專利名稱：果肉醪糟及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，更具體的說(shuō)是涉及一種醪糟及制作方法。
背景技術(shù)：
醪糟又名酒釀、江米酒或甜白酒，具有補(bǔ)氣、養(yǎng)血、活絡(luò)、通絡(luò)、潤(rùn)肺之功效，夏日更兼清熱解暑作用，是我國(guó)南方常見的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。通常做法將篩選干凈的米，用水洗凈，放入鍋中用火蒸1小時(shí)左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進(jìn)行搓洗(這樣避免糯米相互粘連)再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量(一般甜酒曲每袋做米酒10斤)的甜酒曲研細(xì)，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將余下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。按現(xiàn)有技術(shù)制作的醪糟營(yíng)養(yǎng)成份比較單一，對(duì)人體的保健功效小，衛(wèi)生質(zhì)量差，色澤差等不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，克服已有技術(shù)存在的不足，通過(guò)加入了果肉的醪糟提高醪糟的營(yíng)養(yǎng)成份如高纖維、高維生素，使醪糟保健功效增強(qiáng)，且產(chǎn)品色彩美觀，形態(tài)更令人賞心悅目，風(fēng)味更獨(dú)特。衛(wèi)生質(zhì)量高，保質(zhì)期長(zhǎng)的果肉醪糟及制作方法。
本發(fā)明是通過(guò)于下方式來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在制作醪糟的過(guò)程中在米飯與濃縮甜酒藥接種階段加入果肉參與接種，將所制得的醪糟進(jìn)行巴式殺菌或微波殺菌即為成品。
具體制法水果預(yù)處理整形、視其品種不同可以進(jìn)行去皮核，切丁、切片等，然后進(jìn)行熱燙或微波滅酶滅菌處理。
例如蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜、荸薺去皮后切成0.5-2cm見方的方塊，流水清洗，放入沸水中燙煮3-10min，撈出瀝干湯水，冷卻至30-40℃?zhèn)溆?；也可流水清洗后放入微波爐中，在2100-2700兆赫的頻率下滅菌40-90秒，取出冷卻至3040℃?zhèn)溆谩?br> 草莓、葡萄、櫻桃流水清洗，放入沸水中燙煮3-7min，撈出瀝干湯水，冷卻至30-40℃?zhèn)溆?；也可流水清洗后放入微波爐中，在2100-2700兆赫的頻率下滅菌40-90秒，取出冷卻至30-40℃?zhèn)溆谩?br> 荔枝、桂圓、紅毛丹、刺梨、芒果經(jīng)去皮去核，后流水清洗，放入沸水中燙煮3-6min，撈出瀝干湯水，冷卻至30-40℃?zhèn)溆?；也可流水清洗后放入微波爐中，在2100-2700兆赫的頻率下滅菌40-90秒，取出冷卻至30-40℃?zhèn)溆谩?br> 果肉可以是蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜、荸薺、草莓、葡萄、櫻桃、荔枝、桂圓、紅毛丹、刺梨、芒果的一種或幾種的搭配而成。
按米、果肉、濃縮甜酒藥的配料比為10000∶(1000-5000)∶(5-15)進(jìn)行配料，將米分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡1-3小時(shí)瀝干，然后蒸至米粒無(wú)硬心，取出用0.1-3倍于米重量的冷開水淋米飯，使溫度降至35-40℃，瀝去水備用；按配比將米飯、預(yù)處理好的果肉及濃縮甜酒藥加入拌勻接種，然后將其裝入容器中壓實(shí)，蓋好容器口，保持在25-35℃，經(jīng)36-72小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。最后將醪糟進(jìn)行巴式殺菌或微波殺菌即為成品。
巴式殺菌是將醪糟進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持8-20分鐘。
微波殺菌是將醪糟進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后用微波殺菌，殺菌條件為在2100-2700兆赫的微波頻率下使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持8-20分鐘。
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中關(guān)鍵控制因素是水果的預(yù)處理。若不進(jìn)行預(yù)處理，則在醪糟的高糖環(huán)境中，水果所附著的微生物會(huì)參與影響產(chǎn)品品質(zhì)的生化反應(yīng)，且水果中含有的酶類也會(huì)分解產(chǎn)品中一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味的降低、品質(zhì)的下降。而采用熱燙或微波處理后，水果本身所附著的至病菌及其它微生物被殺死，果肉中的酶類也失去活性，使果肉在制品中能保持理想的形態(tài)同時(shí)也最大限度地保存了果肉中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其果香味也能與醪糟中的香味物質(zhì)有機(jī)結(jié)合，從而使產(chǎn)品達(dá)到色香味具佳的理想效果。同時(shí)排除了原料組織內(nèi)部的部分空氣，減少了氧化作用，起到護(hù)色效果。
也可在上述醪糟制作的過(guò)程中按米與紅曲霉種曲的重量比為10000∶(3-10)加入紅曲霉種曲及濃縮甜酒藥拌勻，最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行巴式殺菌或微波殺菌即為成品。
本發(fā)明的意義在于通過(guò)加入了果肉的醪糟提高醪糟的營(yíng)養(yǎng)成份如高纖維、高維生素，使醪糟保健功效增強(qiáng)，且產(chǎn)品色彩美觀，形態(tài)更令人賞心悅目，風(fēng)味更獨(dú)特。由于進(jìn)行巴式殺菌或微波殺菌，所以其產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量大為提高，并且保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)半年之久。
具體實(shí)施例實(shí)施例1、菠蘿3kg，去皮后切成1cm見方的方塊，流水清洗，放入沸水中燙煮5min，撈出瀝干湯水，冷卻至35℃?zhèn)溆?。將糯?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡1小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用1kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至35℃，瀝去水備用。
用10g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將處理好的菠蘿丁加入混合均勻，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)36小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持10分鐘即為成品。
實(shí)施例2、蘋果、菠蘿各2kg，去皮后切成1.2cm見方的方塊，流水清洗，放入微波爐中，在2450兆赫的頻率下滅菌80秒，取出冷卻至35℃?zhèn)溆?。將糯?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡至捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用2kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至35℃，瀝去水備用。
用7g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆颍賹⑻幚砗玫奶O果、菠蘿丁加入混合均勻，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)48小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持12分鐘即為成品。
實(shí)施例3、草莓、葡萄各1kg，流水清洗，放入沸水中燙煮6min，撈出瀝干湯水，冷卻至36℃?zhèn)溆谩⑴疵?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡3小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用4kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至35℃，瀝去水備用。
用6g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將處理好的草莓、葡萄加入混合均勻，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)54小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持18分鐘即為成品。
實(shí)施例4、葡萄3kg，流水清洗，放入沸水中燙煮4min，撈出瀝干湯水，冷卻至37℃?zhèn)溆?。將糯?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡2小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用7kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至37℃，瀝去水備用。
用3g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆颍賹⑻幚砗玫钠咸鸭尤牖旌暇鶆?，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)60小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持15分鐘即為成品。
實(shí)施例5、櫻桃、葡萄各1kg，放入微波爐中，在2450兆赫的頻率下滅菌60秒，取出冷卻至34℃?zhèn)溆?。將糯?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡2小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用5kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至35℃，瀝去水備用。
用7g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將處理好的櫻桃、葡萄加入混合均勻，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)40小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持9分鐘即為成品。
實(shí)施例6、荔枝4kg，去皮去核后，流水清洗，放入微波爐中，在2700兆赫的頻率下滅菌90秒，取出冷卻至38℃?zhèn)溆?。將糯?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡3小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用2kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至38℃，瀝去水備用。
用4g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆颍賹⑻幚砗玫睦笾尤牖旌暇鶆?，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)38小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持14分鐘即為成品。
實(shí)施例7、桂圓5kg，去皮去核后，流水清洗，放入沸水中燙煮3min，撈出瀝干湯水，冷卻至40℃?zhèn)溆?。將糯?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡1.5小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用14kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至35℃，瀝去水備用。
用6g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆颍賹⑻幚砗玫墓饒A加入混合均勻，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)36小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持8分鐘即為成品。
實(shí)施例8、紅毛丹3kg、桂圓5kg，去皮去核后，流水清洗，放入沸水中燙煮3min，撈出瀝干湯水，冷卻至35℃?zhèn)溆?。將糯?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡3小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用12kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至35℃，瀝去水備用。
用10g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將處理好的紅毛丹、桂圓加入混合均勻，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)48小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持14分鐘即為成品。
實(shí)施例9、芒果3kg，去皮去核后切成2cm見方的方塊，流水清洗，放入沸水中燙煮4min，撈出瀝干湯水，冷卻至36℃?zhèn)溆?。將糯?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡3小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用10kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至36℃，瀝去水備用。
用3g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆颍賹⑻幚砗玫拿⒐尤牖旌暇鶆?，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)72小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持8分鐘即為成品。
實(shí)施例10、蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜、荸薺共3kg，各自按要求預(yù)處理后備用。將糯米7kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡3小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用4kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至30℃，瀝去水備用。
用10g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將處理好的蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜、荸薺丁加入混合均勻，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)40小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持15分鐘即為成品。
實(shí)施例11、荔枝、桂圓、紅毛丹、刺梨、芒果共2kg各自按要求預(yù)處理后備用。將糯米7kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡1小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用5kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至38℃，瀝去水備用。
用9g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆颍賹⑻幚砗玫睦笾?、桂圓、紅毛丹、刺梨、芒果加入混合均勻，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)50小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持10分鐘即為成品。
實(shí)施例12、草莓、葡萄、櫻桃各1kg，流水清洗，放入沸水中燙煮5min，撈出瀝干湯水，冷卻至40℃?zhèn)溆谩⑴疵?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡2小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用4kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至40℃，瀝去水備用。
用4g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將處理好的草莓、葡萄、櫻桃加入混合均勻，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)72小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持20分鐘即為成品。
實(shí)施例13、蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜、荸薺、草莓、葡萄、櫻桃荔枝、桂圓、紅毛丹、刺梨、芒果分別進(jìn)行預(yù)處理后共4kg，冷卻至35℃?zhèn)溆?。將糯?kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡2小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用3kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至35℃，瀝去水備用。
用9g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與米飯充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將處理好的蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜、荸薺、草莓、葡萄、櫻桃荔枝、桂圓、紅毛丹、刺梨、芒果加入混合均勻，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在25-35℃，經(jīng)60小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持12分鐘即為成品。
實(shí)施例14、蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜、荸薺、草莓、葡萄、櫻桃荔枝、桂圓、紅毛丹、刺梨、芒果共4kg分別進(jìn)行預(yù)處理后備用。
將糯米10kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡1小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用4kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至35℃，瀝去水備用。
取5g紅曲霉種曲加入到50g溫度為35℃的溫開水中攪勻，再取500g處理的米飯，將二者拌勻備用。
用8g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與全部物料充分?jǐn)嚢杈鶆騽?，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在28-35℃，經(jīng)48小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持20分鐘即為成品。
實(shí)施例15、草莓、葡萄、櫻桃共3kg，流水清洗，放入沸水中燙煮6min，撈出瀝干湯水，冷卻至35℃?zhèn)溆谩?br> 將糯米10kg分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡2小時(shí)至手捻成粉時(shí)瀝干，然后上甑蒸至米粒無(wú)硬心，取出用8kg冷開水洗淋米飯，使溫度降至35℃，瀝去水備用。
取6g紅曲霉種曲加入到50g溫度為35℃的溫開水中攪勻，再取600g處理的米飯，將二者拌勻備用。
用8g上海恩太酒藥食品公司出品的濃縮甜酒藥與全部物料充分?jǐn)嚢杈鶆騽?，分裝入容器中壓實(shí)，口用消毒后的布蓋好，移入保溫室，使室溫保持在28-35℃，經(jīng)54小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。
最后將醪糟移出發(fā)酵室進(jìn)行分裝并進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持15分鐘即為成品。
權(quán)利要求
1.一種保健果肉醪糟制作方法，其特征是，在制作醪糟的過(guò)程中在米飯與濃縮甜酒藥接種階段加入果肉參與接種，將所制得的醪糟進(jìn)行巴式殺菌或微波殺菌即為成品；具體制法水果預(yù)處理整形、視其品種不同可以進(jìn)行去皮核，切丁、切片等，然后進(jìn)行熱燙或微波滅酶滅菌處理；果肉可以是蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜、荸薺、草莓、葡萄、櫻桃、荔枝、桂圓、紅毛丹、刺梨、芒果的一種或幾種的搭配而成。按米、果肉、濃縮甜酒藥的配料比為10000∶(1000-5000)∶(5-15)進(jìn)行配料，將米分揀雜質(zhì)后淘洗浸泡1-3小時(shí)瀝干，然后蒸至米粒無(wú)硬心，取出用0.1-3倍于米重量的冷開水淋米飯，使溫度降至35-40℃，瀝去水備用；按配比將米飯、預(yù)處理好的果肉及濃縮甜酒藥加入拌勻接種，然后將其裝入容器中壓實(shí)，蓋好容器口，保持在25-35℃，經(jīng)36-72小時(shí)的發(fā)酵，至容器內(nèi)有甜湯汁將醪糟浮起即可。最后將醪糟進(jìn)行巴式殺菌或微波殺菌即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，水果預(yù)處理的具體方法是蘋果、梨、菠蘿、哈密瓜、荸薺去皮后切成0.5-2cm見方的方塊，流水清洗，放入沸水中燙煮3-10min，撈出瀝干湯水，冷卻至30-40℃?zhèn)溆茫灰部闪魉逑春蠓湃胛⒉t中，在2100-2700兆赫的頻率下滅菌40-90秒，取出冷卻至30-40℃?zhèn)溆?；草莓、葡萄、櫻桃流水清洗，放入沸水中燙煮3-7min，撈出瀝干湯水，冷卻至30-40℃?zhèn)溆?；也可流水清洗后放入微波爐中，在2100-2700兆赫的頻率下滅菌40-90秒，取出冷卻至30-40℃?zhèn)溆?；荔枝、桂圓、紅毛丹、刺梨、芒果經(jīng)去皮去核，后流水清洗，放入沸水中燙煮3-6min，撈出瀝干湯水，冷卻至30-40℃?zhèn)溆茫灰部闪魉逑春蠓湃胛⒉t中，在2100-2700兆赫的頻率下滅菌40-90秒，取出冷卻至30-40℃?zhèn)溆谩?br> 3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，微波殺菌是將醪糟進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后用微波殺菌，殺菌條件為在2100-2700兆赫的微波頻率下使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持8-20分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，微波殺菌是將醪糟進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后用微波殺菌，殺菌條件為在2100-2700兆赫的微波頻率下使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持8-20分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，巴式殺菌是將醪糟進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持8-20分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，巴式殺菌是將醪糟進(jìn)行預(yù)熱排氣，然后進(jìn)行巴氏殺菌，使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到75-80℃，保持8-20分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5或6所述的保健果肉醪糟制作方法，其特征是，在制作果肉醪糟的過(guò)程中在米飯、果肉與濃縮甜酒藥接種階段加入紅曲霉種曲參與接種。
8.一種保健果肉醪糟，其特征是，由權(quán)利要求1、2、3、4、5、或6制作的果肉醪糟。
9.一種保健果肉醪糟，其特征是，由權(quán)利要求7制作的果肉醪糟。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醪糟及制作方法。在制作醪糟的過(guò)程中在米飯與濃縮甜酒藥接種階段加入果肉參與接種，水果進(jìn)行整形、視其品種不同可以進(jìn)行去皮核，切丁、切片等，然后進(jìn)行熱燙或微波滅酶滅菌處理。米、果肉、濃縮甜酒藥的配料比為10000∶(1000－4000)∶(5－15)進(jìn)行配料，也可醪糟制作的過(guò)程中按米與紅曲霉種曲的重量比為10000∶(3－10)加入紅曲霉種曲及濃縮甜酒藥拌勻，將醪糟進(jìn)行巴式殺菌或微波殺菌即為成品。醪糟的營(yíng)養(yǎng)成份豐富、保健功效增強(qiáng)、且產(chǎn)品色彩美觀、形態(tài)更令人賞心悅目、風(fēng)味更獨(dú)特、衛(wèi)生質(zhì)量大為提高、并且保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)半年之久。
文檔編號(hào)A23L3/00GK1806666SQ20051004863
公開日2006年7月26日 申請(qǐng)日期2005年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月18日
發(fā)明者張紅 申請(qǐng)人:張紅