專利名稱：一種魚骨食品(鈣骨粒)的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用魚骨做主要原料，制備保健休閑食品的方法。其制成品為顆粒狀，在行業(yè)內(nèi)被稱為鈣骨粒。
背景技術(shù)：
眾所周知，魚骨含有多種對人體非常有益的營養(yǎng)成分。工程科學(xué)和醫(yī)學(xué)科學(xué)研究表明，魚骨富含豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及維生素A、C、D等營養(yǎng)成分，且鈣質(zhì)主要以磷酸鹽的形式存在，極易被人體吸收，同時其中含有的多種營養(yǎng)物質(zhì)，能增強(qiáng)人體大腦的記憶力，延緩腦細(xì)胞衰老，減少膽固醇在血管壁的沉積，預(yù)防高血壓及心臟病的發(fā)生，具有很好的醫(yī)療保健作用。
由于魚骨本身無法直接食用，且無法入菜，多被丟棄或做成動物飼料。目前市場上已有少量利用魚骨生產(chǎn)的保健休閑食品，比如香酥魚排，但其口感不夠酥脆，口味不太好，適宜人群范圍小，且其加工工藝不盡完善，使原料本身富含的營養(yǎng)成份不能被人體充分吸收利用。另外在其制作過程中加入增香防腐劑，不能滿足現(xiàn)代消費者對營養(yǎng)食品“綠色、天然”的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種新的魚骨食品(鈣骨粒)制備方法，用以克服上述已有方法的不足，使成品口感更佳，營養(yǎng)更易于被人體吸收。
為了解決上述問題，本發(fā)明采用了一下技術(shù)方案。
一種魚骨食品(鈣骨粒)的制備方法，魚骨至少經(jīng)過以下工藝制備而成一次調(diào)味—烘干—殺菌—二次調(diào)味—烘烤；其中，一次調(diào)味工藝要求加入魚骨重量3～5％的糖，0.5～1.2％的食鹽，1.3～1.8％的味精；間隔攪拌下滲透60分鐘以上；烘干工藝要求烘道溫度40～55℃，以45℃為佳，烘干后水分8～11％；殺菌工藝要求溫度121～125℃，以121℃為佳，時間10～20分鐘，以15～20分鐘為佳；二次調(diào)味工藝要求以魚骨重量計，加入糖6～12％，奶粉2～4％，辣椒粉1.5～3％中的任一種；烘烤工藝要求至水分5～10％。
所用魚骨最好為安康魚魚骨。
糖、鹽、味精的添加量均系本發(fā)明的關(guān)鍵，是經(jīng)多次反復(fù)試驗得出的取值，如果糖分過低則不能體現(xiàn)出甜味，另一方面，由于在烘烤過程中糖參與美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，是產(chǎn)品呈現(xiàn)金黃色的主體因素，如糖量過多，產(chǎn)品易出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，影響色澤及口感。
烘干溫度也是本發(fā)明的關(guān)鍵，在所取溫度下，能夠在不至將魚骨烤焦的前提下，使水分達(dá)到規(guī)定要求，即8～11％。因食品中水分含量對控制微生物至關(guān)重要，水分高于11％很通難控制細(xì)菌如霉菌的生長，而若水分過低，則為后段回潮工序造成很大難度。
殺菌溫度設(shè)定在121～125℃之間，這是本發(fā)明的另一關(guān)鍵技術(shù)，若低于121℃則不能將耐熱性腐敗菌或芽孢全部殺死，而溫度過高則可能破壞產(chǎn)品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份，且造成能源浪費。
烘烤溫度需根據(jù)魚排大小和水分高低而定，但必須使最終產(chǎn)品色味正常，且水分達(dá)到5～10％，經(jīng)反復(fù)試驗，在這個水分范圍內(nèi)不僅能使魚骨口感酥脆，老少皆宜，且能保證其具有較長的儲存期。
本發(fā)明具有以下積極效果(1)、成品色味純正，口感酥脆，適合不同年齡階層消費者食用。(2)、選用安康魚骨為主要原料，其營養(yǎng)更豐富，營養(yǎng)成分更易于吸收。(3)、制備中經(jīng)新工藝軟化處理，營養(yǎng)成份都成為水溶性的，很容易被人體吸收，加工過程中無任何添加劑，多食有益無害。
其感觀指標(biāo)如下色澤，呈棕色或黃褐色。
滋味及氣味滋味鮮美，咸甜適宜，具有特有的香味，無異味。
組織及形態(tài)魚骨酥脆，粒形完整。
理化指標(biāo)如下水份5～15％氯化鈉3.5～5.5％鈣≥5％無機(jī)砷(以As計)≤0.5mg/kg鉛(以Pb計)≤1.0mg/kg汞(以Hg計)≤0.3mg/kg具體實施方式
以下結(jié)合具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
工藝流程及其說明如下原料解凍→修剪魚排→清洗→一次調(diào)味→擺簾→烘干→起簾→殺菌→切段→二次調(diào)味→烘烤→冷卻→包裝→檢驗出廠。
配方一次調(diào)味糖3～5％，鹽0.5～1.2％，味精1.3～1.8％。二次調(diào)味①原味糖6～12％，或②奶味奶粉2～4％，或③辣味辣椒粉1.5～3％；1)、原料最好選用生活在深海水域的新鮮安康魚魚骨為原料。
2)、解凍要求原料新鮮無異味，無雜質(zhì)。自然解凍或水解凍，解凍后溫度為-2℃左右。
3)、修剪魚排剪去尾刺，邊刺，不切斷。
4)、清洗用自來水清洗，清洗后瀝水。
5)、一次調(diào)味一盆15kg加調(diào)味料攪拌，滲透60分鐘，每隔20分鐘攪拌一次。
6)、擺簾平整的把魚排放在簾上，大小魚排分開放。
7)、烘干烘干道的溫度在45℃左右，烘干后魚排的水分應(yīng)該在8～11％。
8)、起簾烘干的魚排回潮1-2個小時起簾，要求不能斷裂。
9)、殺菌溫度121℃，時間15～20分鐘。
10)、切段切段的魚排呈顆粒狀，長約1.2～1.4厘米。
11)、二次調(diào)味一盆2.5 kg加調(diào)味料攪拌，滲透40分鐘，每隔10分鐘攪拌一次。
12)、烘烤要求烤酥，色澤均勻，烘烤后的水分應(yīng)在5～10％，烘烤的溫度根據(jù)魚排的大小和水分的高低而定。
13)、冷卻必須完全冷卻后才能包裝。
14)、包裝包裝時要剔除糊粒和雜質(zhì)，封口必須嚴(yán)實。
15)、檢驗包裝后由檢驗員抽驗質(zhì)量重量，每批都要抽驗水分和微生物，合格方可出廠。
權(quán)利要求
1.一種魚骨食品(鈣骨粒)的制備方法，其特征在于魚骨至少經(jīng)過以下工藝制備而成一次調(diào)味—烘干—殺菌—二次調(diào)味—烘烤；其中，一次調(diào)味工藝要求加入魚骨重量3～5％的糖，0.5～1.2％的食鹽，1.3～1.8％的味精；間隔攪拌下滲透60分鐘以上；烘干工藝要求烘道溫度40～55℃，烘干后水分8～11％；殺菌工藝要求溫度121～125℃，時間10～20分鐘；二次調(diào)味工藝要求以魚骨重量計，加入糖6～12％，奶粉2～4％，辣椒粉1.5～3％中的任一種；烘烤工藝要求至水分5～10％。
2.如權(quán)利要求1所述的魚骨食品(鈣骨粒)的制備方法，其特征在于烘干工藝要求烘道溫度45℃，烘干后水分8～11％；殺菌工藝要求溫度121℃，時間15～20分鐘。
3.如權(quán)利要求1獲2所述的魚骨食品(鈣骨粒)的制備方法，其特征在于所用魚骨為安康魚魚骨。
全文摘要
本發(fā)明是一種魚骨食品(鈣骨粒)的制備方法，魚骨至少經(jīng)一次調(diào)味－烘干－殺菌－二次調(diào)味－烘烤工藝制備而成；一次調(diào)味加入魚骨重量3～5％的糖，0.5～1.2％的食鹽，1.3～1.8％的味精；烘干溫度40～55℃，烘干后水分8～11％；殺菌溫度121～125℃，時間10～20分鐘；二次調(diào)味可根據(jù)口味要求采用不同輔料。烘烤至水分5～10％。成品色味純正，口感酥脆，適合不同年齡階層消費者食用。選用安康魚骨為主要原料，其營養(yǎng)更豐富，營養(yǎng)成分更易于吸收。制備中經(jīng)新工藝軟化處理，營養(yǎng)成分都成為水溶性的，很容易被人體吸收，加工過程中無任何添加劑，多食有益無害。
文檔編號A23L1/325GK1656936SQ20051004209
公開日2005年8月24日 申請日期2005年2月4日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月4日
發(fā)明者劉本來, 刁書章, 趙光武, 初麗琴, 張廣樂, 林慶俊 申請人:中國水產(chǎn)煙臺海洋漁業(yè)公司水產(chǎn)食品加工廠