一種抗氧化食醋的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食醋的生產(chǎn)工藝，具體地說(shuō)是一種抗氧化食醋的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 食醋不僅風(fēng)味美好，還具有多種潛在的保健功能。近年來(lái)，食醋的抗氧化活性得到 廣泛關(guān)注。資料顯示：雪梨醋、意大利酯香醋等國(guó)外名醋有較強(qiáng)的抗氧化活性，且它們的抗 氧化能力與其多酚、黃酮含量有強(qiáng)的正相關(guān)性，而這些食醋的原料--葡萄是其重要的多 酚、黃酮類成分來(lái)源。我國(guó)食醋以高粱、糯米、大米、小麥等谷物為主要原料。相比葡萄，這 些谷物中多酚、黃酮類物質(zhì)較少，需要合適的生產(chǎn)方法來(lái)彌補(bǔ)原料抗氧化活性較低的缺陷。
[0003] 我國(guó)食醋的一般生產(chǎn)工藝包括原料處理一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一淋醋一滅菌一 灌裝等工序。其中醋酸發(fā)酵，尤其是釀造優(yōu)質(zhì)食醋所必須的固態(tài)醋酸發(fā)酵，涉及復(fù)雜的微生 物代謝過(guò)程，且發(fā)酵條件輕微的改變就可能導(dǎo)致食醋品質(zhì)的大幅度下降。因而，獲得品質(zhì)上 乘的食醋需要依靠經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)高超的制醋師傅來(lái)嚴(yán)格控制醋酸發(fā)酵的原料、醋酸菌質(zhì) 量和過(guò)程溫度等條件。淋醋工序僅涉及物理變化，相比醋酸發(fā)酵，易于控制，可以作為突破 口，實(shí)施新生產(chǎn)方法來(lái)提升食醋的抗氧化能力和整體品質(zhì)。
[0004] 沈志遠(yuǎn)等發(fā)明了一種以大米、紅景天根莖和番茄為原料生產(chǎn)具備抗氧化養(yǎng)生功能 的食醋的制備方法。其原料按照下列重量份數(shù)組成：大米500份、紅景天根莖300份和番 茄200份。其工藝流程為：原料粉碎一酒精發(fā)酵一液態(tài)醋酸發(fā)酵(醋酸菌種為滬釀I. 01或 ASL 41)-滅菌過(guò)濾等。實(shí)際上，該制備方法是通過(guò)使用較單純谷物抗氧化能力強(qiáng)的原料來(lái) 生產(chǎn)出具備抗氧化養(yǎng)生功能的食醋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供了一種有效提升食醋抗氧化能 力、實(shí)施成本低、易操作、方便結(jié)合現(xiàn)有固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)食醋的生產(chǎn)方法。
[0006] 為了解決上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下： 一種抗氧化食醋的生產(chǎn)方法，該方法依次包括原料處理工序，酒精發(fā)酵工序，醋酸發(fā)酵 工序，淋醋工序，滅菌工序和灌裝工序；其特征在于：在醋酸發(fā)酵工序后得到的待淋醋的醋 醅中加入炒米色。
[0007] 本發(fā)明中，所述炒米色的制備方法為：將大米炒制成黑色焦?fàn)钗?，將大米炒制成?色焦?fàn)钗?，觸之發(fā)粘、出現(xiàn)團(tuán)塊時(shí)溶于體積為大米2倍的沸水，再攪拌煮沸20分鐘，冷卻后 即成炒米色。
[0008] 上述炒米色的加入量為待淋醋的醋醅重量的6~8%。加入炒米色若太少，則食醋抗 氧化能力提升不明顯；太多則浪費(fèi)。
[0009] 所述的醋酸發(fā)酵和淋醋的具體工藝參數(shù)符合食醋工廠現(xiàn)行要求。
[0010] 所述的醋酸發(fā)酵和淋醋以外的生產(chǎn)食醋所需的工藝，如原料處理、熏醅、煎醋、滅 菌等均按照食醋工廠現(xiàn)行要求執(zhí)行。 toon] 有益效果：相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明所需材料價(jià)格低、易獲得；以淋醋工序?yàn)橥黄?口，易于控制，方便實(shí)施；實(shí)施不改變?nèi)魏卧写姿岚l(fā)酵的條件，不改變?cè)炒椎奶厣豢?以方便的和現(xiàn)有固態(tài)醋酸發(fā)酵過(guò)程結(jié)合起來(lái)生產(chǎn)出高品質(zhì)的抗氧化食醋。能顯著提高食醋 的抗氧化活性；采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法得到的食醋色澤、口感好，且有焦香味。
[0012] 本發(fā)明所采用的方法適用于所有食醋的生產(chǎn)；因?yàn)樗惺炒咨a(chǎn)都有淋醋步驟； 因此在淋醋前按照待淋醋的醋醅總重的6°/p8%的比例添加炒米色，就能有對(duì)食醋抗氧化能 力有大的提升。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 下面通過(guò)具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù) 人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干變型和改進(jìn)，這些也應(yīng)視為屬于 本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0014] 實(shí)施例1 : 一種抗氧化食醋的生產(chǎn)方法，步驟具體如下： 1) 原料處理：將500公斤糯米浸泡24小時(shí)，100~110°C蒸煮直至蒸熟，得到熟料； 2) 糖化和酒精發(fā)酵：熟料加入糖化酶，50~70°C糖化1小時(shí)，置于30~35°C下前酵3天， 32°C后酵4天即得酒醪約2000公斤； 3) 固態(tài)醋酸發(fā)酵：向酒醪中加入麩皮、大糠、發(fā)酵成熟的醋醅后拌勻，保持醅料疏松通 氣，進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵；其中麩皮添加850公斤，大糠200公斤，發(fā)酵成熟的醋醅50公斤；上 述發(fā)酵成熟的醋醅來(lái)自前一批發(fā)酵醅料；醋酸發(fā)酵過(guò)程約為21~22天，當(dāng)醋醅上層溫度達(dá) 38°C時(shí)，開始翻醅，每天一次，根據(jù)取樣化驗(yàn)結(jié)果判定醋醅成熟；成熟的醋醅用塑料膜密封， 周邊覆蓋占醋醅總重1%的食鹽，封醅時(shí)間7天以上； 4) 淋醋和滅菌：在封醅結(jié)束后(待淋醋）的醋醅中加入炒米色，其中炒米色的用量為待 淋醋的醋醅總重的6%，加入70公斤食鹽；打入上批淋得的二淋水，浸泡20小時(shí)后淋醋即得 生醋；生醋滅菌后即得所述抗氧化食醋。
[0015] 實(shí)施例2 :-種抗氧化食醋的生產(chǎn)方法，步驟具體如下： 1) 原料處理：將100公斤糯米浸泡18小時(shí)，100~110°C蒸料直至蒸熟，得到熟料； 2) 糖化和酒精發(fā)酵：熟料加入糖化酶，50~70°C糖化1小時(shí)，置于30~35°C下前酵3天， 32°C后酵4天即得酒醪約400公斤； 3) 固態(tài)醋酸發(fā)酵：向酒醪中加入麩皮、大糠、發(fā)酵成熟的醋醅后拌勻，保持醅料疏松通 氣，進(jìn)行固態(tài)醋酸發(fā)酵；其中麩皮添加160公斤，大糠50公斤，發(fā)酵成熟的醋醅10公斤；上 述發(fā)酵成熟的醋醅來(lái)自前一批發(fā)酵醅料；醋酸發(fā)酵過(guò)程約為21~22天，當(dāng)醋醅上層溫度達(dá) 38°C時(shí)，開始翻醅，每天一次，根據(jù)取樣化驗(yàn)結(jié)果判定醋醅成熟；成熟的醋醅用塑料膜密封， 周邊覆蓋占醋醅總重1%的食鹽，封醅時(shí)間7天以上； 4) 淋醋和滅菌：在封醅結(jié)束后(待淋醋）的醋醅中加入炒米色，其中炒米色的用量為該 待淋醋的醋醅總重的8%，加入15公斤食鹽；打入上批淋得的二淋水，浸泡18小時(shí)后淋醋即 得生醋；生醋滅菌后即得所述抗氧化食醋。
[0016] 下面通過(guò)實(shí)施本發(fā)明前后的食醋抗氧化能力的對(duì)比來(lái)進(jìn)一步闡述本發(fā)明的有益 效果。
[0017] 測(cè)定了其他條件相同的情況下，實(shí)施本發(fā)明（實(shí)施例1、實(shí)施例2)和未實(shí)施本發(fā)明 (對(duì)照組）生產(chǎn)的食醋的DPPH自由基半清除率濃度，結(jié)果(表1)顯示：實(shí)施本發(fā)明所述的生 產(chǎn)方法能顯著提高食醋的抗氧化能力。
[0018] 表1實(shí)施本發(fā)明和未實(shí)施本發(fā)明生產(chǎn)的食醋的DPPH自由基半清除率濃度
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種抗氧化食醋的生產(chǎn)方法，該方法依次包括原料處理工序，酒精發(fā)酵工序，醋酸發(fā) 酵工序，淋醋工序，滅菌工序和灌裝工序；其特征在于：在醋酸發(fā)酵工序后得到的待淋醋的 醋醅中加入炒米色。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抗氧化食醋的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述炒米色的制 備方法為：將大米邊攪拌邊炒制成黑色焦?fàn)钗?，觸之發(fā)粘、出現(xiàn)團(tuán)塊時(shí)溶于體積為大米2倍 的沸水，再攪拌煮沸20分鐘，冷卻后即成炒米色。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抗氧化食醋的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述炒米色的用 量為待淋醋的醋醅重量的6~8%。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種抗氧化食醋的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的特征是：在經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵后待淋醋的醋醅中，按重量百分比加入6~8%的炒米色，浸泡含炒米色的醋醅18小時(shí)以上后淋醋。所述的炒米色的工藝方法是：將大米炒制成黑色焦?fàn)钗?，適時(shí)溶于熱水，再煮制成黑褐色微稠狀液體。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：實(shí)施后食醋的抗氧化能力較實(shí)施前顯著提高，食醋色澤、口感好，且有焦香味；實(shí)施所需材料價(jià)格低，易于獲得；易于控制，實(shí)施簡(jiǎn)單；實(shí)施不改變?cè)泄虘B(tài)醋酸發(fā)酵條件，可方便的結(jié)合現(xiàn)有固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝生產(chǎn)出高品質(zhì)的抗氧化食醋。
【IPC分類】C12J1-04
【公開號(hào)】CN104560606
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510029210
【發(fā)明人】程永強(qiáng), 劉濟(jì)源, 余永建, 朱勝虎
【申請(qǐng)人】江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司, 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2015年1月21日