專利名稱：：低鹽度咸鴨蛋的腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明公開(kāi)了一種低鹽度咸鴨蛋的腌制方法，屬于咸鴨蛋腌制方法的
技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
：我國(guó)生產(chǎn)咸鴨蛋的歷史悠久，由于咸鴨蛋食味鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受國(guó)民的歡迎，近年來(lái)我國(guó)鴨蛋年產(chǎn)量350-400萬(wàn)噸，有一半以上用于加工咸蛋，我國(guó)年生產(chǎn)咸鴨蛋200萬(wàn)噸以上。但咸鴨蛋的蛋白中氯化鈉含量偏高，口味偏咸，隨著人們生活水平的提高，對(duì)傳統(tǒng)食品的要求也越來(lái)越高，特別是當(dāng)今醫(yī)學(xué)界認(rèn)為食過(guò)量的氯化鈉是心血管疾病高發(fā)的主要原因，因此現(xiàn)在有不少人吃咸鴨蛋，只吃蛋黃，不吃蛋白，使咸鴨蛋的利用率大大降低，造成了不必要的浪費(fèi)，同時(shí)也影響了鴨蛋加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。咸鴨蛋的基本原理如下咸鴨蛋主要是用食鹽(氯化鈉)腌制而成。咸鴨蛋腌制過(guò)程，就是氯化鈉通過(guò)蛋殼及蛋殼膜向蛋內(nèi)進(jìn)行滲透和擴(kuò)散的過(guò)程。在腌制過(guò)程中，氯化鈉溶液產(chǎn)生很大的滲透壓，氯化鈉通過(guò)氣孔而滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)的水份脫出，降低了蛋內(nèi)水份含量，從而使氯化鈉濃度提高。氯化鈉濃度越高，滲透的速度越快。氯化鈉轉(zhuǎn)移的速度除與氯化鈉濃度成正比外，還和溫度及腌制方法等有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)，鉀、鎂、鈣鹽的存在，可延緩氯化鈉向蛋內(nèi)滲透的速度；蛋中的脂肪對(duì)氯化鈉的滲透有相當(dāng)大的阻力，這也是咸蛋蛋黃不咸的原因之一。氯化鈉在咸蛋的含量隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，主要表現(xiàn)為蛋白中氯化鈉含量的增加，蛋黃中因脂肪含量高會(huì)影響氯化鈉的滲透性和擴(kuò)散性，使蛋黃中的氯化鈉含量增加不多。當(dāng)今的咸鴨蛋的腌制方法，有灰包法、泥包法、涂布法、鹽水浸漬法等，但蛋白的氯化鈉含量都偏高，一般在8%以上，有的甚至在10%以上。
發(fā)明內(nèi)容為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種可使蛋白的氯化鈉含量控制在4%左右并保持咸鴨蛋固有特性的低鹽度咸鴨蛋的腌制方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為一種低鹽度咸鴨蛋的腌制方法，包括如下步驟(1)挑選符合加工要求的鴨蛋；(2)對(duì)鴨蛋進(jìn)行清洗，再將清洗后的鴨蛋放入到濃度為0.5%~1%的Ca(Ocl)2消毒液中浸泡515分鐘進(jìn)行消毒；(3)配制甲、乙兩種腌液甲液用開(kāi)水和食品級(jí)食鹽配制成波美氏度19度的腌液，并加放白酒，其中腌液和白酒的重量百分比分別為98.8%99.8%和0.2%~1.2%;乙液用開(kāi)水和食品級(jí)食鹽配制成波美氏度4.5度的腌液，并放入氯化鉀和白酒，其中腌液、氯化鉀、白酒的重量百分比分別為98.3%~99.60/0、0.2%0.5%、0.2%1.20/0;(4)采用食品級(jí)塑料桶或缸，清洗、消毒后盛腌液，再放入消毒過(guò)的鴨蛋，放滿后上面用塑料網(wǎng)蓋好，再用適當(dāng)?shù)摹⑾具^(guò)的塊狀物壓住，腌液必須滿過(guò)蛋面2cm以上，最后在塑料桶或缸上加上覆蓋物；其中第115天的腌液采用甲液；第1630天的腌液換成乙液；同時(shí)腌制房必須保持干燥、清潔，室溫保持在2025""C。作為上述方案的優(yōu)選，所述甲液、乙液內(nèi)加放的白酒的酒精度為40度60度。本發(fā)明低鹽度咸鴨蛋的腌制方法，根椐氯化鈉通過(guò)氣孔而滲入蛋內(nèi)，必須先通過(guò)蛋白再滲透進(jìn)蛋黃，而蛋黃中因脂肪含量高會(huì)影響氯化鈉的滲透性和擴(kuò)散性，要使蛋黃成熟就必須要有一定的時(shí)間。但如果按常規(guī)腌制液氯化鈉濃度始終一致的話，那等蛋黃成熟的時(shí)候，蛋白含氯化鈉一定是很高了。我們采取分階段不同氯化鈉濃度的浸漬法，前期用高濃度氯化鈉的甲液，后期用與當(dāng)時(shí)蛋白含氯化鈉濃度接近的乙液，既可與此時(shí)的蛋白保持滲透壓平衡，避免出現(xiàn)蛋殼破裂，又不會(huì)有過(guò)多的氯化鈉滲入蛋白，而蛋白中的氯化鈉仍能繼續(xù)向蛋黃滲透，既可使蛋黃成熟，也可使蛋白的氯化鈉含量不至於再高。根椐"鉀、鎂、鈣鹽的存在，可延緩氯化鈉向蛋內(nèi)滲透的速度"的原理，我們?cè)诘诙A段(第1630天)的腌液中添加了氯化鉀，既有利于第一階段(第115天)的高濃度氯化鈉向蛋黃內(nèi)滲透，也可緩解蛋白中氯化鈉濃度的快速增高，有效控制蛋白中的氯化鈉的濃度，達(dá)到低鹽度的要求。根椐"氯化鈉轉(zhuǎn)移的速度除與氯化鈉濃度成正比外，還和溫度及腌制方法等有關(guān)"的原理，我們采用腌制房室溫控制在2025"C，避免咸蛋因氣溫變化而鹽度不一、成熟時(shí)間不一等弊病，也有利于蛋內(nèi)保持低鹽度。根據(jù)現(xiàn)代微生物原理，高鹽度有利于控制微生物繁殖，而低鹽度有利于微生物繁殖，容易造成腌漬過(guò)程中咸蛋變質(zhì)。我們采用原料蛋清洗、消毒，腌液用開(kāi)水配置并添加白酒，腌制房要清潔干澡、室溫在2025'C和腌桶(缸)上加復(fù)蓋物等措施，都是防止咸蛋在腌制過(guò)程中被微生物污染而發(fā)生霉變和變質(zhì)，以確保低鹽度咸鴨蛋質(zhì)量。因此，采用本發(fā)明低鹽度咸鴨蛋的腌制方法所生產(chǎn)出來(lái)的咸鴨蛋，其蛋白中氯化鈉含量均在4%左右，比一般咸蛋蛋白中的氯化鈉含量要降低至少四個(gè)百比點(diǎn)，(一般咸蛋蛋白中的氯化鈉含量在8%以上)；蛋黃中的氯化鈉含量在1.4%左右，比一般咸蛋蛋黃中的氯化鈉含量(一般咸蛋蛋黃中的氯化鈉含量在1.7%左右)略低；而其蛋白純白，蛋黃松沙、出油等咸鴨蛋固有的特性不變。具體實(shí)施例方式下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明并不受以下實(shí)施例所限定。表l:各實(shí)施例中鴨蛋在對(duì)應(yīng)濃度的Ca(Ocl)2消毒液中的浸泡時(shí)間<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>表5:各實(shí)施例甲液、乙液中所加的白酒的酒精度<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>以上實(shí)施例的腌制方法相同，具體操作步驟如下(1)挑選符合加工要求的鴨蛋；(2)對(duì)鴨蛋進(jìn)行清洗，再將清洗后的鴨蛋放入到濃度為0.5%1%的Ca(Ocl)2消毒液中浸泡515分鐘進(jìn)行消毒；(3)配制甲、乙兩種腌液甲液用開(kāi)水和食品級(jí)食鹽配制成波美氏度19度的腌液，并加放白酒，其中腌液和白酒的重量百分比分別為98.8%~99.8%和0.2%1.2%;乙液用開(kāi)水和食品級(jí)食鹽配制成波美氏度4.5度的腌液，并放入氯化鉀和白酒，其中腌液、氯化鉀、白酒的重量百分比分別為98.3%99.6%、0,2%0.5%、0.2%1,2%;其中，甲液、乙液內(nèi)加放的白酒的酒精度為40度60度；(4)采用食品級(jí)塑料桶或缸，清洗、消毒后盛腌液，再放入消毒過(guò)的鴨蛋，放滿后上面用塑料網(wǎng)蓋好，再用適當(dāng)?shù)?、消毒過(guò)的塊狀物壓住，腌液必須滿過(guò)蛋面2cm以上，最后在塑料桶或缸上加上覆蓋物;其中第115天的腌液采用甲液；第1630天的腌液換成乙液；同時(shí)腌制房必須保持干燥、清潔，室溫保持在2025"C。權(quán)利要求1.一種低鹽度咸鴨蛋的腌制方法，其特征在于包括如下步驟(1)挑選符合加工要求的鴨蛋；(2)對(duì)鴨蛋進(jìn)行清洗，再將清洗后的鴨蛋放入到濃度為0.5％～1％的Ca(Ocl)2消毒液中浸泡5～15分鐘進(jìn)行消毒；(3)配制甲、乙兩種腌液甲液用開(kāi)水和食品級(jí)食鹽配制成波美氏度19度的腌液，并加放白酒，其中腌液和白酒的重量百分比分別為98.8％～99.8％和0.2％～1.2％；乙液用開(kāi)水和食品級(jí)食鹽配制成波美氏度4.5度的腌液，并放入氯化鉀和白酒，其中腌液、氯化鉀、白酒的重量百分比分別為98.3％～99.6％、0.2％～0.5％、0.2％～1.2％；(4)采用食品級(jí)塑料桶或缸，清洗、消毒后盛腌液，再放入消毒過(guò)的鴨蛋，放滿后上面用塑料網(wǎng)蓋好，再用適當(dāng)?shù)?、消毒過(guò)的塊狀物壓住，腌液必須滿過(guò)蛋面2cm以上，最后在塑料桶或缸上加上覆蓋物；其中第1～15天的腌液采用甲液；第16～30天的腌液換成乙液；同時(shí)腌制房必須保持干燥、清潔，室溫保持在20～25℃。2.按照權(quán)利要求1所述的低鹽度咸鴨蛋的腌制方法，其特征在于:所述甲液、乙液內(nèi)加放的白酒的酒精度為40度60度。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種低鹽度咸鴨蛋的腌制方法，屬于咸鴨蛋腌制方法的
技術(shù)領(lǐng)域：
，包括如下步驟(1)挑選符合加工要求的鴨蛋；(2)對(duì)鴨蛋進(jìn)行清洗、消毒；(3)配制甲、乙兩種腌液；(4)采用食品級(jí)塑料桶或缸，清洗、消毒后盛腌液，再放入消毒過(guò)的鴨蛋，放滿后上面用塑料網(wǎng)蓋好，再用適當(dāng)?shù)?、消毒過(guò)的塊狀物壓住，腌液必須滿過(guò)蛋面2cm以上，最后在塑料桶或缸上加上覆蓋物；其中第1～15天的腌液采用甲液；第16～30天的腌液換成乙液；同時(shí)腌制房必須保持干燥、清潔，室溫保持在20～25℃。本發(fā)明低鹽度咸鴨蛋的腌制方法，可使蛋白的氯化鈉含量控制在4％左右并保持咸鴨蛋固有的特性，如蛋白純白，蛋黃松沙、出油等。文檔編號(hào)A23B5/14GK101108007SQ20071007054公開(kāi)日2008年1月23日申請(qǐng)日期2007年8月27日優(yōu)先權(quán)日2007年8月27日發(fā)明者宋淼泉申請(qǐng)人:宋淼泉