一種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶，由下列重量份的原料制成：紫薯200?220、脫脂乳粉10?12、花生6?7、綠豆4?5、牛蒡葉5?8、菩提花2?3、海鮮菇4?6、雪蓮果7?9、椰子粉3?5、絲瓜花2?4、山竹6?8、南瓜瓤5?6、葡萄糖10?12、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。本發(fā)明的紫薯發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)過(guò)程中首先將紫薯粉進(jìn)行微孔處理，可以使紫薯粉發(fā)酵更加徹底，增加產(chǎn)量，同時(shí)使得到的紫薯酸奶組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，酸甜適中，色澤均勻一致，黏稠適度。添加的花生、綠豆、牛蒡葉等材料含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和膳食纖維，改善了營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，具有很好的保健功效。
【專利說(shuō)明】
一種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)人民一直有食用甘薯的習(xí)慣，但對(duì)紫薯的認(rèn)識(shí)還比較少，紫薯作為一種黑色食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能和廣闊的開(kāi)發(fā)前景。紫薯原名川山紫，又名紫甘薯、紫紅薯，屬旋花科一年生草本植物。紫薯皮紫紅近黑色，肉呈紫色至深紫色，色澤鮮艷，故而得名。紫薯不僅可以鮮食，還可以加工成美觀、營(yíng)養(yǎng)、保健的休閑食品。我國(guó)大多數(shù)省區(qū)非常適合種植紫薯，為紫薯深加工提供了豐富、價(jià)廉的原料來(lái)源。紫薯不僅富含天然花青素和豐富的鋅、鐵、銅、錳、鈣、砸等微量元素，而且含有膳食纖維，具有極強(qiáng)的清除體內(nèi)自由基的特性，能預(yù)防高血壓，改善肝功能，減少基因突變，抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生，改善視力等保健作用。紫薯色素的色澤、穩(wěn)定性、水溶性都優(yōu)于其他天然植物色素，可以廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)藥等各領(lǐng)域。
[0003]目前對(duì)于紫薯主要集中在其營(yíng)養(yǎng)成分功能性方面的研究，而對(duì)其加工品的研制卻很少，紫薯乳酸發(fā)酵方面更沒(méi)有進(jìn)行過(guò)深入研究，相關(guān)報(bào)道很少。目前，中國(guó)銷售的酸奶類產(chǎn)品以果味酸奶和果粒酸奶為主。隨著酸奶的普及以及消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)地不斷提高，酸奶由單一特殊風(fēng)味的飲料向具有不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效的功能性飲料發(fā)展成為趨勢(shì)。國(guó)外已生產(chǎn)出多種專用酸奶，如減肥酸奶、糖尿病酸奶、胃腸疾病療效酸奶等。本發(fā)明根據(jù)曹亞麗、周紅麗的《紫薯酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化研究》一文，對(duì)紫薯酸奶進(jìn)行了進(jìn)一步的研究，通過(guò)改進(jìn)工藝和添加各種輔料，生產(chǎn)出了產(chǎn)量更高，口感更好的多品種紫薯酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶，由下列重量份的原料制成:紫薯200-220、脫脂乳粉10-12、花生6-7、綠豆4-5、牛蒡葉5-8、菩提花2-3、海鮮菇4-6、雪蓮果7-9、椰子粉3-5、絲瓜花2-4、山竹6-8、南瓜瓤5-6、葡萄糖10-12、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。
[0006]所述的一種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
(I)取15%重量份的脫脂乳粉與水混合作為培養(yǎng)基，在100-110°C的高壓蒸汽下滅菌8-1Omin后冷卻至38-42°C左右，在無(wú)菌條件下按1:1的比例接入一定量已活化好的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，混合均勻后放入40-42°C的培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵，待培養(yǎng)基凝固后轉(zhuǎn)移至3°C左右的冰箱中保存，得到發(fā)酵劑，備用；
(2 )選取無(wú)霉變，無(wú)腐爛的新鮮紫薯清洗干凈后切塊，于微波爐內(nèi)加熱5-8min后加入3-4倍的水進(jìn)行打漿，冷凍干燥后得到紫薯粉；
(3)向紫薯粉中加入9-10倍重量份的pH值為4-4.5的醋酸鈉緩沖液，然后在溫度為55-60°C的水浴鍋中預(yù)熱20-30min，然后加入葡萄糖淀粉酶攪拌反應(yīng)50-60min后高溫滅酶，高速離心后將剩余淀粉用蒸餾水洗滌干凈后置于真空干燥箱中干燥，粉碎后得到微孔紫薯粉；
(4)將花生、綠豆浸泡后與牛蒡葉、菩提花、海鮮菇一起加水煮40-50min，冷卻磨漿后加入纖維素酶在35-37°C的環(huán)境下酶解30-40min后備用，將雪蓮果、絲瓜花、山竹、南瓜瓤混合磨漿后加入果膠酶水解30-40min后與上述漿液合并后一起冷凍干燥，得到凍干粉；
(5)將微孔紫薯粉、凍干粉、椰子粉、葡萄糖以及剩余的脫脂乳粉混合后倒入均質(zhì)機(jī)中，在溫度為60-65 °C、壓力為20Mpa的條件下高壓勻質(zhì)處理，經(jīng)過(guò)高溫滅菌后冷卻至40-45 °C，按4%-5%的接種量接入發(fā)酵劑，混合均勻后密封發(fā)酵4-5h;
(6)將發(fā)酵后的酸奶冷卻至10°C左右后放入冰箱中在0-5°C溫度下進(jìn)行12-24h的后熟處理，即得所述紫薯發(fā)酵酸奶。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明的紫薯發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)過(guò)程中首先將紫薯粉進(jìn)行微孔處理，可以使紫薯粉發(fā)酵更加徹底，增加產(chǎn)量，同時(shí)使得到的紫薯酸奶組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，酸甜適中，色澤均勻一致，黏稠適度。添加的花生、綠豆、牛蒡葉等材料含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和膳食纖維，改善了營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，具有很好的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]—種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶，由下列重量份(kg)的原料制成:紫薯200、脫脂乳粉10、花生6、綠豆4、牛蒡葉5、菩提花2、海鮮菇4、雪蓮果7、椰子粉3、絲瓜花2、山竹6、南瓜瓤5、葡萄糖10、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。
[0009]所述的一種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
(1)取15%重量份的脫脂乳粉與水混合作為培養(yǎng)基，在100°C的高壓蒸汽下滅菌Smin后冷卻至380C左右，在無(wú)菌條件下按1:1的比例接入一定量已活化好的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，混合均勻后放入40°C的培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵，待培養(yǎng)基凝固后轉(zhuǎn)移至:TC左右的冰箱中保存，得到發(fā)酵劑，備用；
(2)選取無(wú)霉變，無(wú)腐爛的新鮮紫薯清洗干凈后切塊，于微波爐內(nèi)加熱5min后加入3倍的水進(jìn)行打漿，冷凍干燥后得到紫薯粉；
(3)向紫薯粉中加入9倍重量份的pH值為4的醋酸鈉緩沖液，然后在溫度為55°C的水浴鍋中預(yù)熱20min，然后加入葡萄糖淀粉酶攪拌反應(yīng)50min后高溫滅酶，高速離心后將剩余淀粉用蒸餾水洗滌干凈后置于真空干燥箱中干燥，粉碎后得到微孔紫薯粉；
(4)將花生、綠豆浸泡后與牛蒡葉、菩提花、海鮮菇一起加水煮40min，冷卻磨漿后加入纖維素酶在35°C的環(huán)境下酶解30min后備用，將雪蓮果、絲瓜花、山竹、南瓜瓤混合磨漿后加入果膠酶水解30min后與上述漿液合并后一起冷凍干燥，得到凍干粉；
(5)將微孔紫薯粉、凍干粉、椰子粉、葡萄糖以及剩余的脫脂乳粉混合后倒入均質(zhì)機(jī)中，在溫度為60°C、壓力為20Mpa的條件下高壓勻質(zhì)處理，經(jīng)過(guò)高溫滅菌后冷卻至40°C，按4%%的接種量接入發(fā)酵劑，混合均勻后密封發(fā)酵4h;
(6)將發(fā)酵后的酸奶冷卻至10°C左右后放入冰箱中在O°C溫度下進(jìn)行12h的后熟處理，即得所述紫薯發(fā)酵酸奶。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶，其特征在于，由下列重量份的原料制成:紫薯200-220、脫脂乳粉10-12、花生6-7、綠豆4_5、牛蒡葉5_8、菩提花2_3、海鮮菇4_6、雪蓮果7-9、椰子粉3-5、絲瓜花2-4、山竹6-8、南瓜瓤5_6、葡萄糖10-12、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含膳食纖維的復(fù)合果蔬紫薯發(fā)酵酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取15%重量份的脫脂乳粉與水混合作為培養(yǎng)基，在100-110°C的高壓蒸汽下滅菌8-1Omin后冷卻至38-42°C左右，在無(wú)菌條件下按1:1的比例接入一定量已活化好的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，混合均勻后放入40-42°C的培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵，待培養(yǎng)基凝固后轉(zhuǎn)移至3°C左右的冰箱中保存，得到發(fā)酵劑，備用； (2)選取無(wú)霉變，無(wú)腐爛的新鮮紫薯清洗干凈后切塊，于微波爐內(nèi)加熱5-8min后加入3-4倍的水進(jìn)行打漿，冷凍干燥后得到紫薯粉； (3)向紫薯粉中加入9-10倍重量份的pH值為4-4.5的醋酸鈉緩沖液，然后在溫度為55-60°C的水浴鍋中預(yù)熱20-30min，然后加入葡萄糖淀粉酶攪拌反應(yīng)50-60min后高溫滅酶，高速離心后將剩余淀粉用蒸餾水洗滌干凈后置于真空干燥箱中干燥，粉碎后得到微孔紫薯粉； (4)將花生、綠豆浸泡后與牛蒡葉、菩提花、海鮮菇一起加水煮40-50min，冷卻磨漿后加入纖維素酶在35-37°C的環(huán)境下酶解30-40min后備用，將雪蓮果、絲瓜花、山竹、南瓜瓤混合磨漿后加入果膠酶水解30-40min后與上述漿液合并后一起冷凍干燥，得到凍干粉； (5)將微孔紫薯粉、凍干粉、椰子粉、葡萄糖以及剩余的脫脂乳粉混合后倒入均質(zhì)機(jī)中，在溫度為60-65 °C、壓力為20Mpa的條件下高壓勻質(zhì)處理，經(jīng)過(guò)高溫滅菌后冷卻至40-45 °C，按4%-5%的接種量接入發(fā)酵劑，混合均勻后密封發(fā)酵4-5h; (6)將發(fā)酵后的酸奶冷卻至10°C左右后放入冰箱中在0-5 °C溫度下進(jìn)行12-24h的后熟處理，即得所述紫薯發(fā)酵酸奶。
【文檔編號(hào)】A23C9/133GK106035664SQ201610350621
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年5月25日
【發(fā)明人】呂九洲
【申請(qǐng)人】蚌埠市福淋乳業(yè)有限公司