專利名稱：從乳物流中制備的蛋白組合物及其在乳酪制備中作為組分的應用的制作方法
背景技術：
發(fā)明領域本發(fā)明涉及乳組分的制備方法。更特別地，本發(fā)明涉及從乳物流中制備的蛋白組合物及其在乳酪制備中的應用。
相關工藝描述顆粒狀或粉末的蛋白濃縮物，以及奶滲余物粉末可廣泛地用作食品工業(yè)、尤其是乳酪和加工乳酪制造中的組分。當以水分或無脂基礎進行表述時，這些組分可更普遍地表示為典型具有＞50％蛋白，通常＞70％蛋白和有時＞80％蛋白的蛋白鹽。
美國專利第6,183,804號和第6,183,805號教導了使用超濾和滲濾(diafiltration)然后濃縮和干燥制備粉末狀的奶蛋白濃縮物組分的方法。該方法僅提供了有限的手段來操縱所述產(chǎn)物的礦物質(zhì)含量，并忽略了分別改變所述酪蛋白和乳清蛋白性質(zhì)的方法。這些組分通常稱為MPCs。盡管這些蛋白濃縮物在加工乳酪的生產(chǎn)中通常是有用的，但也有一些限制。因為隨所述蛋白含量升高時，需要的超濾和滲濾工段會有不成比例的增加，所以與超濾相比，較高蛋白濃度組分的生產(chǎn)也會不成比例的昂貴。而較低蛋白濃度組分具有更高的乳糖和礦物質(zhì)濃度。終產(chǎn)物(乳酪)中過量的乳糖可導致褐變和風味減損，以及由于有限數(shù)量存在的水導致的不需要的繼發(fā)發(fā)酵和乳糖結晶的幾率。因此，大多數(shù)乳酪和加工乳酪生產(chǎn)商都優(yōu)選濃度大于70％蛋白的蛋白濃縮物組分。
通過對一價和二價陽離子的操作，可提高蛋白鹽的功能性質(zhì)，例如溶解度和制酪性質(zhì)。在蛋白濃縮物中對陽離子進行操作的公知的方法有，例如超濾期間pH調(diào)節(jié)或鹽加入(美國專利第5,356,639號)。在國際公開第WO 01/41579號中教導了所述陽離子和蛋白含量操作與控制的更廣泛范圍，其中可通過超濾、滲濾以及使用陽離子交換樹脂介質(zhì)的陽離子交換的組合制備蛋白鹽組分。該方法的局限性在于在所述處理的流程產(chǎn)物中單價陽離子取代二價陽離子的交換受制于化學計量的控制，即兩摩爾單價離子取代每一摩爾二價離子。結果是，所述產(chǎn)物中的較高水平的鈉和鉀離子會損害其風味，并引起食品標簽的問題，尤其是在低鹽膳食制品中的應用。
美國專利第4,202,907號教導了另一種蛋白鹽的制備方法。首先用鈉離子進行脫脂奶的離子交換，來取代部分鈣離子，然后凝乳酶化改造所述蛋白的性質(zhì)。隨后通過濃縮和干燥將所述處理的溶液轉(zhuǎn)化成干燥的蛋白鹽組分。該方法也具有上述單價和二價陽離子化學計量取代的局限。在備選實施方案中，波克(Poarch)描述了制備蛋白鹽的方法(低成本)，所述方法是通過使用乳清作為溶劑在單價堿性鹽溶液(NaOH)中溶解酪蛋白，然后用粗制凝乳酶處理所述溶液實現(xiàn)的。然后將所處理的溶液進行離子交換去除鈣，濃縮并干燥。該方法提供了以化學計量對陽離子進行操作的范圍，以及提供了操作蛋白與乳糖，或酪蛋白與乳清蛋白+乳糖濃度比值的某些范圍。然而該方法既沒有教導如何擺脫所述化學計量取代局限的方法，也沒有教導對所述酪蛋白和乳清蛋白的性質(zhì)分別進行改造的方法。
共沉淀物是公知的另一種蛋白鹽。該方法通常涉及將脫脂奶在85-95℃加熱1-20分鐘，然后用CaCl2和/或酸處理沉淀所述蛋白。可用NaOH處理來溶解所回收的蛋白濃縮物并進行干燥(《乳品加工手冊》第2次修訂版，利樂加工系統(tǒng)，蘭德，瑞典，2003年，414-415頁(Dairy processing handbook，2ndrevised edn.Tetra Pak ProcessingSystem，Lund，Sweden，2003 pp.414-415))。不同的加工方式可允許多種單價-二價陽離子比例。由于對所述蛋白進行的熱處理，在本領域中對所述酪蛋白和乳清蛋白的性質(zhì)進行分別操作的控制是幾乎不能或不可能的。
本發(fā)明的目的在于向克服這些缺陷邁進，或至少為公眾提供一個有用的選擇。
發(fā)明概述因此，本發(fā)明在一方面提供了從乳物流中生產(chǎn)蛋白組合物的方法，包括步驟a)將所述乳物流置于導致蛋白濃縮物和乳漿形成的條件；b)分離所述蛋白濃縮物和乳漿；c)在水溶液中溶解所述分離的蛋白濃縮物；d)將所述溶解的蛋白濃縮物與所述分離的乳漿合并形成所述蛋白組合物；及e)濃縮步驟d)中形成的所述蛋白組合物。
在一個實施方案中，步驟a)的條件包括將所述乳物流的pH調(diào)節(jié)至4.5-4.8，然后加熱來形成蛋白濃縮物和乳漿。
在另一實施方案中，步驟a)的條件包括向所述乳物流中加入能將κ(kappa)-酪蛋白轉(zhuǎn)化為對(para)-κ-酪蛋白的酶，然后加熱來形成蛋白濃縮物和乳漿。
在另一實施方案中，步驟a)包括將含有所述乳蛋白的乳物流水性介質(zhì)分成兩部分，將其中一部分的pH調(diào)節(jié)至4.5-4.8，向另一部分中加入能將κ-酪蛋白轉(zhuǎn)化為對-κ-酪蛋白的酶，及將兩個部分合并，加熱所述合并的流程產(chǎn)物來形成蛋白濃縮物和乳漿。
在一個實施方案中，所述乳物流是脫脂奶。
在另一實施方案中，所述乳物流是巴氏滅菌的。
在另一實施方案中，所述乳物流經(jīng)歷膜濃縮步驟。
在另一實施方案中，所述膜濃縮步驟是超濾步驟。
在一個實施方案中，通過加入酸，優(yōu)選為食品許可的酸，更優(yōu)選為鹽酸或硫酸來調(diào)節(jié)步驟a)中的pH。
在一個實施方案中，當所述乳物流含有乳糖時，通過加入起始培養(yǎng)物將部分所述乳糖發(fā)酵成酸，最常見為乳酸來調(diào)節(jié)所述其pH。
在一個實施方案中，所述起始培養(yǎng)物是能將乳糖發(fā)酵形成酸的任意食物許可的細菌培養(yǎng)物。
在一個實施方案中，所述細菌培養(yǎng)物是乳酸桿菌屬菌株。
在一個實施方案中，將所述pH調(diào)節(jié)至4.6。
在一個實施方案中，所述乳物流是分開的，將所述另一部分乳物流與所述κ酪蛋白轉(zhuǎn)化酶在低于約15℃，更優(yōu)選為低于10℃的溫度下反應。
在另一實施方案中，所述κ酪蛋白轉(zhuǎn)化酶是凝乳酶(chymosin)。
在另一實施方案中，所述κ酪蛋白轉(zhuǎn)化酶是粗制凝乳酶(rennet)，優(yōu)選為衍生自動物或微生物來源。
在另一實施方案中，通過加熱至約25℃-70℃，更優(yōu)選為30℃-55℃，最優(yōu)選為40℃-50℃的溫度形成蛋白濃縮物和乳漿。
在一個實施方案中，所述加熱是在1-600秒，優(yōu)選為5-200秒，更優(yōu)選為10-50秒的維持時間下完成的。
在另一實施方案中，用水洗滌分離自步驟b)中的所述蛋白濃縮物。
在另一實施方案中，將分離自步驟b)中的所述蛋白濃縮物研磨。
在另一實施方案中，在步驟c)中，將所述蛋白濃縮物溶解于堿溶液。
在另一實施方案中，所述堿溶液含有包括鈉、鉀、鈣、鎂或其混合物的陽離子。
在另一實施方案中，通過加入、去除或改造所述蛋白來調(diào)節(jié)步驟b)中所分離的乳漿的蛋白水平。
在另一實施方案中，在與步驟d)中的溶解的蛋白濃縮物合并之前，將步驟b)中所分離的乳漿濃縮。
在另一實施方案中，將步驟b)中所分離的乳漿進一步分成富含蛋白的流程產(chǎn)物與富含乳糖的流程產(chǎn)物。
在另一實施方案中，在步驟d)中將所述濃縮蛋白溶液與全部或部分所述富含蛋白的乳漿流程產(chǎn)物和全部或部分的所述富含乳糖的流程產(chǎn)物混合形成所述蛋白組合物。
在另一實施方案中，向步驟d)中所形成的蛋白組合物中加入脂肪、油或奶油。
在另一實施方案中，將所述蛋白組合物均質(zhì)化。
在另一實施方案中，將所述蛋白組合物干燥。
在另一實施方案中，將所述蛋白組合物用于制備乳酪。
本發(fā)明還包括以上所述方法制備的蛋白組合物。
在本發(fā)明的另一實施方案中，使用如上定義的組合物制備乳酪。
在本發(fā)明的另一實施方案中涉及含有對-κ-酪蛋白和乳清蛋白的奶蛋白鹽組合物，所述奶蛋白鹽組合物當濃縮時不形成凝膠。
在一個實施方案中，所述蛋白鹽組合物的鈣濃度為2,700mg/kg-15,000mg/kg，鈉濃度為11,000mg/kg-1,300mg/kg。
在另一個實施方案中，所述乳蛋白鹽組合物是粉末。
在本發(fā)明的另一實施方案中，使用如上所定義的蛋白鹽組合物制備乳酪。
可認為本發(fā)明單獨或集合地包括了本申請說明書所涉及或指出的部分、元素以及特征，以及所述部分、元素或特征中的任意兩種或更多的任意或所有組合；當本文中所提到的特異的整體具有本發(fā)明所涉及的本領域的公知等價物時，可認為已將這些公知的等價物包括在本發(fā)明內(nèi)，就像對其進行單獨給出一樣。
附圖的簡要描述

圖1所示為基于本發(fā)明一個實施方案的方法流程圖。
優(yōu)選實施方案的詳細描述在本文中，“乳物流”可包含奶蛋白的任意液體來源。盡管在本發(fā)明中使用的最常見的乳物流類型是脫脂奶，但乳物流可包括作為濃縮物或重新溶解的或懸浮形式的奶蛋白濃縮物(MPC)。
在本文中，“脫脂奶”是指具有較低脂肪含量，優(yōu)選為低于1％重量比的奶。在本領域中，這樣的奶還可稱為“低脂奶”。
在本文中，“乳漿”是指酪蛋白沉淀之后剩余的上清。乳漿包括所述上清液以及溶解或懸浮于其中的蛋白。
附圖的詳細描述以下是實施圖1所示本發(fā)明的方式。
可從全脂奶、再生全脂奶中分離脫脂奶，或從脫脂奶粉再生脫脂奶。優(yōu)選將所述脫脂奶巴氏滅菌。
可選擇地，使用膜技術濃縮所述脫脂奶從而富集蛋白中的滲余物。優(yōu)選的膜技術是超濾。所述蛋白濃縮物可為所述原始脫脂奶的20-80％體積。
可選擇地，使用將κ-酪蛋白轉(zhuǎn)化成對-酪蛋白的酶處理所述脫脂奶或蛋白濃縮物。優(yōu)選的酶反應溫度低于15℃。
在圖1所示的方法中，將所述脫脂奶或蛋白濃縮(乳)流程產(chǎn)物分成兩部分，在不同條件下進行處理。然后將兩部分合并，加熱形成如下所述的蛋白濃縮物。
在一選項中，其未在圖中顯示，無需將所述乳物流分割，可加入起始培養(yǎng)物或酸后加熱處理；或加入酶后加熱處理。
在所示的實施方案中，在左半部分，將酸加入所述脫脂奶或蛋白濃縮物達到pH約4.6，使得在加熱中，所述不溶的蛋白快速沉淀。所沉淀的蛋白和乳漿處于較容易分離的狀態(tài)。優(yōu)選的分離方法傾向于過篩(screen)和傾析(decanter)或二者的結合。
在右半部分，加入酶。凝乳酶(粗制凝乳酶)是優(yōu)選的酶。其酸性可通過與稀酸，如硫酸或鹽酸混合提供，或者可選擇地，通過加入適合的細菌起始培養(yǎng)物，通過發(fā)酵溶液中存在的乳糖來產(chǎn)生酸。
然后將左半部分和右半部分流程產(chǎn)物合并。將其加熱至優(yōu)選的溫度范圍，例如25℃-70℃，維持1-600秒，優(yōu)選為5-200秒。此界限內(nèi)的任意范圍都可使用。最優(yōu)選的溫度是30℃-55℃，維持時間為10-50秒。
可選擇地，所述回收的不溶蛋白濃縮物可用水洗滌，或在優(yōu)選實施方案中，將所述不溶的蛋白磨碎成較細的相對均一的顆粒尺寸。更優(yōu)選地，使用膠體磨進行凝塊研磨。
然后將所述不溶的蛋白濃縮物溶解于含有單價和二價陽離子混合物的溶液中。優(yōu)選的單價陽離子是鈉離子和鉀離子，優(yōu)選的二價陽離子是鈣離子和鎂離子，所述不同離子的優(yōu)選遞送載體是其氫氧化物或氧化物。所述單價與二價陽離子的使用比例是所述終產(chǎn)物(組分)中離子對的所需比例。在優(yōu)選實施方案中，單價陽離子為20％-90％和與其平衡的二價陽離子(80％-10％)。
在可選擇的實施方案中，可用酶處理所溶解的蛋白濃縮物。優(yōu)選的酶是將κ-酪蛋白轉(zhuǎn)變成對-κ-酪蛋白的酶。所述酶可在足夠的熱處理后失活。
所述如將包括乳清蛋白、乳糖和多種鹽以及微量成分。
可使用眾多的方法處理乳漿對其性質(zhì)進行純化、強化或改造?？捎玫膬?yōu)選技術為但不限于超濾、電滲析、離子交換和親和色譜、礦物質(zhì)和/或pH調(diào)節(jié)、熱處理，剪切和濃縮。
在另一方面，可將所述乳漿分成兩種或更多的次流程產(chǎn)物(sub-stream)。一種流程產(chǎn)物可富含蛋白，另一種卻富含乳糖。可通過上述確定的優(yōu)選技術對每種所述流程產(chǎn)物進行處理。
然后將所溶解的蛋白濃縮物流程產(chǎn)物與衍生自所述乳漿的全部或部分處理的富含蛋白的流程產(chǎn)物和全部或部分富含乳糖的流程產(chǎn)物合并。在優(yōu)選實施方案中，所述混合比例是由終產(chǎn)物中酪蛋白、乳清蛋白和乳糖的所需比例決定的。在優(yōu)選實施方案中，所需混合物的蛋白含量(以干重表示)至少高于40％且低于90％。
可選擇地，可向所述混合的流程產(chǎn)物中加入食用油、脂肪和奶脂肪、奶油或高脂奶油。
可選擇地，可將所述合并的流程產(chǎn)物均質(zhì)化得到在水相中具有精細均一分散的含脂肪相。
優(yōu)選的所述混合物是濃縮物。優(yōu)選的濃縮設備是多極蒸發(fā)器。
可選擇地，可在濃縮后干燥前加入組分。
可選擇地，在干燥前，可調(diào)節(jié)所述pH和/或溫度從而優(yōu)化所述溶液的粘度。
濃縮后，將所述產(chǎn)物干燥。優(yōu)選的干燥設備是噴霧干燥。優(yōu)選地，離開干燥器的所述產(chǎn)物中的水分高于0.5％低于10％重量比。
包裝后，可將所述產(chǎn)物儲存，并在需要的時間和地點作為組分使用。
富含活性奶蛋白和具有較高營養(yǎng)的所述組分特別適用于乳酪樣制品的生產(chǎn)，更優(yōu)選地適用于加工的乳酪樣制品的生產(chǎn)。根據(jù)這些應用可對所述組分的特性進行調(diào)整，這是本領域其他公知技術不能有效實現(xiàn)的。
在優(yōu)選實施方案中，通過加入可飲用的溶劑(優(yōu)選為水)、奶脂肪、鹽、溶解的鹽和調(diào)味劑，可將所述組分用于加工乳酪的制作。將所述混合物用剪切(烹調(diào))來加熱，一旦熔化的均質(zhì)物質(zhì)形成，就將其包裝成加工乳酪或加工乳酪樣制品。
本發(fā)明具有這樣的用途，即將生產(chǎn)的蛋白組合物作為組分用于生產(chǎn)另外的組分或消費品?？筛鶕?jù)所述組合物生產(chǎn)過程中的需要調(diào)節(jié)所述成分的水平，這些成分的水平可以“維持”至所述終產(chǎn)物。
實施例實施例1組分樣品的制備凝乳1從稀硫酸酸化至pH4.6的乳漿中，分離到了3000L的脫脂奶中的酪蛋白，并將過量乳漿排出產(chǎn)生180kg濕乳蛋白。不清洗所述濕乳蛋白。其被稱為“蛋白濃縮物1”。
凝乳2在10℃，將1500L脫脂奶與粗制凝乳酶(“澳大利亞雙倍活力”，相對于10,000脫脂奶，使用1份粗制凝乳酶，)反應。在第二天，通過用稀硫酸酸化至pH4.6，從所述乳漿中分離所述酪蛋白。然后將過量乳漿排出產(chǎn)生90kg濕乳蛋白。不清洗所述濕乳蛋白。其被稱為“蛋白濃縮物2”。
表1組分的組成
*在本表和以下表中TN＝總氮實施例2乳清蛋白溶液的制備將17.2kg乳清蛋白濃縮物(WPC)(以商品名Alacen 392TM銷售，方塔拉合作集團有限公司(Fonterra Co-operative Group Limited)，奧克蘭)溶解于260kg軟化水，制成6％的WPC溶液(含天然(未變性的)乳清蛋白)。通過在蒸發(fā)器預熱保溫管中循環(huán)，將一半所述乳清蛋白溶液加熱至115℃熱處理4分鐘，變性所述蛋白。
實施例3可溶礦質(zhì)化蛋白鹽溶液的制備輪次1將實施例1中的30kg蛋白濃縮物1與實施例2中的70L天然乳清蛋白溶液混合。在65℃的攪拌條件下用氫氧化鈉(將0.2kg NaOH溶解于約100L水中)處理所述混合物。一旦所述混合物的pH穩(wěn)定在6.8，將所述溶液干燥生成粉末狀的蛋白鹽組分。
輪次2將實施例1中的30kg蛋白濃縮物1與實施例2中的70L天然乳清蛋白溶液混合。在65℃的攪拌條件下用氫氧化鈣(將0.3kg Ca(OH2)溶解于約100L水中)處理所述混合物。一旦所述混合物的pH穩(wěn)定在6.9，將所述溶液干燥生成粉末狀的蛋白鹽組分。
輪次3將實施例1中的30kg蛋白濃縮物2與實施例2中的70L變性乳清蛋白溶液混合。在65℃的攪拌條件下用氫氧化鈉(將0.2kg NaOH溶解于約100L水中)處理所述混合物。一旦所述混合物的pH穩(wěn)定在6.8，將所述溶液干燥生成粉末狀的蛋白鹽組分。
實施例4干粉的制備采用入口溫度為200℃、噴嘴給料壓力為20MPa的單極干燥器，對來自實施例3的情況1、2和3的蛋白鹽進行噴霧干燥。
表2中間蛋白樣品的組成
表3蛋白鹽組分樣品粉末的分析
*酪蛋白+乳清蛋白+濕度+灰分+脂肪+乳糖表3中的所述蛋白鹽組分粉末可制備成含鈣濃度為2790-14,900mg/kg、同時含鈉濃度為10,800-1330mg/kg，并進行了一系列蛋白處理。本領域所屬技術人員應該理解，基于本發(fā)明，通過對以上程序進行輕微改動或以不同比例將兩種或更多種溶液流程產(chǎn)物在濃縮或干燥階段前合并可實現(xiàn)多種組合的其他蛋白鹽組分。
實施例5加工乳酪涂抹物的制備涂抹物樣品的配方可將表3中的三種蛋白鹽組分粉末用于制作加工乳酪涂抹物(spread)配方，并檢測其形成可接受涂抹物的能力，測定其質(zhì)地。使用對照組分粉末作為參考。使用標準的70％奶蛋白濃縮物[MPC70](ALAPRO 4700TM，方塔拉合作集團有限公司，奧克蘭)組分粉末制備對照涂抹物。
蛋白組分組成用于所述涂抹物的蛋白鹽組分具有表3所示的組成，MPC70對照的組成如表4所示。
表4組分的組成
使用表5的配方制備了涂抹物樣品。
表5涂抹物的配方
TSC＝檸檬酸三鈉CA＝檸檬酸涂抹物制備方法使用2L容量的Vorwerk Thermomix TM 21混合-烹調(diào)器(VorwerkAustralia Pty.Ltd.，Granville，新南威爾士，澳大利亞)和以下所述方法制備所述涂抹物。
將所述蛋白鹽組分，例如MPC70(70％蛋白(干重))在鹽溶液(13.28g檸檬酸三鈉(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奧地利)，3.35g檸檬酸(Jungbunzlauer GmbH，Perhofen，奧地利)，6.0g氯化鈉(Pacific Salt，Christchurch，新西蘭)和200g水)中水合。將所述混合物在4℃靜置過夜。
將溫度設置為100、速度設置為1，將大豆油(AMCOTM，GoofmanFielder，奧克蘭，新西蘭)加熱1分鐘(這使得油溫可到60℃)。
向所述油中加入水合的蛋白鹽組分(MPC70)、乳糖和剩余的水(97.6g)。在速度設置為4(2000rpm)、溫度設置為85℃條件下，將所述混合物烹調(diào)7分鐘。在每分鐘結束時，將速度設定為“加速”(12,000rpm)3秒鐘，從而徹底混合所述乳化物并防止所述乳化物燃燒及與所述烹調(diào)器壁的粘連。然后將所述熱乳化物倒入帶螺紋蓋子的塑料小罐，倒置，儲存于4℃。所述涂抹物的最終pH為5.75±0.05。
1周后測定所述儲存的涂抹物樣品的質(zhì)地。
所述乳化物的組成所述乳化物含有51.0％的水分、31.4％的脂肪、10.0％的蛋白、5.9％的乳糖和1.7％的其他殘余物。
加工的涂抹乳酪(cheese spread)樣品的質(zhì)地測定使用本發(fā)明所述組分制備的加工乳酪的質(zhì)地，并與使用標準MPC70組分制備的對照進行比較。通過測定所得產(chǎn)物樣品的所述彈性系數(shù)G’對所述質(zhì)地進行分析。使用質(zhì)地分析儀TAAR2000流變儀(TAInstruments-Waters LLC，新塞，美國)在20℃，0.1Hz和0.005張力，使用李S.K.(Lee S.K.)和克羅斯特梅爾H.(Klostermeyer H.)，Lebensm-Wiss.U-Technol.，34，288-292(2001)描述的方法測定所述彈性系數(shù)。(彈性系數(shù)的詳細描述可見法利J.D.(Ferry，J.D.)編輯，《聚合物的粘性》(Viscoelastic Properties of Polymers)，第3版，紐約.John Wiley& Sons.1980年)。從相同批次的產(chǎn)物(不同的小罐)選取不同的樣品重復測定測定凝膠強度。
所述涂抹物的質(zhì)地的測定值G’如表6所示。
表6涂抹物質(zhì)地的比較
可將本發(fā)明的所述蛋白鹽組分用于制備具有不同質(zhì)地的加工的乳酪涂抹物。
權利要求
1.從乳物流中生產(chǎn)蛋白組合物的方法，包括步驟a)將所述乳物流置于導致蛋白濃縮物和乳漿形成的條件；b)分離所述蛋白濃縮物和所述乳漿；c)在水溶液中溶解所述分離的蛋白濃縮物；d)將所述溶解的蛋白濃縮物與所述分離的乳漿合并形成所述蛋白組合物；及e)濃縮步驟d)中形成的所述蛋白組合物。
2.如權利要求1所述的方法，其中步驟a)的條件包括將所述乳物流的pH調(diào)節(jié)至4.5-4.8，然后加熱形成蛋白濃縮物和乳漿。
3.如權利要求1所述的方法，其中步驟a)的條件包括向所述乳物流中加入能將κ-酪蛋白轉(zhuǎn)化為對-κ-酪蛋白的酶，然后加熱形成蛋白濃縮物和乳漿。
4.如權利要求1所述的方法，其中步驟a)包括將含有所述乳蛋白的乳物流水性介質(zhì)分成兩部分，將其中一部分的pH調(diào)節(jié)至4.5-4.8，向另一部分中加入能將κ-酪蛋白轉(zhuǎn)化為對-κ-酪蛋白的酶，及將兩個部分合并，加熱所述合并的流程產(chǎn)物形成蛋白濃縮物和乳漿。
5.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中所述乳物流是脫脂奶。
6.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中所述乳物流是巴氏滅菌的。
7.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中所述乳物流進行膜濃縮步驟。
8.如權利要求7所述的方法，其中所述膜濃縮步驟是超濾步驟。
9.如權利要求2或4所述的方法，其中通過加入酸，優(yōu)選為食品許可的酸，更優(yōu)選為鹽酸或硫酸來調(diào)節(jié)所述乳物流或其中一部分的pH。
10.如權利要求2或4所述的方法，其中，當所述乳物流含有乳糖時，通過加入起始培養(yǎng)物將所述乳糖部分發(fā)酵成酸，最常見為乳酸來調(diào)節(jié)所述乳物流或其中一部分的pH。
11.如權利要求10所述的方法，其中所述起始培養(yǎng)物是能將乳糖發(fā)酵形成酸的任意食品許可的細菌培養(yǎng)物。
12.如權利要求11所述的方法，其中所述細菌培養(yǎng)物是乳酸桿菌屬菌株。
13.如權利要求2、4和9-12中任一權利要求所述的方法，其中將所述pH調(diào)節(jié)至4.6。
14.如權利要求3或4所述的方法，其中將所述另一部分乳物流與所述κ酪蛋白轉(zhuǎn)化酶在低于約15℃，更優(yōu)選為低于10℃的溫度下反應。
15.如權利要求14所述的方法，其中所述κ酪蛋白轉(zhuǎn)化酶是凝乳酶。
16.如權利要求14所述的方法，其中所述κ酪蛋白轉(zhuǎn)化酶是粗制凝乳酶，優(yōu)選為衍生自動物或微生物來源。
17.如權利要求2-16中任一權利要求所述的方法，其中通過將溫度加熱至約25℃-70℃，更優(yōu)選為30℃-55℃，最優(yōu)選為40℃-50℃形成蛋白濃縮物和乳漿。
18.如權利要求17所述的方法，其中所述加熱是維持1-600秒，優(yōu)選為5-200秒，更優(yōu)選為10-50秒的時間來完成的。
19.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中用水洗滌分離自步驟b)中的所述蛋白濃縮物。
20.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中將分離自步驟b)中的所述蛋白濃縮物研磨。
21.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中在步驟c)中，將所述蛋白濃縮物溶解于堿溶液。
22.如權利要求21所述的方法，其中所述堿溶液含有包括鈉、鉀、鈣、鎂或其混合物的陽離子。
23.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中通過加入、去除或改造所述蛋白來調(diào)節(jié)步驟b)中所分離的乳漿的蛋白水平。
24.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中在與步驟d)中的溶解的蛋白濃縮物合并之前，將步驟b)中所分離的乳漿濃縮。
25.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中將步驟b)中所分離的乳漿進一步分成富含蛋白的流程產(chǎn)物與富含乳糖的流程產(chǎn)物。
26.如權利要求24或25所述的方法，其中在步驟d)中將所述濃縮蛋白溶液與全部或部分所述富含蛋白的乳漿流程產(chǎn)物和全部或部分的所述富含乳糖的流程產(chǎn)物混合形成所述蛋白組合物。
27.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中向步驟d)中所形成的蛋白組合物中加入脂肪、油或奶油。
28.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中將所述蛋白組合物均質(zhì)化。
29.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中將所述蛋白組合物干燥。
30.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中將所述蛋白組合物用于制備乳酪。
31.如權利要求1-29任一權利要求制備的蛋白組合物。
32.使用權利要求31所述的蛋白組合物制備的乳酪。
33.含有對-κ-酪蛋白和乳清蛋白的奶蛋白鹽組合物，所述組合物當濃縮時不形成凝膠。
34.如權利要求33所述的蛋白鹽組合物，在干燥基礎下，其鈣濃度為2,700mg/kg-15,000mg/kg，鈉濃度為11,000mg/kg-1,300mg/kg。
35.權利要求33或34所述乳蛋白鹽組合物的粉末。
36.使用權利要求33-35中任一權利要求所述的蛋白鹽組合物制備的乳酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了尤其適合用于乳酪制造的乳組分制備方法。所述方法涉及在適當條件下處理所述流程產(chǎn)物形成蛋白濃縮物和乳漿?？蓪⑺隽鞒坍a(chǎn)物任意分離，在將所述分離流程產(chǎn)物合并之前，可對每種分離的流程產(chǎn)物使用不同的條件/反應物改造所產(chǎn)生的蛋白。在與所述乳漿再合并之前將所述蛋白濃縮物溶解。在所述蛋白濃縮物溶解時可調(diào)節(jié)所述蛋白濃縮物的單－二價陽離子的含量?？蓪⑺a(chǎn)生的組分用于乳酪制品的制造。
文檔編號A23J1/20GK1832688SQ200480022682
公開日2006年9月13日 申請日期2004年8月6日 優(yōu)先權日2003年8月7日
發(fā)明者彼得·伊爾貝特·懷爾, 彼得·達德利·埃爾斯頓 申請人:方塔拉合作集團有限公司