專利名稱：香菇醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香菇醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)醬油，由于釀造是開放式，為了防止腐敗，釀造時(shí)加入大量食鹽，而抑制了酶活力，致使發(fā)酵周期延長(zhǎng)，高鹽，鈉離子不利于腎臟欠佳者，也不利于高齡和兒童食用。
本發(fā)明的目的是提供一種香菇醬油的制備方法，采取該方法制取的香菇醬油不僅低鹽、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味好，而且特別適用于老人和小孩食用。
本發(fā)明工藝的特征在于應(yīng)用基因工程篩選出L72香菇菌株，采用液體深層發(fā)酵物，經(jīng)勻質(zhì)處理制成香菇醬油。
本發(fā)明一是由于不以大豆為原料，不需制曲，加米曲霉；二是由于直接采用L72香菇菌種，進(jìn)行逐級(jí)發(fā)酵培養(yǎng)，由培養(yǎng)物濾取醬油產(chǎn)品，故該香菇醬油產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。此外，該制造方法采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)及設(shè)備生產(chǎn)制造，故將大大地有利于節(jié)省勞動(dòng)力，提高產(chǎn)量，而且周期短，成本低，產(chǎn)品純度高，有益于銷費(fèi)者身體健康。
具體實(shí)施例本發(fā)明實(shí)施例的特征在于采用試管斜面為香菇母種，培養(yǎng)基PDA、三角瓶搖瓶為液體種子，以逐級(jí)擴(kuò)大到種子罐、發(fā)酵罐，培養(yǎng)基碳源為糊精、麥芽糖；氮源蛋白胨、酵母膏；生產(chǎn)出大量香菇菌球；然后經(jīng)勻質(zhì)處理、過濾、滅菌、檢驗(yàn)，即成為香菇醬油。
實(shí)施例如下1、試管斜面香菇母種培養(yǎng)基PDA、三角瓶搖瓶液體種子、種子罐、發(fā)酵罐培養(yǎng)基糊精、麥芽糖為碳源；蛋白胨、酵母膏為氮源。C/N值，視繁殖階段發(fā)酵情況。
2、采用德國(guó)B.rzun公司生產(chǎn)的氣升式玻璃種子罐，發(fā)酵罐采用SUS304不銹鋼釜用密封，配補(bǔ)料罐、酸堿罐。裝有PH傳感器、溫度傳感器、空氣流量計(jì)、減壓閥、空氣除油過濾器，由CPLC控制。發(fā)酵溫度控制在25℃±1℃，PH值控制在5？，空氣流量控制在1∶0.8v/v min。接種量為10％，培養(yǎng)終止，呈棕色粘調(diào)液。經(jīng)勻質(zhì)處理，過濾，滅菌。
3、檢側(cè)結(jié)果感官色澤棕色、鮮艷；香氣香菇醬香；
滋味酯香、鮮、成、甜適口；理化指標(biāo)可溶性無鹽固形物20.5g/100ml；氮基酸態(tài)氮(以氮計(jì))0.8g/100ml；全氮(以氮計(jì))1.6g/100ml；銨鹽(以氮計(jì))低于氨基酸氮27％；總酸(以乳酸計(jì))g/100ml＜2.5；微生物指標(biāo)符合GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明改變傳統(tǒng)醬油以大豆(或榨油后的豆粕)為主要原料，以香菇菌種經(jīng)深層發(fā)酵制成香菇醬油，取代了大豆為原料，節(jié)省大量大豆用于制造其他植物蛋白食品。該香菇醬油，無需制曲，添加米曲霉。(米曲霉，別名米曲，學(xué)名Aspergillus oryzae(Ahlburg)Cohn，米曲習(xí)性生長(zhǎng)在受潮的大米，受潮大米染上黃曲霉后變成帶黃綠色，通常稱為發(fā)霉，有致癌毒素B1，國(guó)家2003年醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬油的黃曲霉毒素B1(μg/L)≤5。)本發(fā)明的生物醬油，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，以香菇菌種深層密閉發(fā)酵，無需制曲加黃曲霉，其發(fā)酵液經(jīng)處理和測(cè)試，氨荃酸態(tài)氮大于特級(jí)醬油指標(biāo)，微生物指標(biāo)優(yōu)于國(guó)家醬油衛(wèi)生指標(biāo)，可用于佐餐或烹調(diào)。由于香菇醬油系低鹽醬油，特別適用于腎臟欠佳者、老人和小孩食用。
本發(fā)明味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且安全健康，其市場(chǎng)前景可觀。
權(quán)利要求
1.文件來源電子申請(qǐng)
2.收文日期2004-8-31
3.申請(qǐng)?zhí)?/b>
4.權(quán)利要求項(xiàng)權(quán)利要求1一種香菇醬油的制備方法，其特征在于應(yīng)用基因工程篩選出L72香菇菌株，采用液體深層發(fā)酵物，經(jīng)勻質(zhì)處理制成香菇醬油。權(quán)利要求2根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇醬油的制備方法，其特征在于CPLC控制液體深層發(fā)酵，試管斜面為香菇母種，培養(yǎng)基PDA、三角瓶搖瓶為液體種子，以逐級(jí)擴(kuò)大到種子罐、發(fā)酵罐，培養(yǎng)基碳源為糊精、麥芽糖；氮源蛋白胨、酵母膏；生產(chǎn)出大量香菇菌球；然后經(jīng)勻質(zhì)處理、過濾、滅菌、檢驗(yàn)，即成為香菇醬油。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種香菇醬油的制備方法，該工藝應(yīng)用基因工程篩選出L72香菇菌株，采用液體深層發(fā)酵物，經(jīng)勻質(zhì)處理制成香菇醬油。采取該方法制取的香菇醬油不僅低鹽、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味好，而且特別適用于老人和小孩食用。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1586292SQ20041015526
公開日2005年3月2日 申請(qǐng)日期2004年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月31日
發(fā)明者錢坦, 王發(fā)松 申請(qǐng)人:錢坦