duì)根菜類(lèi)先清洗、消毒、去皮、然后切片或切丁；對(duì)果菜類(lèi)先清洗、消毒、去皮去籽后粉碎；對(duì)葉菜類(lèi)先清洗、消毒、切塊、然后打漿。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬菜凍的制作工藝方法，其特征在于所述步驟E中是采用兩層紗布過(guò)濾，濾渣加入下一批蔬菜原汁或原漿中的步驟D中溶解重復(fù)利用。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬菜凍的制作工藝方法，其特征在于所述步驟D中50-80％的冷水取自步驟B中漂燙蔬菜后的開(kāi)水。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬菜凍的制作工藝方法，其特征在于所述步驟I中，如果是在80℃以上灌裝，立即將灌裝產(chǎn)品置于流動(dòng)的無(wú)菌冷水中迅速冷卻至常溫并進(jìn)行水浴殺菌，水浴殺菌的時(shí)間為20-30分鐘；如果灌裝溫度在80℃以下，必須進(jìn)行巴氏殺菌。
9.權(quán)利要求4所述的蔬菜凍的制作工藝方法，其特征在于所述步驟J中，是將產(chǎn)品置于無(wú)菌冷水中浸泡進(jìn)行冷卻。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種即食的蔬菜凍及其制作工藝，該蔬菜凍的主要組分及其重量配比為蔬菜原汁或原漿7－15％、白砂糖6－9％、檸檬酸0.1－0.25％、山梨酸鉀0.03－0.06％、植物膠0.5－0.8％、蔬菜肉粒5－15％以及余量的水。其制作工藝方法為先對(duì)蔬菜預(yù)處理后用100℃的開(kāi)水漂燙7－15分鐘，取部分蔬菜肉粒備用，其余榨汁；再將蔬菜原汁或原漿與白砂糖混合均勻加水?dāng)嚢韬?，保溫浸泡并不時(shí)加水?dāng)嚢瑁怀脽徇^(guò)濾并將濾液加熱煮沸，煮沸前加水至100％，在微沸狀態(tài)下保溫25－30分鐘至濾液完全溶解；加入蔬菜肉粒等其余組成部分后立即灌裝封口并殺菌處理；最后冷卻凝結(jié)后即得到所述蔬菜凍。本發(fā)明蔬菜凍食用方便、口感好、營(yíng)養(yǎng)成分損失小且保存時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)一年，是一種新型的營(yíng)養(yǎng)蔬菜健康休閑食品。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1605268SQ20041005080
公開(kāi)日2005年4月13日 申請(qǐng)日期2004年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月21日
發(fā)明者張碧青, 黃滄海 申請(qǐng)人:汕尾市開(kāi)心食品企業(yè)有限公司