專利名稱：香菇柄餅干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種餅干，特別是一種香菇柄餅干。
背景技術(shù)：
改革開放20多年來，我國的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。從1985年 以來，全國已引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國餅干產(chǎn)品 的生產(chǎn)能力得到大幅度提高，2001年達(dá)到120萬噸。法國的達(dá)能、美國的納貝 斯克、英國的奇寶和臺(tái)灣的康師傅等國外和臺(tái)灣地區(qū)的知名品牌紛紛搶灘中國 市常同時(shí)，市場上酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、夾心餅干、曲奇餅干及薄 脆餅干等各類餅干產(chǎn)品琳瑯滿目，使餅干市場空前繁榮。
資料顯示，近年來世界食品的消費(fèi)持續(xù)增長，餅干的消費(fèi)在大多數(shù)國家的 食品消費(fèi)中位居榜首。世界餅干市場在1999年有470億歐元的市場價(jià)值，代 表了相當(dāng)1250萬噸的產(chǎn)品。西歐人均消費(fèi)有8.4公斤，與世界其他國家的人 均消費(fèi)3.7公斤相比占領(lǐng)先地位。來自WHO(世界衛(wèi)生組織)的數(shù)據(jù)表明，西歐 市場上比利時(shí)在1997年以人均16. 1公斤的餅干和華夫餅的消費(fèi)，居第一位。 其次是荷蘭和英國，分別為人均14.8公斤和人均12.1公斤。而在中國市場， 人均年消費(fèi)量僅l公斤，消費(fèi)額只有6元左右。巨大的差距說明了中國的餅干 市場存在巨大的潛力。
餅干具有易攜帶、耐貯藏、保質(zhì)期長等特點(diǎn)，是典型的方便食品。在各種 氣候環(huán)境條件下，都不會(huì)影響其松、香、脆的特色。生產(chǎn)商可以根據(jù)不同消費(fèi) 者的飲食習(xí)慣、職業(yè)特點(diǎn)、生活方式等，做好市場細(xì)分，開發(fā)個(gè)性化產(chǎn)品，真 正為消費(fèi)者提供方便。比如說出租車司機(jī)，其職業(yè)決定其正常飲食十分不便， 所以希望能有一種可以替代正餐的餅干。針對(duì)他們的需求，生產(chǎn)商就可以度身 定做一種耐饑餓、體積孝營養(yǎng)全面、能提供一餐所需能量的餅干。
更營養(yǎng)餅干由面粉、砂糖、植物油、奶粉、雞蛋、精鹽等原料組成，營養(yǎng) 豐富。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們將愈來愈重視飲食與健康的關(guān)系。消費(fèi)者已不再 滿足于餅干所提供的常規(guī)營養(yǎng)成分，而是有了進(jìn)一步的需求，如補(bǔ)充鈣質(zhì)、補(bǔ)充鐵質(zhì)、補(bǔ)充維生素、補(bǔ)充膳食纖維、無糖低鹽低脂等。餅干的營養(yǎng)性正逐漸 向保健功能深化。
目前，已有一些廠家針對(duì)消費(fèi)者的需求，推出了一些產(chǎn)品，如日清的鐵鈣 奶餅干、達(dá)能的高鈣蘇打餅干、納貝斯克的樂之含麩皮咸餅干等。但這仍然難
以滿足不同類型消費(fèi)者的需求。如我國現(xiàn)有約3000萬糖尿病人，他們的生理 條件限制了他們的飲食，他們不能攝入含糖食品，但現(xiàn)在市場上適合糖尿病人 的餅干很少。生產(chǎn)商如果能針對(duì)他們的特點(diǎn)，對(duì)餅干工藝進(jìn)行調(diào)整，開發(fā)出無 糖而美味的產(chǎn)品，將擁有一個(gè)穩(wěn)定的消費(fèi)群體。如果能夠根據(jù)不同消費(fèi)人群的 不同營養(yǎng)需求進(jìn)行細(xì)分的話，我們不難發(fā)現(xiàn)，餅干市場仍然有很大的空間。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種香燕柄餅干，以解決現(xiàn)有餅千存 在的不足之處。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題可以通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)
香菇柄餅干，其特征在于以下列重量份數(shù)的原料香恭柄溶液40-60份、
面粉40-60份、小蘇打0.5-L5份、碳酸氫銨0. 3-0. 8份、干酵母1-2份、食 鹽0.5-l份、植物油8-12份、奶精4-6份、糖15-25份，通過以下過程制成
1、 香菇柄溶液制備
取干香菇柄10-20重量份，加水50-60重量份煎煮，沸騰5分鐘后，冷卻 至40-60°C。加入鹽酸調(diào)節(jié)其PH值至4-5之間，再加入纖維素酶0. 01-0. 03 重量份，酶解2-3小時(shí)，過濾棄濾渣，加熱至IO(TC以上滅菌得香恭柄溶液；
2、 和面與發(fā)酵
先把干酵母加入溫水中，攪拌2-3分鐘，放置在溫度為28"C、空氣相對(duì)濕 度為75-80%的環(huán)境中備用；將香菇柄溶液加入稱量的面粉中，并加入水和酵母 溶液進(jìn)行和面，和面后在溫度為28°C、空氣相對(duì)濕度為75-80%的環(huán)境中發(fā)酵 半個(gè)小時(shí)；
3、 調(diào)粉與發(fā)酵
將步驟2發(fā)酵好的面團(tuán)加入稱量好的植物油、糖、奶精、鹽，最后加入稱 量好的小蘇打、碳酸氫銨，在攪拌機(jī)中攪拌4-6分鐘，置于溫度為28'C、空氣 相對(duì)濕度為75-80%的環(huán)境中發(fā)酵35分鐘；4、 壓面在壓面機(jī)上進(jìn)行壓面，其中壓面6-8次，折疊4-6次；將面團(tuán)壓至純滑；并使面團(tuán)形成數(shù)層均勻的油酥層；5、 成形與烘烤把面團(tuán)壓成2-3毫米厚的面塊，然后切成大小均勻的長 條狀，放進(jìn)烤盤中。在面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤；烘烤初 期把底火溫度調(diào)為24(TC，面火為20(TC;中期把面火升高至22(TC，底火逐漸 降低至22(TC;最后階段把底火和面火都降至20(TC。烘烤大約10分鐘；至餅 干呈金黃色。& 冷卻與包裝。烘烤好的餅干完全冷卻后，進(jìn)行包裝。 本發(fā)明酵母用量。在面團(tuán)發(fā)酵過程中，增加酵母的用量，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā) 酵速度。但是，酵母用量過大時(shí)，面團(tuán)中可用來提供的營養(yǎng)不足，則酵母的生 長受到抑制，會(huì)影響面團(tuán)的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。本發(fā)明小蘇打用量。如果小蘇打加入量過多，會(huì)使餅干的堿性增強(qiáng)，影響 口味；堿會(huì)與面粉中的色素反應(yīng)，使餅干內(nèi)部色澤變黃。本發(fā)明烘烤蘇打餅干時(shí)，第1階段應(yīng)當(dāng)使烤爐的底火旺盛，面火溫度則相 應(yīng)低些。這樣可以使開始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬 殼，有利于餅坯體積的脹發(fā)和二氧化碳?xì)怏w的散逸。加強(qiáng)底火，熱量迅速傳導(dǎo) 到中心層，促使餅坯內(nèi)因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳急劇膨脹，可在短時(shí)間內(nèi)將餅坯 脹發(fā)起來。如果烤爐溫度過低，即使發(fā)酵良好的餅坯亦將變成僵片；而在合理的烘烤 處理下，盡管發(fā)酵并不太理想的面團(tuán)也可得到較好的產(chǎn)品。在烘烤的中間階段， 雖然水分繼續(xù)蒸發(fā)，但重要的是將脹發(fā)到最大限度的體積固定下來，獲得優(yōu)良 的焙烤彈性。因此，此時(shí)要求表面火勢漸增而底面火勢漸減。此階段溫度如不 夠高，會(huì)使表面不能凝固定形，脹發(fā)起來的餅坯重新塌陷而使餅干密度增大， 制品最終將不夠酥松。最后階段，即餅干上色階段的爐溫通常低于前面各階段， 以防止餅干色澤過深。本發(fā)明食鹽用量。食鹽對(duì)面筋有增強(qiáng)其彈性和堅(jiān)韌性的特點(diǎn)，能使面團(tuán)抗 脹力提高，增強(qiáng)面團(tuán)的保氣性；食鹽又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增加淀粉 的轉(zhuǎn)化率，以供給酵母充足的糖分。食鹽最顯著的特點(diǎn)就是具有抑制雜菌的作 用。雖然酵母的耐鹽力比其他病原菌強(qiáng)得多，但過高的食鹽含量同樣會(huì)抑制其 活性，使發(fā)酵作用減弱。本發(fā)明運(yùn)用香菇柄為主要原料制作餅干將菇柄處理，使纖維素轉(zhuǎn)變?yōu)樯?食纖維，利用膳食纖維的優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)出對(duì)人體有益的保健餅干。香菇柄中纖維素含量很高，用一定方法，可使其轉(zhuǎn)化為膳食纖維(Dietary Fiber)定義為"不為人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱被稱為 "第七大營養(yǎng)素〃，膳食纖維在人體小腸內(nèi)不被消化吸收.但可在人體大腸內(nèi)被 細(xì)菌發(fā)酵的物質(zhì)成分。膳食纖維的物理特性主要是吸水性和吸附性，膳食纖維具有較強(qiáng)的持油。 持水能力及增容作用，可以加快腸蠕動(dòng)的頻率和時(shí)間；此外，纖維還有一些其 它的功能特性。如良好的感觀特性和咀嚼感，良好的水分散性，增稠穩(wěn)定功能， 超常耐烘烤性等。膳食纖維在烘焙產(chǎn)品中的優(yōu)勢表現(xiàn)為l)吸水性能強(qiáng).膳食纖維的高吸水 性很大程度取決于不同的纖維類型，小麥纖維，柑橘纖維的吸水性能強(qiáng)，而小 麥麩.燕麥麩的吸水能力弱；2)降低熱量；3)穩(wěn)定組織結(jié)構(gòu)、延長烘焙食品的 貨架期；4)改善口感；5)色澤的標(biāo)準(zhǔn)化；6)減少碎屑的產(chǎn)生。香燕柄中的纖維主要為大分子不溶性纖維，這些纖維不易被人體吸收，而 將其進(jìn)行一定處理后，不溶性纖維組分長鏈部分?jǐn)嗔?，轉(zhuǎn)變成膳食纖維，這樣 可增加產(chǎn)品的持水性和膨脹性，也可改變色澤風(fēng)味。得到的香菇柄水溶液中富 含纖維水解得到的多種單糖，寡糖。這時(shí)香菇柄中的纖維已經(jīng)變?yōu)榭扇苄陨攀?纖維。那么香燕柄及其溶液均能被人體吸收利用。香燕是一種營養(yǎng)極為豐富的菌類食品，我國食用香菇已有幾千年歷史。香菇不僅色香味美，還含有多種營養(yǎng)成分13%的蛋白質(zhì)，1.8%的脂肪，54%的碳水化合物，還有多種微量元素、氨基酸和維生素，是人類最喜愛的食品。我國年產(chǎn)香菇40萬噸，而香菇柄占總重的40%，菇柄含有大量的膳食纖維和許 多生理活性物質(zhì)，但大都沒有認(rèn)真開發(fā)利用。在加工出口香燕的過程中大多被 切除，造成極大的浪費(fèi)。據(jù)報(bào)道干香菇柄中含蛋白質(zhì)15.28%，脂肪1.40%,膳食纖 維48.3%，礦物質(zhì)4.27%。其蛋白質(zhì)含量明顯高于蔬菜和糧食。香菇柄中富含的膳食纖維對(duì)人體的作用有l(wèi).完善功能可溶性臘食纖維主要是指果膠、樹膠等，經(jīng)結(jié)腸細(xì)菌酵解后，可產(chǎn)生短鏈 脂肪酸，提供結(jié)腸黏膜所需能量的70 %，并可調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌等。此外，它還可直接擴(kuò)張血管.促進(jìn)結(jié)腸血液循環(huán)。 這些綜合作用的結(jié)果，是維持胃腸道的正常結(jié)構(gòu)與功能。如果膳食中缺乏膳食 纖維，則可引起胃腸道結(jié)構(gòu)損害和功能障礙，使得某些疾病，如潰瘍性結(jié)腸炎 等發(fā)病的危險(xiǎn)性增加。2. 平衡菌群人體腸道內(nèi)細(xì)菌有很多，并且比較恒定。 一般情況下.這些細(xì)菌是有益的，它們能抑制某些病原菌如沙門菌、霍亂弧菌等生長.還能合成B族維生素和 維生素K .是人體維生素的一個(gè)重要來源?？扇苄陨攀忱w維的容水量大，可 為腸內(nèi)菌群提供理想的增生場所，使腸內(nèi)細(xì)菌在數(shù)量上得以增加；但當(dāng)腸內(nèi)細(xì) 菌增生過度時(shí)，膳食纖維則能通過促進(jìn)腸蠕動(dòng)而加速其排出，由此維持了腸內(nèi) 菌群的動(dòng)態(tài)平衡。此外.膳食纖維也參與維持腸黏膜的完整性.可防止腸內(nèi)細(xì) 菌透過腸壁向外移動(dòng)而致病，從而有效保護(hù)人體。3. 防治便秘?fù)?jù)調(diào)查，在65歲以上老年人中20%—30%有便秘，其中女性發(fā)病率尤 高。長期便秘對(duì)人體危害很大，可引起直腸脫垂、乙狀結(jié)腸扭轉(zhuǎn)、腸梗阻、尿 潴留等并發(fā)癥。便秘的原因十分復(fù)雜，但其中有相當(dāng)部分是因生活習(xí)慣不良造 成的，飲食中缺乏膳食纖維即為重要原因之一。食物中膳食纖維在腸道內(nèi)吸收 水分而充分膨脹，并促進(jìn)腸壁的有效蠕動(dòng)，使腸內(nèi)容物迅速通過腸道而排出體 外，客觀上起到了通便的作用。膳食纖維制劑屬容積性瀉藥，性質(zhì)溫和，對(duì)平 素膳食纖維攝入不足者有較好的療效，可長期服用而不產(chǎn)生耐藥性，且很少有 副作用。4. 清"毒"排"廢"膳食纖維在發(fā)揮防治便秘作用的同時(shí).可協(xié)助人體清除腸道內(nèi)毒性物質(zhì)。 腸道內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的各種酶，可分解食物殘?jiān)?，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，這是正常的 生理現(xiàn)象。如蛋白質(zhì)經(jīng)細(xì)菌分解后.可產(chǎn)生有臭味的吲哚、胺類、氨、硫化氫 等，在正常情況下被人少量吸收入血后，可在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化、解毒，對(duì)健康并無影 響。但是.如長期便秘.則可使大量毒性物質(zhì)在人體內(nèi)積聚，超出肝臟解毒能 力，此時(shí)就會(huì)引起慢性中毒癥狀，如口苦、口臭、惡心、腹痛、腹脹等，患者 面容憔悴伴色素沉著、精神委靡、失眠、全身酸痛.影響生活、工作質(zhì)量及社 交活動(dòng)。膳食纖維在腸道內(nèi)起了一個(gè)清道夫的作用，它可將各種毒素吸附、稀釋、包裹，并促使其迅速排出體外。5. 防治大腸癌大腸癌是由環(huán)境、飲食習(xí)慣，以及遺傳因素協(xié)同作用的結(jié)果.致癌物可起 到推動(dòng)作用，而膳食纖維則主要通過清除腸道內(nèi)致癌物，預(yù)防大腸癌的發(fā)生。 實(shí)際上。人體腸道內(nèi)經(jīng)常會(huì)有一些致癌物質(zhì)，有些是內(nèi)源性的，如大腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的亞硝酸、膽汁酸代謝中產(chǎn)物石膽酸等有些是外源性的，隨飲食進(jìn)入人 體，如烤炙或油炸魚、肉類食品產(chǎn)生的雜環(huán)類化合物等。這些致癌物數(shù)量少、 濃度低時(shí).并不足以促成癌癥，但如果致癌物長期積聚于腸道，危險(xiǎn)性就大大 增加了 。膳食纖維可使致癌物與腸壁接觸的機(jī)會(huì)減少，并促使其迅速排出體外。 此外，膳食纖維經(jīng)發(fā)酵可使腸道內(nèi)酸性增加，或通過改變膽汁酸代謝，起到預(yù) 防大腸癌的作用。6. 對(duì)預(yù)防心腦血管疾病的作用機(jī)理肝臟中的膽固醇會(huì)轉(zhuǎn)變成膽酸，到達(dá)小腸能幫助消化脂肪，然后膽酸會(huì)回 到肝臟再轉(zhuǎn)變成膽固醇。由于水溶性纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)將膽酸包 圍，膽酸便不能通過小腸腸壁被吸收再回到肝臟，而是通過消化道被排出體外。 于是，當(dāng)腸內(nèi)食物再進(jìn)行消化需要膽酸時(shí)，肝臟只能靠吸收血中的膽固醇來補(bǔ) 充消耗的膽酸，從而降低了血中的膽固醇，令冠心病和中風(fēng)的發(fā)病率也隨之降低。美國醫(yī)學(xué)界曾對(duì)燕麥中的水溶性纖維進(jìn)行歷時(shí)30多年的研究，結(jié)果顯示它能降低血膽固醇，從而降低心臟病和中風(fēng)的發(fā)病率。即使是以注冊(cè)嚴(yán)格著稱的美國食品與藥物管理局(FDA )，也在1997年1月公布 〃 作為低飽和 脂肪和低膽固醇膳食纖維，燕麥中的水溶性膳食纖維可以降低心臟病的發(fā)病率 "，這是美國官方首次宣布膳食纖維能降低心臟病的發(fā)病率。7. 對(duì)預(yù)防糖尿病的作用機(jī)理水溶性纖維在胃腸中能形成一種粘膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收過程減 慢，而在整個(gè)消化道中進(jìn)行消化吸收，從而降低血糖水平。營養(yǎng)學(xué)界曾進(jìn)行實(shí) 驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)對(duì)象進(jìn)食各種食物兩小時(shí)后，再測量其血糖水平，以計(jì)算食物的血 糖指數(shù)(Glyccmic Index )。詳見下表食物 膳食纖維含量(％ )血糖指數(shù)土豆 0.7 80-90%早秈米 1.4 70-80%白面包 3.6 60-70%全麥面包5.8 50-60%燕麥 6.6 40-50%黑豆 10.2 30-40%扁豆 13.4 20-30%大豆 15.5 10-20%可見，食物中膳食纖維含量越高，血糖指數(shù)就越低，即不易引致血糖升高; 膳食纖維含量越低，血糖指數(shù)就越高，即容易引致血糖升高。在預(yù)防糖尿病 的意見中，三個(gè)國際權(quán)威醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)都提到了膳食纖維的作用美國糖尿病學(xué)會(huì) 建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá)40克；美國國立衛(wèi)生研究院認(rèn)為膳 食纖維對(duì)預(yù)防糖尿病有好處；歐洲糖尿病研究會(huì)認(rèn)為每天每1000卡熱量膳食 中應(yīng)包括水溶性纖維25克。8. 對(duì)預(yù)防腸癌的作用機(jī)理1) 非水溶性纖維吸水后稀釋了大腸中致癌物質(zhì)，并使腸道中的食物膨脹 變軟，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和加速排便，因而減少了致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間， 有效預(yù)防大腸癌。2) 腸中的膽酸可能致癌，但水溶性纖維可以令膽酸不被小腸腸壁吸收而 通過消化道被排出體外，因此膳食纖維可預(yù)防大腸癌的發(fā)病率。9. 對(duì)維生素和礦物質(zhì)吸收及影響的作用機(jī)理純的膳食纖維可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收率。這是因?yàn)樵谛∧c內(nèi) 纖維素將這些營養(yǎng)結(jié)合了 。但是這種現(xiàn)象未發(fā)現(xiàn)在吃了富含膳食纖維食物的人 群中，例如這些人吃了蔬菜，而未發(fā)生維生素或元素缺乏的現(xiàn)象。用純的膳食 纖維研究鈣的吸收，表明可以降低鈣的吸收率，但是當(dāng)這些被膳食纖維結(jié)合的 鈣進(jìn)入到結(jié)腸內(nèi)，由于纖維被細(xì)菌酵解為短鏈脂肪酸，此酵解產(chǎn)物又在結(jié)腸和 回腸中促進(jìn)了鈣的吸收。具體事實(shí)方式為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解， 下面結(jié)合具體實(shí)施方式
，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。 實(shí)施例1:香菇柄餅干，以下列重量份數(shù)的原料香菇柄溶液40g、面粉40g、小蘇打0. 5g、碳酸氫銨0. 3g、干酵母lg、食鹽0. 5g、植物油8g、奶精4g、糖15g， 通過以下過程制成1、 香菇柄溶液制備取干香菇柄10g，加水50g煎煮，沸騰5分鐘后，冷卻至40。C。加入鹽酸 調(diào)節(jié)其PH值至4-5之間，再加入纖維素酶0.01g，酶解2小時(shí)，過濾棄濾渣， 加熱至IO(TC以上滅菌得香菇柄溶液；2、 和面與發(fā)酵先把干酵母加入溫水中，攪拌2-3分鐘，放置在溫度為28。C、空氣相對(duì)濕 度為75-80%的環(huán)境中備用；將香菇柄溶液加入稱量的面粉中，并加入水和酵母 溶液進(jìn)行和面，和面后在溫度為28°C、空氣相對(duì)濕度為75-80%的環(huán)境中發(fā)酵2 小時(shí)；3、 調(diào)粉與發(fā)酵將步驟2發(fā)酵好的面團(tuán)加入稱量好的植物油、糖、奶精、鹽，最后加入稱 量好的小蘇打、碳酸氫銨，在攪拌機(jī)中攪拌5分鐘，置于溫度為28。C、空氣相 對(duì)濕度為75-80%的環(huán)境中發(fā)酵35分鐘；4、 壓面在壓面機(jī)上進(jìn)行壓面，其中壓面6次，折疊4次；將面團(tuán)壓至 純滑；并使面團(tuán)形成數(shù)層均勻的油酥層；5、 成形與烘烤把面團(tuán)壓成2毫米厚的面塊，然后切成大小均勻的長條 狀，放進(jìn)烤盤中。在面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤；烘烤初期 把底火溫度調(diào)為24(TC，面火為200。C;中期把面火升高至22(TC，底火逐漸降 低至22(TC;最后階段把底火和面火都降至20(TC。烘烤大約10分鐘；至餅干 呈金黃色。6、 冷卻與包裝。烘烤好的餅干完全冷卻后，進(jìn)行包裝。 實(shí)施例2:香菇柄餅干，以下列重量份數(shù)的原料香菇柄溶液50g、面粉50g、小蘇 打lg、碳酸氫0. 5g、干酵母1. 5g、食鹽0. 8g、植物油10g、奶精5g、糖20g， 實(shí)施例3香菇柄餅干，以下列重量份數(shù)的原料香菇柄溶液60g、面粉60g、小蘇 打1.5g、碳酸氫銨0.8g、干酵母2g、食鹽lg、植物油12g、奶精6g、糖25g， 實(shí)例二三均在原基礎(chǔ)上改變個(gè)主配料用量，使出不同的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和 改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍 由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
權(quán)利要求
1、香菇柄餅干，其特征在于以下列重量份數(shù)的原料香菇柄溶液40-60份、面粉40-60份、小蘇打0.5-1.5份、碳酸氫銨0.3-0.8份、干酵母1-2份、食鹽0.5-1份、植物油8-12份、奶精4-6份、糖15-25份，通過以下過程制成(1)、香菇柄溶液制備取干香菇柄10-20重量份，加水50-60重量份煎煮，沸騰5分鐘后，冷卻至40-60℃。加入鹽酸調(diào)節(jié)其PH值至4-5之間，再加入纖維素酶0.01-0.03重量份，酶解2-3小時(shí)，過濾棄濾渣，加熱至100℃以上滅菌得香菇柄溶液；(2)、和面與發(fā)酵先把干酵母加入溫水中，攪拌2-3分鐘，放置在溫度為28℃、空氣相對(duì)濕度為75-80％的環(huán)境中備用；將香菇柄溶液加入稱量的面粉中，并加入水和酵母溶液進(jìn)行和面，和面后在溫度為28℃、空氣相對(duì)濕度為75-80％的環(huán)境中發(fā)酵半個(gè)小時(shí)；(3)、調(diào)粉與發(fā)酵將步驟2發(fā)酵好的面團(tuán)加入稱量好的植物油、糖、奶精、鹽，最后加入稱量好的小蘇打、碳酸氫銨，在攪拌機(jī)中攪拌4-6分鐘，置于溫度為28℃、空氣相對(duì)濕度為75-80％的環(huán)境中發(fā)酵35分鐘；(4)、壓面在壓面機(jī)上進(jìn)行壓面，其中壓面6-8次，折疊4-6次；將面團(tuán)壓至純滑；并使面團(tuán)形成數(shù)層均勻的油酥層；(5)、成形與烘烤把面團(tuán)壓成2-3毫米厚的面塊，然后切成大小均勻的長條狀，放進(jìn)烤盤中。在面片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中烘烤；烘烤初期把底火溫度調(diào)為240℃，面火為200℃；中期把面火升高至220℃，底火逐漸降低至220℃；最后階段把底火和面火都降至200℃。烘烤大約10分鐘；至餅干呈金黃色。(6)冷卻與包裝。烘烤好的餅干完全冷卻后，進(jìn)行包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開的香菇柄餅干，其特征在于以下列重量份數(shù)的原料香菇柄溶液、面粉、小蘇打、碳酸氫銨、干酵母、食鹽、植物油、奶精、糖制備而成，首先取干香菇柄，加水重量份煎煮，冷卻后加入鹽酸調(diào)節(jié)其pH值，再加入纖維素酶進(jìn)行酶解。酶解后過濾棄濾渣，加熱至100℃以上滅菌得香菇柄溶液；再將香菇柄溶液加入稱量的面粉中，并加入水和酵母溶液進(jìn)行和面和發(fā)酵；將發(fā)酵好的面團(tuán)加入稱量好的植物油、糖、奶精、鹽，最后加入稱量好的小蘇打、碳酸氫銨，攪拌后進(jìn)行第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵后進(jìn)行壓面、成型、烘考即可。本發(fā)明運(yùn)用香菇柄為主要原料制作餅干將菇柄處理，使纖維素轉(zhuǎn)變?yōu)樯攀忱w維，利用膳食纖維的優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)出對(duì)人體有益的保健餅干。
文檔編號(hào)A21D13/08GK101288415SQ20071003971
公開日2008年10月22日 申請(qǐng)日期2007年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月20日
發(fā)明者瑤 吳, 源 李, 田京利, 羅洪浩 申請(qǐng)人:上海水產(chǎn)大學(xué)