專利名稱：酒精浸泡物或使用此物的食品或飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含來自果實(shí)、蔬菜的物質(zhì)的酒精浸泡物或使用此物的食品或飲料及其制造方法。本發(fā)明的酒精浸泡物可作為食品或飲料的原料使用，特別適用于低酒精飲料的制造。
背景技術(shù)：
已制造出原料中含有果汁、果皮等來自果實(shí)、蔬菜的物質(zhì)的各種酒精飲料。酒精度數(shù)低于9的酒類一般稱為低酒精飲料，且被稱作RTD(Ready To Drink)、不需注入杯中即可直接飲用的罐裝、瓶裝、PET瓶裝的飲料近年來大受歡迎，例如包含在內(nèi)的有罐裝的含有果汁和碳酸的碳酸酒(CHU-HI)等。
為了將果實(shí)的特征體現(xiàn)在最終產(chǎn)品中，作為酒精飲料的原料使用的來自果實(shí)的物質(zhì)在制備和處理上下了種種功夫。例如，作為不失果實(shí)具有的新鮮、清新的芬芳且具有不產(chǎn)生因加熱而生成的二次芳香的自然風(fēng)味的蒸餾酒、浸泡酒的制造方法，有文獻(xiàn)探討了將新鮮果實(shí)浸泡于適當(dāng)濃度的酒精水溶液中，并將所得到的酒精提取液用適當(dāng)?shù)臏p壓度減壓蒸餾后收集蒸餾液的方法(參照專利文獻(xiàn)1)。還有不將果汁進(jìn)行減壓濃縮(加熱)，直接冷凍處理，使其不損失原料果汁的新鮮度的產(chǎn)品。
另外，雖不以作為酒精飲料的原料使用為目的，但為了供給不損傷風(fēng)味、色澤、可一年四季穩(wěn)定供應(yīng)的原料，還有文獻(xiàn)探討了將柿子用液氮冷凍，用低溫粉碎機(jī)粉碎，真空冷凍干燥后粉末化的技術(shù)(參照專利文獻(xiàn)2)。
專利文獻(xiàn)1日本特開2002-125653專利文獻(xiàn)2日本特開昭61-166353

發(fā)明內(nèi)容
柑橘類果實(shí)的芳香成分，與其說在果汁中，不如說富含于果皮中，所以現(xiàn)在制造的宣稱如果實(shí)一樣的柑橘類低酒精飲料主要是添加果汁和香料的飲料，或是使用了較多果汁的飲料。另外，大多數(shù)核果類果實(shí)，其主要的芳香成分多含有于種子中。
本發(fā)明者為開發(fā)新型的RTD而銳意研究的結(jié)果，令人驚異地發(fā)現(xiàn)，通過將新鮮的果實(shí)整個(gè)以冷凍狀態(tài)微粉碎并浸泡于酒精中，所得到的原料酒不僅具有果實(shí)原有的香味且還含有種種有效成分，保存穩(wěn)定性也很優(yōu)異，從而完成了本發(fā)明。本發(fā)明提供具有果實(shí)原有香味且比從前香味更好的酒精浸泡物及飲料。
本發(fā)明提供酒精浸泡物或使用此物的食品或飲料的制造方法，即其包含以下(a)～(c)工序(a)冷凍一種以上的原料果實(shí)及/或蔬菜；(b)將冷凍物微粉碎；且(c)將微粉碎物浸泡于可提取一種以上原料成分的濃度的酒精中。
本專利申請(qǐng)書中所述的“果實(shí)”，除特殊情況外，包括仁果類、準(zhǔn)仁果類(柑橘類等)、核果類、漿果類、堅(jiān)果類的果實(shí)，除此而外，還包括果菜類中在市場(chǎng)上作為果實(shí)看待的果實(shí)(例如草莓、西瓜、哈密瓜)?？芍皇褂靡环N，也可多種組合使用。
本發(fā)明中，柑橘類果實(shí)，可優(yōu)選使用例如檸檬、西柚(白肉型、紅肉型)、酸橙(Lime)、橙子類(臍橙、伏令夏橙)、溫州蜜柑、橘橙(tangor)、夏橙、甜夏橙(Citrus natsudaidai Hayata)、八朔柑(Citrus hassaku)、日向夏(Hyuganatsu Orange)、扁實(shí)檸檬(Shiikuwasha)、酸橘(Sudachi)、柚子、香母醋(Citrus sphaerocarpa)、代代酸橙、伊予柑、碰柑(ponkan)、金橘、三寶柑(Citrus sulcata)、奧蘭柚(Oroblanco)、文旦。核果類果實(shí)，可優(yōu)選使用例如杏(apricot)、櫻桃、梅子、李子類(日本李、歐洲李)、桃類(桃子、油桃、黃桃)；漿果類果實(shí)，可優(yōu)選使用例如葡萄(麝香葡萄、雷司令葡萄、玫瑰露葡萄(Delaware)、巨峰)、草莓。且可優(yōu)選使用香蕉。而且可優(yōu)選使用黑莓、藍(lán)梅、樹莓、鵝莓(別名西洋醋栗)、石榴、蘋果、梨類(日本梨、中國(guó)梨、西洋梨)、木梨、獼猴桃、菠蘿、西番蓮、西印度櫻桃、荔枝、哈密瓜、西瓜。其他例如木通、風(fēng)梨釋迦(atemoya)、鱷梨、無花果、油橄欖、柿子、非洲角黃瓜(kiwano)、番石榴、胡頹子、椰子、楊桃(別名star fruit)、橘柚(tangelo)、冷子番荔枝、榴蓮、棗、椰棗、藍(lán)靛果忍冬、番木瓜、火龍果、琵琶、龍眼、香肉果(white sapote)、香瓜(makuwa)、楹桲、芒果、山竺、楊梅。
本專利申請(qǐng)書中所述的“蔬菜”，除特殊情況外，包括葉莖菜類、果菜類(除去市場(chǎng)上作為果實(shí)看待的蔬菜)、花菜類、根菜類以外的豆類、食用的植物種子。還包括紫蘇、姜、辣椒、香草(例如薄荷、檸檬香茅、香菜、意大利香芹、迷迭香)、山崳菜等?？芍皇褂靡环N，也可多種組合使用。本發(fā)明中可優(yōu)選使用西紅柿、芹菜、胡蘿卜、荷蘭芹、菠菜、水芹、青椒、生菜、圓白菜、甜菜、姜類(姜、姜葉)、紫蘇(綠紫蘇、紅紫蘇)。
本專利申請(qǐng)書中，關(guān)于本發(fā)明有時(shí)以果實(shí)為例進(jìn)行說明，但此種說明除特殊情況外也指蔬菜。
根據(jù)本發(fā)明的制造法，可在所得到的酒類中充分發(fā)揮果實(shí)、蔬菜的自然香味，所以本發(fā)明中，可特別優(yōu)選使用芳香良好，甜味、酸味、苦味等呈味非常協(xié)調(diào)的果實(shí)。由此觀點(diǎn)來看，本發(fā)明中可優(yōu)選使用香味好的柑橘類[特別是檸檬、西柚(白肉型、紅肉型)、酸橙(Lime)、橙子類(臍橙、伏令夏橙)、橘橙(tangor)、夏橙、甜夏橙(Citrus natsudaidai Hayata)、八朔柑(Citrus hassaku)、日向夏(Hyuganatsu Orange)、扁實(shí)檸檬(Shiikuwasha)、酸橘(Sudachi)、柚子、香母醋(Citrus sphaerocarpa)、奧蘭柚(Oroblanco)]。
且根據(jù)本發(fā)明的制造方法，所得到的酒類中可含有果實(shí)、蔬菜中所含有的有效成分，例如維生素P。由此觀點(diǎn)來看，本發(fā)明中可使用從富含維生素P的柑橘類(特別是檸檬、西柚、橘子、橙子)、杏、櫻桃、黑莓、菠蘿及番木瓜中選擇的一種以上。維生素P是柑橘類中含有的色素(黃酮類)、蕎麥中含有的蘆丁等的類黃酮化合物的總稱，包含具有以下結(jié)構(gòu)的圣草次甙(Eriocitrin)化學(xué)式1 以及具有以下結(jié)構(gòu)的橙皮甙(Hesperidin)化學(xué)式2 維生素P也有時(shí)稱為“類黃酮”或“檸檬多酚”。
本專利申請(qǐng)書中，與原料有關(guān)的“果實(shí)”、“蔬菜”除特殊情況外，指含有汁液及固形成分的新鮮果實(shí)的全部或蔬菜全部。且本專利申請(qǐng)書中，與原料有關(guān)的“果汁”、“蔬菜汁”除特殊情況外，指經(jīng)壓榨等工序后預(yù)先得到的果實(shí)或蔬菜的汁液，不包括使用作為原料的果實(shí)及/或蔬菜的全部，其結(jié)果在最終產(chǎn)品等中所含有的果實(shí)及/或蔬菜的汁液。
本專利申請(qǐng)書中所述的“食品”包括加工食品，“飲料”中包括酒類、清涼飲料及果汁飲料、保健飲料。
本專利申請(qǐng)書中所述的“酒類”，除特殊情況外，指含有酒精的飲料、或作為飲料的原料使用的含有酒精的液體(有時(shí)也稱作“原料酒”)。
本專利申請(qǐng)書中所述的“酒精”，除特殊情況外，指飲用的酒精(乙醇、乙基醇)，不只是純酒精，還指含有酒精的可飲用的液體及/或含有酒精的可用于食品制造的液體。酒精的濃度“～％”，除特殊情況外與酒精度數(shù)同義，表示溶液100mL中含有的純酒精的量(容積/容積)。
本專利申請(qǐng)書中的“低酒精飲料”，除特殊情況外指含有低于9％酒精的飲料。
工序(a)的冷凍處理，是通過冷凍原料果實(shí)和蔬菜后使其固化，為防止成分的劣化，繼續(xù)在低溫下充分且容易地進(jìn)行微粉碎工序。只要可達(dá)到此目的，冷凍機(jī)、冷凍方法無特別限定，空氣凍結(jié)法、送風(fēng)凍結(jié)法、接觸式凍結(jié)法、浸漬凍結(jié)法、液氮凍結(jié)法等均可使用。從可快速冷凍的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選使用液氮凍結(jié)法。
且冷凍溫度優(yōu)選為所使用原料的果實(shí)、蔬菜的脆化點(diǎn)以下。
用于工序(a)的果實(shí)、蔬菜，只要是可放入冷凍機(jī)的大小無特別限制，但為盡可能用短時(shí)間冷凍，有時(shí)適于切成小塊，為盡量不損傷且不使其暴露在空氣中，有時(shí)又不適于切得太小。果實(shí)·蔬菜可包含果皮及種子整個(gè)使用，也可去除非可食部分、不含有效成分的部分及/或含有不需要成分的部分。此種部分的去除可在工序(a)之后進(jìn)行。例如，使用柑橘類果實(shí)時(shí)，可將帶果皮的整個(gè)果實(shí)分割成2～16份，再細(xì)切成約1cm的小塊后用于工序(a)。使用核果類果實(shí)時(shí)，可將包含果皮及種子的整個(gè)果實(shí)直接用于工序(a)。
工序(b)的微粉碎處理，是為了不加熱即可充分且容易地進(jìn)行之后的提取工序而進(jìn)行的。只要能達(dá)成此目的，對(duì)粉碎機(jī)、微粉碎方法均無特別限定。微粉碎優(yōu)選在使用液氮的冷凍條件下盡可能短時(shí)間進(jìn)行。微粉碎的程度只要是能充分且容易地進(jìn)行提取，無特別限定，冷凍物的平均粒徑用此領(lǐng)域使用的通常手段測(cè)定時(shí)，應(yīng)為約1μm～約1000μm，優(yōu)選為約1μm～約200μm，更優(yōu)選為約1μm～約100μm?？紤]到檸檬等柑橘類的細(xì)胞大小為10μm～50μm，外果皮(flavedo)的油囊為約250μm[市川收著《食品組織學(xué)》(東京光生館)參照p239](日語原名；市川収著「食品組織學(xué)」(東京光生館)p239參照)，為了可充分利用精油等的細(xì)胞內(nèi)成分，優(yōu)選粉碎到平均粒徑低于約50μm，例如粉碎到約40μm或約30μm。且本專利申請(qǐng)書中通過微粉碎處理得到的微粉碎物的平均粒徑，除特別情況，稱為中值粒徑(與篩上分布曲線的50％對(duì)應(yīng)的粒徑。也叫中位徑或50％粒徑)。
將如此得到的冷凍微粉碎后的果實(shí)、蔬菜用于以下提取工序(c)。冷凍微粉碎物可直接用于浸泡工序，也可解凍形成漿狀后使用。
工序(c)的提取處理，通過不加熱冷凍微粉碎物即浸泡于酒精中來進(jìn)行。在工序(c)中使用的酒精，需可充分及/或均衡地提取來自果實(shí)、蔬菜的所需的水溶性成份及/或脂溶性成分，且從香味、穩(wěn)定性、微生物管理等觀點(diǎn)來看，使用的酒精濃度應(yīng)為約15％～約100％，優(yōu)選為約25％～約60％。通過改變酒精濃度，可改變具有香味、功效的成分的種類或量。具體地說，使用果實(shí)(特別是柑橘類，尤其是檸檬)時(shí)，從使其充分具有香味的觀點(diǎn)來看，酒精濃度可為約20％以上，優(yōu)選為約30％以上，更優(yōu)選為約40％以上；從使其不具有不受歡迎的呈味(例如苦味)及臭味(例如霉味)的觀點(diǎn)來看，可為約60％以下，優(yōu)選為約50％以下。另外，從重視透明性的觀點(diǎn)來看，可選擇濁度為約120Helm以下的酒精濃度，使用果實(shí)(特別是柑橘類，尤其是檸檬)時(shí)，例如可為約15％～約50％，優(yōu)選為約20％～約45％。為得到均衡性良好的結(jié)果物，使用果實(shí)(特別是柑橘類，尤其是檸檬)時(shí)，酒精濃度例如可為約20％～約60％，優(yōu)選為約30％～約50％，更優(yōu)選為約40％。
在工序(c)中使用的酒精可以是原料酒精，也可以是酒類。制法無特別限定，可以是釀造酒、蒸餾酒、混合酒的任一種。原料也無特別限定。用于浸泡提取的酒精可只使用一種，也可多種組合使用。
在工序(c)中使用的酒精可優(yōu)選使用原料酒精、蒸餾酒、混合酒。蒸餾酒優(yōu)選使用燒酒(可將米、薯類、麥、玉米、蕎麥、紅糖、糖蜜、椰棗、粗餾酒精等的任一種作為原料。也可為甲類、乙類的任一種。)、伏特加、烈性酒，此外，還可使用威士忌、白蘭地、杜松子酒、朗姆酒、龍舌蘭酒等。
在工序(c)中的浸漬比、提取時(shí)間，可根據(jù)材料的種類、微粉碎物的粒徑、欲提取的成分的種類、量及所需的提取效率等適當(dāng)確定。浸漬比一般來說，相對(duì)于1L酒精，冷凍微粉碎物為約1g～約500g，優(yōu)選為約5g～約300g，更優(yōu)選為約10g～約200g。提取時(shí)間一般為約半日～數(shù)月，但柑橘類果實(shí)優(yōu)選為約1日～約3日，梅子等的核果類果實(shí)可為數(shù)月。
通過調(diào)整工序(c)中的條件(例如提取時(shí)間、酒精度數(shù)、果實(shí)的量等)，可調(diào)整香味、成分。因此，即使鮮果的品質(zhì)等不穩(wěn)定，也可在所得到的酒精浸泡物或使用此物的食品或飲料中保持穩(wěn)定的質(zhì)量。
從提取工序結(jié)束后的浸出液中，可直接或過濾去除固形成分后得到酒精浸泡物。過濾可使用在此領(lǐng)域中以同樣目的使用的通常手段，例如使用硅藻土的方法。所得到的酒精浸泡物，根據(jù)需要也可用于蒸餾等的追加處理。
含有工序(a)～(c)的本發(fā)明的制造方法，可通過冷凍工序或不經(jīng)加熱的工序，減少來自材料的成分損失及氧化劣化等。且因用適當(dāng)濃度的酒精進(jìn)行浸泡提取，所以，通過本發(fā)明的制造方法獲得的酒精浸泡物可充分及/或均衡地含有所需成分，即使不補(bǔ)充香料、果汁等也可充分具有香味。而且令人驚異的是，通過浸泡冷凍微粉碎物，可容易地提取防止劣化的成分，所以通過本發(fā)明的制造方法得到的酒精浸泡物，其香味等成分的劣化少，保存穩(wěn)定性也很優(yōu)異。此種酒精浸泡物是以往技術(shù)中沒有的新型物質(zhì)。因此，本發(fā)明還提供一種酒精浸泡物，其是通過包含上述(a)～(c)工序的制造方法獲得的酒精浸泡物；即其是通過包含上述(a)～(c)工序的制造方法得到的酒精浸泡物、及與其具有同一組成的酒精浸泡物、以及含有一種以上原料果實(shí)及/或蔬菜(優(yōu)選的原料果實(shí)及/或蔬菜是從包括檸檬、西柚、橘子、橙子、杏、櫻桃、黑莓、菠蘿及番木瓜的群中選擇的一種以上)的冷凍微粉碎物的15％～100％酒精提取成分(優(yōu)選維生素P，更優(yōu)選圣草次甙及橙皮甙)的酒精浸泡物。
本發(fā)明的酒精浸泡物可直接作為飲料使用，也可用作制造各種酒類的原料酒。原料酒可優(yōu)選用于利口酒類、烈性酒類的制造，特別是包含碳酸酒等RTD的低酒精飲料的制造。
本發(fā)明的酒精浸泡物，因可充分及/或均衡地含有所需成分，即使不補(bǔ)充香料、果汁等也能具有充分的香味，所以作為原料使用時(shí)，可不添加果汁及蔬菜汁以及香料、酸味劑、著色劑等的食品添加劑或只添加少量，即可獲得香味十分優(yōu)異的低酒精飲料等。且本發(fā)明的酒精浸泡物，不是將冷凍微粉碎物添加于低酒精液體中，而是將冷凍微粉碎物先浸泡于約15％～約100％的酒精中進(jìn)行成分提取，所以作為原料使用時(shí)，可得到充分含有所需成分同時(shí)降低了不需要成分的低酒精飲料等。
將本發(fā)明的酒精浸泡物作為原料酒使用[例如酒精為40％時(shí)，可使用約1％～約25％(容積/容積)]，且不添加香料的低酒精飲料是本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)之一。不添加香料，果汁含有5％(容積/容積)以下，優(yōu)選為3％以下，更優(yōu)選為1.5％以下或不含有，而且十分美味的低酒精飲料也是本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)之一。另外，通過添加香料，可制成香味濃郁的低酒精飲料。
本發(fā)明的酒精浸泡物及用本發(fā)明的制造工序獲得的冷凍微粉碎物，還可應(yīng)用于除酒類以外的其他飲料(例如果實(shí)·蔬菜汁、碳酸飲料、保健飲料)、食品(例如果醬、果凍、冰淇淋、酸奶、口香糖、蛋糕、沙拉)的制造中。
本發(fā)明的酒精浸泡物及以本發(fā)明的酒精浸泡物為原料使用的食品及飲料中，也可添加糖類、酸味劑。糖類例如可使用砂糖、果糖、葡萄糖及果糖葡萄糖液糖等。酸味劑例如可使用檸檬酸、蘋果酸、磷酸等。


圖1A是市售碳酸酒(CHU-HI)A的HPLC圖。
圖1B是市售碳酸酒(CHU-HI)B的HPLC圖。圖中，箭頭表示圣草次甙的色譜峰(以下圖中也相同)。
圖1C是市售碳酸酒(CHU-HI)C的HPLC圖。
圖1D是實(shí)施例1的原料酒的HPLC圖。
圖1E是100ppm圣草次甙的HPLC圖。
實(shí)施例實(shí)施例1<檸檬冷凍粉碎浸泡酒的制造>
為能放入后述的冷凍粉碎機(jī)，將新鮮檸檬果實(shí)切割成4塊后，用-196℃液氮冷凍。將其放入冷凍粉碎機(jī)(Linrexmill；LIQUIDGAS株式會(huì)社制)中，通過在冷凍狀態(tài)下微粉碎，可得到粒徑約為30μm的白色松散的粉末狀冷凍微粉碎物。且粒徑的測(cè)定，是將冷凍粉碎物用約20倍量的水稀釋，用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置[(SALD-3100；株式會(huì)社島津制作所)]測(cè)定粒度分布。之后，將冷凍微粉碎物浸泡于40％原料用酒精中2日(100g/L)。將所得的浸泡液使用硅藻土過濾，除去固形成分，得到酒精40％的檸檬冷凍粉碎浸泡酒。
實(shí)施例2<西柚冷凍粉碎浸泡酒的制造>
為能放入冷凍粉碎機(jī)中，將新鮮西柚果實(shí)切割成8塊后，用-196℃液氮冷凍。將其放入冷凍粉碎機(jī)(參照實(shí)施例1)中，通過在冷凍狀態(tài)下微粉碎，可得到粒徑約為50μm的白色松散的粉末狀冷凍微粉碎物。且粒徑的測(cè)定與實(shí)施例1同樣進(jìn)行。之后，將冷凍微粉碎物浸泡于40％原料用酒精中2日(100g/L)。將所得的浸泡液使用硅藻土過濾，除去固形成分，得到酒精40％的西柚冷凍粉碎浸泡酒。
實(shí)施例3<低酒精飲料的制造>
以用實(shí)施例1及實(shí)施例2得到的冷凍粉碎浸泡酒為原料酒，用下表的配量制造RTD。
表1表1.配量

使用了實(shí)施例1或?qū)嵤├?的原料酒的RTD，分別具有與以往的檸檬或西柚碳酸酒不同的清新及柔和的香味。
實(shí)施例4<與以往產(chǎn)品的成分比較>
對(duì)于實(shí)施例1的原料酒、市售的碳酸酒A(檸檬果汁3％、酒精度數(shù)7％)、碳酸酒B(檸檬果汁10％、酒精度數(shù)7％)及碳酸酒C(檸檬果汁5％、酒精度數(shù)7％)，使用HPLC進(jìn)行分析。
前處理實(shí)施例1的原料酒直接用0.45μm過濾膜過濾，并使用所得到的上清液。市售的碳酸酒使用了抽取10mL，用蒸發(fā)器濃縮10倍，再用0.45μm過濾膜過濾后的產(chǎn)物。
HPLC分析條件色譜柱Develosil C30-UG-5(4.6φ×150mm)洗脫條件0→100％CH3CN、0.05％TEA/30分鐘檢測(cè)UV280nm流速1ml/分鐘進(jìn)樣量10μL結(jié)果如圖1及下表所示。使用了實(shí)施例1的原料酒的本發(fā)明RTD中大量含有檸檬多酚。且與大量含有果汁成分的碳酸酒B相比，其夾雜的成分少。
表2表2.檸檬多酚的含量

(ppm)*相當(dāng)于將實(shí)施例1的原料酒配成10％(v/v)實(shí)施例5<制法比較1>
比較使用了實(shí)施例1的原料酒的RTD、使用不進(jìn)行冷凍微粉碎而通過使用粉碎機(jī)粉碎得到的原料酒的RTD、以及市售的碳酸酒B(參照實(shí)施例4)。
RTD的制造與實(shí)施例1同樣，不冷凍檸檬果實(shí)直接用家庭用粉碎機(jī)粉碎。將粉碎物浸泡于40％原料用酒精中2日后，過濾得到原料酒。分別使用在實(shí)施例1中得到的原料酒和此處得到的原料酒(比較例1)，并用下表的配量制造RTD。
表3表3配量

冷凍粉碎RTD與粉碎機(jī)粉碎RTD相比，具有清新的香味。
強(qiáng)制劣化加速試驗(yàn)在50℃條件下，進(jìn)行各自RTD的強(qiáng)制劣化加速試驗(yàn)。強(qiáng)制劣化后的RTD用于感官檢查。
感官檢查由4名專業(yè)評(píng)委用5分滿分法進(jìn)行。以各對(duì)照為5分(理想質(zhì)量)，未達(dá)到商品價(jià)值時(shí)為0分。結(jié)果如下表所示。
表4表4.感官評(píng)分(4名專業(yè)評(píng)委的平均分)

經(jīng)過冷凍微粉碎處理的RTD與粉碎機(jī)粉碎的RTD及碳酸酒B相比，其香味的劣化少。這是因?yàn)橥ㄟ^冷凍微粉碎，其中防止劣化的成分易被提取。
實(shí)施例6<制法比較2>
使用整個(gè)的檸檬果實(shí)，比較使用冷凍微粉碎物的浸泡酒的RTD(RTD1)和不浸泡冷凍微粉碎物而直接混合后過濾得到的RTD(RTD2)。
RTD的制造表5表5.配量

強(qiáng)制劣化加速試驗(yàn)以5℃保管為對(duì)照，在50℃條件下，進(jìn)行各自RTD的強(qiáng)制劣化加速試驗(yàn)。強(qiáng)制劣化后的RTD用于感官檢查。
感官檢查由4名專業(yè)評(píng)委用5分滿分法進(jìn)行。以各對(duì)照為5分(理想質(zhì)量)，未達(dá)到商品價(jià)值時(shí)為0分。結(jié)果如下表所示。
表6表6.感官評(píng)分(4名專業(yè)評(píng)委的平均分)

以冷凍微粉碎物為浸泡酒使用的RTD1與直接混合冷凍微粉碎物后的RTD2相比，其香味的劣化少。這是因?yàn)榉乐沽踊某煞滞ㄟ^浸泡而被充分提取。
且進(jìn)行對(duì)照物間的香味比較時(shí)，以冷凍微粉碎物為浸泡酒使用的RTD1與直接混合冷凍微粉碎物后的RTD2相比，具有新鮮而濃郁的檸檬香味。
實(shí)施例7<香氣成分分析>
對(duì)于使用實(shí)施例1的原料酒的RTD和加入手榨果汁的RTD，使用GC-MS分析香氣成分。
RTD的制造表7表7.配量

前處理從各樣品中采取20mL吸附于Extrelut20，用60mL二氯甲烷提取香氣成分，并在35℃-450mmHg下減壓濃縮到4mL。
GC-MS分析條件
機(jī)種HP6890(GC)·HP5973(MS)色譜柱HP-WAX(60m×0.32mm×0.5μm)色譜柱溫度40℃(5min)-10℃/min升溫-100℃-5℃/min升溫-230℃(20min)進(jìn)樣口溫度230℃進(jìn)樣量1μL載氣He(2.7mL/min一定流量)進(jìn)樣方法splitless(1min)掃描范圍35～450m/z接口溫度230℃離子源溫度230℃結(jié)果如下表所示。冷凍粉碎RTD與手榨RTD相比，含有的香氣成分多。
表8表8分析結(jié)果

按照實(shí)施例4中所述方法測(cè)定。<ppm>
實(shí)施例8<浸泡酒精度數(shù)的探討>
方法將浸泡時(shí)原料用酒精的度數(shù)變換為20、30、40、50、60％，制造冷凍粉碎浸泡酒(檸檬)。制造方法按照實(shí)施例1，放入冷凍粉碎機(jī)的檸檬分割成四塊以上(約1cm的塊)。不解凍冷凍粉碎品，以冷凍狀態(tài)浸泡，用4層紗布代替硅藻土進(jìn)行過濾。
將各酒精度數(shù)的冷凍粉碎浸泡酒(檸檬)稀釋10倍，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和濁度測(cè)定。稀釋時(shí)，使用原料用酒精和水使最終酒精度數(shù)均統(tǒng)一為6％。
感官檢查由9名專業(yè)評(píng)委用5分滿分法進(jìn)行。
且測(cè)定最終酒精度數(shù)為6％時(shí)的濁度。濁度測(cè)定使用SIGRIST濁度儀[型號(hào)KTL30-2M；SIGRIST公司制]。
結(jié)果由9名專業(yè)評(píng)委進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，平均分及濁度用下表表示。
表9表9.感官評(píng)分(9名專業(yè)評(píng)委的平均分)

表10表10.濁度

浸泡時(shí)的酒精度數(shù)，當(dāng)酒精為40％以上時(shí)，可感覺到濃郁的檸檬的香味。酒精為50％以上時(shí)會(huì)出現(xiàn)苦味和霉味，另外，低酒精時(shí)可觀察到渾濁。所以，酒精度數(shù)為40％時(shí)最適合。
實(shí)施例9(微粉碎處理物的粒徑的探討)方法通過改變冷凍粉碎的條件(時(shí)間等)，將平均粒徑調(diào)整為40、100、200μm，并冷凍粉碎檸檬和西柚，制造冷凍粉碎浸泡酒。
制造方法按照實(shí)施例1及2進(jìn)行。放入冷凍粉碎機(jī)的檸檬分割成4塊以上(約1cm的塊)。且不解凍冷凍粉碎品，以冷凍狀態(tài)浸泡，用4層紗布代替硅藻土進(jìn)行過濾。
將各粒徑的冷凍粉碎浸泡酒(檸檬、西柚)用水稀釋4倍，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官檢查與實(shí)施例8同樣，由9名專業(yè)評(píng)委用5分滿分法進(jìn)行。
結(jié)果由9名專業(yè)評(píng)委進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，平均分用下表表示。
表11表11.感官評(píng)分(9名專業(yè)評(píng)委的平均分)

粉碎時(shí)的粒徑為40μm時(shí)香味最佳。
檸檬等柑橘類的細(xì)胞大小為10μm～50μm，外果皮(flavedo)的油囊為約250μm[市川收著《食品組織學(xué)》(東京光生館)參照p239] (日語原名；市川收著「食品組織學(xué)」(東京光生館)p239參照)。因此，由于粉碎到40μm，可使精油等細(xì)胞內(nèi)成分全部成為粉狀而被均勻提取。
實(shí)施例10<有關(guān)冷凍粉碎處理的作用的探討>
方法制造檸檬的冷凍粉碎浸泡酒。制造方法按照實(shí)施例1進(jìn)行。將檸檬分割成4塊以上(約1cm的塊)后放入冷凍粉碎機(jī)的產(chǎn)物作為對(duì)照(有FC)，與只將檸檬分割成4塊以上(約1cm的塊)而不放入冷凍粉碎機(jī)、直接以冷凍狀態(tài)浸泡于原料用酒精中的產(chǎn)物(無FC)比較。將進(jìn)行冷凍粉碎和不進(jìn)行冷凍粉碎的產(chǎn)物不解凍，均以冷凍狀態(tài)浸泡，并用4層紗布代替硅藻土進(jìn)行過濾。
將各粒徑的冷凍粉碎浸泡酒(檸檬、西柚)用水稀釋4倍，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官檢查與實(shí)施例8同樣，由9名專業(yè)評(píng)委用5分滿分法進(jìn)行。
結(jié)果由專業(yè)評(píng)委9名進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，平均分用下表表示。
表12表12.感官評(píng)分(9名專業(yè)評(píng)委的平均分)

粉碎到40μm與單純將檸檬粉碎到1cm左右相比，在香味方面可感覺到濃郁的檸檬味，所以最好冷凍粉碎到40μm。
實(shí)施例11<梅子冷凍粉碎浸泡酒及低酒精飲料的制造>
制作梅子的冷凍粉碎浸泡酒。制造方法按照實(shí)施例1進(jìn)行。梅子需使用青梅，將其整個(gè)(包含種子)直接放入冷凍粉碎機(jī)。且不解凍冷凍粉碎物，以冷凍狀態(tài)浸泡于酒精中。
以在此獲得的冷凍粉碎浸泡酒為原料酒，用以下配量制造RTD。
表13表13.配量

此RTD與以往的梅子碳酸酒不同，與稀釋梅酒的形式和梅子果汁的形式也不同，具有如青梅一樣的濃郁、新鮮的味道。通常的梅酒從浸泡后到好喝為止最少需3個(gè)月(通常半年～1年)，但本制法只需浸泡1～3日，即可品嘗到濃郁的青梅味。
實(shí)施例12<α-生物酚(維生素E)的分析>
制作檸檬、西柚、梅子的冷凍粉碎浸泡酒。且檸檬按實(shí)施例9進(jìn)行，將粒徑變換為40、100、200μm進(jìn)行粉碎。用以下方法測(cè)定各自冷凍粉碎浸泡酒中α-生物酚(維生素E)的量。
表14冷凍粉碎浸泡酒1ml↓ ← 1ml 6％pyrogallol/ethanol↓ ← 1ml PMC(0.15μg)Preheat 70℃ 3min↓ ← 0.2ml 60KOHHeat 70℃ 30min↓Cooling in ice water↓ ← 4.5ml 1％NaClExtraction (3ml 10％ethyl acetate/hexane)↓Centrifuge 3000rpm 5min↓Collect of n-hexane layer(2ml)↓Evaporation(stream of N2)↓Residue200μl 用n-hexane再溶解↓HPLC 10μlinjection注)PMC內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(2.2.5.7.8-Pentamethyl-6-chromanol)HPLC分析條件分析色譜柱Nucleosil NH2(250mm×4.6mm i.d.)流動(dòng)相n-hexane/2-propanol(97∶3v/v)流速1.2ml/min
檢測(cè)器RF10Axl(熒光檢測(cè)器)(Ex.297nm，Em.327nm)各冷凍粉碎浸泡酒的α-生物酚濃度及改變檸檬粒徑粉碎時(shí)，冷凍粉碎浸泡酒中的α-生物酚濃度如以下所示。
表15表15.α-生物酚的濃度

可證明通過冷凍粉碎浸泡法，檸檬、西柚、梅子的浸泡酒中均含有維生素E。且粒徑小時(shí)提取效率更高。
權(quán)利要求
1.一種酒精浸泡物或使用此物的食品或飲料的制造方法，其包含以下工序(a)冷凍一種以上原料果實(shí)及/或蔬菜；(b)將冷凍物微粉碎；且(c)將微粉碎物浸泡于可提取一種以上原料成分的濃度的酒精中。
2.權(quán)利要求1中所述的制造方法，其中，可提取一種以上原料成分的濃度的酒精是15％～100％的酒精。
3.權(quán)利要求1或2中所述的制造方法，其中，原料果實(shí)及/或蔬菜是從包括檸檬和西柚的柑橘類果實(shí)、包括梅子和桃的核果類果實(shí)、包括葡萄的漿果類果實(shí)以及香蕉中選擇的一種以上。
4.權(quán)利要求1或2中所述的制造方法，其中，工序(c)中提取的成分是維生素P。
5.權(quán)利要求4中所述的制造方法，其中，工序(c)中提取的成分是圣草次甙及橙皮甙。
6.酒精浸泡物或食品或飲料，其含有一種以上原料果實(shí)及/或蔬菜的冷凍微粉碎物的15％～100％酒精提取成分。
7.權(quán)利要求6中所述的酒精浸泡物或食品或飲料，其中，原料果實(shí)及/或蔬菜是從包括檸檬及西柚的柑橘類果實(shí)、包括梅子及桃的核果類果實(shí)、包括葡萄的漿果類果實(shí)及香蕉中選擇的一種以上。
8.權(quán)利要求6中所述的酒精浸泡物或食品或飲料，其中，15％～100％的酒精提取成分是維生素P。
9.權(quán)利要求8中所述的酒精浸泡物或食品或飲料，其中，15％～100％的酒精提取成分是圣草次甙及橙皮甙。
10.低酒精飲料，其是如權(quán)利要求6～9中任一項(xiàng)所述的低酒精飲料。
11.權(quán)利要求10中所述的低酒精飲料，其含有5％以下的果汁。
12.該冷凍微粉碎物的使用方法，其中，將一種以上原料果實(shí)及/或蔬菜的冷凍微粉碎物浸泡于15％～100％的酒精中。
全文摘要
本發(fā)明提供一種酒精浸泡物或使用此物的食品或飲料的制造方法，其包含以下工序(a)冷凍一種以上原料果實(shí)及/或蔬菜；(b)將冷凍物微粉碎；且(c)將微粉碎物浸泡于可提取一種以上原料成分的濃度的酒精(優(yōu)選15％～100％的酒精)中。所得到的酒精浸泡物可優(yōu)選作為低酒精飲料的原料酒使用。根據(jù)本發(fā)明的制造方法，可使所得到的酒精浸泡物或食品或飲料中充分含有果實(shí)、蔬菜中所含有的具有功效、作用的成分，例如維生素P。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101023162SQ20058002492
公開日2007年8月22日 申請(qǐng)日期2005年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月23日
發(fā)明者谷口貴之, 渡部德富, 藤原裕之, 寺田美香 申請(qǐng)人:三得利株式會(huì)社