專利名稱：無苦味的紅豆粥的烹制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明大體上是關(guān)于一種紅豆沉積物的烹制方法、具有該紅豆沉積物的紅豆粥的烹制方法和紅豆粥。更具體地，本發(fā)明是關(guān)于一種通過重復(fù)換水操作去除紅豆中所含的單寧酸和皂角苷而降低紅豆的不愉快的和微苦的余味的紅豆沉積物烹制方法、具有該紅豆沉積物的紅豆粥的烹制方法和紅豆粥。
背景技術(shù)：
一般地，已知紅豆含有相當(dāng)多的單寧酸(tannin)和皂角苷(saponin)。為了烹制紅豆粥，需要往豆中添加一定量的水，并且在100℃左右的溫度下將豆燉至少60分鐘，直到在一定程度豆變軟、變粘。但是，皂角苷和單寧酸在烹制過程中沒有被除去而是留在最終的制品中。當(dāng)食用紅豆粥時，皂角苷和單寧酸在口腔中留下苦澀味。特別是當(dāng)通過滅菌(retort)將粥制成軟罐頭膳食(retort packaged meal)時，皂角苷和單寧酸在滅菌過程中對伴隨著感官質(zhì)量(sensory quality)的食品質(zhì)量有不利影響。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明的目的是提供一種紅豆粥的烹制方法，該方法使紅豆粥中單寧酸和皂角苷的含量最小化，從而降低苦澀的余味并提高感官質(zhì)量。與簡單地將紅豆在水中煨燉的常規(guī)烹制相比，本發(fā)明的烹制方法首先對紅豆進(jìn)行預(yù)加工，從而制得單寧酸和皂角苷減少的紅豆沉積物，使用該紅豆沉積物作為成分來制備紅豆粥。通過感官評定和對紅豆沉積物中的單寧酸、皂角苷含量進(jìn)行分析，本發(fā)明的發(fā)明人證實本發(fā)明的紅豆粥沒有留下苦澀的余味并且表現(xiàn)出極好的感官品質(zhì)。
為了實現(xiàn)上述目的和優(yōu)點，提供了一種由紅豆沉淀物制成的紅豆粥的烹制方法，所述紅豆沉淀物通過使用預(yù)加工的紅豆，該方法的特征在于以下兩點(1)通過在煮沸(smothering)加工過程中通過換水使引起紅豆粥的苦澀余味的皂角苷和單寧酸的含量最小化；(2)與常規(guī)的紅豆粥烹制方法以低熱將全部紅豆和水(和/或米)一起蒸煮不同，本發(fā)明提前將紅豆粉碎加工，制得紅豆沉積物，然后將該紅豆沉積物攪拌并加熱直到與水均勻混合，以烹制紅豆粥。對本發(fā)明的紅豆粥反復(fù)進(jìn)行感官評定之后，一組專業(yè)感官分析人員得出結(jié)論，該紅豆粥沒有留下苦的和不愉快的后味，而是具有好的味道和較高的感官質(zhì)量。
紅豆粥的余味可以通過檢測紅豆粥中的單寧酸和皂角苷含量來示蹤。
對紅豆中的粗單寧酸含量進(jìn)行如下測定將80％乙醇加入到紅豆中，在75℃下進(jìn)行提取。在相同溫度下對提取液進(jìn)行減壓濃縮，從而得到濃縮的乙醇提取物。通過加入水和醚將乙醇提取物分成水層和醚層。使用水飽和丁醇(water-saturated butanol)對水層進(jìn)行提取，得到丁醇提取物。然后丁醇提取物在70℃下減壓濃縮并干燥，對紅豆中的粗單寧酸進(jìn)行質(zhì)量測定。
同時，對紅豆中的單寧酸含量進(jìn)行如下測定在室溫下用甲醇提取得到的粗單寧酸，從而得到甲醇提取物。然后將甲醇提取物與Folin-Ciocalteu試劑混合，得到提取物混合物，將10％Na2CO3加入到該提取物混合物中，在室溫下進(jìn)行反應(yīng)。在700納米波長下對得到的化合物(即，單寧酸)進(jìn)行吸光率測定。其中，標(biāo)準(zhǔn)材料為5-50微克/毫升的單寧酸。
同樣地，對粗皂角苷的含量進(jìn)行如下測定將80％乙醇加入到紅豆中，在75℃下進(jìn)行提取。在相同溫度下對提取液進(jìn)行減壓濃縮，從而得到濃縮的乙醇提取物。通過加入水和醚將乙醇提取物分成水層和醚層。使用水飽和丁醇對水層進(jìn)行提取，得到丁醇提取物。然后丁醇提取物在70℃下減壓濃縮并干燥，對紅豆中的粗皂角苷進(jìn)行質(zhì)量測定。
本發(fā)明的附加和/或其它方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分地給出，并且通過下面的描述將是顯而易見的，或者可以通過實施本發(fā)明而獲得。


通過結(jié)合附圖來描述本發(fā)明的一些實施方式，本發(fā)明的上述方面和特征將更加明顯，其中圖1為依次表示本發(fā)明的紅豆粥烹制方法及其滅菌加工操作的流程圖；圖2為本發(fā)明各實施方式的紅豆粥感官評定結(jié)果；圖3為比較國內(nèi)生長的紅豆中和由其制得的紅豆沉積物中粗單寧酸、單寧酸、粗皂角苷和人參皂苷的含量的圖表。
具體實施例方式
下面將結(jié)合附圖描述依據(jù)本發(fā)明優(yōu)選實施方式的紅豆粥的烹制方法。
由預(yù)加工的紅豆沉積物制得的紅豆粥的烹制方法，所述紅豆沉積物如下制備清洗紅豆(赤豆(Adzuki))，在溫水中烹煮紅豆(第一烹煮步驟)，將烹煮的紅豆浸泡在常溫水中，以從紅豆中洗提皂角苷和單寧酸，再在溫水中烹煮紅豆(第二烹煮步驟)；將已經(jīng)烹煮兩次的紅豆濾干(draining)；將濾干的紅豆粉碎并用整理機(jī)(finisher)加工；換水并使加工的紅豆脫水，以得到紅豆沉積物。
將濾干的紅豆粉碎并用整理機(jī)加工的步驟優(yōu)選重復(fù)2-4次，更優(yōu)選2次。
本發(fā)明的紅豆粥的烹制方法還包括將糖加入到制備的紅豆沉積物中并攪拌該混合物，從而得到甜的紅豆沉積物；將水加入到該甜的紅豆沉積物中，對其進(jìn)行煨燉和攪拌直到紅豆粥完全烹制至達(dá)到所需的稠度。
本發(fā)明的烹制方法得到的紅豆粥表現(xiàn)出極好的感官品質(zhì)，特別是含有基本上降低量的皂角苷和單寧酸，因此沒留下苦澀的余味。
更優(yōu)選地，本發(fā)明的用于烹制紅豆粥的紅豆沉積物由包括以下步驟的烹制方法制成步驟1用水清洗紅豆；步驟2在預(yù)定量的溫水中烹煮紅豆(第一烹煮操作)；步驟3換水并將紅豆浸泡在室溫水中，以從烹煮的紅豆中洗提皂角苷和單寧酸；步驟4在溫水中烹煮紅豆(第二烹煮操作)；步驟5徹底濾干已烹煮兩次的紅豆，粉碎該濾干的紅豆(第一粉碎操作)；步驟6分離所述粉碎的紅豆的外殼并篩分；步驟7使用整理機(jī)加工紅豆(第一加工操作)；步驟8將加工的紅豆粉碎(第二粉碎操作)；步驟9使用整理機(jī)加工紅豆(第二加工操作)；步驟10完成第二加工操作后自動換水；步驟11篩分、濾干并獲得紅豆沉積物。
第一烹煮操作優(yōu)選在水溫為大約100℃的條件下持續(xù)約30分鐘。同樣地，第二烹煮操作在相同溫度條件下持續(xù)約20分鐘。烹煮所需的時間量可以根據(jù)水溫來變化。
同時，已知隨著烹煮過程中換水次數(shù)的增加，單寧酸和皂角苷的含量降低，并且感官品質(zhì)全面提高。然而，綜合考慮換水操作所花費的時間量和成本以及換水操作引起的紅豆粥味道的改善，換水操作優(yōu)選重復(fù)3次。
一旦紅豆沉積物由步驟1至步驟11制備好，(1)將它與糖混合并攪拌，直到均勻混合成甜的紅豆沉積物；(2)將一定量該甜的紅豆沉積物在水中文火煨燉，同時不斷攪拌，直到完全烹制成紅豆粥。為了享受高質(zhì)量的強(qiáng)化食品，可以添加其它食品添加劑。
紅豆粥可以加工成速食食品，例如，僅僅微波重新加熱之后或在水中煨燉之后就可以供應(yīng)的軟罐頭食品。滅菌操作包括(1)將通過在水中攪拌、煨燉甜的紅豆沉積物而烹制好的紅豆粥裝入殺菌袋(retort pouch)(耐熱容器或裝置)，密封并包裝；(2)在高溫下對密封的殺菌袋進(jìn)行滅菌；或者進(jìn)行殺菌釜滅菌操作(retort sterilization process)，從而制得軟罐頭紅豆粥。殺菌釜滅菌操作優(yōu)選在110-125℃下進(jìn)行25-35分鐘。軟罐頭紅豆粥對微生物腐壞的抵抗性得到增強(qiáng)，并且室溫下的貨架期延長至12個月以上。
圖1為依次表示本發(fā)明的紅豆粥烹制方法及其滅菌加工操作的流程圖。
由于單寧酸和皂角苷的含量最小化了，因此本發(fā)明的紅豆沉積物沒有紅豆自身的不愉快的余味。因此，該紅豆沉積物不但有望如在本發(fā)明中改善紅豆粥的質(zhì)量，而且有望改善其它類型的使用紅豆作為其主要成分的食品的質(zhì)量。
提供以下優(yōu)選實施例只是為了充分地理解本發(fā)明。因此，本發(fā)明明顯不限于此。
實施例1用水將1000克整紅豆(whole red bean)清洗5次，并在100℃水中煮100分鐘。然后，將紅豆的外殼去掉，從而制得紅豆沉積物。
實施例2用水將1000克整紅豆全部清洗5次，并在100℃水中煮30分鐘。將煮過的紅豆在20℃(室溫)水中浸泡2小時。然后，將紅豆在100℃水中再煮20分鐘，濾干，粉碎(第一粉碎操作)并篩分。對粉碎的紅豆進(jìn)行加工(第一加工操作)、粉碎(第二粉碎操作)和加工(第二加工操作)。然后，依次進(jìn)行諸如自動換水、篩分和脫水操作等操作，得到紅豆沉積物。
實施例3進(jìn)行與實施例2中相同的操作，不同的是，煮過的紅豆在20℃(室溫)水中在2小時內(nèi)連續(xù)浸泡3次。
實施例4進(jìn)行與實施例2中相同的操作，不同的是，煮過的紅豆在20℃(室溫)水中在2小時內(nèi)連續(xù)浸泡5次，并且在第二粉碎操作之后沒有進(jìn)行第二加工操作。
實施例5用水將1000克整紅豆全部清洗5次，并在100℃水中煮30分鐘。然后，將煮過的紅豆在20℃(室溫)水中在2小時內(nèi)連續(xù)浸泡6次，并再次煨燉(第二烹煮操作)。
將實施例1-5得到的紅豆沉積物各自與糖混合，得到甜的紅豆沉積物。將各甜的紅豆沉積物800克分別與250克水混合并在攪拌的同時在95℃水中煨燉10分鐘。然后，將各紅豆粥180克裝入殺菌袋中(耐熱容器)并密封。將密封的殺菌袋放入110-125℃熱水中，在殺菌釜中滅菌25-35分鐘，并冷卻，從而制得軟罐頭紅豆粥。
實施例6使用中國產(chǎn)的紅豆(A)和三種韓國產(chǎn)的紅豆(B、C和D)作為樣品，進(jìn)行與實施例2中相同的操作，不同的是，煮過的紅豆在20℃(室溫)水中連續(xù)浸泡6次，每次2小時，并且在第二粉碎操作之后沒有進(jìn)行第二加工操作。
實驗實施例1感官評定表1

感官評定結(jié)果表示為從低值1到高值5(5優(yōu)秀；4良好；3一般；2差；1極差)，和95％置信區(qū)間(CI)內(nèi)的顯著差異。這些結(jié)果繪于圖2所示的圖表中。
從這些結(jié)果可以看出，實施例1中紅豆只進(jìn)行了烹煮而沒有換水，余味質(zhì)量和粗澀味道質(zhì)量顯示出相當(dāng)?shù)偷乃?。實施?-5的結(jié)果證實，紅豆粥的余味和粗澀味得到了降低，與紅豆浸泡水的更換頻率成反比，發(fā)現(xiàn)余味和粗澀味對紅豆粥的全部味道有不利影響。簡而言之，由經(jīng)過換水操作的紅豆沉積物制成的紅豆粥的澀余味得到降低，并且食品質(zhì)量得到提高。當(dāng)換水操作次數(shù)增加時，這種現(xiàn)象更加明顯。
實驗實施例2單寧酸和皂角苷的含量分析分別對由實施例6中所用的四種紅豆制得的紅豆沉積物中的粗單寧酸、單寧酸和粗皂角苷的殘留量進(jìn)行分析。下表2中，括號外的阿拉伯?dāng)?shù)字表示整紅豆中目標(biāo)分析物即粗單寧酸、單寧酸、粗皂角苷和人參皂苷的含量，而括號內(nèi)的阿拉伯?dāng)?shù)字表示通過烹煮和浸泡操作制得的紅豆沉積物中相同的目標(biāo)分析物的含量。
表2

從表2可以看出，中國產(chǎn)的紅豆中的粗單寧酸和粗皂角苷含量比韓國產(chǎn)的紅豆高。因此，可以預(yù)料由中國紅豆制成的紅豆粥的食品質(zhì)量不如由韓國紅豆制成的紅豆粥。此外，結(jié)果顯示紅豆沉積物中的單寧酸和皂角苷含量均低于整紅豆中的單寧酸和皂角苷含量。這證實了在紅豆的預(yù)加工過程中除去了整紅豆中的大部分單寧酸和皂角苷。圖3為比較國內(nèi)生長的質(zhì)量最好的紅豆D中和由其制得的紅豆沉積物中粗單寧酸、單寧酸、粗皂角苷和人參皂苷的含量的圖表。
實驗實施例3換水操作次數(shù)與單寧酸和皂角苷含量之間的關(guān)系表3

從表3的結(jié)果可以得出結(jié)論，通過增加用于制備紅豆沉積物的換水次數(shù)，可以充分降低單寧酸和皂角苷的含量。
如上所述，本發(fā)明是關(guān)于一種通過重復(fù)換水操作去除紅豆中所含的單寧酸和皂角苷而降低紅豆的不愉快的和微苦的余味的紅豆沉積物烹制方法、具有該紅豆沉積物的紅豆粥的烹制方法和紅豆粥。本發(fā)明在食品工業(yè)是一個非常有優(yōu)勢的發(fā)明，因為本發(fā)明的紅豆粥通過在紅豆烹煮之間的幾次換水操作使引起紅豆粥不愉快余味的單寧酸和皂角苷的含量最小化，為消費者提供了顏色和味道方面的較高的感官品質(zhì)。
盡管已經(jīng)描述了本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將可以理解到本發(fā)明并不限于所述的優(yōu)選實施方式，可以在隨附的權(quán)利要求所限定的本發(fā)明的主旨和范圍作出各種變化和修飾。
權(quán)利要求
1.一種由預(yù)烹制的紅豆沉積物制得的紅豆粥的烹制方法，該紅豆沉積物如下制備清洗紅豆，通過在溫水中烹煮紅豆實施第一烹煮步驟，將烹煮的紅豆浸泡在常溫水中以從紅豆中洗提皂角苷和單寧酸，再通過在溫水中烹煮紅豆實施第二烹煮步驟；將已經(jīng)烹煮兩次的紅豆濾干；將濾干的紅豆粉碎并用整理機(jī)加工；換水并使加工的紅豆脫水，得到紅豆沉積物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烹制方法，其中，所述將濾干的紅豆粉碎并用整理機(jī)加工的步驟重復(fù)2-4次。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烹制方法，該方法包括將糖加入到制得的紅豆沉積物中并攪拌該混合物，從而得到甜的紅豆沉積物；以及將水加入到該甜的紅豆沉積物中，對其進(jìn)行煨燉和攪拌，直到紅豆粥完全烹制至達(dá)到所需的稠度。
4.一種感官品質(zhì)提高了的紅豆粥，該紅豆粥由權(quán)利要求1-3中任意一項所述的方法烹制。
全文摘要
公開了一種通過重復(fù)換水操作去除紅豆中所含的單寧酸和皂角苷而降低紅豆的不愉快的和微苦的余味的紅豆沉積物烹制方法、具有該紅豆沉積物的紅豆粥的烹制方法和紅豆粥。該方法通過在紅豆烹煮之間的幾次換水操作使引起紅豆粥不愉快余味的單寧酸和皂角苷的含量最小化，提高了紅豆粥在顏色和味道方面的感官品質(zhì)。
文檔編號A23L1/211GK1994117SQ200610162029
公開日2007年7月11日 申請日期2006年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月9日
發(fā)明者李昌勇, 金鐘旭, 鄭憲雄 申請人:Cj株式會社