專利名稱：一種用于制備軟糖的新型復(fù)合食品膠的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑，具體涉及一種用于制備軟糖的新型復(fù)合食品膠。
背景技術(shù)：
凝膠軟糖是糖果中的一大類型，隨著人們生活水平的提高，對軟糖質(zhì)量的要求也隨之提高，由于軟糖在風(fēng)味、口感、色澤、形狀上有多種變化，所以使新型軟糖和軟糖粉的開發(fā)研究成為行業(yè)中一項重要課題。用于生產(chǎn)凝膠軟糖的凝膠劑通常有瓊脂、卡拉膠、明膠和果膠等。和食品膠在果凍中的應(yīng)用類似，添加有瓊脂的軟糖膠凝性很強，但透明度和彈性卻不太理想；使用明膠的缺點是凝固點和融化點低，制作和儲存需要低溫冷凍；而果膠的缺點是要加高濃度糖和較低的PH值才能凝固；添加有卡拉膠的軟糖彈性和透明都還不錯，但膠凝性不高，軟糖品質(zhì)并不很理想；而單獨添加有魔芋膠、槐豆膠或黃原膠的含糖膠液都無法形成軟糖凝膠。
結(jié)冷膠是80年代繼黃原膠之后開發(fā)的最有市場的食品微生物多糖之一，與其它食品膠相比，結(jié)冷膠存在著明顯的優(yōu)勢，某些特性優(yōu)于黃原膠，由于它具有優(yōu)異的性能、使用量低以及是微生物發(fā)酵而來具有快速生產(chǎn)的優(yōu)點，所有這些，使得結(jié)冷膠在很短時間內(nèi)被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。美國FDA和歐洲等國家都批準(zhǔn)了結(jié)冷膠在食品中的應(yīng)用。由于結(jié)冷膠可以在極低的使用量下產(chǎn)生凝膠，0.25％的使用量就可以達(dá)到瓊脂15％的使用量和卡拉膠1％的使用量的凝膠強度，現(xiàn)已逐步代替瓊脂和卡拉膠在食品工業(yè)上的應(yīng)用。
結(jié)冷膠是用生物發(fā)酵方法得到的多糖膠質(zhì)凝膠劑，有著用量低，透明度高，香氣釋放能力強，耐酸，耐酶等優(yōu)點。結(jié)冷膠可在各類食品中廣泛應(yīng)用。在食品工業(yè)中，結(jié)冷膠不僅僅是作為一種膠凝劑，更重要的是它可提供優(yōu)良的質(zhì)地和口感，并且結(jié)冷膠的凝膠是一種脆性膠，對剪切力非常敏感，食用時有入口即化的感覺。結(jié)冷膠具有良好的風(fēng)味釋放性和在較寬pH范圍內(nèi)穩(wěn)定的特性。它可用于改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)、液體營養(yǎng)品的物理穩(wěn)定性、食品烹調(diào)和貯藏中的持水能力。結(jié)冷膠與其他食品膠有良好的配伍性，以增進(jìn)其穩(wěn)定性或改變其組織結(jié)構(gòu)。
復(fù)合食品膠在復(fù)合食品添加劑中最具代表性，目前國內(nèi)外對其研究和應(yīng)用也最多。復(fù)合食品膠(也可叫復(fù)配食品膠)是指將兩種或兩種以上食品膠體按照一定的比例復(fù)合而成的食品添加劑產(chǎn)品。而廣義的復(fù)合食品膠定義還包括下面的情況一種或一種以上食品膠與非食品膠類別的食品添加劑(或可食用化學(xué)物，如鹽類)復(fù)合而得到的添加劑。復(fù)合了結(jié)冷膠這種新型微生物膠的復(fù)合食品膠也完全能制作出高彈性，高透明度的凝膠軟糖。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種用于制備彈性軟糖的含結(jié)冷膠的復(fù)合食品膠。本發(fā)明以結(jié)冷膠這種新型微生物食品膠為主要配料，研制出一種生產(chǎn)制備彈性軟糖的軟糖粉，該種軟糖粉通過食品膠的科學(xué)合理復(fù)配，最終達(dá)到降低凝膠劑用量，成本低之目的。
本發(fā)明的發(fā)明目的通過如下方案實現(xiàn)一種用于制備軟糖的新型復(fù)合食品膠，其組成及配比(重量百分比)為結(jié)冷膠45％-50％，黃原膠10％-15％，槐豆膠10％-15％，KCl 5％-10％，乳酸鈣20％-25％，將上述原料混合均勻，在常溫下粉碎后即制得軟糖用復(fù)合食品。
將該種膠軟糖用復(fù)合食品膠做為軟糖粉來制備軟糖，制得的軟糖彈性高，咬勁足，透明度很好，添加量卻很小(添加量約為目前市場上該類常用的果凍粉的1/3-1/5)，相應(yīng)的成本就很低廉。
具體實施例方式
下面通過實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，其目的僅在于更好理解本發(fā)明的內(nèi)容而非限制本發(fā)明的保護范圍實施例1復(fù)合食品膠的制備結(jié)冷膠 47g黃原膠 14g槐豆膠 12gKCl 7g乳酸鈣 20g
在常溫下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發(fā)明粉狀復(fù)合食品膠。
實施例2復(fù)合食品膠的制備結(jié)冷膠 5.0kg黃原膠 1.5kg槐豆膠 1.0kgKCl0.5kg乳酸鈣 2.0kg在常溫下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發(fā)明粉狀復(fù)合食品膠。
實施例3復(fù)合食品膠的制備結(jié)冷膠40kg黃原膠10kg槐豆膠15kgKCl 10kg乳酸鈣25kg在常溫下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發(fā)明粉狀復(fù)合食品膠。
實施例4將實施例1制得的復(fù)合食品膠做為軟糖粉來制備軟糖軟糖粉 0.38g檸檬酸 0.1g多聚磷酸鈉 0.1g白砂糖 25g葡萄糖漿 50g其余加水合計 100g制備步驟如下(1)精確稱取復(fù)合食品膠粉，白砂糖25g、多聚磷酸鈉0.1，用玻璃棒攪拌，在燒杯中均勻混和，盡量使其在干粉狀態(tài)中混和均勻。
(2)加約25ml水溶解，溶解時要不斷攪拌，盡量使其不結(jié)塊，攪拌時間為20-30min。
(3)將攪拌溶解好的食品膠加入至糖漿中，并仍持續(xù)攪拌，以防結(jié)塊。繼續(xù)加熱。
(4)將糖漿50ml攪拌加熱，待加入混合膠液后，熬糖至溫度約103～105℃保持約兩分鐘停止。
(5)，冷卻至70-80℃，加入檸檬酸，混勻。
(6)冷卻，凝結(jié)。
實施例5將實施例2制得的復(fù)合食品膠做為軟糖粉來制備軟糖軟糖粉 380g檸檬酸 10g多聚磷酸鈉 10g白砂糖 2500g葡萄糖漿 5000g其余加水合計10000g制備步驟與實施例4相同。
權(quán)利要求
1.一種用于制備軟糖的新型復(fù)合食品膠，其組成及配比為結(jié)冷膠45％-50％，黃原膠10％-15％，槐豆膠10％-15％，KCl 5％-10％，乳酸鈣20％-25％，將上述原料混合均勻，在常溫下粉碎后即制得軟糖用復(fù)合食品膠，上述百分比均為重量百分比。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于制備彈性軟糖的含結(jié)冷膠的復(fù)合食品膠。本發(fā)明以結(jié)冷膠這種新型微生物食品膠為主要配料，研制出一種生產(chǎn)制備彈性軟糖的軟糖粉，該種軟糖粉通過食品膠的科學(xué)合理復(fù)配，最終達(dá)到降低凝膠劑用量和成本之目的，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23G3/50GK1947560SQ20061011797
公開日2007年4月18日 申請日期2006年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月3日
發(fā)明者胡國華 申請人:上海師范大學(xué)