專利名稱：速凍甘薯泥制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體是一種速凍甘薯泥制備方法。
背景技術(shù)：
甘薯(Ipomoea batatas Lan)，屬旋花科，甘薯屬，又名紅薯、白薯、紅苕、紅芋、甜薯、地瓜等。甘薯是世界上重要的糧食、飼料和工業(yè)原料作物。甘薯的營養(yǎng)價值較高，富含淀粉，一般占鮮薯質(zhì)量份數(shù)的15％～26％，高的可達(dá)30％左右，其含量隨品種的不同而異?？扇苄蕴羌s占鮮甘薯質(zhì)量份數(shù)的3％，據(jù)測定，每100g鮮甘薯中蛋白質(zhì)2.3g，脂肪0.2g，粗纖維0.5g，礦物質(zhì)元素0.9g(其中Ca 18mg，P 20mg，F(xiàn)e 0.4mg)，胡蘿卜素1.31mg，Vc30mg，VB10.21mg，VB20.004mg，尼克酸0.5mg，熱量531.4kJ，其中VB1、VB2為大米、小麥面粉的2倍，VE為小麥的9.5倍，維生素為米、小麥面粉的10倍，此外甘薯還含有18種氨基酸，所含蛋白質(zhì)雖然不及米和小麥面粉的面粉多，但是其生物價比米和小麥面粉高，且蛋白質(zhì)的氨基酸組成全面。甘薯是“生理堿性”食物所含的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，可以中和體內(nèi)因常吃肉、蛋、魚、米、面等酸性食品而產(chǎn)生的過多的酸，以保持人體內(nèi)的酸堿平衡。
隨著近幾年甘薯的抗癌、防癌功效的發(fā)現(xiàn)，人們對甘薯食品有了新的認(rèn)識，甘薯已被人視為理想的減肥、益壽保健食品。隨著人們對甘薯的營養(yǎng)價值及藥用價值的深入研究，他將被廣泛應(yīng)用于各個領(lǐng)域并向縱深方向發(fā)展。甘薯已廣泛應(yīng)用于淀粉工業(yè)、調(diào)味品業(yè)(包括甘薯醬、甘薯醋及醬油等)，風(fēng)味食品加工業(yè)(如方便食品、薯粉、薯片菜)、休閑食品(如膨化薯片、薯脯、甘薯罐頭等)、飲料工業(yè)(如甘薯果啤飲料、甘薯酸奶等)、釀酒工業(yè)、制糖工業(yè)等。目前，對于速凍甘薯泥的加工研究已有所報道，金玉來(1991)曾對甘薯多酚氧化酶進(jìn)行研究；杜連起(2000)對抑制甘薯褐變的方法進(jìn)行了研究，結(jié)果表明將甘薯片放在80℃的熱水中處理0.8min，再放入由抗壞血酸、實驗和檸檬酸分別按0.06％、0.24％和0.30％配制而成的護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理15min，可明顯抑制甘薯的褐變；何傳波(2002)甘薯淀粉磷酸單酯制備機(jī)理及最優(yōu)參數(shù)研究；蔡健(2003)和闞建全(2003)研究了甘薯糖蛋白；黃洪光(2004)做了甘薯抗氧化物質(zhì)的分離提取及其生物活性的研究；李淑媛等(2005)對冷凍甘薯片的護(hù)色工藝進(jìn)行了研究冷凍甘薯片在貯藏過程中發(fā)生的褐變多與多酚氧化酶的活性呈正相關(guān)，并發(fā)現(xiàn)L～半胱氨酸是較理想的護(hù)色劑。從以上的研究可以看出，目前對甘薯中的成分、淀粉提取與利用等研究較多，但對速凍過程中甘薯品質(zhì)、甘薯淀粉及其成分的變化、速凍環(huán)節(jié)甘薯中水分的轉(zhuǎn)化機(jī)理機(jī)制研究較少。
甘薯不但營養(yǎng)價值高，還具有很高的藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為，甘薯性甘平、無毒。其功效有補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益力氣、通乳汁、消瘡膿。甘薯中VA原豐富，可治夜盲。《本草綱目》記載甘薯補(bǔ)虛乏、益力氣、健脾胃、強(qiáng)腎陰。日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)甘薯含豐富的粘液蛋白(一種糖蛋白)，對人體有著特殊的保護(hù)作用，能保持人體心血管壁的彈性，阻止動脈粥樣硬化，還能預(yù)防肝、腎等結(jié)締組織萎縮，潤滑消化道和呼吸道，減少炎癥和癌變的發(fā)生。美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，甘薯中含有一種脫氫表雄酮的化學(xué)物質(zhì)，可以防止結(jié)腸癌和乳腺癌，并含有一種雌激素，對保護(hù)皮膚、延緩衰老有很好的作用，另外，甘薯中纖維素含量很高，可以防止便秘，防止血液中膽固醇的形成，預(yù)防冠心病的發(fā)生。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種速凍甘薯泥制備方法。
其技術(shù)方案是原料挑選——清洗——去皮——在90-120℃蒸煮20-40分鐘(同時添加少量活性酶和護(hù)色劑)——打泥——水分狀態(tài)——在-30℃至-40℃條件下速凍10-20分鐘。
本發(fā)明的效果采用上述技術(shù)方案后制得的速凍甘薯泥，保持了甘薯的天然色，結(jié)凍狀態(tài)無結(jié)晶，水分含量小于60％，淀粉含量15-30％，既保留了甘薯自身得特性和營養(yǎng)物，又方便食用，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到出口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，具有制備工藝簡單。
具體實施例以加工1000千克去皮得甘薯原料為例，在蒸煮前添加2-5千克葡萄糖活性酶作為活性酶添加劑，同時添加0.5千克抗壞血酸、0.1千克檸檬酸作為護(hù)色劑，與甘薯一起在100℃條件下蒸煮40分鐘，蒸煮后得甘薯用打泥機(jī)打成泥糊，最后在-40℃條件下速凍10分鐘制得甘薯泥，然后進(jìn)行檢測、分裝。
在上述實施例的甘薯原料中還可以根據(jù)不同食用者得口味，在甘薯中添加適量得米面和調(diào)味品。
權(quán)利要求
1.一種速凍甘薯泥制備方法，其特征是按照下列步驟原料挑選——清洗——去皮——添加少量活性酶和護(hù)色劑在90-120℃蒸煮20-40分鐘——打泥——水分狀態(tài)——在-30至-40℃條件下速凍10-20分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述得速凍甘薯泥制備方法，其特征是所述的活性酶是葡萄糖活性酶，其添加量是去皮后甘薯重量的0.02-0.05％；所述的護(hù)色劑是占去皮后甘薯重量0.005％抗壞血酸和0.001％檸檬酸組成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體是一種速凍甘薯泥制備方法。其技術(shù)方案是原料挑選——清洗——去皮——在90－120℃蒸煮20－40分鐘(同時添加少量活性酶和護(hù)色劑)——打泥——水分狀態(tài)——在－30℃至－40℃條件下速凍10－20分鐘。本發(fā)明的效果采用上述技術(shù)方案后制得的速凍甘薯泥，保持了甘薯的天然色，結(jié)凍狀態(tài)無結(jié)晶，水分含量小于60％，淀粉含量15－30％，既保留了甘薯食用和藥用價值，又方便食用，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到出口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，具有制備工藝簡單。
文檔編號A23L1/214GK1846531SQ200610044038
公開日2006年10月18日 申請日期2006年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2006年5月8日
發(fā)明者郭林, 王文杰, 郭福聚, 燕增剛 申請人:山東弛中集團(tuán)有限公司