專利名稱：一種石榴原汁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種石榴原汁的制備方法，該方法最大的特點是石榴原汁含量大于等于95%以上，通過鮮石榴表面消毒、去皮榨汁、酶水 解、膜過濾除菌、除膠體及酶、無菌灌裝和微波低溫殺菌等技術(shù)的集 成應(yīng)用，避免了石榴原汁生產(chǎn)中的高溫處理，能最大程度地保持石榴 鮮榨汁的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值和功效成分。
技術(shù)背景石榴(Punicagranatum L.)為石榴科石榴屬植物，原產(chǎn)于波斯 喜瑪拉雅一帶的中亞地區(qū)，即現(xiàn)在的伊朗、阿富汗等國家，2000多 年前由漢代張騫(公元前1 2世紀(jì))經(jīng)絲綢之路傳入我國。石榴果 實色澤艷麗、籽粒晶瑩、營養(yǎng)豐富，其味酸甜清爽、為人們所喜愛。 石榴果實中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、各種氨基酸和人體所必 需的微量元素和各種維生素。石榴可食部分約占15%-40%，約含水 分78.2%，未成熟時蔗糖較多，到成熟時轉(zhuǎn)化糖增多，總糖量11% -16.8%。石榴含蘋果酸及枸椽酸，酸味因品種和果實的成熟度而不 同， 一般含量為0.4%-1.0%，平均為0.77%。石榴中含有豐富的維 生素及礦物物質(zhì)，每100g果汁中含胡蘿卜素0,01mg、 VB10.04mg、 VB20 . 09mg、 Vppl.7mg、 Vc4. 6-llmg，轉(zhuǎn)11-13mg、磷11-16mg、鐵 0. 4-1. 6mg，以及較豐富的鉀、銅、錳、鋅等。還含有蛋白質(zhì)0. 6%-1. 5 %及脂肪0.6%-1.6%、粗纖維2.7%。石榴全身都是寶，所含化學(xué)成 分在其不同部位有所不同，黃酮、鞣質(zhì)、生物堿、有機酸和特殊結(jié)構(gòu)的多元酚在果汁、果皮、葉、樹皮中的分布各有偏重；石榴籽及其它 部位則多含甾類、磷脂、甘油三酯等成分。石榴有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖，降低膽固醇等多種功能。可防止冠心病、高血壓，可達(dá)到健胃提神、增強食欲、 益壽延年之功效。石榴汁的總抗氧化能力要比等量的綠茶或紅葡萄酒 高3倍。以色列最新研究發(fā)現(xiàn)，石榴及其產(chǎn)品中含有延緩衰老、預(yù)防 心臟病及減緩癌變進(jìn)程的高水平抗氧化劑。試驗證明，石榴汁有很強 的抗動脈硬化癥特性，石榴汁還含有能阻止一些致癌物引發(fā)癌癥的鞣 花酸成分，這一成分還具有預(yù)防其他化學(xué)物侵害身體的作用。新疆是國內(nèi)最早引種石榴的地區(qū)，主要產(chǎn)地在南疆喀什、和田、阿克蘇等地，目前種植己達(dá)30萬畝。新疆得天獨厚的地理優(yōu)勢，使得地產(chǎn)的石榴普遍比內(nèi)地大而甜，而且果皮薄，籽粒大，味甜多汁，色澤鮮艷。由于受保鮮技術(shù)條件、運輸通道漫長而狹窄、ie藏時間有限制， 開展深加工轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)高品質(zhì)的石榴原汁產(chǎn)品，既能滿足人們對高品 質(zhì)果汁產(chǎn)品的需求，也將極大地促進(jìn)新疆優(yōu)質(zhì)石榴資源的高品質(zhì)轉(zhuǎn) 化，是新疆石榴今后進(jìn)入市場的主要出路。石榴果汁中含有大量的果膠、鞣質(zhì)、花色素、纖維素等大分子物 質(zhì)，這些成份不僅在石榴汁加熱滅酶和殺菌中發(fā)生化學(xué)和生化反應(yīng)，使果汁嚴(yán)重褐變、風(fēng)味變劣，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分破壞和損失； 而且在貯藏過程中由于呈色物質(zhì)、單寧、蛋白質(zhì)等的絡(luò)合物，仍會繼 續(xù)使果汁變色、后變渾，使石榴汁產(chǎn)品最終失去其商品價值，極大地 影響了石榴汁這種產(chǎn)品形式的發(fā)展。由于上述技術(shù)問題，目前市面上 銷售的石榴汁產(chǎn)品多為石榴汁飲料，使用少量的石榴汁或無全無石榴 汁調(diào)配而成，其鮮艷的色澤、風(fēng)味是采食品添加劑調(diào)配而成，石榴原 汁含量甚至不到5%，失去了石榴原汁應(yīng)有的營養(yǎng)價值和保健功效。中國專利03150057.9公開了 "一種石榴飲料及其制備方法"，其 特點是石榴原汁含量在1_95%，且優(yōu)選石榴汁25%，是一種石榴汁飲料， 此該專利還加入了色素、香精等多種添加劑。中國專利申請 92105356. 8公幵了 "保鮮濃縮石榴汁的制作方法"，其特點是在石榴汁中加入了二氧化硫來作為抗氧化劑，并在石榴汁濃縮后加入含白酒 的石榴皮提取物?，F(xiàn)代食品加工技術(shù)，如膜分離技術(shù)、微波殺菌技術(shù)、無菌灌裝技 術(shù)的發(fā)展為本專利的技術(shù)集成提供了良好的技術(shù)基礎(chǔ)。膜分離技術(shù)是利用天然或人工合成的，具有選擇透過性的薄膜， 以外界能量或化學(xué)位差為推動力，對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn) 行分離、分級、提純和濃縮的技術(shù)。膜是膜分離技術(shù)的核心。膜材料 的物理化學(xué)性質(zhì)，膜的分離透性和膜的使用成本對膜分離技術(shù)起著決 定性的影響。目前使用的分離膜多為高分子膜，纖維膜材料主要用于反滲透(Ro)，納濾(NaF)，微濾(MF);芳香聚酰胺類和雜環(huán)類膜材料 主要用于反滲透；聚砜是超濾(UF)，微濾膜材料，并用作復(fù)合膜的支 撐材料；聚酰亞胺是耐高溫，化學(xué)穩(wěn)定性好的膜材料，用于超濾和反 滲透膜；聚丙烯晴膜的水通量大于聚砜，是UF和MF的材料；其它如硅 橡膠，聚烯烴類和含氟高分子等多用作滲透蒸發(fā)膜材料。膜分離是一 門新興的多學(xué)科交叉的高新技術(shù)，兼有分離、濃縮、純化、精制的功 能，又有高效、節(jié)能、環(huán)保、分子級過濾以及過程簡單、易于自動化 控制等特性，已成為當(dāng)今分離科學(xué)中最重要的手段之一。膜分離過程 無相變，不需要加熱，可防止熱敏性物質(zhì)的失活，集除菌、分離、濃 縮、純化為一體，分離效率高，操作簡單，特別適合食品工業(yè)的應(yīng)用。微濾(MF)又稱微孔過濾，微濾膜孔徑為O. 1-10 um，高度均勻， 具有篩分過濾作用為特征的多孔固體連續(xù)介質(zhì)?；谖⒖啄ぐl(fā)展起來 的微濾技術(shù)是一種精密過濾技術(shù)。其基本原理是篩孔分離過程。微濾 膜的材質(zhì)分為有機和無機兩大類，有機聚合物有醋酸纖維素、聚丙稀、 聚碳酸酯、聚砜、聚酰胺等。無機膜材料有陶瓷和金屬等。鑒于微孔 濾膜的分離特征，微孔濾膜的應(yīng)用范圍主要是從氣相和液相中截留微 粒、細(xì)菌以及其他污染物，以達(dá)到凈化、分離、濃縮的目的。依據(jù)微孔形態(tài)的不同，微濾膜可分為兩類彎曲孔膜和柱狀孔膜。彎曲孔膜的微孔結(jié)構(gòu)為交錯連接的曲折孔道的網(wǎng)絡(luò)，而柱狀孔膜的微 孔結(jié)構(gòu)為幾乎平行的貫穿膜壁的圓柱狀毛細(xì)孔結(jié)構(gòu)。.超濾是介于微濾和納濾之伺的一種膜過程，膜孔徑在O. 05um至 IOOO分子量之間。超濾是一種能夠?qū)⑷芤哼M(jìn)行凈化、分離、濃縮的膜 分離技術(shù)，超濾過程是以膜兩側(cè)的壓力差為驅(qū)動力，以超濾膜為過濾 介質(zhì)。在一定的壓力下，當(dāng)水流過膜表面時，只允許水及比膜孔徑小 的小分子物質(zhì)通過，達(dá)到溶液的凈化、分離、與濃縮的目的。超濾膜 一般分為板框式(板式)、中空纖維、管式、巻式等多種結(jié)構(gòu)。超濾 膜從切割分子量上分為IOOO、 2000、 3000、 5000、 8000、 l萬、2萬、 3萬、5萬、IO萬、15萬、20萬、50萬等等。新壓榨出的果汁中含有果膠、果肉碎屑、淀粉v蛋白、固體懸浮 物、微生物等多種致使果汁渾濁的物質(zhì)。澄清工藝是澄清汁生產(chǎn)的關(guān) 鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的澄清方法如加熱凝聚澄清法、冷凍法、板框過濾法以 及酶處理法等，都存在各自的弱點。采用超濾對果汁進(jìn)行澄清，可使 其中的糖類、有機酸和水等小分子透過膜，而截留其中多數(shù)大分子物 質(zhì)，得到澄清無菌的果汁。超濾過程無須助濾劑，工藝過程短，人工 費用低，是較為經(jīng)濟有效的果汁澄清方法。應(yīng)用膜分離技術(shù)處理甘蔗 汁、蘋果汁、草莓汁、南瓜汁等汁液，分離澄清效果良好。傳統(tǒng)的食 品飲料殺菌方法為巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌，操作繁瑣，高溫易造成 熱敏物質(zhì)失活和產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)成分的破壞。用膜分離技術(shù)的微濾膜 可以阻止微生物通過，從而在分離的同時達(dá)到"冷殺菌"的效果。在果汁生產(chǎn)中，傳統(tǒng)上都是使用熱殺菌的方法，如瞬時巴氏殺菌、 沸水殺菌、高溫殺菌等，這些方法一方面可以殺滅微生物，破壞酶活 性，防止產(chǎn)品品質(zhì)劣變。但加熱能導(dǎo)致果蔬汁飲料營養(yǎng)成分破壞、變 色變味，揮發(fā)性的香氣成分喪失。為了適應(yīng)現(xiàn)代人對果蔬汁色、香、 味以及營養(yǎng)成分等多方面的要求，新型的非熱殺菌的技術(shù)應(yīng)運而生。 食品的非熱(冷殺菌)技術(shù)包括物理冷殺菌和化學(xué)冷殺菌。近年來發(fā)展較快的物理冷殺菌技術(shù)包括超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、微波殺 菌、脈沖磁場殺菌、電子射線殺菌、強光脈沖殺菌等。微波殺菌技術(shù)是近年來新興的一項輻射殺菌技術(shù)。機理主要是熱 效應(yīng)、非熱效應(yīng)。熱效應(yīng)是由于微波具有高頻特性。當(dāng)它作用于食品 時，介質(zhì)內(nèi)部的水、蛋白質(zhì)、核酸等極性分子受到交變電場的作用后 被極化并做高頻振蕩，產(chǎn)生"內(nèi)熱"使溫度快速升高而導(dǎo)致微生物體 內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，失去生物活性，導(dǎo)致微生 物死亡或因受到嚴(yán)重干擾而無法繁殖。非熱效應(yīng)，又稱生物效應(yīng)，微波的作用會使微生物在其生命化學(xué) 過程中所產(chǎn)生的大量電子、離子和其他帶電粒子的生物性排列組合狀 態(tài)和運動規(guī)律發(fā)生改變，使微生物的生理活性物質(zhì)發(fā)生變化。同時， 電場也會使細(xì)胞膜附近電荷分布改變，導(dǎo)致膜功能障礙，使細(xì)胞的正 常代謝功能受到干擾破壞，使微生物細(xì)胞的生長受到抑制，甚至停止 生長或使之死亡。微波還能使微生物細(xì)胞賴以生存的水分活度降低，破壞微生物的生存環(huán)境。另外，微波還可以導(dǎo)致細(xì)胞DNA和RNA分子結(jié) 構(gòu)中的氫鍵松弛、斷裂和重新組合，誘發(fā)基因突變，染色體畸變，從 而中斷細(xì)胞的正常繁殖能力。與傳統(tǒng)的加熱方法相比，微波具有加熱時間短、加熱均勻、食品 營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞或損失少等特點。與化學(xué)藥劑殺菌技術(shù)相 比，微波殺菌因無化學(xué)物質(zhì)的殘留而使其安全性大大提高。較之超濾 等除菌技術(shù)，微波殺菌適應(yīng)性更廣，且操作費用相對較低。因此，利 用微波進(jìn)行殺菌在食品工業(yè)中日益受到重視，有關(guān)研究工作亦取得一 定的進(jìn)展。目前，可用于食品工業(yè)生產(chǎn)的微波殺菌工藝有連續(xù)微波殺菌技 術(shù)、多次快速加熱和冷卻的微波殺菌技術(shù)、微波加熱與常規(guī)加熱殺菌 相結(jié)合的殺菌技術(shù)等。人們對微波應(yīng)用于肉、肉制品、禽制品、水產(chǎn) 品、水果和蔬菜罐頭、奶、奶制品、農(nóng)作物、布丁和面包等一系列產(chǎn)對于根據(jù)食品的介電常數(shù)、含水量確定 其殺菌時間、功率密度等工藝參數(shù)的研究已十分深人，對于食品物料 的介電機理及在微波場中升溫殺菌的理論模型也有較多的研究。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于提供一種石榴原汁的制備方法，該方法是將鮮石 榴表面消毒、去皮榨汁、酶水解、超濾或微濾、無菌灌裝和微波低溫 殺菌等技術(shù)的集成應(yīng)用，能有效地澄清石榴汁、殺滅微生物和酶類， 避免了石榴汁生產(chǎn)中的高溫處理，本發(fā)明在石榴汁的整個生產(chǎn)過程中，處理的最高溫度不超過5crc，能最大程度地保持石榴鮮榨汁的色 澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值及功效成分，同時能使產(chǎn)品有較長的保質(zhì)期和實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。通過本發(fā)明所述的方法可得到石榴原汁含量》95%的天然石榴汁。本發(fā)明所述的一種石榴原汁的制備方法，是用鮮石榴制備石榴汁，具體操作按下列步驟進(jìn)行a、 將鮮石榴經(jīng)用常規(guī)的水果表面或飲用水消毒殺菌的殺菌物質(zhì) 的溶液中浸泡1-5min,然后用清水配合超聲波舞蕩下浸泡清洗 卜10min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工或機械 剝出石榴籽粒，石榴籽粒中加入0.005-lg/kg的抗氧化劑，石榴籽粒 通過螺旋榨汁機或其它榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為4900- 21300Pa下，進(jìn)行真空脫氣，采 用真空脫氣與抗氧化劑相結(jié)合的方法防止石榴汁中營養(yǎng)成分和活性 成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入10-500mg/L的果膠酶水解，溫度 20-5(TC保溫酶解2-24小時；e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機或蝶片式離心過濾機過濾， 除去果汁中的懸浮顆粒；f 、將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 1-0. 2Mpa、流速2-3. 5m /s下進(jìn)行超濾或微濾，除去石榴汁中的蛋白質(zhì)、微生物及其它大分 子物質(zhì)，使石榴汁中的微生物數(shù)量小于10個/ml;g、 成分調(diào)整，在石榴汁中加入糖分、酸分，適度調(diào)整果汁成分， 使含糖量為12%-18%,含酸量為O. 3。％-1.0%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續(xù)微波殺菌器，利用 微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為l-10min，最高殺菌溫度不超過 20-50°C，微波殺菌后，通過熱交換器迅速冷卻至0-30°C;i、 殺菌后的石榴汁用玻璃瓶或塑料瓶作為包裝容器，用無菌灌 機在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝和封口即可。步驟b抗氧化劑為抗壞血酸或異抗壞血酸及其鹽抗壞血酸鈉。 步驟d果膠酶活力大于2500U/g;步驟f超濾采用的是AL03或Al203+Ti02或Al203+Zn02為材料的無 機超濾膜，膜型式為外壓式或內(nèi)壓式管式膜或多通道管束式，膜孔徑 為2nm-0. 1 ti m;步驟f微濾是以Al力3， Al203+Ti02， Al203+Zn02為膜材料的無機膜， 膜型式為外壓式或內(nèi)壓式管式或多通道管束式，膜孔徑為0.卜O. 2 u m0步驟h殺菌溫度優(yōu)選50°C。石榴汁在加工過程中所侵染的微生物以及自身所帶的酶類是導(dǎo) 致果汁腐敗變質(zhì)的主要原因，為防止果汁變質(zhì)，傳統(tǒng)方法是通過加熱 來殺菌滅酶，但另一方面又導(dǎo)致石榴汁加熱中發(fā)生化學(xué)和生化反應(yīng)， 使果汁嚴(yán)重褐變、風(fēng)味變劣，營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分被嚴(yán)重破壞。本發(fā) 明通過石榴果實表面殺菌、潔凈的生產(chǎn)環(huán)境和無菌灌裝等技術(shù)的應(yīng) 用，避免和減少微生物對石榴汁的污染；通過微濾和超濾技術(shù)的應(yīng)用， 濾除果汁中存在的微生物和酶類；通寧微波低溫殺菌技術(shù)的應(yīng)用，殺 滅果汁中的微生物和酶，通過以上措施的綜合運用，將石榴汁中的微生物控制在最低水平，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全和貨架期。石榴汁中含有細(xì)小的果肉微粒、膠態(tài)(蛋白質(zhì)、果膠等)、單寧 等是造成果汁混濁的原因，傳統(tǒng)果汁生產(chǎn)所采用的自然澄清法、明膠 -單寧澄清法、瞬時加熱澄清法、過濾等方法不能完全除去膠體物質(zhì) (蛋白質(zhì)、果膠等)、單寧等，造成果汁澄清效果不好；殘存的膠體、 單寧等物質(zhì)還會在貯、運、銷過程中繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)，引起石榴汁的二 次混濁。本發(fā)明將酶與超濾技術(shù)(或微濾技術(shù))聯(lián)合應(yīng)用于石榴汁澄 清，膠態(tài)等物質(zhì)清除徹底，使石榴汁產(chǎn)品達(dá)到較高的澄清度和避免二 次混濁。本發(fā)明制備石榴原汁所采用的技術(shù)方案。(1) 、田間采收的新鮮石榴表面常附著有大量的微生物，隨搾汁 而進(jìn)入石榴汁中，極大地增加了石榴汁中的微生物數(shù)量。 一方面增加 了殺菌的難度，另一方面微生物在石榴汁生產(chǎn)過程中迅速繁殖和發(fā) 酵，導(dǎo)致石榴汁品質(zhì)劣變。將石榴果實在可用于水果表面或飲用水殺 菌消毒的殺菌物質(zhì)的溶液中浸泡l-5min，然后用清水配合超聲波振 蕩下浸泡清洗1-10min，噴淋洗滌，可有效避免果實上攜帶的微生物 對石榴汁的污染，提高后續(xù)殺菌的效率。(2) 、石榴皮含有大量的單寧物質(zhì)、脂溶性物質(zhì)等成分，目前的 榨汁方法是整果一起榨汁，常將皮中的這類物質(zhì)一起榨出進(jìn)入石榴 汁，引起石榴混濁、沉淀和二次混濁。本發(fā)明采取的技術(shù)措施是，將 消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工或機械剝出石榴籽 粒，石榴籽粒通過螺旋搾汁機或其它榨汁機分離出石榴汁，避免和盡 可能減少了石榴皮中引起混濁和沉淀的物質(zhì)進(jìn)入石榴汁，減輕了后序 操作的難度，提高了石榴汁的品質(zhì)。(3) 、石榴汁在榨汁等操作過程中，不可避免地將一定量的空氣 混入或溶入果汁，其中所含的氧氣一方面引起多酚類物質(zhì)氧化褐變， 另一方面導(dǎo)致維生素C、花色素、類黃酮等營養(yǎng)成分和功效成分的破壞。本發(fā)明采取在石榴籽粒中先加入0.005-lg/kg的抗氧化劑，使石 榴汁在榨汁時就得到抗氧化劑的保護；再將榨汁后的石榴汁在真空度 為4900-21300Pa下真空度脫氣，脫除石榴汁中溶解氧。通過真空脫 氣與抗氧化劑相結(jié)合的方法防止石榴汁中營養(yǎng)成分和活性成分的氧 化。(4) 、石榴汁中含有一定量的果膠類物質(zhì)， 一方面增加了果汁的 粘稠度，懸浮物質(zhì)沉降緩慢；另一方面由于果膠的膠體保護作用，其 它膠體不能通過電性中和而絮凝，增加了石榴汁澄清的難度。本發(fā)明 實施措施是在石榴汁中加入10-500mg/L的果膠酶，其酶活力大于 2500U/g，攪拌均勻，在20-50。C保溫酶解2-24小時，使果汁中的果 膠水解，懸浮物失去果膠保護沉淀，膠成分因電性中合而絮凝，結(jié)合 過濾措施，從而實現(xiàn)石榴汁的高效澄清。(5) 、酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮 顆粒和膠體的絮凝顆，同時也為后序加工的膜分離提供一個良好的前 處理。(6) 、傳統(tǒng)的澄清方法，如加熱凝聚澄清法、冷凍法、過濾法以 及酶處理法等，存在著澄清不徹底，果汁中仍殘有易引起二次混濁的 蛋白質(zhì)類、單寧等物質(zhì)。本發(fā)明采取酶與超濾技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用，在酶處 理經(jīng)硅藻土過濾后，對石榴汁再進(jìn)行超濾(或微濾)。超濾采用的是 八1203或八1203+1102、或Al203+Zn02為材料的無機超濾膜，膜型式為外壓 式或內(nèi)壓式管式膜或多通道管束式，膜孔徑為2nm-0. lum;微濾是以 A1A， Al203+Ti02， Al203+Zn02為膜材料的無機膜，膜型式為外壓式或 內(nèi)壓式管式或多通道管束式，膜孔徑為O. l-0.2pm。在膜過濾壓力為 0. 1 0. 2Mpa、流速2 3. 5m/s下進(jìn)行超濾或微濾。通過膜技術(shù)處理 石榴汁，可有效除去石榴汁中的蛋白質(zhì)、各種酶類、微生物、多數(shù)大 分子物質(zhì)，在完成石榴汁澄清的同時，實現(xiàn)除菌、除酶的作用，經(jīng)超 濾處理果汁中的微生物數(shù)量小于10個/ml，達(dá)到冷殺菌的效果，避免傳統(tǒng)殺菌方法因高溫造成熱敏性生物活性物質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)成分 的破壞。(7) 、本發(fā)明的目的是為了生產(chǎn)最大程度保持石榴汁原有品質(zhì)特點的石榴原汁產(chǎn)品，為避免石榴汁原有的品質(zhì)特點受到破壞，只對石榴汁中的糖分、酸分進(jìn)行適度調(diào)整，使含糖量為12% 18%，含酸 量為0.3% 1.0%，以適宜消費的口味需求和使產(chǎn)品保持穩(wěn)定一致 的品質(zhì)。(8) 、本發(fā)明通過石榴表面殺菌清洗、微濾和超濾等技術(shù)措施的 綜合應(yīng)用，能有效地將石榴汁中殘存的微生物和酶類控制在較低的程 度。為確保石榴汁的飲用安全和有足夠的貨架期，本發(fā)明進(jìn)一步采用 微波輻射對石榴汁殺菌，主要利用微波輻射殺菌的非熱效應(yīng)，微波殺 菌時間為l-10min，最高殺菌溫度不超過5(TC，微波殺菌后，通過熱 交換器迅速將石榴汁冷卻至0-30°C 。(9) 、殺菌后的石榴汁用玻璃瓶或塑料瓶為包裝，在無菌灌機及 無菌灌環(huán)境中進(jìn)行灌裝和封口。
具體實施方式
實施例la、 將鮮石榴經(jīng)用常規(guī)的水果表面的殺菌物質(zhì)的溶液中浸泡5min， 然后用清水浸泡清洗lmin，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工剝出石 榴籽粒，在石榴籽粒中加入0.005g/kg的抗氧化劑抗壞血酸，石榴籽 粒通過螺旋榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為4900Pa下真空脫氣，采用真空脫氣與抗 氧化劑相結(jié)合的方法控制營養(yǎng)成分和活性成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入10mg/L的果膠酶水解，溫度10°C 保溫酶解24小時，果膠酶活力大于2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮顆粒；f、 將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 1Mpa、流速2m/ s下進(jìn) 行超濾，超濾采用Al203為材料的無機超濾膜，膜型式為外壓式管式 膜，膜孔徑為2nm，除去石榴汁中的蛋白質(zhì)包括酶蛋白、微生物及其 它大分子物質(zhì)，使石榴汁中的微生物數(shù)量小于10個/ml;g、 成分調(diào)整，適度調(diào)整石榴汁中糖分、酸分果汁成分，使含糖 量為12%，含酸量為0.3%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續(xù)微波殺菌器，利用 微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為lmin，殺菌溫度5(TC，微波殺菌后， 通過熱交換器迅速冷卻至20°C;i、 殺菌后的石榴汁用玻璃瓶用無菌灌機在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝 和封口即可。實施例2a、 將鮮石榴經(jīng)用常規(guī)的飲用水消毒殺菌的殺菌物質(zhì)的溶液中浸 泡3min，然后配合超聲波振蕩下浸泡清洗3min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用機械剝出石 榴籽粒，在石榴籽粒加入0. 05g/kg的抗氧化劑異抗壞血酸，石榴籽 粒通過螺旋榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為5600Pa下真空脫氣，采用真空脫氣與抗 氧化劑相結(jié)合的方法控制營養(yǎng)成分和活性成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入50mg/L的果膠If水解，溫度20°C 保溫酶解18小時，果膠酶活力大于2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用蝶片式離心過濾機過濾，除去果汁中的 懸浮顆粒；f、 將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 15Mpa、流速3.0m/s 下進(jìn)行微濾，微濾是以AU)3為膜材料的無機膜，膜型式為內(nèi)壓式管 式，膜孔徑為O. 15Pm，除去石榴汁中的蛋白質(zhì)包括酶蛋白、微生物及其它大分子物質(zhì)，使石榴汁中的微生物數(shù)量小于10個/ml;g、 成分調(diào)整，適度調(diào)整石榴汁中糖分、酸分，使含糖量為14%，含酸量為0.6%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續(xù)微波殺菌器，利用微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為5min，溫度3(TC，微波殺菌后，通 過熱交換器迅速冷卻至10°C;i、 殺菌后的石榴汁用塑料瓶用無菌灌機在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝 和封口即可。實施例3a、 將鮮石榴經(jīng)用常規(guī)的水果表面的殺菌物質(zhì)的溶液中浸泡4min， 然后用清水浸泡清洗5min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工剝出石 榴籽粒，在石榴籽粒加入O. lg/kg的抗氧化劑抗壞血酸鈉，石榴籽粒 通過螺旋榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為6500Pa下，采用真空脫氣與抗氧化劑相 結(jié)合的方法減少營養(yǎng)成分和活性成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入100mg/L的果膠酶水解，溫度3(TC 保溫酶解12小時，果膠酶活力大于2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮 顆粒；f 、將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 2Mpa、流速3. 5m / s下 進(jìn)行超濾，超濾采用的是Al203+Ti02為材料的無機超濾膜，膜型式為 多通道管束式，膜孔徑為2nm,除去石榴汁中的蛋白質(zhì)包括酶蛋白、 微生物及其它大分子物質(zhì)，使石榴汁中的微生物數(shù)量小于10個/ml;g、 成分調(diào)整，適度調(diào)整石榴汁中糖分、酸分，使含糖量為13%， 含酸量為0.5%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續(xù)微波殺菌器，利用微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為6min，最高殺菌溫度不超過45'C， 微波殺菌后，通過熱交換器迅速冷卻至25'C;i、殺菌后的石榴汁用玻璃瓶用無菌灌機在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝 和封口即可。a、 將鮮石榴經(jīng)用常規(guī)的飲用水消毒殺菌的殺菌物質(zhì)的溶液中浸 泡4min，然后配合超聲波振蕩下浸泡清洗10min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用機械剝出石 榴籽粒，在石榴籽粒加入0. 5g/kg的抗氧化劑抗壞血酸，通過螺旋榨 汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為21300Pa下脫氣，采用真空脫氣與抗氧 化劑相結(jié)合的方法減少營養(yǎng)成分和活性成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入200mg/L的果膠酶水解，溫度5(TC 保溫酶解3小時，果膠酶活力2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮 顆粒；f、 將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 18Mpa、流速2. 5m/s 下進(jìn)行微濾，微濾是以Al203+Ti02為膜材料的無機膜，膜型式為外壓 式管式，膜孔徑為0.2um，除去石榴汁中的蛋白質(zhì)包括酶蛋白、微 生物及其它大分子物質(zhì)，使石榴汁中的微生物數(shù)量小于10個/ml;g、 成分調(diào)整，適度調(diào)整石榴汁中糖分、酸分，使含糖量為16%, 含酸量為0.8%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續(xù)微波殺菌器，利用 微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為8min，溫度35。C，微波殺菌后，通 過熱交換器迅速冷卻至5°C;i、 殺菌后的石榴汁用塑料瓶用無菌灌機在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝 和封口即可。實施例5a、 將鮮石榴經(jīng)用常規(guī)的水果表面的殺菌物質(zhì)的溶液中浸泡5min， 然后用清水配合超聲波振蕩下浸泡清洗8min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工剝出石 榴籽粒，在石榴籽粒加入0. 08g/kg的抗氧化劑異抗壞血酸，通過螺 旋榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為15500Pa下，采用真空脫氣與抗氧化劑 相結(jié)合的方法減少營養(yǎng)成分和活性成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入400mg/L的果膠酶水解，溫度5(TC 保溫酶解2小時，果膠酶活力2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮 顆粒；f 、將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 2Mpa、流速3. 5m / s下 進(jìn)行超濾，超濾采用的是A1A+Zn02為材料的無機超濾膜，膜型式為 內(nèi)壓式管式膜，膜孔徑為0. lum，除去石榴汁中的蛋白質(zhì)包括酶蛋 白、微生物及其它大分子物質(zhì)，使石榴汁中的微生物數(shù)量小于10個 /ml;g、 成分調(diào)整，適度調(diào)整石榴汁中糖分、酸分，使含糖量為15%，含酸量為1.0%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續(xù)微波殺菌器，利用微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為lOmin，溫度5CrC，微波殺菌后， 通過熱交換器迅速冷卻至30°C;i、 殺菌后的石榴汁用玻璃瓶用無菌灌機在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝 和封口即可。實施例6a、將鮮石榴經(jīng)用常規(guī)的飲用水消毒殺菌的殺菌物質(zhì)的溶液中浸 泡5min，然后配合超聲波振蕩下浸泡清洗10min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用機械剝出石 榴籽粒，石榴籽粒通過螺旋榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為20500Pa下真空脫氣，加入lg/kg的抗氧化劑抗壞血酸鈉，采用真空脫氣與抗氧化劑相結(jié)合的方法脫氣；d、 分離得取的石榴汁中加入500mg/L的果膠酶水解，溫度4(TC 保溫酶解5小時，果膠酶活力大于2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮 顆粒；f 、將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 2Mpa、流速3. 5m / s下 進(jìn)行微濾，微濾是以Al203+Zn02為膜材料的無機膜，膜型式為外壓式 管膜，膜孔徑為0.2um，除去石榴汁中的蛋白質(zhì)包括酶蛋白、微生 物及其它大分子物質(zhì)，使石榴汁中的微生物數(shù)量小于10個/ml;g、 成分調(diào)整，將石榴汁中糖分、酸分適度調(diào)整果汁成分，使含 糖量為18%，含酸量為1.0%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續(xù)微波殺菌器，利用 微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為10min，殺菌溫度5CTC，微波殺菌 后，通過熱交換器迅速冷卻至20。C;i、 殺菌后的石榴汁用玻璃瓶用無菌灌機在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝 和封口即可。
權(quán)利要求
1、一種石榴原汁的制備方法，是用鮮石榴制備石榴汁，其特征在于按下列步驟進(jìn)行a、將鮮石榴經(jīng)常規(guī)的水果表面或飲用水消毒殺菌的殺菌物質(zhì)的溶液中浸泡1-5min，然后用清水配合超聲波振蕩下浸泡清洗1-10min，噴淋洗滌；b、將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工或機械剝出石榴籽粒，在石榴籽粒中加入0.005-1g/kg的抗氧化劑，石榴籽粒通過螺旋榨汁機或其它榨汁機分離出石榴汁；c、將石榴汁在真空度為4900-21300Pa下，進(jìn)行真空脫氣，采用真空脫氣與抗氧化劑相結(jié)合的方法防止石榴汁中營養(yǎng)成分和活性成分的氧化；d、分離得取的石榴汁中加入10-500mg/L的果膠酶水解，溫度20-50℃保溫酶解2-24小時；e、將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機或蝶片式離心過濾機過濾，除去果汁中的懸浮顆粒；f、將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0.1-0.2Mpa、流速2-3.5m/s下進(jìn)行超濾或微濾，除去石榴汁中的蛋白質(zhì)、微生物及其它大分子物質(zhì)，使石榴汁中的微生物數(shù)量小于10個/ml；g、成分調(diào)整，在石榴汁中加入糖分、酸分，適度調(diào)整果汁成分，使含糖量為12％-18％，含酸量為0.3％-1.0％；h、采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續(xù)微波殺菌器，利用微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為1-10min，最高殺菌溫度不超過20-50℃，微波殺菌后，通過熱交換器迅速冷卻至0-30℃；i、殺菌后的石榴汁用玻璃瓶或塑料瓶作為包裝容器，用無菌灌機在無菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝和封口即可。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟b抗氧化劑為 抗壞血酸或異抗壞血酸及其鹽抗壞血酸鈉。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟d果膠酶活力 大于2500U/g。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟f超濾采用的 是Al必或Al^+Ti02或Al203+Zn02為材料的無機超濾膜，膜型式為外 壓式或內(nèi)壓式管式膜或多通道管束式，膜孔徑為2nm-0. 1 " m。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟f微濾是以A1203， Al203+Ti02， AL03+Zn02為膜材料的無機膜，膜型式為外壓式或內(nèi)壓式 管式或多通道管束式，膜孔徑為0. 1-0. 2 ti m。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟h殺菌溫度優(yōu) 選50°C 。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種石榴原汁的制備方法，該方法為先將鮮石榴經(jīng)消毒液浸泡，超聲波清水浸泡清洗，清水沖洗；在切瓣剝出石榴籽粒，打漿壓榨出石榴汁；采用真空脫氣與抗氧化劑相結(jié)合的方法脫氣；加果膠酶水解石榴汁中的果膠；硅藻土過濾除去懸浮物質(zhì)；超濾除去膠體顆粒、微生物及酶；成分調(diào)整；采用冷殺菌方法殺菌，無菌灌裝、封蓋即可。本發(fā)明在石榴汁的整個生產(chǎn)過程中，處理的最高溫度不超過50℃，能最大程度地保持石榴鮮榨汁的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值及功效成分，同時能使產(chǎn)品有較長的保質(zhì)期和實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L2/50GK101273790SQ20081007286
公開日2008年10月1日 申請日期2008年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月22日
發(fā)明者陳計巒 申請人:吐地·艾力