專利名稱：生料黃酒曲的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生料黃酒曲的制備方法，屬于黃酒釀造領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
黃酒釀造采用大米為原料，傳統(tǒng)的方法必須對大米經(jīng)過蒸煮成為熟料，配以熟料黃酒曲等，進行發(fā)酵等工序，而后釀成黃酒。由于已有釀造黃酒存在著操作繁重，化工費時長，消耗大量能源，生產(chǎn)成本高，糧食損失多等缺點，因此，本申請人發(fā)明了無蒸煮黃酒釀造方法，并申請了中國專利，專利號ZL 02136152. 5。無蒸煮黃酒的釀造，須配生料黃酒曲，生料黃酒曲以生米粉為基料，經(jīng)36 38小時培養(yǎng)的霉菌米粉曲與高效葡萄糖淀粉酶復(fù)配而成，酶活力在20000u/g以上。生料黃酒曲是由生淀粉水解酶系(A組分)和防止發(fā)酵醪腐敗，并符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的偏重亞硫酸鈉(B組分)所構(gòu)造，現(xiàn)有技術(shù)尚無此類生料黃酒曲的制備方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種酶活力高，富含生淀粉水解酶系，用量省，對米種適用性廣，又無發(fā)酵劑，并能有效抑制腐敗微生物繁殖，有利于無蒸煮黃酒釀造過程的安全和優(yōu)質(zhì)生料黃酒曲的制備方法。 本發(fā)明生料黃酒曲的制備方法的技術(shù)方案是
—、霉菌米粉曲制備 ①漂洗稱取一定量的大米入竹籮內(nèi)，以自來水漂洗干凈，瀝干，于室溫下放置20 30分鐘，使米粒吸干表面水份，吸水率為10 12% ; ②碾碎將吸干表面水份的米粒傾入軋碎機中碾碎成粗粉粒狀，通過。2. 0 2. 5mm篩孔，無結(jié)塊存在； ③滅菌將碾碎并過篩的米粉粒，分次傾入木甑中，通入蒸汽，視透汽均勻后再添加第二次和第三次米粉及至加畢，待全部透汽旺盛后加蓋燜蒸50 70分鐘，殺滅微生物；
潤料將已滅菌的米粉傾入經(jīng)75%酒精消毒的大竹匾中，打散結(jié)塊，攤涼至品溫25°C 35t:，灑入經(jīng)煮沸滅菌并冷卻至25°C 35。C的無菌水20 25%，充分翻拌均勻潤料25 30分鐘，即為米粉培養(yǎng)料； ⑤接種滅菌并潤料吸水均勻的米粉培養(yǎng)料，拌入米粉培養(yǎng)料重量為1. 0%的二級霉菌種子，充分翻拌均勻； ⑥培養(yǎng)接種完畢的米粉培養(yǎng)料，立即送入經(jīng)硫磺熏蒸滅菌的培養(yǎng)室之竹匾中，每匾裝米粉培養(yǎng)料為5. 0千克，攤平，加蓋，保持室溫28 3(TC，相對濕度90%以上，品溫32 36。C，培養(yǎng)36 38小時； ⑦干燥培養(yǎng)結(jié)束后去竹匾上之蓋，升高室溫，保持在38 4(TC干燥18 20小時，使米粉培養(yǎng)料失水，降低水份含量至《13.0% ; ⑧粉碎經(jīng)干燥之米粉培養(yǎng)料，立即送入經(jīng)清洗潔凈、干燥之磨碎機中粉碎，全部通過①1.0 1.5mm篩孔，即為霉菌米粉曲；
二、腐敗抑制劑處理稱取要求量的，符合GB 1893-1998標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑——偏重亞硫酸鈉(Na2S205)，去除結(jié)塊，全部通過0 0. 80mm篩孔，備用；
三、生料黃酒曲的成品 ①一次混合分別準(zhǔn)確稱取霉菌米粉曲71. 11千克和符合QB1805. 2-1993標(biāo)準(zhǔn)的10萬單位的糖化酶17. 78千克入潔凈干燥之容器中，充分翻拌混合均勻，即為生淀粉水解酶系_葡萄糖淀粉酶； ②二次混合準(zhǔn)確稱取偏重亞硫酸鈉11. 11千克入一次混合的生淀粉水解酶系_葡萄糖淀粉酶中，充分翻拌均勻，即為生料黃酒曲成品。 本發(fā)明生料黃酒曲的制備方法，具有如下優(yōu)點1、酶活力高生料黃酒曲酶活力大于20000u/g(干基計)，富含生淀粉水解酶系(葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶等)，在富含a _淀粉酶的黃麥曲配合下，生淀粉水解率可達95%以上；2、用量較省每100. 0千克大米，使用生料黃酒曲僅為0. 7875千克，表現(xiàn)出高效率；3、適用性廣不管糯米、梗米或秈米，均可以生料黃酒曲為水解生淀粉的酶系而用于無蒸煮黃酒的釀造；4、無發(fā)酵劑生料黃酒曲中不含酒精活性干酵母和生香活性干酵母等發(fā)酵微生物(完成無蒸煮黃酒釀造的發(fā)酵劑是單獨培養(yǎng)與生料黃酒曲、黃麥曲混合使用的酒母)；5、抑制腐敗生料黃酒曲能有效抑制腐敗微生物的繁殖，確保無蒸煮黃酒釀造過程的安全與優(yōu)質(zhì)。 本發(fā)明生料黃酒曲的制備方法，其滅菌中待全部透汽旺盛后加蓋燜蒸60分鐘，殺滅微生物。其潤料中攤涼至品溫30°C ，灑入經(jīng)煮沸滅菌并冷卻至30°C的無菌水20 25% 。
具體實施例方式
本發(fā)明公開了一種生料黃酒曲的制備方法，其特征在于一、霉菌米粉曲制備①漂洗稱取一定量的大米入竹籮內(nèi)，以自來水漂洗干凈，瀝干，于室溫下放置20 30分鐘，使米粒吸干表面水份，吸水率為10 12% ;②碾碎將吸干表面水份的米粒傾入軋碎機
中碾碎成粗粉粒狀，通過。2. 0 2. 5mm篩孔，無結(jié)塊存在；③滅菌將碾碎并過篩的米粉
粒，分次傾入木甑中，通入蒸汽，視透汽均勻后再添加第二次和第三次米粉及至加畢，待全
部透汽旺盛后加蓋燜蒸50 70分鐘，殺滅微生物，在實際生產(chǎn)中，其滅菌中待全部透汽旺
盛后加蓋燜蒸時間以60分鐘為佳，殺滅微生物； 潤料將已滅菌的米粉傾入經(jīng)75%酒精
消毒的大竹匾中，打散結(jié)塊，攤涼至品溫25t: 35t:，在實際生產(chǎn)中，其潤料中攤涼至品溫3(TC為佳，灑入經(jīng)煮沸滅菌并冷卻至25°C 35t:的無菌水20 25%，充分翻拌均勻潤料25 30分鐘，即為米粉培養(yǎng)料；⑤接種滅菌并潤料吸水均勻的米粉培養(yǎng)料，拌入米粉培
養(yǎng)料重量為1.0%的二級霉菌種子，充分翻拌均勻；⑥培養(yǎng)接種完畢的米粉培養(yǎng)料，立即
送入經(jīng)硫磺熏蒸滅菌的培養(yǎng)室之竹匾中，每匾裝米粉培養(yǎng)料為5. 0千克，攤平，加蓋，保持室溫28 30°C ，相對濕度90%以上，品溫32 36°C ，培養(yǎng)36 38小時；⑦干燥培養(yǎng)結(jié)束后去竹匾上之蓋，升高室溫，保持在38 4(TC干燥18 20小時，使米粉培養(yǎng)料失水，降低水份含量至《13.0% ;⑧粉碎經(jīng)干燥之米粉培養(yǎng)料，立即送入經(jīng)清洗潔凈、干燥之磨碎機中粉碎，全部通過①1.0 1.5mm篩孔，即為霉菌米粉曲(也稱A組分)；二、腐敗抑制劑(也稱B組分)處理稱取要求量的，符合GB1893-1998標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑——偏重亞硫酸
4鈉(N4&O》，去除結(jié)塊，全部通過①0.80mm篩孔，備用；三、生料黃酒曲的成品①一次混合分別準(zhǔn)確稱取霉菌米粉曲71. 11千克和符合QB1805. 2-1993標(biāo)準(zhǔn)的IO萬單位的糖化酶17. 78千克入潔凈干燥之容器中，充分翻拌混合均勻，即為生淀粉水解酶系_葡萄糖淀粉酶(A組分)；②二次混合準(zhǔn)確稱取偏重亞硫酸鈉(B組分)ll. ll千克入一次混合的生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶中，充分翻拌均勻，即為生料黃酒曲成品。本技術(shù)方案的生料黃酒曲
的制備方法，具有如下優(yōu)點1、酶活力高生料黃酒曲酶活力大于20000u/g(干基計)，富含
生淀粉水解酶系(葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶等)，在富含a-淀粉酶的黃麥曲配合下，生淀粉水解率可達95%以上；2、用量較省每100. 0千克大米，使用生料黃酒曲僅為0. 7875千克，表現(xiàn)出高效率；3、適用性廣不管糯米、梗米或秈米，均可以生料黃酒曲為水解生淀粉的酶系而用于無蒸煮黃酒的釀造；4、無發(fā)酵劑生料黃酒曲中不含酒精活性干酵母和生香活性干酵母等發(fā)酵微生物(完成無蒸煮黃酒釀造的發(fā)酵劑是單獨培養(yǎng)與生料黃酒曲、黃麥曲混合使用的酒母)；5、抑制腐敗生料黃酒曲能有效抑制腐敗微生物的繁殖，確保無蒸煮黃酒釀造過程的安全與優(yōu)質(zhì)。
權(quán)利要求
生料黃酒曲的制備方法，其特征在于一、霉菌米粉曲制備①漂洗稱取一定量的大米入竹籮內(nèi)，以自來水漂洗干凈，瀝干，于室溫下放置20～30分鐘，使米粒吸干表面水份，吸水率為10～12％；②碾碎將吸干表面水份的米粒傾入軋碎機中碾碎成粗粉粒狀，通過Φ2.0～2.5mm篩孔，無結(jié)塊存在；③滅菌將碾碎并過篩的米粉粒，分次傾入木甑中，通入蒸汽，視透汽均勻后再添加第二次和第三次米粉及至加畢，待全部透汽旺盛后加蓋燜蒸50～70分鐘，殺滅微生物；④潤料將已滅菌的米粉傾入經(jīng)75％酒精消毒的大竹匾中，打散結(jié)塊，攤涼至品溫25℃～35℃，灑入經(jīng)煮沸滅菌并冷卻至25℃～35℃的無菌水20～25％，充分翻拌均勻潤料25～30分鐘，即為米粉培養(yǎng)料；⑤接種滅菌并潤料吸水均勻的米粉培養(yǎng)料，拌入米粉培養(yǎng)料重量為1.0％的二級霉菌種子，充分翻拌均勻；⑥培養(yǎng)接種完畢的米粉培養(yǎng)料，立即送入經(jīng)硫磺熏蒸滅菌的培養(yǎng)室之竹匾中，每匾裝米粉培養(yǎng)料為5.0千克，攤平，加蓋，保持室溫28～30℃，相對濕度90％以上，品溫32～36℃，培養(yǎng)36～38小時；⑦干燥培養(yǎng)結(jié)束后去竹匾上之蓋，升高室溫，保持在38～40℃干燥18～20小時，使米粉培養(yǎng)料失水，降低水份含量至≤13.0％；⑧粉碎經(jīng)干燥之米粉培養(yǎng)料，立即送入經(jīng)清洗潔凈、干燥之磨碎機中粉碎，全部通過Φ1.0～1.5mm篩孔，即為霉菌米粉曲；二、腐敗抑制劑處理稱取要求量的，符合GB1893-1998標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑——偏重亞硫酸鈉(Na2S2O5)，去除結(jié)塊，全部通過Φ0.80mm篩孔，備用；三、生料黃酒曲的成品①一次混合分別準(zhǔn)確稱取霉菌米粉曲71.11千克和符合QB 1805.2-1993標(biāo)準(zhǔn)的10萬單位的糖化酶17.78千克入潔凈干燥之容器中，充分翻拌混合均勻，即為生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶；②二次混合準(zhǔn)確稱取偏重亞硫酸鈉11.11千克入一次混合的生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶中，充分翻拌均勻，即為生料黃酒曲成品。
2. 如權(quán)利要求1所述的生料黃酒曲的制備方法，其特征在于滅菌中待全部透汽旺盛后 加蓋燜蒸60分鐘，殺滅微生物。
3. 如權(quán)利要求1所述的生料黃酒曲的制備方法，其特征在于潤料中攤涼至品溫30°C， 灑入經(jīng)煮沸滅菌并冷卻至3(TC的無菌水20 25%。
全文摘要
生料黃酒曲的制備方法，其特征在于一、霉菌米粉曲制備①漂洗；②碾碎；③滅菌；④潤料；⑤接種；⑥培養(yǎng)；⑦干燥；⑧粉碎；二、腐敗抑制劑處理稱取要求量的偏重亞硫酸鈉(Na2S2O5)，去除結(jié)塊，全部通過Φ0.80mm篩孔，備用；三、生料黃酒曲的成品①一次混合分別準(zhǔn)確稱取霉菌米粉曲71.11千克和符合QB1805.2-1993標(biāo)準(zhǔn)的10萬單位的糖化酶17.78千克入潔凈干燥之容器中，充分翻拌混合均勻，即為生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶；②二次混合準(zhǔn)確稱取偏重亞硫酸鈉11.11千克入一次混合的生淀粉水解酶系-葡萄糖淀粉酶中，充分翻拌均勻，即為生料黃酒曲成品。
文檔編號C12N1/14GK101724561SQ20081012163
公開日2010年6月9日 申請日期2008年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月15日
發(fā)明者陳佩仁 申請人:陳佩仁