專利名稱：南瓜紅發(fā)酵酒及其發(fā)酵工藝的制作方法
所屬領(lǐng)域本發(fā)明涉及一類南瓜發(fā)酵甜酒及其發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
目前，國內(nèi)涉及南瓜為原料釀制發(fā)酵酒的文獻(xiàn)有三個文獻(xiàn)1“南瓜葡萄酒配制方法”涉及以30％南瓜、2％羅漢果、30％鮮葡萄和38％糯米、純正米酒100％為原料，將南瓜和糯米蒸熟后，摻入葡萄汁，攤至常溫，加入適量酵母發(fā)酵成4°--5°的甜酒；文獻(xiàn)2“南瓜酒及釀制工藝”涉及原料為南瓜酵母發(fā)酵后取過濾汁，再加入適量食糖和水而成的一種甜型南瓜發(fā)酵酒；文獻(xiàn)3涉及“南瓜保健啤酒的研制”。在主發(fā)酵前往啤酒內(nèi)添加2％南瓜汁，發(fā)酵15d而成。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一類以南瓜為主要原料，輔以少量食糖，經(jīng)酵母發(fā)酵釀造的色澤紅褐，酸甜適口，營養(yǎng)豐富和具有保健功能的南瓜甜型發(fā)酵酒。
本發(fā)明的另一目的是，提供一種充分利用并提取南瓜有效成分的發(fā)酵工藝。
本發(fā)明的內(nèi)容為一種南瓜紅發(fā)酵酒。它包括按重量配比的有效范圍是按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖，0.01份淀粉酶、0.01份果膠酶、0.05份纖維素酶及0.02份糖化酶，經(jīng)0.4份酵母發(fā)酵釀制而成的成品。
本發(fā)明所述的發(fā)酵工藝為(1)選用優(yōu)質(zhì)紅蜜南瓜，強(qiáng)力破碎，磨漿細(xì)化，于75-80℃時添加進(jìn)行液化和滅菌；(2)步驟(1)完成后，降溫至55℃左右，輸入果漿貯池內(nèi)，加入0.2‰糖化酶、0.1‰果膠酶和0.5‰纖維素酶，共同水解南瓜原料中的相應(yīng)成分，酶解時間4-6h；(3)經(jīng)離心分離后，果汁入配料罐中，果渣用膠體磨細(xì)化，直至全部南瓜被利用于發(fā)酵；(4)按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖，于60℃以下將糖化開，隨后升溫至65℃進(jìn)行滅菌，同時加入0.1份檸檬酸調(diào)節(jié)PH值；(5)采用16-18℃低溫發(fā)酵，主發(fā)酵5-7天，溫度30℃以下，后發(fā)酵溫度15--22℃，發(fā)酵時間20-30天；(6)進(jìn)入陳貯期的南瓜發(fā)酵酒，每2-3個月倒罐一次。同時采用硅藻土過濾機(jī)粗濾；(7)陳貯6-12個月的南瓜發(fā)酵酒，可根據(jù)甜型酒的要求，進(jìn)行成品勾調(diào)，勾調(diào)后的酒經(jīng)精濾后，于50-60MPa下進(jìn)行高壓均質(zhì)處理和瞬間高溫滅菌；(8)把步驟(7)的合格酒裝瓶、壓蓋、貼標(biāo)、裝箱制成成品。
本發(fā)明解決的技術(shù)問題是強(qiáng)力破碎、磨漿細(xì)化原料，保證了原料最大程度利用；加上多種食用酶的綜合作用，使可溶性營養(yǎng)成分最大限度的溶入酒中，使酒中干物質(zhì)浸出物的含量大大增加；采用低溫滅菌，低溫發(fā)酵，保留酶活時間延長的同時，也保證了營養(yǎng)成分破壞程度降低；本發(fā)明采用粗濾與精濾法解決澄清問題，同時減少了下膠材料費(fèi)用，及給酒帶來的負(fù)面影響；成品酒勾調(diào)后，經(jīng)50-60MPa高壓均質(zhì)和高溫瞬間滅菌，同樣有利于酒質(zhì)穩(wěn)定和營養(yǎng)物質(zhì)免遭破壞。
本發(fā)明的有益效果是南瓜作為中國衛(wèi)生部批準(zhǔn)的特定保健功能食品，在釀制南瓜紅甜型發(fā)酵酒時，是主要原料。釀制中各種有益成分溶入酒中。如南瓜多糖、果膠、果膠分解物、多種有機(jī)酸、氨基酸、多種維生素(VB、VC、胡蘿卜素等)、甘露醇、葫蘆巴堿、腺嘌呤，以及豐富的鋅、鉀、鉻等生理活性物質(zhì)，對防止糖尿病、肥胖癥、心腦血管疾病、預(yù)防癌變等都有一定的保健功能。
本發(fā)明南瓜紅甜型發(fā)酵酒，最大限度地控制總糖含量偏多，而以現(xiàn)代保健型甜味劑--麥芽糖醇和木糖醇替代部分蔗糖。糖醇類發(fā)熱量低，不腐蝕牙齒，具有穩(wěn)定血糖、降低血脂、血壓等功能。對糖尿病、肥胖者、心腦血管病人群，都是大有益處的功能性食品。
本發(fā)明南瓜紅甜型發(fā)酵酒，用料講究，無公害、無污染，具有多種保健功能；其工藝先進(jìn)、獨(dú)特、便于操作和推廣；設(shè)備配置合理，耐用；原料來源充足；投資少，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益明顯。
本發(fā)明南瓜紅甜型發(fā)酵酒，是營養(yǎng)豐富和具有保健作用的綠色功能食品。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式可見圖1本發(fā)明所述的技術(shù)工藝部分及其工藝流程圖。
(1)挑選無公害、無污染優(yōu)質(zhì)紅蜜南瓜為原料，進(jìn)行洗滌、除籽、切絲、強(qiáng)力粉碎、磨漿；(2)將步驟(1)的漿液加入不銹鋼冷熱缸中，間接加熱至75-80℃滅菌。此時，加入原料重量的0.01％的淀粉酶(20000μ/g)；(3)步驟(2)保留20分鐘后，降至55℃，用泥漿泵打入貯備池內(nèi)；(4)向貯備池內(nèi)加入果漿重量的0.02％糖化酶(100,000μ/g)；0.01％果膠酶(100,000μ/g)和0.05％纖維素酶(20,000μ/g)。酶解時間4-6h，同時，加原料重量0.01％液體二氧化硫以控制產(chǎn)酸菌；(5)將步驟(4)的果漿經(jīng)離心機(jī)100-150目篩網(wǎng)分離。其果汁打入冷熱缸中；果渣經(jīng)膠體磨細(xì)化，再經(jīng)離心機(jī)分離，至全部果渣細(xì)化完打入冷熱缸中；(6)向步驟(5)的果汁投入規(guī)定比例食糖，按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖和0.1份食用檸檬酸，同時開動攪拌和加溫至62℃以下，促進(jìn)糖溶化和巴氏滅菌，20-30分鐘；(7)將步驟(6)的物料用泥漿泵經(jīng)粗濾器過濾，進(jìn)入板式換熱器中降溫。冷卻至16-18℃后，送入主發(fā)酵罐(池)中；(8)主發(fā)酵最高溫度不超過30℃，主發(fā)酵時間為5-7d；(9)將主發(fā)酵完畢的物料泵入后發(fā)酵罐中?？展揄毥?jīng)臭氧發(fā)生器滅菌和過氧乙酸滅菌。后發(fā)酵溫度在15-22℃間；后發(fā)酵時間20-30d；(10)對酒精份達(dá)到12.0％(v/v)左右的酒液，可以不考慮加入液體二氧化硫；而釀造8％(v/v)或更低酒度的半甜酒時，須加原料重量0.01％的液體二氧化硫(二氧化硫含量為6％)。而且，每次倒罐時都需添加；(11)主發(fā)酵結(jié)束時，酒精份沒有達(dá)到12.0％(v/v)時，應(yīng)考慮添加南瓜蒸餾酒(白蘭地基酒)補(bǔ)度?；?qū)⑹秤镁凭?jīng)分子篩凈化除雜處理，使酒精通過介質(zhì)吸附、氧化等物理化學(xué)過程，達(dá)到優(yōu)級食用酒精質(zhì)量之后，再加入南瓜發(fā)酵原酒補(bǔ)度；(12)陳貯中的南瓜發(fā)酵原酒，每2-3個月要倒罐一次。本工藝過程與過濾澄清相結(jié)合，即用硅藻土過濾南瓜發(fā)酵原酒；而沉渣進(jìn)行蒸餾，取出當(dāng)白蘭地基酒，或添罐補(bǔ)度時用；(13)南瓜發(fā)酵原酒特點(diǎn)是單寧含量低，而果膠含量高。前期酶解工藝解決的好，陳貯時可不必下膠澄清，只須過濾即可解決；(14)清酒經(jīng)過勾調(diào)加入麥芽糖醇和木糖醇替代部分蔗糖，同時，加入添加20-30ppm天然紅色素或天然焦糖色素。依據(jù)發(fā)酵酒自身殘留的糖量或添加適量蔗糖，確?？偺窃?2.1-200.0g/L之間；酒度在7.0--13.0％(v/v)之間，即可釀出南瓜紅半甜型發(fā)酵酒和南瓜紅甜型發(fā)酵酒，色澤紅褐；(15)將步驟(14)勾調(diào)酒，經(jīng)50-60MPa高壓均質(zhì)、過濾和高溫瞬間滅菌處理。冷卻后，再經(jīng)微孔精濾機(jī)過濾后，送入高位貯罐中備用；(16)步驟(15)的清酒，灌入刷洗滅菌的空瓶之中，再用打塞機(jī)將經(jīng)過臭氧滅菌的軟木塞，壓入裝完酒的瓶口內(nèi)，加蓋熱縮膠帽，用電熱或水(汽)將其加熱固定；(17)裝瓶后的南瓜紅甜型發(fā)酵酒，去除酒瓶表面水珠，經(jīng)燈檢合格后，貼上標(biāo)簽，并裝箱封好，入庫。
南瓜紅甜型發(fā)酵酒為按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖、0.01份淀粉酶、0.01份果膠酶、0.05份纖維素酶及0.02份糖化酶，經(jīng)0.4份果酒酵母發(fā)酵而釀制成色澤紅褐，酸甜適口，酒精度較低在7.0--13.0％(v/v)，糖度在20.1-200g/L之間的成品。
市場調(diào)查用戶意見(1)作為以南瓜原料生產(chǎn)的甜型發(fā)酵果酒，消費(fèi)者有一種好奇感和新鮮感，愿意品嘗性購買；(2)對其營養(yǎng)價值和藥用價值逐漸有所了解；(3)婦女和老年人比較喜歡甜型酒；(4)對低糖甜型酒的設(shè)計(jì)、制作表示贊許；(5)普遍希望改進(jìn)包裝裝潢，拉開檔次，適應(yīng)各類消費(fèi)需求。
權(quán)利要求
1.一種南瓜紅甜型發(fā)酵酒發(fā)酵工藝，其特征是(1)選用優(yōu)質(zhì)紅蜜南瓜，強(qiáng)力破碎，磨漿細(xì)化，于75-80℃時添加進(jìn)行液化和滅菌；(2)步驟(1)完成后，降溫至55℃左右，輸入果漿貯池內(nèi)，加入0.2‰糖化酶、0.1‰果膠酶和0.5‰纖維素酶，共同水解南瓜原料中的相應(yīng)成分，酶解時間4-6h；(3)經(jīng)離心分離后，果汁入配料罐中，果渣用膠體磨細(xì)化，直至全部南瓜被利用于發(fā)酵；(4)按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖，于60℃以下將糖化開，隨后升溫至65℃進(jìn)行滅菌，同時加入0.1份檸檬酸調(diào)節(jié)PH值；(5)采用16-18℃低溫發(fā)酵，主發(fā)酵5-7天，溫度30℃以下，后發(fā)酵溫度15--22℃，發(fā)酵時間20-30天；(6)進(jìn)入陳貯期的南瓜發(fā)酵酒，每2-3個月倒罐一次。同時采用硅藻土過濾機(jī)粗濾；(7)陳貯6-12個月的南瓜發(fā)酵酒，可根據(jù)甜型酒的要求，進(jìn)行成品勾調(diào)，勾調(diào)后的酒經(jīng)精濾后，于50-60MPa下進(jìn)行高壓均質(zhì)處理和瞬間高溫滅菌；(8)把步驟(7)的合格酒裝瓶、壓蓋、貼標(biāo)、裝箱制成成品。
2.按照權(quán)利要求1所述的南瓜紅甜型發(fā)酵酒，其特征是按重量比例85-92份南瓜果汁中，加入8-15份食糖、0.01份淀粉酶、0.01份果膠酶、0.05份纖維素酶及0.02份糖化酶，經(jīng)0.4份果酒酵母發(fā)酵而釀制成色澤紅褐，酸甜適口，酒精度較低在7.0--13.0％(v/v)，糖度在20.1-200g/L之間的成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種南瓜紅發(fā)酵酒及其發(fā)酵工藝，按重量比例85－92份南瓜果汁中，加入8－15份食糖、0.01份淀粉酶、0.01份果膠酶、0.05份纖維素酶及0.02份糖化酶，經(jīng)0.4份果酒酵母發(fā)酵而釀制成色澤紅褐，酸甜適口，酒精度較低在7.0－13.0％(v/v)，糖度在20.1－200g/L之間的成品。用料講究，無公害、無污染，具有多種保健功能；其工藝先進(jìn)、獨(dú)特、便于操作和推廣；設(shè)備配置合理，耐用；原料來源充足；投資少，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益明顯。本發(fā)明南瓜紅甜型發(fā)酵酒，是營養(yǎng)豐富和具有保健作用的綠色功能食品。
文檔編號C12G3/02GK1772866SQ200510010520
公開日2006年5月17日 申請日期2005年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月11日
發(fā)明者王福慶 申請人:李傳生