一種肉豆腐及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豆制品領(lǐng)域，具體涉及一種肉豆腐及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著工作效率的提高，競爭的加劇，工作與生活節(jié)奏的加快，國人的生存壓力卻越來越大，很多人無暇顧及自己的膳食營養(yǎng)。在膳食結(jié)構(gòu)方面，突出表現(xiàn)為重視用餐方式的多樣化與快節(jié)奏化，而忽視了膳食營養(yǎng)的合理化與科學(xué)化。雖然每個人都知道“民以食為天”的道理，但是，并不是每個人對自己身體真實的營養(yǎng)狀況以及缺乏營養(yǎng)帶來的危害都有清楚的認(rèn)識。每天攝取充分的蛋白質(zhì)，不僅是人體健康的日常“消費”，還是對未來的一種健康“存款”與“投資”?？茖W(xué)研究分析證實，人除了正常吃飯外，每天補充30— 40克大豆蛋白，就可以完全滿足人體動力需求。由于一般食物營養(yǎng)含量低，人們往往不能從日常飲食中攝取足夠蛋白質(zhì)供給身體所需。
[0003]豆腐顧名思義是由大豆為主要原材料制作而成，它的食療功效很強大，富含非常多的脂肪和蛋白質(zhì)元素。豆腐一年四季都有出產(chǎn)，且不受時節(jié)限制，在寒冬或蔬菜出產(chǎn)較少的季節(jié)，它還可以起到調(diào)劑菜肴的作用，在現(xiàn)代化食品加工中實現(xiàn)豆腐、肉制品和、蔬菜及調(diào)味料的黃金搭配，可以完善豆腐的食用方法，并提供國民便捷的營養(yǎng)攝取方式。
[0004]作為中國烹飪領(lǐng)域最重要的食材之一，豆腐素以營養(yǎng)豐富而著稱。因為其含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，以及糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白。富含植物蛋白和鈣、磷、鐵等多種微量元素，一直都有“植物肉”的美稱。傳統(tǒng)豆制品多以大豆為主要原料經(jīng)不同的點鹵方式，形成不同含水量的豆腐；或者對豆腐進(jìn)行壓制成豆腐干后烘烤、油炸、鹵制生產(chǎn)具有風(fēng)味的生鮮產(chǎn)品。但豆腐僅僅為單一的植物蛋白，蛋白來源相對單一。
[0005]餐飲中大魚大肉的蛋白攝入雖然可以達(dá)到量的需求，但動物蛋白的最大弊端是膽固醇過高，容易造成脂肪積壓，誘發(fā)如心腦血管等多種疾病。經(jīng)常吃肉雖能補充蛋白質(zhì)，但也對人體造成了極大的威脅，誘發(fā)肥胖、高血脂、動脈硬化、心臟病、肝硬化等疾病。由于工作和生活節(jié)奏的影響，目前很多上班族無法實現(xiàn)植物蛋白與動物蛋白的科學(xué)合理搭配或烹任。
[0006]因此如果能有能將動物蛋白與植物蛋白合理搭配且方便烹飪的食材的話，則必將受到人們的歡迎。
[0007]中國實用新型專利CN2552353Y中公開了一種香肉豆腐，該香肉豆腐由香肉沫和豆腐質(zhì)構(gòu)成，但該專利中豆腐是先肉和豆腐攪拌后加入豆乳中，煮熟制成。該專利內(nèi)容簡單，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)該專利文件公開的內(nèi)容完全無法制作出該香肉豆腐。
[0008]中國發(fā)明專利CN102028203 A中公開了一種以雞肉和胡蘿卜為原料生產(chǎn)肉豆腐的方法，該發(fā)明專利中公開的方法是:將胡蘿卜去皮切粒煮熟、然后將雞肉攪碎，兩者拌勻后，加入調(diào)料、海藻酸鈉、殼聚糖后冷制在模具中成型，煮熟，冷凍包裝。該發(fā)明專利中實質(zhì)是公開了一種胡蘿卜和雞肉的速凍食品，而非真正意義上的肉豆腐。
[0009]中國發(fā)明專利CN102551086A中公開了一種雞肉豆腐的制作方法，步驟如下:(1)按以下重量份數(shù)配制雞肉豆腐的原料:雞大胸肉50~60、雞皮4~6、大豆分離蛋白1~3、玉米淀粉5~8、食鹽1~1.5、異Vc鈉0.01、白糖2~3、三聚磷酸鈉0.1、雞蛋清4~6、五香粉0.04-0.06、酶解雞肉粉0.2-0.3、胡椒粉0.04-0.06、卡拉膠0.1、冰水24~28 ； (2)將雞大胸肉腌制；(3)將腌制后的雞大胸肉和雞皮斬拌乳化；(4)成型，蒸煮，油炸，速凍。該發(fā)明專利中是利用雞肉與大豆分離蛋白制作而成，也并非真正意義上的肉豆腐。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明的主要目的是提供一種肉豆腐，這種肉豆腐以豆腐和肉末為主，輔以蛋白粉、雞蛋粉、蔬菜粉及調(diào)味料混合壓制而制作出來的，保留了豆腐營養(yǎng)的基礎(chǔ)上增加了更多的營養(yǎng)。符合現(xiàn)代人追求綠色健康、營養(yǎng)、美味的飲食消費觀。
[0011]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開的技術(shù)方案是:
一種肉豆腐，所述肉豆腐包括豆腐、肉、食用粉、調(diào)料；按重量份數(shù)計，豆腐與肉的比例是(3-6): (1 -3);所述肉采用的是肉泥或肉末或肉糜；所述調(diào)料包括食鹽、味精、雞精、醬油、辣醬、孜然、胡椒粉、十三香、辣椒粉、香油、花生醬中的至少一種；所述食用粉是雞蛋粉、蛋白粉、蔬菜粉、綠豆粉中的至少一種。
[0012]優(yōu)選的，所述肉豆腐還包括蔥花、姜片中的至少一種。
[0013]優(yōu)選的，所述肉豆腐采用的是老豆腐。
[0014]優(yōu)選的，所述肉豆腐呈片狀或塊狀或餅狀。
[0015]優(yōu)選的，所述肉豆腐包括豆腐、肉糜、雞蛋粉、蛋白粉、蔬菜粉、蔥、姜、調(diào)料。
[0016]—種肉顯腐，按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)各組分的含量是:見腐40-50%、肉糜15-25、水8_12%、蛋白粉4-8%、雞蛋粉1-5%、蔬菜粉2-6%、蔥3-6%、姜1_3%、調(diào)料1_2%。
[0017]本發(fā)明還公開了一種肉豆腐的制作方法，所述制作方法包括如下步驟:
步驟1、老豆腐制作:將大豆清洗干凈后，磨漿、煮漿、翻版、壓制成老豆腐；
步驟2、混料:將水、食用粉預(yù)先混合后，依次加入老豆腐、肉、調(diào)料，得到混料，然后進(jìn)行斬拌；該步驟中采用肉是肉泥或肉末或肉糜；
步驟3、裝盤及切片:將步驟2中的混料裝盤后在4-15°C環(huán)境下，靜置6-8小時，形成肉豆腐坯子，然后切片；
步驟4、鹵制:將步驟3中切片后的產(chǎn)品用高湯鹵制20-50分鐘；
步驟5、攤涼及殺菌，得到成品肉豆腐。
[0018]該制作方法中，優(yōu)選的，所述步驟2中的斬拌是設(shè)置斬拌機的速度為:2500-300r/min，斬拌時間15-20分鐘。
[0019]該制作方法中，優(yōu)選的，所述步驟5中，將鹵制后的豆腐在冷風(fēng)隧道中吹干，并冷卻至常溫，然后將其浸入85-100°C的水浴槽中，殺菌30-50min。
[0020]該制作方法中，優(yōu)選的，所述步驟1老豆腐的制作過程中包括如下具體操作:
步驟a、大豆清洗及預(yù)處理:取優(yōu)質(zhì)飽滿的大豆顆粒，去除表面灰塵、雜質(zhì)后清洗干凈，
然后在清水中浸泡5-18小時；
步驟b、將浸泡完全的大豆與水按照重量比為1:(5-7)的比例磨漿，并進(jìn)行漿渣分離，再將得到的豆?jié){過篩濾渣； 步驟C、八連罐煮漿，每罐通過時間為4-8分鐘，第八罐設(shè)定溫度為110-130°c ;
步驟d、點鹵:漿濃度為:9-9.5度；點漿溫度:80-85°C ;不斷攪拌漿液，同時均勻、緩慢的加入一盆石膏與鹵水混合液，出現(xiàn)細(xì)碎豆腐腦時立即停止添加；
步驟e、漲漿:點好的漿液加蓋漲漿時間6-10分鐘；
步驟f、翻版:翻版時豆腐平鋪在筐子里，不要傾斜；
步驟g、壓制:壓板板數(shù):3-6板，壓板時間:正反各壓10-15min，保證壓制時受力均勻。
[0021]本發(fā)明中將豆腐、蛋白粉、蔬菜粉與肉糜充分結(jié)合，通過恰當(dāng)?shù)拇钆?，使在每一份肉豆腐中都實現(xiàn)植物蛋白、動物蛋白的良好結(jié)合，使該肉豆腐不僅在蛋白質(zhì)方面實現(xiàn)良好的搭配，并且通過維生素均衡的蔬菜粉的添加，以及調(diào)料的搭配使用，使整個產(chǎn)品在蛋白質(zhì)、維生素、熱量方面均最佳，是烹飪的良好食材。并且本發(fā)明中的肉豆腐可以通過調(diào)料的選用及搭配實現(xiàn)各種口味，如麻辣口味、鮮香口味、鹵制口味、孜然口味等。
[0022]本發(fā)明的肉豆腐根據(jù)國人的體質(zhì)、食材的選擇、營養(yǎng)的搭配、制作的技術(shù)等全方位入手，一切營養(yǎng)元素的比例做到剛剛好，正所謂“多一分則過、少一分則缺”，解決了時下快節(jié)奏生活中人們對營養(yǎng)便捷合理攝取的苦惱。
[0023]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明肉豆腐制作簡單，但產(chǎn)品本身營養(yǎng)價值高、口感豐富，易于烹飪，是良好的營養(yǎng)健康的食材。
【具體實施方式】
[0024]下面對本發(fā)明的較佳實施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。
[0025]實施例1:一種肉豆腐，所述肉豆腐包括豆腐、肉泥、食用粉、調(diào)