專利名稱：豆腐皮及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉版腐皮(湯菜)及其制作方法。
技術(shù)背景豆腐皮是將加熱的豆乳表面形成的鵬揭起而制作的日本傳統(tǒng)旭加工食品。岡U揭起來的豆腐皮禾爾為魚羊豆腐皮(生湯葉)(或揭豆腐皮(引t上tf湯葉:))，除 作為料理材料提供外，在日本經(jīng)常與生魚片同樣地直接食用。在鮮豆腐皮中， 最初從豆乳揭起來的豆腐皮稱為一次豆腐皮(-番湯萊)或汲水豆腐皮 (<&上《"'湯葉)，其口溶性好，是很珍貴的東西，但由于一般僅最初揭起來的豆 腐皮才具有這種食感，因it傻續(xù)生產(chǎn)困難。專利文獻(xiàn)i公開了ffl^短乳含浸于豆腐皮，可獲得比鮮豆腐錢軟的有 厚重感的食感。然而，為了使豆乳容易地含浸于豆腐皮中，必須將豆腐皮切成 條狀，劍每切開的豆腐皮和豆乳密封在容器中采用水煮等加熱等的步驟。已知隨著二次豆腐皮、三次豆腐皮的揭起的進行，豆腐皮中的油Btt斷氐， 蛋白質(zhì)、碳水化合物的量增加(非專利文獻(xiàn)i)。然而，沒有進《M改^腐皮 中的組成，得到與一次豆腐皮同等以上的食感的嘗試。由于鮮豆腐皮易腐壞、保存性差，多數(shù)瞎況下僅在生產(chǎn)地臨近地區(qū)作為高 級食材進行消費，^3I量小。另一方面，由于將鮮豆腐皮千燥得到的千MS腐皮、冷凍得到的冷凍豆腐 皮在保存性方面問題少，因此食品生產(chǎn)商大量生產(chǎn)并廣泛瀬雖，但是由于豆腐 皮中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性等原因，喪失了柔軟感，口溶性(口溶i寸)差。專利文獻(xiàn)2公開了用添加了糖類的原料豆乳得到的冷凍豆腐離凍時具有 與鮮豆腐皮相同的食感、風(fēng)味。然而，根據(jù)糖類種類的不同，甜味有可育樹其 風(fēng)味產(chǎn)生影響。[專利文獻(xiàn)1]日本特開2004-73110號公報[專利文獻(xiàn)2]日本特開2001-57860號公報[非專利文獻(xiàn)1]《關(guān)于制作豆腐皮的研究》(沙tt'製造t関卞3研究)櫪木縣工業(yè)i微研究機關(guān)研究集錄16巻，p280-283， 2001發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是遊賣地大量生產(chǎn)口溶性與一次豆腐皮一樣好或比其好的豆 腐皮。本發(fā)明人為了解決，課題，進行了深入研究，結(jié)果完成了本發(fā)明。 艮P，本發(fā)明的要點為1)鮮豆腐皮，^t寺征是，相對于豆腐皮固體成分， 油脂成分為40 72 M%; 2) 1戶艦的鮮豆腐皮的制作方法，期各向豆乳中添 加油膨雕啲豆乳乳化物作為豆腐皮原料；3) 2戶腿的鮮豆腐皮的制作方法， 其中豆乳乳化物的平均乳化粒徑為10um以下，油分為6 28重*%; 4)冷凍 豆腐皮，其是將1戶艦的鮮豆腐皮冷凍得到的。根據(jù)本發(fā)明的方法可連續(xù)、大量生產(chǎn)的本發(fā)明的豆腐皮具有與一次豆腐皮 相同、或在其以上的優(yōu)異的口溶性食感。而且將其冷凍得到的冷凍豆腐皮保存 性良好，解凍也不會喪 軟感，食感、口溶性良好。
具體實施方式
豆腐皮通常;M1向豆腐皮鍋中加入豆乳，加熱，用棒等將在豆乳液面上 形成的膜揭起審怖的，普通的一次豆腐皮的油脂成分相對于豆腐皮固體成分為 32 36重;1%左右。隨著二次、三次的揭起，油脂成分逐漸斷氐。與此相對，本發(fā)明的鮮豆腐皮為40 72M0/。，是全新的物質(zhì)。油脂成分 含量高口溶性好，但是隨著增高豆腐皮鵬的3賊斷氏，在揭的時候容易破， 生產(chǎn)性斷氐。因此，考慮到這點，油脂成分雌45 70重 %，更雌50 60 重*%。如果油脂成分艦72重*%，貝l滁了由于豆腐jMM弓雖降低導(dǎo)軀 腐奶隹揭以外，即使得到油脂成分也分離，有損商品價值。如上戶艦，將向豆乳中添加油膨雕啲豆乳乳化物用作豆腐皮的原料，可 得到本發(fā)明的鮮豆腐皮。也可以在制作豆乳的過程中添加油脂。豆乳乳化物的 平均乳化粒徑為10 u m以下，更，為4 ii m以下。如果平均孚W措封^3110 um，貝IJ向豆腐皮鍋中注入豆乳乳化物時，油脂容易超乳上部分離，分離時， 則不飽頓利地生成豆腐皮的膜，因ltbf以揭起來，不僅如此，即使可以揭起來，所得豆腐皮的油脂成分也容易分離，品質(zhì)差。豆孚L乳化物可艦向豆乳中添加油脂，使用均質(zhì)器等體進行均質(zhì)化處理 而制得，在這種情況中，意外地是乳化劑不一定是必需的，不會降低豆腐的自 然食品形象。當(dāng)然，在油脂成分多時，出于穩(wěn)定乳化的目的，可根據(jù)需要添加。均質(zhì)化處理tti^在用高速攪拌機輕輕地預(yù)備乳化至例如平均乳化粒纟5為16 P m 左右后，通過高壓均質(zhì)器使平均乳4措立徑為10um以下。在為了預(yù)備乳化{頓 如高速攪拌機這樣的可能MA空氣的均質(zhì)〗機置時，必需縮短預(yù)備乳化時間， 或j頓擋板等，盡可能地抑制起泡?？稍诟邏壕|(zhì)器之前設(shè)置脫法裝置，穩(wěn)定 高壓均質(zhì)器的壓力。如果起泡，則豆腐皮的刻M成困難。作為上述以夕卜的方法，向豆乳中添加混合預(yù)先均質(zhì)化了的乳化物，也可制 得豆乳乳化物。在此，作為這種預(yù)先均質(zhì)化了的乳化物，除了可以{頓向豆乳 中添加大豆油進行均質(zhì)化得到的之外，也可以使用鮮奶油(生夕y—厶)、牛奶 等來自乳的乳化物。使用來能L的乳化物可獲榭寺另啲風(fēng)味，除此以外可使得 食感 軟。在鮮奶油的情況下，可添加至豆乳所^il的^的千燥M的1.5 倍左右；在牛奶的情況下，對蟲使用不能提高油脂成分，但可添加至豆乳所使 用的大豆TM重量的3.0倍左右。此外，作為其它方法，將向乳化物中加入淀粉 等賦形劑經(jīng)噴霧^P燥得到的粉末狀物添加至豆乳中并混合可制得豆乳乳化物， 在這種情況下，由于無需^頓均質(zhì)器等體，簡便。出于這種目的，還雌使 用例如"工777、夕卜"(理研匕'夕$ > (株)社制商品名)。豆乳乳化物的油脂成分越高，所得到的豆腐皮油脂成分越高。以4頓油脂 成分為7重量％的豆乳乳化物時得到油脂成分為50%的豆腐皮為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)所 需要的豆腐皮的油脂成分，在6 2S重1%的范圍調(diào)整豆乳乳化物的油脂成分。對添加的油脂種類沒有特另啲限制，可4頓旭油、菜籽油、撇覽油、棉 籽油等液體油，除此以外還可4頓椰子油、棕櫚油、豬油、牛脂、硬化魚油等 食用油脂。如果為了獲得大豆風(fēng)味，tt^(頓大豆油，否則，為了4艦味具有 特點，可使用山崳菜油等調(diào)味油。此外，還可^ffl魚旌油等含有生理活性物質(zhì) 的食用油。此外，通過在添加油脂中加入油溶性色素，育,穩(wěn)定地揭出難的 豆腐皮。將如上得到的油脂成分高的豆乳乳化物用作原料，按照公知的豆腐皮制作 方法可得到本發(fā)明的豆腐皮。例如，向豆乳鍋中注入上述豆乳乳化物，將其加熱，揭起在豆乳液面上生成的膜，可得到本發(fā)明的豆腐皮。得到的豆腐皮的油脂成分，例如在i頓油脂成分為73重暨/。的豆乳乳化物盼瞎況下可獲得油脂約 為54%的一7短腐皮，隨后揭起的豆腐皮根據(jù)實施的規(guī)t麵不同，例如在向開 口部為96X50cm的豆乳鍋中加入9升豆乳乳化物(油脂成分7.3%、固體成分 12%)的情況下，即使是12次豆腐皮(揭起的第12 ,腐皮)也不會低于50%， 可得到口溶性非常好的豆腐皮。當(dāng)然，為了穩(wěn)定品質(zhì)(油脂分的偏差)可補充 豆乳乳化物揭豆腐皮。本發(fā)明的另一方面是將J^M腐皮(鮮豆腐皮)冷凍得至啲冷凍豆腐皮。 意外地，本發(fā)明的冷凍豆腐皮即i撫凍也不會喪嫁軟感，食感、口溶性良好。 雖然原因不明，但認(rèn)為超腐皮中的油脂成分對抑審瞎白質(zhì)的變性有效。實施例以下示出本發(fā)明的實施例。在這對列子中°/。和份均為:￡*基準(zhǔn)。(實施例l)在96重量份豆乳(油脂成分3.3%、固體成分12%)中加入4M份;^M 油，用高速攪拌機(7 ， 4 S夕^社制)以7000ipm攪拌2倂中謝"頁備乳化， 在50kg/cm2的高壓下用均質(zhì)器(APURannie AS社制)進fi^質(zhì)化，得到豆乳 乳化物(油脂分7.3%)。均質(zhì)化后的豆乳乳化物的平均乳4措立徑是2.6阿。將該豆乳乳化物(9形 ^A開口部為96X50cm的豆腐皮槽(下田物產(chǎn)社制)中，加熱，設(shè)定鵬為 99°C，在豆乳表面驢達(dá)到6(TC10併中后揭豆腐皮。該鮮豆腐皮(第一張)的 水分為47.6%，油脂成分是54.0% (固體成分中的)。揭到第12張，油脂分都不低于50% (第二張53.6%;第四張53.9%;第六張51.3%;第八張50.0%; 第十二張51.2%)。另外，可用菜籽油、椰子油代替旭油進行實施。這些鮮豆腐皮口溶性、風(fēng)鵬良好。其中，使用旭油時最具有旭風(fēng)味。 平均乳似立徑在稀釋豆乳后，用激光衍射/翻寸式粒徑分布測定體(沐'J八LA-500)測定。(實施例2)在93.6重量份與實施例1中使用的相同的豆乳(未添加大豆油)中加入6.4 重量份;S油，與實施例1同樣土 行均質(zhì)化得到豆乳乳化物(平均乳化粒徑3.2pm)后，根據(jù)與實施例1相同的方法揭豆腐皮。該鮮豆腐皮的水分為52.3%, 油脂成分為57.5% (固體成分中的)。 (實施例3)在75重量份與實施例1中使用的相同的豆乳(未添加大豆油)中加入25 重量份;S油，使用與實施例1同樣iikiifi^質(zhì)化得到的豆乳乳化物(平均乳 化粒徑3.0nm)，由于豆腐皮的膜易破估計難以揭起，而j柳小豆腐皮槽。艮口， 將豆乳乳化物200毫升注入26X10cm的小豆腐皮槽中，根據(jù)與實施例1相同的 方法揭出豆腐皮。得到的鮮豆腐必K分為45.3%,油脂成分是70.2% (固體成分中)。該豆腐 皮口溶性非常好。 (實施例4)在95重量份與實施例1使用的相同的豆乳(未添加大豆油)中加入5重量 份粉末狀乳化油脂(工777W卜CO:理研匕'夕$ > (株)社制，商品名)，混 合得到豆乳乳化物(油脂成分7.3%、固體成分17%、平均乳j措立徑1.7拜)9L， 根據(jù)與實施例1相同的方法揭出豆腐皮。該鮮豆腐ifeK分為49.8%，油脂成分 為52.0% (固體成分中的)。 (比較例l)將腦重量份與實施例1 j頓的相同的豆乳(未添加旭油)直接^S腐 皮槽中加熱，與實施例1同樣地揭出豆腐皮。這種鮮豆腐^7jC分為61.1%，油 脂成分為32.0% (固體成分中的)。 (比較例2)在前例的實驗中，在96龍份豆乳中加入4龍份大豆油，用高速攪拌器 預(yù)攪拌，用得到的產(chǎn)品(平均乳化粒徑15.6nm、油脂成分73%)與實施例1同 樣地揭出豆腐皮，油脂在豆乳液上部分離，未穩(wěn)定形成豆腐皮的莫，不育3頃 利地揭起。(比較例3)在70重量份豆乳中添加30重量份M油，{頓與實施例1同樣地均質(zhì)化 得到的豆乳乳化物(油脂成分33.3%、平均乳4措立徑3.lMin)，用與實施例3相 同的豆乳鍋，試圖與實施例3同樣地揭出豆腐皮，但由于豆腐劍莫易破，無法 揭出。(豆腐皮的評價)刑介人員10名根據(jù)5級i刊介法對以上^l例1 4 (對于實施例1尉OT 旭油的)、比較例1的鮮豆腐J^S行官魁刊介(用普通的豆乳制成的豆腐皮的口溶性是3分、口溶性非常好的為5分)。結(jié)果是IO名的平均分，實施例l: 4.5分；實施例2: 5分；實施例3: 5分；實施例4: 5分；比較例l: 3分。此外，將實施例1 4、比較例1的鮮豆腐皮在-2(TC的^f昏中冷凍，制作冷 凍豆腐皮，l周后從冰箱中取出，在2(TC的室溫下放置20^H中進fi^凍，根據(jù)±^相同的方法對解凍后的豆腐^4行官齢刊介。結(jié)果是實施例l: 4.5分； 實施例2: 5分；實施例3: 5分；實施例4: 5分；比較例l: 3分。
權(quán)利要求
1.鮮豆腐皮，其特征在于，相對于豆腐皮固體成分，油脂成分為40～72重量％。
2. 權(quán)利要求1戶腿的鮮豆腐皮的制作方法，其以向豆乳中添加油膨雕IJ 的豆孚L乳化物作為豆腐皮的原料。
3. 權(quán)利要求2戶腐的鮮豆腐皮的帝ij作方法，其中，豆乳乳化物的平均乳 化粒徑為10 u m以下，油分為6 28重*%。
4. 冷凍豆腐皮，其是將權(quán)利要求1戶腿的鮮豆腐皮冷凍得到的。
全文摘要
本發(fā)明的目的是得到口溶性與一次豆腐皮同樣良好或比其好的豆腐皮，以及確立連續(xù)大量生產(chǎn)這種豆腐皮的方法。將向豆乳中添加油脂調(diào)制的豆乳乳化物作為豆腐皮的原料得到的高油分鮮豆腐皮(豆腐皮固體成分中油脂成分為40～72重量％)，口溶性與一次豆腐皮同樣好或比其好。此外，將其冷凍得到的冷凍豆腐皮解凍食感也良好。根據(jù)本發(fā)明可穩(wěn)定地大量生產(chǎn)口溶性與一次豆腐皮同樣良好或比其好的豆腐皮。
文檔編號A23C20/02GK101228937SQ20081000956
公開日2008年7月30日 申請日期2008年1月22日 優(yōu)先權(quán)日2007年1月22日
發(fā)明者久禮昭二, 宮崎正俊, 足立朋彥 申請人:不二制油株式會社