發(fā)酵核桃乳的加工工藝的制作方法
【專利摘要】發(fā)酵核桃乳的加工工藝，屬于核桃乳的技術領域，以核桃仁為原料，包括以下步驟，經(jīng)過脫脂、去皮后制備核桃原漿，然后再經(jīng)過均質、定容、殺菌后制備核桃乳液，然后進行發(fā)酵處理，再經(jīng)過均質、與配料液混合、定容、調PH值、均質、殺菌、灌裝、包裝、入庫，得到發(fā)酵核桃乳。本發(fā)明的加工工藝操作簡單，適合工業(yè)化生產，制備的發(fā)酵核桃乳口感細膩，滋味純正，體系穩(wěn)定，無腥味，營養(yǎng)豐富。
【專利說明】
發(fā)酵核桃乳的加工工藝
技術領域
[0001] 本發(fā)明屬于核桃乳的技術領域，涉及核桃乳的加工工藝，具體涉及發(fā)酵核桃乳的 加工工藝。通過本發(fā)明加工工藝制備的發(fā)酵核桃乳，口感細膩，核桃味純正，發(fā)酵風味適宜 柔和，組織均勻一致無分層。
【背景技術】
[0002] 核桃是公認的營養(yǎng)保健果品，與扁桃、腰果、榛子并列為世界四大干果，具有補腦 益智、健胃、潤肺、抗腫瘤、抗衰老等多種功效。核桃仁中蛋白質含量僅次于油脂含量，榨油 后得到的脫脂核桃柏中，蛋白質含量高達53.89%。核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋 白和谷蛋白這4類蛋白質組成，分別占核桃蛋白總量6.81 %、17.57%、5.33%和70.11%，含 有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸等含量相對較 高，接近聯(lián)合國糧農組織(FA0)和世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的標準，是一種優(yōu)質的植物蛋白， 消化率可達到85%，具有極高的開發(fā)利用價值。
[0003]核桃蛋白產品主要有核桃蛋白粉、核桃蛋白飲料，核桃牛奶等，從當前的加工利用 現(xiàn)狀來看，國內食品行業(yè)針對核桃及核桃蛋白的加工利用還僅限于初級食品的制作，產品 附加值較低，并沒有充分發(fā)揮核桃的資源優(yōu)勢和營養(yǎng)保健優(yōu)勢。其中核桃乳的生產工藝大 多為粗漿制備、壓濾除渣、調配乳化、滅菌處理、細化均質、封裝、冷卻等步驟，但是由于此工 藝過程中各個步驟工藝參數(shù)控制的不同以及原料中添加的各種輔料不同，使得制備而成的 核桃乳味道不純正，腥味較大，且沉淀嚴重，影響核桃乳的口感。因而，為使核桃資源得到充 分利用，為人類帶來更大的益處，加強對核桃的深加工，開發(fā)具有高技術含量的核桃產品十 分必要。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術中核桃乳的制備口感差、滋味不純正，腥味大，體系不穩(wěn)定 等缺陷，提供了一種發(fā)酵核桃乳的加工工藝，本發(fā)明的加工工藝簡單，加工制備的發(fā)酵核桃 乳口感細膩，滋味純正，體系穩(wěn)定，無腥味，營養(yǎng)豐富。
[0005] 本發(fā)明為實現(xiàn)其目的采用的技術方案是：
[0006] 發(fā)酵核桃乳的加工工藝，以核桃仁為原料，包括以下步驟：
[0007] A、核桃原漿的制備:將核桃仁進行脫脂、去皮處理，然后將去皮后的核桃仁送入膠 體磨進行磨漿處理，在磨漿的同時加入風味劑和白砂糖，得到核桃原漿；
[0008] B、核桃乳液的制備:將步驟A得到的核桃原漿經(jīng)過40 ± 2MPa均質、定容處理后，于 90°C以上的殺菌溫度下殺菌處理30-35min，然后降溫至43土 1°C，得到核桃乳液；
[0009] C、發(fā)酵處理:將步驟B得到的核桃乳液加入到發(fā)酵罐中，向其中加入發(fā)酵菌，控制 發(fā)酵溫度43±1°C，發(fā)酵時間8-12h，得到核桃發(fā)酵液;接種前與物料接觸部位、罐口周圍要 使用濃度為75%酒精殺菌;發(fā)酵過程中，發(fā)酵6小時后每半小時檢測一次PH，PH達到4.2-4.3 或者酸度達到25-30° T，發(fā)酵結束，中間取樣檢測取樣口接料前后要使用75 %酒精殺菌；
[0010] D、均質:將步驟C得到的核桃發(fā)酵液于40±2MPa下進行均質得到核桃漿液，降溫至 20°C以下儲存；
[0011] E、配料：向高剪切乳化機中，加入35 ± 5 °C的水，開啟攪拌，加入輔料，攪拌20-25min，得到配料液；
[0012] F、發(fā)酵核桃乳的制備:將步驟D得到的核桃漿液與步驟E得到的配料液混合，調pH 為4.2-4.3，經(jīng)過均質、殺菌、灌裝、包裝、入庫，得到發(fā)酵核桃乳。
[0013] 步驟A中，將去皮后的核桃仁送入膠體磨，加入85°C以上的水，進行磨漿處理。
[0014] 步驟A中，按核桃原漿的體積百分比計，風味劑加入量為0.8-1.2%，白砂糖的加入 量為 28-32%。
[0015]步驟A中，去皮處理具體如下：
[0016] (1)核桃仁進行脫脂后得到核桃柏，將核桃柏過50-60目篩；
[0017] (2)、堿液的配制:將氫氧化鈉與純凈水混合，配置成濃度為0.1-0.2%的氫氧化鈉 溶液，并加熱至90°C以上；
[0018] (3)、浸泡:將待脫皮的核桃柏浸泡到步驟(2)的氫氧化鈉溶液中，浸泡2-3min，浸 泡過程中開啟攪拌；
[0019] (4)、排堿液、排核桃柏:浸泡完畢后，排出浸泡堿液，堿液排完后，將浸泡好的核桃 柏排出；
[0020] (5)、去皮清洗:將浸泡好的核桃柏用高壓水槍清洗核桃柏表皮和雜質，清洗完畢， 將雜質去除；
[0021] (6)、脫皮后的核桃柏制備：將去皮清洗后的核桃柏，用水沖洗至滴下的水pH彡 7.3,得到去皮的核桃仁。
[0022] 每1L核桃乳液加入發(fā)酵菌0.08-0 · 12U。
[0023]所述的發(fā)酵菌包括質量比為(0.8-1.2): (0.8-1.2): (0.8-1.2)的保加利亞乳桿 菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌。
[0024] 步驟E配料中，輔料與水的質量體積比為1: (1.4-1.6)。
[0025] 步驟F中，核桃漿液與配料液的質量比為1: (2.8-3.2)。
[0026] 步驟F中，加水定容后，于30 ± 2°C下調節(jié)pH至4 · 2-4 · 3，然后于40 ± IMPa的壓力下 進行均質，將均質后的漿料于128±1°C下殺菌6s，冷卻至30°C以下進行無菌灌裝，將灌裝后 的產品噴碼、裝箱、入庫，得到發(fā)酵核桃乳。
[0027] 所述的輔料包括甜味劑和穩(wěn)定劑，例如白砂糖、三濾荷塘、AK糖、甜蜜素，甜味劑只 要符合GB2760都可以用;穩(wěn)定劑可以選用單、雙甘油酸酯、聚甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、 焦磷酸鈉、、三聚磷酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、異VC鈉等乳化增稠劑只要符合 GB2760都可以用。
[0028] 本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明在工藝上采用核桃仁進行脫脂后進行去皮處理，解 決了直接使用產生的口感差，色澤差的問題。如果核桃仁不脫脂直接進行發(fā)酵，發(fā)酵后的產 品發(fā)酵味嚴重，影響口感，使人不易接受。脫脂后進行發(fā)酵大大降低了發(fā)酵味的產生，口感 更佳。
[0029] 脫脂后核桃仁浸泡是為了表皮容易處理，浸泡時間過長脫脂后的核桃仁吸水后顏 色較深，口感發(fā)澀。
[0030]脫脂后核桃仁在85 °C以上的熱水中磨漿蛋白析出率高。
[0031]發(fā)酵前殺菌，要控制90°C以上殺菌30min，發(fā)酵液里面含有細菌必須使用高溫進行 殺菌，小于90°C部分耐高溫細菌無法殺死。殺菌時間短起不到殺菌效果，殺菌時間長蛋白變 質容易褐變。
[0032]發(fā)酵時，發(fā)酵溫度要控制為43±1°C，發(fā)酵溫度低影響發(fā)酵時間，溫度過高益生菌 會被殺死。發(fā)酵時間8-12h可以保證發(fā)酵液的pH值和酸度，進而保證發(fā)酵的效果和最終核桃 乳的口感。通過發(fā)酵，氨基酸的含量是為發(fā)酵前的3倍以上。
[0033]在配料時，加入35±5°C的水與輔料混合，目的是為了避免溫度高會影響穩(wěn)定劑的 效果，低于30°C輔料融化時間長耽誤生產，高于40°C會對后期的降溫工藝增加損耗，縮短生 產時間。
[0034] 步驟F中，要在128±1°C下殺菌6-10s，殺菌溫度低于127°C殺菌效果不完全，部分 耐高溫細菌無法殺死，殺菌溫度過高會影響產品口感，增加蒸汽使用成本。殺菌時間小于 6s，如果殺菌溫度不變殺菌效果不徹底，殺菌時間大于10s，殺菌溫度會發(fā)生改變，會破壞核 桃乳的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)核桃乳的口感。
[0035] 本發(fā)明的去皮工藝簡單，針對脫脂后的核桃柏去皮效果好，由于核桃柏是核桃仁 經(jīng)過擠壓脫脂后得到的，因此，經(jīng)過擠壓的核桃柏相對于核桃仁的脫皮要困難很多，在擠壓 的過程中，核桃皮出現(xiàn)卡刺、與核桃果仁混合，甚至被核桃果仁包覆，這樣在進行脫皮時，這 些皮是無法被脫除的，而且脫除起來費時費力，還影響最終的口感，本發(fā)明通過將核桃柏浸 泡在90 °C以上，濃度為0.1 -0.2 %的堿液中，解決了上述困難，其中堿液的溫度和堿液的濃 度至關重要，本發(fā)明的設計，僅需2-3min，即可實現(xiàn)核桃柏脫皮，本發(fā)明堿液濃度的控制，同 時還可以在后續(xù)水洗時，使核桃柏易被沖洗，省時省力、不會影響口感。本發(fā)明核桃柏去皮 效果為:去皮率可達到90%以上，去皮后無堿味，果仁色澤為白，質地硬脆，整個去皮工藝的 時間僅需5_15min，加工后營養(yǎng)成分損失小于0.5%。
[0036] 本發(fā)明采用純核桃做發(fā)酵基質為復合菌種提供能源，不需要添加奶粉或牛奶等菌 種較易生長的基質，節(jié)約了成本，也保留了純核桃原有風味，避免受到奶粉風味的影響。本 發(fā)明采用復合菌種，口味穩(wěn)定均一，不需要對菌種進行活化，避免了在菌種活化傳代過程中 發(fā)生變異甚至退化而導致的發(fā)酵工藝不穩(wěn)定，核桃發(fā)酵乳各批次間質量參差不齊，口味不 一致等現(xiàn)象。
[0037] 本發(fā)明用復合菌種進行發(fā)酵，所用復合菌種包括保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，雙 歧桿菌，通過控制保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，雙歧桿菌的比例，使其發(fā)酵速度快、產品穩(wěn) 定性好、口感風味優(yōu)。
【具體實施方式】
[0038]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0039] 實施例1
[0040] 1、核桃仁進行脫脂:采用低溫冷乳工藝進行脫脂；
[0041] 2、去皮:包括以下步驟，
[0042] (1)核桃仁進行脫脂后得到核桃柏，將核桃柏過50目篩；
[0043] (2)、堿液的配制：將氫氧化鈉與純凈水混合，配置成濃度為0.1 %的氫氧化鈉溶 液，并加熱至90°C以上；
[0044] (3)、浸泡:將待脫皮的核桃柏浸泡到步驟(2)的氫氧化鈉溶液中，浸泡3min，浸泡 過程中開啟攪拌；
[0045] (4)、排堿液、排核桃柏:浸泡完畢后，排出浸泡堿液，堿液排完后，將浸泡好的核桃 柏排出；
[0046] (5)、去皮清洗:將浸泡好的核桃柏用高壓水槍清洗核桃柏表皮和雜質，清洗完畢， 將雜質去除；
[0047] (6)、脫皮后的核桃柏制備：將去皮清洗后的核桃柏，用水沖洗至滴下的水pH彡 7.3,得到去皮的核桃仁；
[0048] 3、磨漿:去皮的核桃仁通過膠體磨用90°C純凈水磨漿，磨漿同時加入核桃原漿體 積1 %的風味劑、30 %的白砂糖，得到核桃原漿；
[0049] 4、均質:漿液磨漿完成后，將得到的核桃原漿進行40Mpa±2均質；
[0050] 5、定容:根據(jù)生產需要進行定容；
[00511 6、殺菌:定容后料液升溫至85°C以上殺菌31分鐘；
[0052] 7、降溫、接種:殺菌后料液溫度降溫至43°C ± 1，得到核桃乳液，將核桃乳液加入到 發(fā)酵罐中，罐口周圍用75%酒精進行殺菌后，按每1L核桃乳液加入0.1U的量，加入發(fā)酵菌進 行發(fā)酵，發(fā)酵菌為質量比為1:1:1的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌，發(fā)酵溫度43土 1°C，發(fā)酵時間為10h，得到核桃發(fā)酵液；
[0053] 8、均質：核桃發(fā)酵液40Mpa±2均質一次，得到核桃漿液，降溫至20°C以下儲存，備 用；
[0054] 9、配料:高剪切打入35°C ± 5的純凈水，開啟攪拌，加入白砂糖、穩(wěn)定劑輔料后攪拌 20分鐘，得到配料液，輔料與水的質量體積比為1:1.4;
[0055] 10、定容、均質:將核桃漿液與配料液按質量比1:2.9配比進行定容，定容完畢后加 檸檬酸調PH至4.2-4.3，開啟攪拌40Mpa ± 2進行均質；
[0056] 11、殺菌、灌裝:通過UHT殺菌，殺菌溫度128°C±1，時間8秒，殺菌完畢后冷卻至28 °C進行無菌冷灌裝；
[0057] 12、包裝入庫:灌裝完畢后進行噴碼、裝箱、抽檢、入庫。
[0058]檢測理化指標為:可溶性固形物含量10%，蛋白質含量3.2g，總糖量5.3g，酸度60° T，蛋白溶出率87 %，氨基態(tài)氮8. Omg/1 OOmL，脂肪含量0.7g。
[0059] 實施例2
[0060]進一步的，在磨漿操作之前，將去皮后的核桃仁進行烘烤，進一步保證發(fā)酵核桃乳 的風味，具體如下：
[0061 ] 1、核桃仁進行脫脂:采用低溫冷乳工藝進行脫脂；
[0062] 2、去皮:包括以下步驟，
[0063] (1)核桃仁進行脫脂后得到核桃柏，將核桃柏過50目篩；
[0064] (2)、堿液的配制：將氫氧化鈉與純凈水混合，配置成濃度為0.2 %的氫氧化鈉溶 液，并加熱至90°C以上；
[0065] (3)、浸泡:將待脫皮的核桃柏浸泡到步驟(2)的氫氧化鈉溶液中，浸泡2min，浸泡 過程中開啟攪拌；
[0066] (4)、排堿液、排核桃柏:浸泡完畢后，排出浸泡堿液，堿液排完后，將浸泡好的核桃 柏排出；
[0067] (5)、去皮清洗:將浸泡好的核桃柏用高壓水槍清洗核桃柏表皮和雜質，清洗完畢， 將雜質去除；
[0068] (6)、脫皮后的核桃柏制備：將去皮清洗后的核桃柏，用水沖洗至滴下的水pH彡 7.3,得到去皮的核桃仁；
[0069] 3、烘烤:95-105°C烘烤l_1.2h，本發(fā)明脫脂是為了減少產品的發(fā)酵味，但脫脂后改 變核桃的原有風味，本發(fā)明通過將去皮后的核桃仁烘烤后再進行磨漿，解決了核桃風味的 問題，依然可以保持核桃的原有風味；
[0070] 4、磨漿:烘烤后的核桃仁通過膠體磨用85°C純凈水磨漿，磨漿同時加入核桃原漿 體積0.8 %的風味劑、28 %的白砂糖，得到核桃原漿；
[0071 ] 5、均質:漿液磨漿完成后，將得到的核桃原漿進行40Mpa±2均質；
[0072] 6、定容:根據(jù)生產需要進行定容；
[0073] 7、殺菌:定容后料液升溫至90°C以上殺菌30分鐘；
[0074] 8、降溫、接種:殺菌后料液溫度降溫至43°C±1，得到核桃乳液，將核桃乳液加入到 發(fā)酵罐中，罐口周圍用75%酒精進行殺菌后，按每1L核桃乳液加入0.08U發(fā)酵菌的量，加入 發(fā)酵菌進行發(fā)酵，發(fā)酵菌為質量比為0.8:1:1.2的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌， 發(fā)酵溫度43 土 1°C，發(fā)酵時間為12h，得到核桃發(fā)酵液；
[0075] 9、均質：核桃發(fā)酵液40Mpa± 2均質一次，得到核桃漿液，降溫至20°C以下儲存，備 用；
[0076] 10、配料:高剪切打入35 °C ± 5的純凈水，開啟攪拌，加入白砂糖、穩(wěn)定劑輔料后攪 拌22分鐘，得到配料液；
[0077] 11、定容、均質:將核桃漿液與配料液按質量比1:3配比進行定容，定容完畢后加檸 檬酸調PH至4.2-4.3，開啟攪拌40Mpa ± 2進行均質；
[0078] 12、殺菌、灌裝:通過UHT殺菌，殺菌溫度128°C±1，時間6秒，殺菌完畢后冷卻至30 °C進行無菌冷灌裝；
[0079] 13、包裝入庫:灌裝完畢后進行噴碼、裝箱、抽檢、入庫。
[0080] 檢測理化指標為:可溶性固形物含量11 %，蛋白質含量3.5g，總糖量5.8g，酸度60° T，蛋白溶出率89%，氨基態(tài)氮lO.Omg/lOOmL，脂肪含量0.8g。
[0081 ] 實施例3
[0082] 1、核桃仁進行脫脂:采用低溫冷乳工藝進行脫脂；
[0083] 2、去皮:包括以下步驟，
[0084] (1)核桃仁進行脫脂后得到核桃柏，將核桃柏過50目篩；
[0085] (2)、堿液的配制:將氫氧化鈉與純凈水混合，配置成濃度為0.15%的氫氧化鈉溶 液，并加熱至l〇〇°C以上；
[0086] (3)、浸泡:將待脫皮的核桃柏浸泡到步驟(2)的氫氧化鈉溶液中，浸泡2.5min，浸 泡過程中開啟攪拌；
[0087] (4)、排堿液、排核桃柏:浸泡完畢后，排出浸泡堿液，堿液排完后，將浸泡好的核桃 柏排出；
[0088] (5)、去皮清洗:將浸泡好的核桃柏用高壓水槍清洗核桃柏表皮和雜質，清洗完畢， 將雜質去除；
[0089] (6)、脫皮后的核桃柏制備：將去皮清洗后的核桃柏，用水沖洗至滴下的水pH彡 7.3,得到去皮的核桃仁；
[0090] 3、磨漿:去皮的核桃仁通過膠體磨用100 °C純凈水磨漿，磨漿同時加入核桃原漿體 積1.2 %的風味劑、32 %的白砂糖，得到核桃原漿；
[0091 ] 4、均質:漿液磨漿完成后，將得到的核桃原漿進行40Mpa±2均質；
[0092] 5、定容:根據(jù)生產需要進行定容；
[0093] 6、殺菌:定容后料液升溫至95°C以上殺菌32分鐘；
[0094] 7、降溫、接種:殺菌后料液溫度降溫至43°C ± 1，得到核桃乳液，將核桃乳液加入到 發(fā)酵罐中，罐口周圍用75%酒精進行殺菌后，按1L核桃乳液中加入0.12U發(fā)酵菌的量，加入 發(fā)酵菌種進行發(fā)酵，發(fā)酵菌為質量比為1.2:1:0.8的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球 菌，發(fā)酵溫度43 ± TC，發(fā)酵時間為9h，得到核桃發(fā)酵液；
[0095] 8、均質：核桃發(fā)酵液40Mpa±2均質一次，得到核桃漿液，降溫至20°C以下儲存，備 用；
[0096] 9、配料:高剪切打入35°C ± 5的純凈水，開啟攪拌，加入白砂糖、穩(wěn)定劑輔料后攪拌 23分鐘，得到配料液；
[0097] 10、定容、均質:將核桃漿液與配料液按質量比1:3.1配比進行定容，定容完畢后加 檸檬酸調PH至4.2-4.3，開啟攪拌40Mpa ± 2進行均質；
[0098] 11、殺菌、灌裝:通過UHT殺菌，殺菌溫度128°C±1，時間9秒，殺菌完畢后冷卻至25 °C進行無菌冷灌裝；
[0099] 12、包裝入庫:灌裝完畢后進行噴碼、裝箱、抽檢、入庫。
[0100] 檢測理化指標為：可溶性固形物含量9 %，蛋白質含量2.8g，總糖量5.2g，酸度50° T，蛋白溶出率88 %，氨基態(tài)氮8. Omg/1 OOmL，脂肪含量0.7g。
[0101] 實施例4
[0102] 進一步的，在磨漿操作之前，將去皮后的核桃仁進行烘烤，進一步保證發(fā)酵核桃乳 的風味，具體如下：
[0103] 1、核桃仁進行脫脂:采用低溫冷乳工藝進行脫脂；
[0104] 2、去皮:包括以下步驟，
[0105] (1)核桃仁進行脫脂后得到核桃柏，將核桃柏過50目篩；
[0106] (2 )、堿液的配制:將氫氧化鈉與純凈水混合，配置成濃度為0.13 %的氫氧化鈉溶 液，并加熱至l〇5°C以上；
[0107] (3)、浸泡:將待脫皮的核桃柏浸泡到步驟(2)的氫氧化鈉溶液中，浸泡2.3min，浸 泡過程中開啟攪拌；
[0108] (4)、排堿液、排核桃柏:浸泡完畢后，排出浸泡堿液，堿液排完后，將浸泡好的核桃 柏排出；
[01 09] (5)、去皮清洗:將浸泡好的核桃柏用高壓水槍清洗核桃柏表皮和雜質，清洗完畢， 將雜質去除；
[0110] (6 )、脫皮后的核桃柏制備：將去皮清洗后的核桃柏，用水沖洗至滴下的水p Η彡 7.3,得到去皮的核桃仁；
[0111] 3、烘烤:95-105°C烘烤l-1.2h，本發(fā)明脫脂是為了減少產品的發(fā)酵味，但脫脂后改 變核桃的原有風味，本發(fā)明通過將去皮后的核桃仁烘烤后再進行磨漿，解決了核桃風味的 問題，依然可以保持核桃的原有風味；
[0112] 4、磨漿:烘烤后的核桃仁通過膠體磨用90°C純凈水磨漿，磨漿同時加入核桃原漿 體積0.9 %的風味劑、31 %的白砂糖，得到核桃原漿；
[0113] 5、均質:漿液磨漿完成后，將得到的核桃原漿進行40Mpa±2均質；
[0114] 6、定容:根據(jù)生產需要進行定容；
[0115] 7、殺菌:定容后料液升溫至95°C以上殺菌34分鐘；
[0116] 8、降溫、接種:殺菌后料液溫度降溫至43°C±1，得到核桃乳液，將核桃乳液加入到 發(fā)酵罐中，罐口周圍用75%酒精進行殺菌后，按1L核桃乳液中加入0.09U發(fā)酵菌的量，加入 發(fā)酵菌進行發(fā)酵，發(fā)酵菌為質量比為0.9:1.1:0.9的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球 菌，發(fā)酵溫度43 土 1°C，發(fā)酵時間為11 h，得到核桃發(fā)酵液；
[0117] 9、均質：核桃發(fā)酵液40Mpa±2均質一次，得到核桃漿液，降溫至20°C以下儲存，備 用；
[0118] 1 〇、配料:高剪切打入35 °C ± 5的純凈水，開啟攪拌，加入白砂糖、穩(wěn)定劑等輔料后 攪拌24分鐘，得到配料液；
[0119] 11、定容、均質:將核桃漿液與配料液按質量比1:2.8配比進行定容，定容完畢后加 檸檬酸調PH至4.2-4.3，開啟攪拌40Mpa ± 2進行均質；
[0120] 12、殺菌、灌裝:通過UHT殺菌，殺菌溫度128°C±1，時間7秒，殺菌完畢后冷卻至26 °C進行無菌冷灌裝；
[0121] 13、包裝入庫:灌裝完畢后進行噴碼、裝箱、抽檢、入庫。
[0122] 檢測理化指標為:可溶性固形物含量13%，蛋白質含量2.5g，總糖量5.3g，酸度65° T，蛋白溶出率89 %，氨基態(tài)氮11. Omg/1 OOmL，脂肪含量0.9g。
[0123] 對比實施例1
[0124] 一種核桃發(fā)酵乳，所用原料配比包括如下：核桃100-300kg;蔗糖10_40kg;葡萄糖 30-60kg;輔料0.5-5kg;復合菌種200-600DCU;所述所述復合菌種由保加利亞乳桿菌，嗜熱 鏈球菌，植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌按質量比1-10:1-10:1-5:1-3的配比比例組成，按下述工 藝制備：
[0125] (1 )、去皮:按料液質量比1:2-4，將權利要求1所述質量的核桃仁快速加入到95°C 質量分數(shù)為2-8%的燒堿水溶液中，于90-95°C保溫攪拌3-7min后，快速排出所述燒堿溶液， 用純水沖皮，去掉核桃皮；
[0126] (2)、磨漿:將（1)中去完皮的核桃仁，按料液質量體積比1kg: 1.5-4L加入70-90 °C 的軟化水，于70-90°C下采用多臺膠體磨串聯(lián)的方式進行逐級細化磨漿，然后補加漿液體積 5-20 %的70-90°C的軟化水，經(jīng)1200-2000r/min高速剪切10-25min，進一步細化減小粒度， 得核桃楽液；
[0127] (3)、化糖:稱取蔗糖和葡萄糖，然后按料液質量1:0.5-1.5向其中加入70_90°C的 軟化水，于60-95 °C下以1200-2000r/min的攪拌轉速進行乳化化糖；
[0128] (4 )、化輔料:稱取輔料后，按料液質量比1:30-60向其中加入70-90 °C的軟化水，于 60-95 °C下以1200-2000r/min的攪拌轉速進行乳化化輔料；
[0129] (5)、調配:把(2)所得的細化后的核桃漿液、（4)所得的輔料液、（3)所得的糖液依 次打入定容罐后補加70-90 °C的軟化水進行調配，補加軟化水的體積為補加前總體積的 2%~15% ；
[0130] (6)、均質:將(5)調配好的物料加熱至65-85Γ，于24-34MPa的壓力下高壓均質后， 將物料輸送至另一均質機于34-40MPa的壓力下再次均質；
[0131] (7)、調pH:將(6)經(jīng)兩次均質好的核桃漿液輸送至發(fā)酵罐中，用燒堿調pH值至6.8- 7.2,得核桃乳；
[0132] (8)、滅菌:將(7)制得的核桃乳加熱至88°C殺菌15min;
[0133] (9)、發(fā)酵:將配制的復合菌劑采用直投式接種方式投入(8)已滅菌的核桃乳中，于 40-46 °C發(fā)酵至酸度為65° T時停止發(fā)酵；
[0134] (10)、后熟:將(9)中發(fā)酵后核桃乳快速降溫至2_8°C后，于2_8°C保存16-18小時， 即得純核桃發(fā)酵乳。
[0135] 本發(fā)明發(fā)酵核桃乳的性能指標如表1-3
[0136] 表1感官指標
[0137]
[0138] 表2理化指標
[0139]
[0140]~表3發(fā)酵核桃乳中必須氨基酸的變化(mg/L) ' '
[0141] 本發(fā)明
[0142]
[0143] 對比實施例1
[0144]
【主權項】
1. 發(fā)酵核桃乳的加工工藝，以核桃仁為原料，其特征在于，包括以下步驟： A、 核桃原漿的制備:將核桃仁進行脫脂、去皮處理，然后將去皮后的核桃仁送入膠體磨 進行磨漿處理，在磨漿的同時加入風味劑和白砂糖，得到核桃原漿； B、 核桃乳液的制備：將步驟A得到的核桃原漿經(jīng)過40 ± 2MPa均質、定容處理后，于90 °C 以上的殺菌溫度下殺菌處理30-35min，然后降溫至43土 1°C，得到核桃乳液； C、 發(fā)酵處理:將步驟B得到的核桃乳液加入到發(fā)酵罐中，向其中加入發(fā)酵菌，控制發(fā)酵 溫度43 土 1°C，發(fā)酵時間8-12h，得到核桃發(fā)酵液； D、 均質：將步驟C得到的核桃發(fā)酵液于40±2MPa下進行均質，得到核桃漿液，降溫至20 °C以下儲存； E、 配料：向高剪切乳化機中，加入35 ± 5°C的水，開啟攪拌，加入輔料，攪拌20-25min，得 到配料液； F、 發(fā)酵核桃乳的制備：將步驟D得到的核桃漿液與步驟E得到的配料液混合，調pH為 4.2-4.3，經(jīng)過均質、殺菌、灌裝、包裝、入庫，得到發(fā)酵核桃乳。2. 根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵核桃乳的加工工藝，其特征在于:步驟A中，將去皮后的核 桃仁送入膠體磨，加入85 °C以上的水，進行磨漿處理。3. 根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵核桃乳的加工工藝，其特征在于:步驟A中，按核桃原漿的 體積百分比計，風味劑加入量為〇.8-1.2%，白砂糖的加入量為28-32%。4. 根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵核桃乳的加工工藝，其特征在于:步驟A中，去皮處理具體 如下： (1)核桃仁進行脫脂后得到核桃柏，將核桃柏過5CK60目篩； (2 )、堿液的配制：將氫氧化鈉與純凈水混合，配置成濃度為0.1 - 0.2 %的氫氧化鈉溶 液，并加熱至90°C以上； (3)、浸泡:將待脫皮的核桃柏浸泡到步驟(2)的氫氧化鈉溶液中，浸泡2-3min，浸泡過 程中開啟攪拌； (4 )、排堿液、排核桃柏:浸泡完畢后，排出浸泡堿液，堿液排完后，將浸泡好的核桃柏排 出； (5 )、去皮清洗:將浸泡好的核桃柏用高壓水槍清洗核桃柏表皮和雜質，清洗完畢，將雜 質去除； (6)、脫皮后的核桃柏制備:將去皮清洗后的核桃柏，用水沖洗至滴下的水pH彡7.3,得 到去皮的核桃仁。5. 根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵核桃乳的加工工藝，其特征在于:每1L核桃乳液加入發(fā)酵 菌0.08-0.12U。6. 根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵核桃乳的加工工藝，其特征在于:所述的發(fā)酵菌包括質量 比為(0.8-1.2) :(0.8-1.2) :(0.8-1.2)的保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌。7. 根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵核桃乳的加工工藝，其特征在于:步驟E配料中，輔料與水 的質量體積比為1: (1.4-1.6)。8. 根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵核桃乳的加工工藝，其特征在于:步驟F中，核桃漿液與配 料液的質量比為1:(2.8-3.2)。9. 根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵核桃乳的加工工藝，其特征在于:步驟F中，加水定容后， 于30±2°C下調節(jié)pH至4.2-4.3，然后于40±110^的壓力下進行均質，將均質后的漿料于128 ±1°C下殺菌6-10s，冷卻至30°C以下進行無菌灌裝，將灌裝后的產品噴碼、裝箱、入庫，得到 發(fā)酵核桃乳。10.根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵核桃乳的加工工藝，其特征在于:所述的輔料包括甜味 劑和穩(wěn)定劑。
【文檔編號】A23C11/00GK105994655SQ201610310724
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月12日
【發(fā)明人】吉洋洋, 徐興華, 趙端陽, 李娜, 郝敬然
【申請人】河北綠嶺莊園食品有限公司