專利名稱：：黑莓酒的釀制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種黑莓酒的釀制工藝，屬于釀酒工業(yè)。
背景技術(shù)：
：目前，有多種采用漿果釀酒的方法，但尚無黑莓釀制的黑莓酒，其生產(chǎn)工藝也沒有現(xiàn)成的方法。而且現(xiàn)有的漿果釀酒的方法，由于工藝方法不夠合理，釀制的果酒往往存在蘋果酸含量高，酸的種類單一而造成酒口感差等缺點(diǎn)。而且由于黑莓果富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、維生素類等多種營養(yǎng)成份，由其生產(chǎn)出來的果酒是純天然飲品，具有一定的保健功效。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種黑莓酒的釀制工藝，該工藝設(shè)計合理，解決了黑莓酒中蘋果酸含量高口感差的問題，增加乳酸、乙酸等有機(jī)酸含量，使得酒體豐滿，香氣濃郁。本發(fā)明的目的是通過以下措施實(shí)現(xiàn)的-一種黑莓酒的釀制工藝，它以黑莓為原料，包括以下步驟a、將原料黑莓除梗后破碎，將得到的黑莓漿送入發(fā)酵容器，加入占黑莓重1525Q/^的糖，加入酵母0.10.2g/L，浸漬發(fā)酵2030天；b、發(fā)酵結(jié)束后通過篩網(wǎng)過濾進(jìn)行皮渣分離，自流汁倒入干凈罐，壓榨酒醪中的漿汁與自流汁混合，再通過下膠、過濾凈化處理，得漿液；c、漿液繼續(xù)進(jìn)行蘋果酸發(fā)酵，將蘋果酸發(fā)酵為乳酸，調(diào)節(jié)pH值至33.5，控制溫度在1830°C，發(fā)酵2530天，檢測蘋果酸達(dá)到預(yù)定要求時，過濾得原液；d、原液調(diào)節(jié)酒精度及糖酸度，殺菌，包裝即得黑莓酒原酒。本發(fā)明還可以采用分批投料，以控制發(fā)酵的溫度，投料分612次進(jìn)行，每天投料一次，每批投料后加入占該批料重1525%的糖，投完最后一批料后加入上述用量的酵母進(jìn)行浸漬發(fā)酵。原料黑莓選用新鮮果或速凍果；黑莓漿發(fā)酵前加入二氧化硫或亞硫酸鉀，用量為50120mg/L;黑莓邊破碎邊加入二氧化硫或亞硫酸鉀。黑莓漿浸漬發(fā)酵的前57天采用黑莓汁進(jìn)行循環(huán)噴淋，前期每46小時噴淋一次黑莓汁，后期減少至每天23次，每次噴淋2040秒。在黑莓槳發(fā)酵前或發(fā)酵過程中加入果膠酶，用量為每100kg黑莓加入果膠酶23g。對所加的酵母進(jìn)行活化處理用812倍體積的黑莓汁，調(diào)整溫度到2530°C，將酵母加入培養(yǎng)液中攪勻，置28i:培養(yǎng)1020小時，在母液活力旺盛時自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使酵母液在罐中混勻。所用酵母優(yōu)選CY3079或DV10。蘋果酸發(fā)酵中加入0.81.2g/L的碳酸鈣調(diào)節(jié)pH值；蘋果酸發(fā)酵結(jié)束除去酒腳后加入2050mg/L的二氧化硫或亞硫酸鉀。所制黑莓酒分為干型、半干、半甜和甜型。本發(fā)明的創(chuàng)新性點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)在國內(nèi)首次工業(yè)化生產(chǎn)全發(fā)酵的黑莓酒，酒質(zhì)達(dá)到國家發(fā)酵果酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，研究和完成黑莓酒的全發(fā)酵的工藝，在生產(chǎn)工藝中首次采用黑莓酒的蘋果酸-乳酸后發(fā)酵工藝，解決了黑莓酒中蘋果酸含量高，酸的種類單一而造成的酒的口感差的弱點(diǎn)，應(yīng)用自然觸發(fā)的蘋果酸-乳酸后發(fā)酵工藝，降低蘋果酸含量，增加乳酸、乙酸等有機(jī)酸含量，使得酒體豐滿，香氣濃郁。黑莓酒是果酒中的一種創(chuàng)新酒產(chǎn)品，根據(jù)黑莓酒中含糖量的不同，比照葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)中的分類方法，分為干型、半干、半甜和甜型。配制黑莓酒一般采用皮、肉皆紫色的黑莓品種，要求含糖量高、自然成熟的果實(shí)。如赫爾、切斯特等。黑莓酒的釀造工藝中，影響黑莓酒質(zhì)量的關(guān)鍵參數(shù)有如下幾個①色澤的強(qiáng)度明亮度和色素穩(wěn)定。②香氣的復(fù)雜程度果香、香氣的強(qiáng)度。③口感單個的飽滿度，不產(chǎn)生澀的感覺。圖l為本發(fā)明的工藝流程圖。具體實(shí)施例方式如圖1所示，本發(fā)明的釀制工藝如下1、黑莓的分選該工藝是保證釀造優(yōu)質(zhì)黑莓酒的一個必不可少的工序。黑莓采摘后，會帶有黑莓葉、霉?fàn)€果等，必須挑出、剔除，避免影響日后的配制質(zhì)量。2、黑莓破碎該工藝是將黑莓漿果壓破(速凍果需解凍后進(jìn)行破碎)，以利于果汁流出，使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、單寧和芳香物質(zhì)的溶解。破碎可用破碎機(jī)單獨(dú)進(jìn)行。要求黑莓在采摘后盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎黑莓的新鮮度。破碎去梗后的黑莓漿，用送漿泵送到發(fā)酵容器中，總放入量一般控制在容器容積的80%以下。投料可以采用一次性投料，本實(shí)施例中采用分批投量，實(shí)際生產(chǎn)中可分10次投料，也可分7天投料，每天投料一次，每次投料加入占各次投料重量20%左右的糖，采用分批投料分批加糖，用以控制發(fā)酵溫度在2528。范圍，它改變了現(xiàn)有果酒發(fā)酵的一次性投料方式，可防止一次投料溫度升高后漿液漫出。發(fā)酵容器內(nèi)的溫度必要時也可以采用溫控裝置進(jìn)行溫度控制。3、原料成分的標(biāo)準(zhǔn)化由于各種條件的變化，有時黑莓漿果沒有完全成熟，使釀酒原料的成分不符合要求，在這種情況下，可能通過多種方法調(diào)整原料的含糖量與含酸量。一般需要測定黑莓漿的含糖量和含酸量，然后根據(jù)測定值進(jìn)行調(diào)整。糖度調(diào)整一般采用加蔗糖和加濃縮黑莓汁法，通過增加含糖量來提高未來黑莓酒的酒度。酸度調(diào)整黑莓漿的酸度在酒的釀造和酒的穩(wěn)定性方面有許多作用，如大多數(shù)細(xì)菌的生長能力、S02和抗壞血酸的效果、酶的添加、蛋白質(zhì)的溶解性、色素的聚合作用及氧化褐變反應(yīng)都受黑莓酒中PH影響。酸度調(diào)節(jié)可以通過添加允許使用的酸，如添加允許使用的鹽以后進(jìn)行化學(xué)脫酸和進(jìn)行離子交換；此外生物降酸也能達(dá)到降酸的目的，用微生物進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵，將蘋果酸分解為酒精和co2。4、二氧化硫處理在發(fā)酵前，在黑莓漿中加入一定量的二氧化硫是有很多好處的，它具有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。(1)二氧化硫的用量，根據(jù)黑莓的成熟度及在田污染狀況，按黑莓質(zhì)量計算加入，可以用液化的純二氧化硫或亞硫酸鉀的形成加入，具體用量如下無破損、無霉變、成熟度中等、含酸量高的黑莓，用量為50mg/L左右。無破損、霉變、成熟度中等、含酸量低的黑莓，用量為80mg/L左右。破損、霉變的黑莓果，一般不宜用為原料，否則應(yīng)加量為120mg/L左右。(2)二氧化硫處理時間二氧化硫處理應(yīng)在發(fā)酵之前進(jìn)行，一般邊破碎，邊加二氧化硫或亞硫酸鉀，應(yīng)注意加理要均勻。它可以防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證黑莓酒酵母菌的純種發(fā)酵。裝罐完畢后如混合不勻可進(jìn)行一次循環(huán)，以使二氧化硫與黑莓漿混勻。5、浸漬發(fā)酵容器黑莓酒的發(fā)酵容器可以有木桶、磚砌水泥池、鋼筋水泥池、陶缸及金屬罐等5種。在黑莓酒的釀造中采用了自立式循環(huán)噴淋發(fā)酵罐，配備了溫度控制系統(tǒng)。循環(huán)噴淋發(fā)酵罐所進(jìn)行的浸漬發(fā)酵，不同于傳統(tǒng)的"沖破泡蓋"形式，采用塑料膜覆蓋的方法保持相對密閉，保持一定壓力，有規(guī)律地用酒液均勻噴淋，循環(huán)打破飽和層，大面積地更換"皮渣層"中酒液，使色素、香味物質(zhì)和酚類物質(zhì)溶解，得到不斷的提取。另外由于酒液的噴淋，適當(dāng)接觸空氣，利于酵母繁殖及花色素苷一單寧復(fù)合物的形成，起到了穩(wěn)定色素的作用。6、浸漬與酒精發(fā)酵黑莓酒自然發(fā)酵時，產(chǎn)生大量C02，將黑莓漿中固形物質(zhì)頂住液面，與酵母共同組成了頂蓋層，幾天后，發(fā)酵漸弱，頂蓋陷落于汁中。在釀酒中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固形物質(zhì)中的成份如多酚類物質(zhì)、芳香物質(zhì)溶解在酒中。發(fā)酵過程中需對黑莓漿進(jìn)行攪拌或循環(huán)。(1)酵母添加采用經(jīng)過活化的酵母，在最后一批投料結(jié)束后加入。該酵母的特點(diǎn)是發(fā)酵力強(qiáng)，發(fā)酵完全(殘糠少或無殘?zhí)?具有穩(wěn)定的發(fā)酵特性，能耐受S02和乙醇、不產(chǎn)生不良?xì)馕段镔|(zhì)。發(fā)酵結(jié)束時酵母凝聚快，便于分離，經(jīng)生產(chǎn)上多次試驗(yàn)用CY3079和DV10較為適宜，每L黑莓汁中加0.10.2g酵母。(2)酵母活化方法將所需酵母，用10倍左右的黑莓汁，調(diào)整溫度到2530°C，將酵母加入培養(yǎng)液中，輕輕攪勻，置28'C培養(yǎng)，在母液活力旺盛時自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使酵母液在罐中混勻。(3)工藝時間分配黑莓漿加入酵母后，浸漬57天，溫度183(TC，噴淋循環(huán)時間46小時/次，每次2040秒，浸漬后期，減少至每天23次。本工藝采用循環(huán)噴淋浸漬，將黑莓汁從罐底泵送至發(fā)酵罐上部，用以淋洗皮渣。7、果膠酶處理在酒精發(fā)酵前或酒精發(fā)酵過程中加入果膠酶，能加大色素或芳香物質(zhì)的浸提，同時由于果膠酶中含有的纖維素酶和半纖維素酶的活性可以增大出汁率。果膠酶可以軟化果肉組織的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖*酸和果膠酸。使黑莓漿中的粘度下降，使其中固形物失去依托而沉降下來，增強(qiáng)澄清效果，并且能夠選擇性的釋放對黑莓酒的釀造中，借助果膠酶，可以更多地聚合多酚物質(zhì)，從而使色素穩(wěn)定。黑莓酒釀造中果膠酶的使用量<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>果膠酶的使用量若用高純化果膠酶為2.5g/100kg黑莓。8、酒渣分離黑莓酒發(fā)酵過程中，酒渣分離與黑莓酒質(zhì)量、原料質(zhì)量、酒精發(fā)酵啟動的時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵速度及酒的類型有關(guān)，本工藝采用肉眼觀察加分光光度計測定，原酒在520nm處吸光值，當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值后即可分離，發(fā)酵控制在2528'C為宜。酒渣分離方法采用篩網(wǎng)取出罐內(nèi)已澄清的自流汁，倒入干凈罐中，剩余酒醪隨刮板攪拌機(jī)的開動，通過絞龍至分離壓榨處理，壓榨汁與自流汁混合通過下膠、過濾等凈化處理，進(jìn)一步進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵。9、蘋果酸一乳酸發(fā)酵蘋果酸一乳酸發(fā)酵是提高黑莓酒質(zhì)量的必需工藝。蘋果酸一乳酸發(fā)酵來不但能夠降低葡萄糖的酸度，增加其穩(wěn)定性，而且會增加黑莓酒口味及香氣。用于蘋果酸一乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌(malolacticbacferiaMLB)分屬于明串珠細(xì)菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬。它們都能把存在于黑莓酒中的天然L-蘋果酸轉(zhuǎn)化為L-乳酸。在黑莓酒應(yīng)用自然菌株主要是酒類明串珠菌(Oenococusoeni)，主要采用自然誘發(fā)蘋果酸一乳酸發(fā)酵及控制，即通過調(diào)整PH值，經(jīng)過輕度的化學(xué)降酸，將PH值提高3.2，一般即可觸發(fā)。在每L黑莓原酒中加lg碳酸鈣，同時將溫度控制在183(TC即可。發(fā)酵過程中需對黑莓漿進(jìn)行攪拌或循環(huán)。發(fā)酵基本需25-30天結(jié)束，中間過低層析檢測至蘋果酸達(dá)到預(yù)定要求時，表明蘋果酸一乳酸發(fā)酵結(jié)束，此時立即轉(zhuǎn)罐，以除去酒腳，同時需加入2050mg/L的二氧化硫或亞硫酸鉀，以充分抑制乳酸菌的活動，保證黑莓酒的生物穩(wěn)定性。10、酒的調(diào)整、灌裝、殺菌、包裝黑莓酒經(jīng)全面分析后，在符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行灌裝，如有個別項(xiàng)目有差異可適當(dāng)調(diào)整，經(jīng)殺菌，包裝后，送質(zhì)檢室檢驗(yàn)，全面達(dá)標(biāo)可出廠上市。原液加45%食用酒精調(diào)節(jié)酒精度1018°，加糖調(diào)糖度至1015%，酸度至pH值34，殺菌，灌裝即得原酒。本發(fā)明的黑莓酒是以黑莓果為原料，采用先進(jìn)的配法和加工工藝釀制而成，注重純天然特性，保留了黑莓果富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、維生素類等多種營養(yǎng)成份，所生產(chǎn)出來的果酒果香濃厚、口感豐滿、酸甜適度、色澤高雅、溫潤誘人，是果酒市場上罕見的紫紅色純天然飲品。經(jīng)常飲用，能促進(jìn)新陳代謝、降壓、降血脂和抗心律失常、抗衰養(yǎng)顏的功效，是中老年消費(fèi)者最理想的酒類飲品，也是女士美容養(yǎng)顏的最佳飲品。權(quán)利要求1、一種黑莓酒的釀制工藝，它以黑莓為原料，包括以下步驟a、將原料黑莓除梗后破碎，將得到的黑莓漿送入發(fā)酵容器，加入占黑莓重15～25％的糖，加入酵母0.1～0.2g/L，浸漬發(fā)酵20～30天；b、發(fā)酵結(jié)束后通過篩網(wǎng)過濾進(jìn)行皮渣分離，自流汁倒入干凈罐，壓榨酒醪中的漿汁與自流汁混合，再通過下膠、過濾凈化處理，得漿液；c、漿液繼續(xù)進(jìn)行蘋果酸發(fā)酵，將蘋果酸發(fā)酵為乳酸，調(diào)節(jié)pH值至3～3.5，控制溫度在18～30℃，發(fā)酵25～30天，檢測蘋果酸達(dá)到預(yù)定要求時，過濾得原液；d、原液調(diào)節(jié)酒精度及糖酸度，殺菌，包裝即得黑莓酒原酒。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑莓酒的釀制工藝，其特征在于以上投料分612次進(jìn)行，每批投料后加入占該批料重1525%的糖，投完最后一批料后加入上述用量的酵母進(jìn)行浸漬發(fā)酵。3、根據(jù)權(quán)利要求2所述的黑莓酒的釀制工藝，其特征在于所述分批投料指每天投料一次。4、根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的黑莓酒的釀制工藝，其特征在于所述原料黑莓選用新鮮果或速凍果；黑莓漿發(fā)酵前加入二氧化硫或亞硫酸鉀，用量為50120mg/L;黑莓邊破碎邊加入二氧化硫或亞硫酸鉀。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的黑莓酒的釀制工藝，其特征在于黑莓漿浸漬發(fā)酵的前57天采用黑莓汁進(jìn)行循環(huán)噴淋，前期每46小時噴淋一次黑莓汁，后期減少至每天23次，每次噴淋2040秒。6、根據(jù)權(quán)利要求4所述黑莓酒的釀制工藝，其特征在于在黑莓漿發(fā)酵前或發(fā)酵過程中加入果膠酶，用量為每100kg黑莓加入果膠酶23g。7、根據(jù)權(quán)利要求4所述黑莓酒的釀制工藝，其特征在于對所加的酵母進(jìn)行活化處理用812倍體積的黑莓汁，調(diào)整溫度到253(TC，將酵母加入培養(yǎng)液中攪勻，置28'C培養(yǎng)1020小時，在母液活力旺盛時自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使酵母液在罐中混勻。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述黑莓酒的釀制工藝，其特征在于所述酵母選用CY3079或DV10。9、根據(jù)權(quán)利要求4所述黑莓酒的釀制工藝，其特征在于蘋果酸發(fā)酵中加入0.81.2g/L的碳酸鈣調(diào)節(jié)pH值；蘋果酸發(fā)酵結(jié)束除去酒腳后加入2050mg/L的二氧化硫或亞硫酸鉀。10、根據(jù)權(quán)利要求4所述黑莓酒的釀制工藝，其特征在于所制黑莓酒分為干型、半干、半甜和甜型。全文摘要本發(fā)明提供一種黑莓酒的釀制工藝，該工藝設(shè)計合理，解決了黑莓酒中蘋果酸含量高口感差的問題，增加乳酸、乙酸等有機(jī)酸含量，使得酒體豐滿，香氣濃郁。該工藝包括以下步驟將原料黑莓除梗后破碎，將得到的黑莓漿送入發(fā)酵容器，加入占黑莓重20％左右的糖，加入酵母0.1～0.2g/L，以上過程分多批進(jìn)行，以利控制發(fā)酵溫度，浸漬發(fā)酵20-30天；發(fā)酵結(jié)束后篩網(wǎng)過濾，再通過下膠、過濾凈化處理，得漿液；向漿液中加入乳酸細(xì)菌，并調(diào)節(jié)pH值至3～3.5，控制溫度在18～30℃，發(fā)酵25～30天，檢測蘋果酸過濾得原酒；原液調(diào)節(jié)酒精度及糖酸度，殺菌，包裝即得原酒。文檔編號C12G3/02GK101200681SQ200710191189公開日2008年6月18日申請日期2007年12月11日優(yōu)先權(quán)日2007年12月11日發(fā)明者周桂平,王春花申請人:南京新得力食品有限公司