一種咸蛋黃香精的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領域，特別涉及一種咸蛋黃香精的制備方法。
【背景技術】
[0002]因咸蛋黃的獨特口感和香氣被廣大消費者所追求，市場上各種咸蛋黃口味的產品也逐年增多，如咸蛋黃肉粽、咸蛋黃月餅等。目前，蛋黃香精的研究較多，尤其是利用熱反應制備蛋黃香精的技術日趨成熟，但還未見利用熱反應制備咸蛋黃香精的報道。
【發(fā)明內容】
[0003]針對現有技術中存在的不足之處，本發(fā)明的目的在于以蛋黃為原料，結合酶催化和熱反應制備咸蛋黃香精。
[0004]為達到上述目的，本發(fā)明所涉及的一種咸蛋黃香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
A.制備蛋黃酶解液:取新鮮蛋黃液100份于透析袋中，然后置于飽和食鹽水中浸漬48?96h，取出打漿，加入0.05?0.5份脂肪酶，于30?50°C下酶解4?10h，滅酶后得蛋黃酶解液；
B.制備咸蛋黃香精:取蛋黃酶解液100份，加入食鹽0.02份、混合氨基酸10?20份、葡萄糖5?10份、海藻糖5?10份、鼠李糖2?4份、甘油400?900份、黃原膠0.25?0.5份，過膠體磨后在常壓、100?130°C、200?500rpm攪拌反應I?6h，冷卻至室溫，過膠體磨得到咸蛋黃香精。
[0005]其中，所述的混合氨基酸是L-甲硫氨酸、L-絲氨酸、L-丙氨酸、L-天冬氨酸、L-纈氨酸和L-精氨酸組成的混合物。
[0006]本發(fā)明得到的咸蛋黃香精以新鮮蛋黃液為原料，經過物理透析和生物催化處理后，作為原料進行美拉德反應，得到香精不僅具備咸蛋黃的逼真香氣，同時還具備咸蛋黃的沙沙的口感，是現有蛋黃香精所不具備的。
【具體實施方式】
[0007]以下結合具體實例對本發(fā)明的技術方案做進一步的說明。
[0008]實施例1:
取新鮮蛋黃液10g于透析袋中，然后置于飽和食鹽水中浸漬48h，取出打漿，加入0.05g脂肪酶，于50°C下酶解8h，滅酶后得蛋黃酶解液；取蛋黃酶解液100g，加入食鹽0.02g、混合氨基酸10g、葡萄糖5g、海藻糖10g、鼠李糖2g、甘油400g、黃原膠0.25g，過膠體磨后在常壓、100C、500rpm攪拌反應6h，冷卻至室溫，過膠體磨得到咸蛋黃香精。
[0009]其中，所述的混合氨基酸由3g L-甲硫氨酸、Ig L-絲氨酸、Ig L-丙氨酸、2g L-天冬氨酸、Ig L-纈氨酸和2g L-精氨酸組成。
[0010]實施例2: 取新鮮蛋黃液10g于透析袋中，然后置于飽和食鹽水中浸漬96h，取出打漿，加入0.5g脂肪酶，于30°C下酶解10h，滅酶后得蛋黃酶解液；取蛋黃酶解液100g，加入食鹽0.02g、混合氨基酸20g、葡萄糖10g、海藻糖10g、鼠李糖4g、甘油900g、黃原膠0.5g，過膠體磨后在常壓、130°C、200rpm攪拌反應lh，冷卻至室溫，過膠體磨得到咸蛋黃香精。
[0011]其中，所述的混合氨基酸由6g L-甲硫氨酸、2g L-絲氨酸、2g L-丙氨酸、4g L-天冬氨酸、2g L-纈氨酸和4g L-精氨酸組成。
[0012]實施例3:
取新鮮蛋黃液10g于透析袋中，然后置于飽和食鹽水中浸漬72h，取出打漿，加入0.25g脂肪酶，于45°C下酶解6h，滅酶后得蛋黃酶解液；取蛋黃酶解液100g，加入食鹽0.02g、混合氨基酸15g、葡萄糖5g、海藻糖10g、鼠李糖4g、甘油600g、黃原膠0.35 g，過膠體磨后在常壓、120°C、300rpm攪拌反應4h，冷卻至室溫，過膠體磨得到咸蛋黃香精。
[0013]其中，所述的混合氨基酸由5g L-甲硫氨酸、2g L-絲氨酸、Ig L-丙氨酸、4g L-天冬氨酸、1.5g L-纈氨酸和1.5g L-精氨酸組成。
【主權項】
1.一種咸蛋黃香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟: A.制備蛋黃酶解液:取新鮮蛋黃液100份于透析袋中，然后置于飽和食鹽水中浸漬48?96h，取出打漿，加入0.05?0.5份脂肪酶，于30?50°C下酶解4?10h，滅酶后得蛋黃酶解液； B.制備咸蛋黃香精:取蛋黃酶解液100份，加入食鹽0.02份、混合氨基酸10?20份、葡萄糖5?10份、海藻糖5?10份、鼠李糖2?4份、甘油400?900份、黃原膠0.25?0.5份，過膠體磨后在常壓、100?130°C、200?500rpm攪拌反應I?6h，冷卻至室溫，過膠體磨得到咸蛋黃香精。2.根據權利要求1所述的咸蛋黃香精的制備方法，其特征在于:所述的混合氨基酸是L-甲硫氨酸、L-絲氨酸、L-丙氨酸、L-天冬氨酸、L-纈氨酸和L-精氨酸組成的混合物。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種咸蛋黃香精的制備方法，步驟包括：取新鮮蛋黃液于透析袋中，然后置于飽和食鹽水中浸漬后經脂肪酶酶解，滅酶后得咸蛋黃酶解液，蛋黃酶解液中加入食鹽、混合氨基酸、葡萄糖、海藻糖、鼠李糖、甘油、黃原膠，經過熱反應制備得到咸蛋黃香精。本發(fā)明以天然蛋黃等為原料，利用生物催化作用和熱反應技術制備咸蛋黃風味的香精，香氣豐富，口感真實，成本低廉，具有巨大的應用市場。
【IPC分類】A23L1/227
【公開號】CN105077156
【申請?zhí)枴緾N201510517925
【發(fā)明人】王婧婧
【申請人】王婧婧
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月23日