專利名稱：：含有異麥芽酮糖醇的硬焦糖的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及硬焦糖和硬焦糖組合物，其以異麥芽酮糖醇為主要組分，即帕拉金糖TM。本發(fā)明還涉及該硬焦糖和硬焦糖組合物的制備方法，以及異麥芽酮糖醇作為硬焦糖組分的用途。
背景技術(shù)：
：現(xiàn)知的硬焦糖通常含有糖類組分，諸如蔗糖、葡萄糖，還有麥芽糖漿、果糖、異麥芽糖、內(nèi)消旋赤藻糖醇、或者水合異麥芽酮糖醇，即一種6-0-(x-D-吡喃葡萄糖苷-D-山梨醇(1,6-GPS)和立體異構(gòu)的l-O-oc-D-吡喃葡萄糖苷-D-甘露醇(1,1-GPM)的混合物，而且如果需要，還可以包括Trehalulose糖d-0-a-D-吡喃葡萄糖苷-D—批喃果糖)。不含蔗糖或葡萄糖等糖分，并且具有保護牙齒功效或含有低熱量組分的硬焦糖，一直具有重要的用途?？谇痪鷱奈⑸餆o法將護齒糖作為生長培養(yǎng)基，因此不會產(chǎn)生可能破壞牙釉質(zhì)的酸性物質(zhì)。而且現(xiàn)在對于低能量硬焦糖的需求非常大，其組成成分中不含有或很少含有能被人體利用的能量，但同時具有工藝上需要的物質(zhì)(即所謂的填充劑或"散裝物質(zhì)"(bulksubstances))。含有以上提到的糖類組分的硬焦糖，基本上以無定形的形式存在，即非晶態(tài)。硬焦糖貯存的基本問題是要防止重結(jié)晶，重結(jié)晶區(qū)域主要在硬焦糖表面形成或在硬焦糖中產(chǎn)生不透明部分。在貯存過程中硬焦糖經(jīng)常會從環(huán)境中吸收不必要的水分，這種現(xiàn)象是不希望發(fā)生的，因為這即不利于硬焦糖的銷售，也影響了其口味感觀。DE19532396C2公開的是護齒且低能量的硬焦糖，這種硬焦糖是一種含有強化的1，6-GPS或強化的l,l-GPM的混合物。強化的l，l-GPM的混合物被理解為1，6-GPS和l,l-GPM的混合物，其中1，6-GPS和l，l-GPM的含量比在1/99wt°/。43/57wt。/。之間，即含有57wt°/。99wt。/。的l,l-GPM?，F(xiàn)今公開的硬焦糖含有85wt。/。的l，l-GPM，這種硬焦糖在更長期的貯存過程中有重結(jié)晶的趨勢。EP1217898Bl公開的是一種護齒且低能量硬焦糖，其含有52wt%60wto/。的l，l-GPM和0.5wt°/。3.5wt。/。的山梨醇。這種硬焦糖的特征在于能夠改善貯存的穩(wěn)定性(即保存期限)，也就是能降低重結(jié)晶的傾向和/或減少硬焦糖對水分的吸收。盡管如此，這種硬焦糖的缺點就是有更粗糙的表面而不能夠吸引消費者，粗糙的原因尤其在于1,1-GPM組分的硬化作用。表面粗糙的硬焦糖正像表面太過光滑的硬焦糖一樣，都不能讓消費者覺得感觀上很吸引人。在對含有1，1-GPM組分的硬焦糖在口中的溶解過程(即消耗過程)中觀察發(fā)現(xiàn)，可能由于l,l-GPM的重結(jié)晶而形成了粗糙感，這也會讓消費者產(chǎn)生反感。而且許多的已知硬焦糖，特別是護齒或低能量的硬焦糖，含有一些溶解時會吸熱的組分。這將產(chǎn)生味覺上的一種"酷感"，一些產(chǎn)品正需要這種"酷感"，例如一些含有薄荷油或薄荷醇香精的糖果。盡管如此，在其他一些產(chǎn)品中，例如巧克力、香草或焦糖香精，這種"酷感"至少在某一程度上是不希望有的，還可能使消費者無法接受。EP1217898Bl指出硬焦糖的貯存穩(wěn)定性可以由含有至少一種酸的硬焦糖來改善。然而只有當(dāng)所要得到的硬焦糖本身具有酸味，或者如果是緩沖酸的話，緩沖酸的酸味能被接受時，此專利描述的這種解決方法才可行。盡管如此，現(xiàn)在也需要不含有酸而貯存穩(wěn)定性盡可能高的硬焦糖，例如一些特別配方，其具有堿鹽等堿性組分，和/或具有對酸不穩(wěn)定的組分。因此現(xiàn)在一直需要一種硬焦糖，尤其是護齒或低能量硬焦糖，其貯存穩(wěn)定性即使在高溫高濕等不利的氣候環(huán)境中也很高。另外，這種硬焦糖對消費者來說，無論是外觀上，還是感觀上都是有吸引力的，也就是說硬焦糖里面不含有或含有極少的重結(jié)晶組分，具有很低的表面粗糙度，或者更好的是其粗糙度無法被察覺，并且/或者不帶有在某種程度上不需要的"酷感"。這種硬焦糖尤其還具有原來的或是增強的感觀上的吸引力，和/或更好的口感。而且這種硬焦糖在沒有酸作為另一組分的情況下(其中酸為食用酸)，能夠保持原有的或是更好的貯存穩(wěn)定性。
發(fā)明內(nèi)容因此本發(fā)明的最基本技術(shù)問題是提供上述改進的硬焦糖，及其制備方法和手段。這個技術(shù)問題基本上是通過提供一種含有異麥芽酮糖的硬焦糖來解決，異麥芽酮糖的含量在60wt%100wt。/。之間，優(yōu)選在80wt%98wt。/。之間。除非另外說明，本
發(fā)明內(nèi)容中所述的wtM形式表示的含量始終是指與硬糖干燥物總重量的百分比。異麥芽酮糖醇是一種糖，商標(biāo)名為帕拉金糖TM?；瘜W(xué)上異麥芽酮糖是ot-l，6-糖苷結(jié)合態(tài)的葡萄糖和果糖，即6-0-a-D-吡喃葡萄糖苷-D-呋喃果糖。異麥芽酮糖是蔗糖的一種異構(gòu)體，自然界中能產(chǎn)生少量的異麥芽酮糖，通?？捎眉夹g(shù)方法由蔗糖利用酶的轉(zhuǎn)化而得。它的甜度大約只有蔗糖甜度的40%。異麥芽酮糖醇含有的卡路里比蔗糖少，而且非致齲齒的(即不能引起齲齒)。這是因為口腔菌叢的細菌不能把異麥芽酮糖醇轉(zhuǎn)化為能破壞牙齒的酸性物質(zhì)，而且異麥芽酮糖阻止了牙菌斑細菌在牙齒上的附著，從而阻止了牙菌斑和牙垢的形成。因此本發(fā)明提供了一種貯存特別穩(wěn)定、優(yōu)選感觀特別吸引人且優(yōu)選基本不含酸的硬焦糖的依據(jù)，這要在硬焦糖含有超過50wt。/。的異麥芽酮糖醇的情況下，本發(fā)明制備的硬焦糖的異麥芽酮糖醇含量在60%100%之間，優(yōu)選在80%98°/。之間。本發(fā)明在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展，加入60%100%，優(yōu)選為80%98%的異麥芽酮糖醇可制備出具有上述特別優(yōu)點的硬焦糖。然而本發(fā)明的另一目的在于，有一定異麥芽酮糖醇含量的硬焦糖，其含量根據(jù)應(yīng)用領(lǐng)域和所需的特點來選擇，優(yōu)選含量為大于60wt。/。，65wt%，70wt%，75wt%，80wt%，85wt%，90wt%，95wt%，98wto/o或99wt0/。。本發(fā)明另一目的在于提供一種軟焦糖或硬焦糖組合物，優(yōu)選制備本發(fā)明中的硬焦糖。這種軟焦糖或硬焦糖組合物中異麥芽酮糖含量優(yōu)選為與本發(fā)明制備的硬焦糖中異麥芽酮糖含量一致，即優(yōu)選在60wt%100wt。/。之間，特別優(yōu)選在80wtM98wt。/。之間。另外可以根據(jù)應(yīng)用的范圍來確定配方中異麥芽酮糖的含量，優(yōu)選含量為大于60wt%，65wt%，70wt%，75wt%，80wt%，85wt%，90wto/o或95wt0/0。一優(yōu)選實施例中，硬焦糖或軟焦糖是不含酸或是基本沒有酸組分的，這意味著它僅含有低含量的酸和/或酸鹽以至于本領(lǐng)域的技術(shù)人員不認為它們是含酸的硬焦糖，本發(fā)明制備的硬焦糖優(yōu)選含有低于5wt。/。，4wt%，3wt%，2wt%，lwt;/o，0.5wt%，0.1wt%，0.05wt%，0.01wt。/o的酸禾口/或酸鹽。另一優(yōu)選實施例中，硬焦糖或軟焦糖基本是無脂肪的。另一實施例中，硬焦糖基本上是無油的。因此本發(fā)明在這兩種情況下制備的硬焦糖脂肪和/或油所占的比例是很低的，以至于本領(lǐng)域的技術(shù)人員不認為它們是含脂肪和/或油的硬焦糖，本發(fā)明制備的硬焦糖優(yōu)選含有低于5wt%，4wt%，3wt%，2wt%，lwt%，0.5wt%，0.1wt%，0.05wt%，0.01wtn/o的脂肪和/或油或包含有脂肪和/或油的組分。本發(fā)明制備的硬焦糖在貯存過程中還有令人驚奇的低吸水度特征。該硬焦糖特別是在糖的含水量高(即大于2%，優(yōu)選為大于3%)時，也明顯表現(xiàn)了較低的重結(jié)晶的傾向。這顯著改善了硬焦糖的貯存穩(wěn)定性。因此本發(fā)明制備的硬焦糖含水量比現(xiàn)知硬焦糖的高的情況下，依然能夠保持原來或提高其貯存的穩(wěn)定性。發(fā)明者還驚奇地發(fā)現(xiàn)尤其是在硬焦糖不含酸的情況下，貯存穩(wěn)定性能夠顯著改善。一更佳的實施例中，本發(fā)明制備的硬焦糖或軟焦糖初成品含水量(初始含水量)大于或等于2%，優(yōu)選為大于或等于3%。上述驚奇的效果也提供了一種降低加熱溫度的有利方式，其中加熱是為了在硬焦糖生產(chǎn)過程中減少硬焦糖組合物的含水量。據(jù)本發(fā)明所述，本發(fā)明制備的硬焦糖的含水量可比現(xiàn)知貯存穩(wěn)定的硬焦糖的含水量高。這種驚奇的效果還允許在硬焦糖生產(chǎn)中加入特別的熱敏性組分。一更佳的實施例中，本發(fā)明制備的硬焦糖包含了一些組分，這些組分在原先生產(chǎn)貯存穩(wěn)定的硬焦糖過程中，由于高溫而不能被加入。在本發(fā)明中，硬焦糖被認為是基本無定形、玻璃狀的產(chǎn)品，可通過從一種甜味劑的水溶液或懸浮液經(jīng)蒸發(fā)過程制得，例如一種糖代替品，其水溶液或懸浮液在蒸發(fā)過程中經(jīng)過濃縮，而且可按要求改變濃縮物的形狀，例如注塑或壓塑。本發(fā)明制備的硬焦糖也可由干燥的甜味劑混合物熔融擠壓而成。很明顯另一組分如香料和色素，強效增甜劑或其他類似物，在硬焦糖的生產(chǎn)過程中可加入到所謂玻璃體硬焦糖或硬焦糖組合物中，如果硬焦糖不含有除填充型糖或甜味劑以外的組分。一優(yōu)選實施例中，本發(fā)明制備的硬焦糖或硬焦糖組合物含有的異麥芽酮糖醇作為唯一的致齲齒糖代替品和/或唯一的糖。另一優(yōu)選實施例中，本發(fā)明制備的硬焦糖或硬焦糖組合物含有的異麥芽酮糖醇作為唯一的填充型甜味劑，尤其是作為唯一的增甜劑。在本發(fā)明中，"增甜劑"被理解為具有甜度的物質(zhì)，如為了使食品或飲料獲得甜味而加入的物質(zhì)。本發(fā)明中，"增甜劑"應(yīng)該被劃分成"糖"，如蔗糖、葡萄糖、果糖可增加體積和甜度，以及"甜味劑"，其不是糖但具有甜度，后者又被分成"糖代替品"，即除有甜度外還能增加體積和生理熱量值的增甜劑(填充型增甜劑)，和"強效增甜劑"，其具有很高的甜度，但不增加體積，一般沒有或是僅有一點點生理熱量值。一更佳的實施例中，本發(fā)明制備的硬焦糖或硬焦糖組合物能夠保護牙齒，不會導(dǎo)致齲齒和/或減少熱量值，和/或減少卡路里。另一實例中，本發(fā)明制備的硬焦糖或硬焦糖組合物不含有強效增甜劑。該硬焦糖或硬焦糖組合物適用于糖尿病，和/或非致齲齒性的；然而不同的實例中提供的硬焦糖或硬焦糖組合物含有如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖或類似物的糖。如果需要，可以在硬焦糖中加入其他輔料或添加劑如其他的甜味劑有糖醇、糖代替品或強效增甜劑，還有色素、香料添加劑、食用香精、食品添加酸，需要的話，還有防腐劑、藥劑、填充劑、脂肪，需要的話，還有脂肪代替物、粘合劑、無機鹽如Ca+、NaCl、檸檬酸三鈉鹽、磷酸鹽或Mg+。因此本發(fā)明優(yōu)選制備的糖含有糖醇如1，6-GPS、l,l-GPS、水合和/或非水合的淀粉水解產(chǎn)物(HSH)、赤藻糖醇、木糖醇、麥芽三糖、乳糖醇、麥芽糊精和/或甘露醇。優(yōu)選至少一種對人體或動物具有預(yù)防或治療疾病效果的醫(yī)藥活性物質(zhì)作為添加劑加入到硬焦糖中，如抗組胺劑、抗生素、殺真菌劑、除微生物劑、己基間苯二酸、右美沙芬-溴化氫、薄荷醇、尼古丁、咖啡因、維生素、鋅、桉樹油、苯佐卡因、十六垸基吡啶鹽、氟化物、芐基丙酰胺或其它有醫(yī)療效果的物質(zhì)。如果制備具有醫(yī)藥活性的硬焦糖，每單位硬焦糖應(yīng)該加入l.Omg至15mg的添加劑。本發(fā)明制備的硬焦糖也可含有食用香精物質(zhì)，如植物油和水果油、柑橘油、花/葉油、提取自櫻桃、草莓、薄荷油、桉樹、胡椒薄荷、蜂蜜或綠薄荷的油、水果精華、綠茶提取物或天然的或人工合成的色素等。上述提到的食用香精含量優(yōu)選在0.05wt%3wt。/。之間。本發(fā)明的一優(yōu)選實施例中，制備的硬焦糖也可含有粘合劑，如藻酸、纖維素、凝膠或植物橡膠物質(zhì)。為了提高甜度，本發(fā)明制備的硬焦糖可加入強效增甜劑，如天(門)東氨酰丙氨酸甲酯、環(huán)己基氨基磺酸鹽、安塞蜜、糖精、三氯蔗糖、甘草甜素、莫內(nèi)林糖蛋白、甘素、二氫査爾酮、紐甜、阿力甜、新橙皮苷DC、甜菊苷、竹芋甜素或其他類似物。本發(fā)明制備的硬焦糖可添加人工合成或天然的色素。例如，人工合成的色素可以是赤蘚紅、靛藍胭脂紅、誘惑紅、E171、食品黃、二氧化鈦或其他類似物；天然色素可以是類胡蘿卜素，如(3-胡蘿卜素、核黃素、葉綠素、花青素，比如來自紅甜菜根、甜菜苷或其他類似物。使用人工色素時，典型的色素含量一般在0.01wt%0.03wtc/。之間。然而使用天然色素時，色素的含量一般優(yōu)選在0.1wt%lwt。/。之間。如聚葡萄糖或菊粉可作為填充劑，例如caprenin甘油酉旨、salatrim甘油酯、olestr甘油酯都能作為脂肪代替物。植物脂肪如非硬脂或乳脂也能作為脂肪使用。乳制品等含脂肪或油的產(chǎn)品，如奶油、黃油、雞蛋、其他動物脂產(chǎn)品中的脂肪和/或植物脂產(chǎn)品中的脂肪都能添加到硬焦糖中。另一不同實施例中，本發(fā)明制備的硬焦糖或硬焦糖組合物至少含有一種酸和/或酸鹽。優(yōu)選有機酸。食品添加有機酸可以是如擰檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、抗壞血酸酸或其他類似效果的食品添加酸。硬焦糖優(yōu)選含有乳制品，如全脂奶粉、奶油或黃油。這種乳制品的含量優(yōu)選在0wty。至9wtn/。之間。本發(fā)明制備的硬焦糖優(yōu)選含有乳化劑，如卵磷脂包括大豆卵磷脂和其他類似物，含量一般在0Wtn/。至5Wt。/。之間。因此本發(fā)明提供一種含有異麥芽酮糖醇的硬焦糖，其優(yōu)選含有1wt%90wt。/。的其他物質(zhì)，這些物質(zhì)選自強效增甜劑、填充劑、香料添加劑或食用香精、色素、醫(yī)藥活性組分、食品添加酸、脂肪的代替物、脂肪、乳制品、和/或無機鹽、和/或乳化劑。本發(fā)明涉及的硬焦糖優(yōu)選含有甜味劑或"填充劑"異麥芽酮糖醇，含有0.01wt°/。2.5wtQ/。的食用香精或香料添加劑，0.05wt%0.25wt。/。的強效增甜劑，如果需要還可含有O.lwt%5.0wtn/。的有機酸(wtM相對于焦糖總重的質(zhì)量百分比)，和水。另一實施例提供了一種含有異麥芽酮糖醇或由異麥芽酮糖醇組成的硬焦糖，其含有0.01wt%2.5wt。/。的食用香精或香料添加劑，0.05wt%0.25wtM的強效增甜劑，如果需要可含有0.1wt%5.0wty。的有機酸，還可含有0.1wt。/。至10wt。/。的含脂肪和油的組分，0.01wt。/。至2.5wt。/。的乳化劑，和水。本發(fā)明制備的硬焦糖可以模塑成型也可注塑成型，有需要還可含有合適的填充物，如麥芽糖醇糖漿。本發(fā)明涉及的另一種硬焦糖包括一個內(nèi)核和一個多層或單層糖衣。優(yōu)選僅有內(nèi)核(填充物)含有異麥芽酮糖醇；另一不同的優(yōu)選僅有糖衣(外殼)含有異麥芽酮糖醇；還一優(yōu)選內(nèi)核(填充物)和糖衣(外殼)都含有異麥芽酮糖醇。填充物可以以固態(tài)或液態(tài)形式存在。填充物不一定要由用本發(fā)明制備的硬焦糖組合物組成，更確切地說，可以生產(chǎn)一種硬焦糖，其外殼或糖衣由本發(fā)明制備的硬焦糖組合物做成，而其填充物可以是不同的材料，特別是一種無糖的材料。本發(fā)明尤其涉及一種由本發(fā)明制備的硬焦糖組合物組成，或含有該硬焦糖焦組合物的硬焦糖。因此可以制備一種含填充物的硬焦糖，它的填充物可以是如無糖的甜味劑等任意的材料，而它的外殼由本發(fā)明制備的硬焦糖組合物組成。然而本發(fā)明也涉及不含填充物的硬焦糖，其可以由上述本發(fā)明制備的硬焦糖組合物組成，也可以含有上述的硬焦糖組合物并且加入上述提到的添加劑。本發(fā)明也涉及一種制備本發(fā)明的硬焦糖或硬焦糖組合物的方法，這種方法用到一種水溶液或懸浮液，其含有上述含量的異麥芽酮糖醇的離析混合物，如含量在60wty。100wt。/。之間，加熱到12(TC145t:的溫度，蒸發(fā)，冷卻濃縮成干物質(zhì)含量至少為95wt°/。、96wt%、97wt%、98wt。/?；?9wt。/。的濃縮物。離析混合物中異麥芽酮糖醇的含量根據(jù)應(yīng)用領(lǐng)域可以大于60wt"5/。、70wt%、80wtn/?；?0wtn/c)。接著混合物冷卻成型。通過蒸餾和/或真空脫水進行濃縮比較有利，可以是如分批的或連續(xù)的。本發(fā)明中涉及的水溶液或懸浮液，其優(yōu)選酸含量是很低的，尤其優(yōu)選為不含有酸的。水溶液或懸浮液的PH值優(yōu)選大于或等于5，更優(yōu)選為為大于等于7。據(jù)應(yīng)用領(lǐng)域，較低的PH值下限4;4.5;5;5.5;6;6.5;7;7.5;8，是有利的。本發(fā)明中涉及的濃縮步驟的加熱放置溫度，尤其是整個生產(chǎn)過程中的加熱溫度，一直在135'C或以下，優(yōu)選在13(TC或以下。很明顯濃縮步驟可以按已知通常的方式進行，而溫度高于135°C，如145°C170°C，而這并沒有偏離本發(fā)明的主旨。據(jù)應(yīng)用領(lǐng)域和所需的結(jié)果和所需的結(jié)果，冷卻過程的放置溫度低于或等于125°C、128°C、130°C、133°C、135°C、138°C、140°C。硬焦糖也可按現(xiàn)知的一般方式經(jīng)熔融擠出來生產(chǎn)。不考慮制備的工序，本發(fā)明中的制備過程的放置溫度優(yōu)選為一直在135'C或以下，更優(yōu)選在130t:或以下。盡管如此，溫度也可高于135°C，如145°C170°C，這并沒有偏離本發(fā)明的主旨。因此本發(fā)明涉及的硬焦糖或硬焦糖組合物也可以而且優(yōu)選通過本發(fā)明中的制備的方法來生產(chǎn)。其初產(chǎn)品的含水量優(yōu)選低于6wt%、5wt%、4wt%(相對于總重量)，另外優(yōu)選不低于2wt。/。、3wt%、4wt%(相對于總重量)。最后本發(fā)明的另一個目的在于，硬焦糖中含有的異麥芽酮糖醇的用途是為了提高硬焦糖的貯存穩(wěn)定性，尤其是為了降低吸水度，和/或重結(jié)晶。具有本發(fā)明用途的硬焦糖優(yōu)選基本是無酸的。而且具有本發(fā)明用途的硬焦糖具有高的含水量(初始含水量)。本發(fā)明中的硬焦糖含水量優(yōu)選大于或等于2%，更優(yōu)選為大于或等于3%。本發(fā)明中的貯存穩(wěn)定性是通過把硬焦糖暴露在溫度為25"C和相對濕度為80%的環(huán)境下放置三天測定出來的。貯存了72小時后對硬焦糖進行感官評價，一方面對其可見重結(jié)晶程度進行分析評價，另一方面對其粘稠程度進行分析評價。本發(fā)明的硬焦糖改善的貯存穩(wěn)定性特別表現(xiàn)在，當(dāng)對照產(chǎn)品的可見重結(jié)晶程度和粘稠程度被評價為差時，即本發(fā)明制備的硬焦糖具有較低的可見重結(jié)晶程度和/或粘稠程度。然而蔗糖-葡萄糖玻璃體潮解形成的一種糖漿和益壽糖在貯存測試中明顯出現(xiàn)了重結(jié)晶現(xiàn)象，本發(fā)明制備的異麥芽酮糖醇玻璃體沒有表現(xiàn)出重結(jié)晶或僅有很小程度的重結(jié)晶；重結(jié)晶程度一直低于現(xiàn)知配方制備的玻璃體糖。而且貯存的玻璃體中異麥芽酮糖醇的還原率也進行了測定，其表現(xiàn)為基本無酸的硬焦糖中的異麥芽酮糖醇的還原率大于或等于卯％。而且異麥芽酮糖醇組合物在注塑成型時的流動性特點是特別有利的，類似于現(xiàn)知的蔗糖-硬焦糖組合物。因此異麥芽酮糖醇組合物很好地擁有與現(xiàn)知硬焦糖組合物類似的性質(zhì)；因此進一步討論的過程參數(shù)其適用性對硬焦糖的生產(chǎn)來說基本上是可有可無的。更多的優(yōu)選實施例可以在相關(guān)的權(quán)利要求書中找到。本發(fā)明將借助以下實施例和對應(yīng)的附圖進行進一步的詳細說明。圖la、lb、lc、ld、le、lf和圖2a、2b、2c、2d、2e為在相對濕度為80%，25'C的溫度下放置三天后的本發(fā)明制備的硬焦糖和對比硬焦糖樣品的照片。具體實施例方式實施例l:硬焦糖/玻璃體糖的制備制備以下3組硬焦糖組l:玻璃體異麥芽酮糖醇(本發(fā)明制備的樣品)MS255/1:不含酸含水量約為2wt。/0MS255/2:不含酸含水量約為3\￥1%MS255/5:含有0.9wte/。的蘋果酸含水量約為3wt%本發(fā)明制備的組1玻璃體糖由本發(fā)明的制備方法制備，冷卻溫度一直不超過133°C。組2:玻璃體益壽糖(對比例)MS255/6:不含酸含水量約為1wt%MS255/8:不含酸含水量約為2wt。/。MS255/9:含有0.9wt。/。的蘋果酸含水量約為1wt%MS255/10:含有0.9wtM的蘋果酸含水量約為2wt15/0組3:玻璃體蔗糖/葡萄糖漿(50:50)(對比例)MS255/14:不含酸含水量約為2wty。MS255/15:不含酸含水量約為3wt15/。MS255/16:含有0.9wty。的蘋果酸含水量約為2wt"5/。<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>對比例例o-水含量吸水度MS255/14MS255/15蔗糖-葡萄糖蔗糖-葡萄糖(含3wt。/。的水)(含2wt。/。的水)3,020.912.321.84MS255/16MS255/17蔗糖-葡萄糖蔗糖-葡萄糖(含2wtW的水)(含3wt。/。的水)(含酸)(含酸)2.227.052.722.90b)異麥芽酮糖醇的還原率接著測試了玻璃體態(tài)的異麥芽酮糖醇的還原率。表2可見還原率測試的結(jié)果。不含酸的異麥芽酮糖醇的還原率超過了90%。表2MS255/1MS255/2MS255/5異麥芽酮糖醇異麥芽酮糖醇異麥芽酮糖醇(含2wt。/。的水)(含3wty。的水)(含3wt。/。的水)還原率c)結(jié)構(gòu)和感觀特征另一組測試是通過拍照來記錄和測定玻璃體糖的結(jié)構(gòu)和感觀特征。(由圖la-lf和圖2a-2e可見)不含酸的玻璃體異麥芽酮糖醇(異麥芽酮糖醇還原率大于90%)的表面有些輕微的不透明現(xiàn)象，而且沒有變得粘稠。含有酸和含水量約3wtn/。(3.1wt%)的玻璃體異麥芽酮糖醇(異麥芽酮糖醇還原率為82.6%)則表面非常渾濁，但是沒有明顯的重結(jié)晶，在皮氏培養(yǎng)皿中并沒有表現(xiàn)出"蝸牛腳"。玻璃體異麥芽酮糖醇的貯存穩(wěn)定性主要取決于異麥芽酮糖醇的降解程度和所用的配方。異麥芽酮糖醇還原率大于90%的玻璃體異麥芽酮糖醇的形狀與玻璃體蔗糖/葡萄糖漿相比是穩(wěn)定的，而且比玻璃體益壽糖有低的重結(jié)晶度。而且貯存測試中玻璃體蔗糖/葡萄糖漿潮解為糖槳。玻璃體益壽糖表現(xiàn)了明顯的重結(jié)晶。本發(fā)明制備的含有酸的玻璃體異麥芽酮糖醇有一定程度的重結(jié)晶，但其重結(jié)晶度比對比例低。相比之下，本發(fā)明制備的無酸玻璃體異麥芽酮糖醇在測試選擇的條件下基本沒有重結(jié)晶現(xiàn)象。實施例3:加工性能還進行了含有異麥芽酮糖醇硬焦糖組合物的硬焦糖與現(xiàn)知的硬焦糖組合物在注塑加工過程中流動性/流動特性的對比測試。經(jīng)證實異麥芽酮糖醇組合物與蔗糖-葡萄糖漿在注塑加工過程中的流動特性相似(見實施例l)。異麥芽酮糖醇組合物與現(xiàn)知的硬焦糖組合物有著相似的好的加工性能。權(quán)利要求1.一種硬焦糖，其中異麥芽酮糖醇含量為80wt％～98wt％(wt％指與硬焦糖干燥物總重量的百分比)2.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬焦糖，其中不含有酸。3.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬焦糖，其中不含有脂肪和/或不含有油。4.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬焦糖，其中所含的異麥芽酮糖醇是唯一的甜味劑。5.根據(jù)前面任一權(quán)利要求所述的硬焦糖，其中包括一個內(nèi)核和一個糖衣，其中僅有內(nèi)核含有異麥芽酮糖醇，或僅有糖衣含有異麥芽酮糖醇，或內(nèi)核和糖衣都含有異麥芽酮糖醇。6.—種含有異麥芽酮糖醇的硬焦糖的制備方法一種含有80wt%98wt。/。異麥芽酮糖醇的水溶液或懸浮液，加熱蒸發(fā)，冷卻，成型，最終得到所需的硬焦糖。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中所述的加熱溫度一直低于或等于135°C，優(yōu)選為一直低于或等于130°C。8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的方法，其中所述的水溶液或懸浮液的pH值一直大于或等于5，優(yōu)選為一直大于或等于7。9.根據(jù)權(quán)利要求68中任意一項所述的方法制得的硬焦糖。10.異麥芽酮糖醇作為硬焦糖組分在改善硬焦糖的貯存穩(wěn)定性中的用途。11.根據(jù)權(quán)利要求IO所述的用途，其中所述的硬焦糖基本上是不含酸的。12.根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的用途，其中所述的硬焦糖初始含水量為大于或等于2wt°/。，優(yōu)選為大于或等于3wt%。全文摘要本發(fā)明涉及一種硬焦糖和硬焦糖組合物，其主要組分為異麥芽酮糖醇，即帕拉金糖^TM。本發(fā)明還涉及該硬焦糖和硬焦糖組合物的制備方法，以及異麥芽酮糖醇作為硬焦糖組分的用途。文檔編號C13B25/00GK101184401SQ200680016148公開日2008年5月21日申請日期2006年5月11日優(yōu)先權(quán)日2005年5月11日發(fā)明者瑪吉特·阿倫茨,約爾格·科瓦爾奇克,約爾格·貝爾納德申請人:甜糖(曼海姆/奧克森富特)股份公司