專利名稱：保健食醋的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食醋的生產(chǎn)工藝，特別是涉及一種保健食醋的生產(chǎn)工藝，屬于食品技術(shù) 領(lǐng)域。
技術(shù)背景食醋，傳統(tǒng)上一直作為調(diào)味品應(yīng)用。歷代醫(yī)藥學(xué)家發(fā)現(xiàn)食醋具有一定的藥用價值，李時 珍在《本草綱目》中記述醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣， 又有散淤，解毒之功?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明食醋具有降血壓、降血脂、軟化血管、抗疲勞、助消 化、殺菌、通便和治療感冒等多種非調(diào)味功能。隨著生活水平的提高，單純治療醫(yī)學(xué)模式己 逐步轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防、治療、康復(fù)三者統(tǒng)一的醫(yī)學(xué)模式，歐美、日本、東南亞一帶刮起了一股強(qiáng) 勁的飲醋之風(fēng)。日本目前已經(jīng)開發(fā)了包括糧食醋(如大米、大豆，海帶)、果蔬醋、糖醋及各 種功能醋等系列產(chǎn)品，其人均年食醋量高于我國數(shù)倍到數(shù)十倍，大大促進(jìn)了醋行業(yè)的快速增 長與發(fā)展。我國目前食醋研發(fā)的新品種主要是從不同的原材料角度進(jìn)行，包括各種水果醋、 糧食醋、中草藥醋、蔬菜醋等，此外還有以蜂蜜、茶等作為天然的特色飲品。雖然這些新品 種大大豐富了食醋品種，除了調(diào)味作用外，也對食醋的營養(yǎng)成分有了一定的提升，但缺乏明 確的功能因子成分，功能因子含量指標(biāo)也不高。食醋的釀造方法分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大類。釀造食醋先釀酒，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵， 用淀粉質(zhì)原料釀醋，利用曲霉菌分泌的淀粉酶進(jìn)行淀粉糖化，生產(chǎn)上多使用黑曲霉、變種白 曲霉和黃曲霉。淀粉質(zhì)原料糖化后，進(jìn)行酒精酵母的厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒液。醋酸菌是食醋釀 造中發(fā)酵階段的主要菌，氧化酒精生成醋酸。常用菌種為中科院1.41號醋酸菌及滬釀1.01號醋酸菌。詳見"發(fā)酵工業(yè)概論"，李艷，第291 293頁，中國輕工業(yè)出版社，2000年5月。本發(fā)明以大米為主要原料，采用鎮(zhèn)江香醋的固態(tài)分層發(fā)酵工藝，通過采用紅曲菌和黑曲 霉菌生產(chǎn)制備糖化曲，使得在制曲及酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生降血脂功能因子莫納考林類 (monacolins)物質(zhì)(包括monacolin L， J， K， M， X等結(jié)構(gòu)類似物)，采用乳酸菌培養(yǎng)物主 動浸米工藝，并在醋酸發(fā)酵過程中添加乳酸菌培養(yǎng)物，提高醋產(chǎn)品中降血壓功能因子伽瑪 氨基丁酸(gamma aminobutyric acid)的含量。莫納考林類物質(zhì)是膽固醇合成途徑中關(guān)鍵酶的 抑制劑，是國際公認(rèn)的降脂效果最佳的化合物，而利用紅曲菌進(jìn)行自然發(fā)酵產(chǎn)生的此類物質(zhì) 更是比同類劑量的藥品降脂效果更好，副作用更低；伽瑪氨基丁酸是一種天然存在的功能性 氨基酸，具有降低血壓、改善腦功能、增強(qiáng)長期記憶及提高肝、腎機(jī)能等多種生理活性。因 而由此生產(chǎn)工藝生產(chǎn)而得的保健食醋，是一種具有明確降脂降壓功能因子的功能性保健醋產(chǎn) 品，有利于大幅提升我國食醋產(chǎn)品的發(fā)展水平，同時也具有廣闊的國內(nèi)外市場前景，能滿足 消費(fèi)者養(yǎng)生保健的新需求，提高生活質(zhì)量。發(fā)明內(nèi)容1、 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種食醋的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)具有降血脂降血壓效果 的功能性保健食醋產(chǎn)品，從而使通過該生產(chǎn)工藝功能性食醋產(chǎn)品不僅具有國際公認(rèn)的保健功 能因子莫納考林類物質(zhì)、伽瑪氨基丁酸，而且使功能因子的含量足夠產(chǎn)生明顯的降脂降壓效 果，同時該生產(chǎn)工藝簡便，生產(chǎn)成本較低，便于大規(guī)模生產(chǎn)。2、 技術(shù)方案本發(fā)明保健食醋的生產(chǎn)工藝通過以下釀造方法實(shí)現(xiàn)(1) 淘洗浸泡，按照每批次生產(chǎn)量，投入大米，加水淘洗、浸泡，添加乳酸菌(丄acto6acz7/M^p.)培養(yǎng)物，浸泡溫度10 45"C，浸泡時間3-20小時，在浸米過程中產(chǎn)生伽瑪 氨基丁酸；(2) 蒸料，通過蒸汽將原料蒸煮糊化，加水?dāng)嚢枵{(diào)溫，溫度28-35"C，加入利用紅曲 菌(M "^cm ^/7.)、黑曲霉菌(A^wgw/^ w/g")制成的糖化曲、以及根霉菌和酵母釀酒發(fā)酵劑， 攪勻后將混合液泵入酒精發(fā)酵罐；(3) 糖化和酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵罐中控制品溫28-38'C，發(fā)酵時間5 8天，制成成熟 的酒醪，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生莫納考林類物質(zhì)；(4) 醋酸發(fā)酵，接入醋酸菌種，并添加乳酸菌(Za"o6"c說^^p.)培養(yǎng)物，提高食醋產(chǎn) 品中的伽瑪氨基丁酸，通過固態(tài)分層發(fā)酵法進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間21天，成熟醅進(jìn)行封存 7—10天;(5) 淋醋，將封存醅進(jìn)行套淋法淋醋，得到原醋；(6) 調(diào)配滅菌，將原醋經(jīng)調(diào)配、滅菌后獲得成品醋。本發(fā)明所得的保健食醋經(jīng)檢測，所含的2種降血脂、降血壓重要功能因子，含量指標(biāo)如下在食醋總酸為5.0g/100mL時，降血脂功能因子莫納考林類物質(zhì)含量達(dá)到200ppm以上， 降血壓功能因子伽瑪氨基丁酸含量達(dá)到300ppm以上。 3、本發(fā)明的有益效果通過本生產(chǎn)工藝釀造的保健食醋，具有明確的國際公認(rèn)的降血脂、降血壓功能因子，功 能因子的含量足夠產(chǎn)生明顯的降脂降壓效果，同時生產(chǎn)成本低，能大規(guī)模生產(chǎn)，迅速滿足消 費(fèi)者養(yǎng)生保健的新需求，因而具有重要的食醋行業(yè)的發(fā)展意義和廣闊的市場前景。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。 實(shí)施例原料配比、釀造方法及工藝參數(shù)如下 原料配比每批次投入原料大米500Kg，制酒料水重量比為大米:水=1:3.5。一、 淘洗浸泡工序1、 按批次量投入大米到泡米槽中，加水淘洗后排出渾水，再加水浸泡，水面高出米面 10~20cm，按大米原料重量的0.1 P/。添加乳酸菌(丄a"ok^7/^ w/7.)培養(yǎng)物，浸泡溫度 10~45°C，浸泡時間3 20小時，具體根據(jù)季節(jié)調(diào)整浸泡時間；2、 蒸料前，進(jìn)行淘洗，將泡水槽中的水放出，稍瀝干浸泡的大米；二、 蒸料工序1、 由輸料絞龍將浸泡瀝干的大米輸送到筒式蒸飯機(jī)中進(jìn)行蒸料，進(jìn)行糊化處理；2、 將熟料由輸料絞龍輸送到攪拌罐中，加入自來水進(jìn)行攪拌，充分混合后調(diào)溫到28-35°C ， 加入利用紅曲菌(il/omwc^^p.)、黑曲霉菌(A^wgw//^ m'ge。制成的糖化曲，使用量為大米原 料的1~10%，加入根霉菌和酵母釀酒發(fā)酵劑，使用量分別為大米重量的0.1 1%、 2~4%。；攪 勻后將混合液泵入酒精發(fā)酵罐；三、 糖化和酒精發(fā)酵工序1、 將混合料泵進(jìn)酒精發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵，控制品溫28 38'C，發(fā)酵時間5 8天，制成 成熟的酒醪；2、 成熟的酒醪質(zhì)量酒精度6.5 9Vv，酒酸0.1~0.7g/100ml;四、 醋酸發(fā)酵工序1、 將成熟的酒醪泵入醋酸發(fā)酵池中，接入醋酸菌種，并按大米原料重量的0.1~1%添加 乳酸菌(Z""Wad//^wp)培養(yǎng)物，按固態(tài)分層發(fā)酵法進(jìn)行醋酸發(fā)酵；2、 控制品溫40'C左右，發(fā)酵時間21天，成熟醅運(yùn)進(jìn)封醅池進(jìn)行封存7 — 10天；五、 淋醋工序1、 將封存醋醅投入淋池進(jìn)行套淋法淋醋，得到原醋；2、 醋醅浸泡時間不小于6小時，根據(jù)成品總酸要求，調(diào)節(jié)好原醋酸度；六、 調(diào)配滅菌工序?qū)⒃捉?jīng)調(diào)配、滅菌后即為本發(fā)明的保健食醋。本發(fā)明關(guān)于保健食醋的生產(chǎn)工藝，顯然還可以有其他釀造方法，凡是在淀粉類原料浸泡 過程中和/或醋酸發(fā)酵過程中添加乳酸菌培養(yǎng)物，以及使用紅曲菌培養(yǎng)物作為糖化劑的生產(chǎn)工 藝，使食醋具備降血脂、降血壓功能因子的方法，均落入本保健食醋生產(chǎn)工藝的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1、一種保健食醋的生產(chǎn)工藝，其工藝過程為主料大米淘洗浸泡、經(jīng)蒸料、糖化、酒精發(fā)酵、再進(jìn)行醋酸發(fā)酵、淋醋、調(diào)配滅菌后獲得成品醋，其特征是在上述浸泡工序中添加乳酸菌(Lactobacillus spp.)培養(yǎng)物，在糖化工序中利用添加的紅曲菌(Monascus spp.)、黑曲霉菌(Aspergullus niger)制成的糖化曲進(jìn)行糖化，在醋酸發(fā)酵工序中添加乳酸菌(Lactobacillus spp.)培養(yǎng)物。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健食醋生產(chǎn)工藝，其特征是在所述的浸泡工序中添加乳酸菌培養(yǎng)物的量為原料大米重量的0.1~1%，在所述的糖化工序中添加的紅曲菌、黑曲霉菌制成 的糖化曲的量為原料大米重量的1~10%，在所述的醋酸發(fā)酵工序中添加的乳酸菌培養(yǎng)物的量 為原料大米重量的0.1 1%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種保健食醋的生產(chǎn)工藝，其工藝過程為主料大米淘洗浸泡后、經(jīng)蒸料、糖化、酒精發(fā)酵、再進(jìn)行醋酸發(fā)酵、淋醋、調(diào)配滅菌而獲得成品醋，在上述浸泡工序和醋酸發(fā)酵工序中添加乳酸菌(Lactobacillus spp.)培養(yǎng)物，在糖化工序中利用添加的紅曲菌(Monascus spp.)、黑曲霉菌(Aspergullus niger)制成的糖化曲進(jìn)行糖化。通過本生產(chǎn)工藝釀造的保健食醋，具有明確的國際公認(rèn)的降血脂、降血壓功能因子，功能因子的含量足夠產(chǎn)生明顯的降脂降壓效果，同時生產(chǎn)成本低，能大規(guī)模生產(chǎn)，迅速滿足消費(fèi)者養(yǎng)生保健的新需求，具有重要的食醋行業(yè)的發(fā)展意義和廣闊的市場前景。
文檔編號C12J1/00GK101235347SQ20081002042
公開日2008年8月6日 申請日期2008年3月6日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月6日
發(fā)明者余永建, 周立平, 嘉曉勤, 張玉宏, 錢學(xué)青 申請人:恒豐(鎮(zhèn)江)食品有限公司;浙江工業(yè)大學(xué)