專(zhuān)利名稱(chēng)：：提高檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及酸化劑系統(tǒng)和緩沖鹽系統(tǒng)的聯(lián)合使用，以增加檸檬/酸橙味(lime)飲料的穩(wěn)定性。本發(fā)明進(jìn)一步涉及包括這種酸化劑和緩沖鹽系統(tǒng)的檸檬/酸橙味飲料。相關(guān)
背景技術(shù)：
：檸檬/酸橙味飲料在全世界很受歡迎。這種飲料可以是碳酸或非碳酸飲料，并且可以或可以不含有果汁。例如，7-1^是熟知的檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。另外，檸檬/酸橙味可樂(lè)型飲料現(xiàn)在很流行。此外，其它類(lèi)型的檸檬/酸橙味飲料例如運(yùn)動(dòng)型飲料受到全世界的喜愛(ài)。為了產(chǎn)生期望水平的酸性或酸味-檸檬/酸橙味飲料關(guān)鍵的味道屬性，通常，檸檬/酸橙味飲料配制成相對(duì)低的pH。然而，在這種較低pH下，檸檬/酸橙香料不能穩(wěn)定更長(zhǎng)時(shí)間。事實(shí)上，檸檬/酸橙香料的關(guān)鍵成分在這種酸性條件下降解，因此引起香味減少和變味。在較高pH下，檸檬酸橙香料確實(shí)變得更穩(wěn)定，F(xiàn)reeburg等，戶er/咖erA尸7ap^r/"，第19巻，23-32頁(yè)(1994),并且通過(guò)增技術(shù)范圍內(nèi)/可是不幸的是，在較高pH下，飲料的酸性或酸味感;卻不可接受地受到了損害。因此，難以生產(chǎn)具有好的保存期限的檸檬/酸橙味飲料。除了與保存期限相關(guān)的問(wèn)題之外，較低pH下檸檬/酸橙香料的不穩(wěn)定性限制了檸檬/酸橙香料的應(yīng)用。例如，使用兩種酸化劑，即磷酸和檸檬酸，以及檸檬酸鈉或檸檬酸鉀作為緩沖鹽，可樂(lè)型飲料被典型地配制為大約2.5至2.8的pH。由于pH低，不能通過(guò)向這種通常配制的可樂(lè)型飲料中簡(jiǎn)單添加檸檬/酸橙香料，制造出味道好、保存穩(wěn)定的檸檬/酸橙味可樂(lè)型飲料，因?yàn)闄幟?酸橙香料會(huì)降解并損害可樂(lè)的總體香味。美國(guó)專(zhuān)利5,348,756解決了關(guān)于明膠膠體的類(lèi)似問(wèn)題。其中，在降低獲得期望凝膠強(qiáng)度所需的明膠負(fù)荷方面，期望較高的pH，然而較高的pH—般降低期望的酸味和/或產(chǎn)生了變味。根據(jù)美國(guó)專(zhuān)利5,348,756，(1)己二酸、(2)反丁烯二酸和/或檸檬酸、(3)磷酸鹽和(4)檸檬酸鹽的組合用于配制具有大約4.15至4.5的pH的明膠膠體，它顯示出期望的凝膠強(qiáng)度和味道，并且需要較低的明膠負(fù)荷。美國(guó)專(zhuān)利5，348，756僅涉及明膠膠體和用于所述明膠膠體的粉末混合物。因此，在檸檬/酸橙味飲料的配制中存在著兩難難題。存在竟?fàn)幍哪康氖?l)顯著增加pH，以改善檸檬/酸橙香料的穩(wěn)定性，和(2)維持或增加通常與檸檬/酸橙香料相關(guān)的酸性感覺(jué)。簡(jiǎn)言之，需要味道好、保存穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料。發(fā)明概述本發(fā)明涉及改善檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性的方法，包括步驟(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的有機(jī)酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)根據(jù)本發(fā)明，有機(jī)酸選自己二酸、琥珀酸、戊二酸及其組合。在某些優(yōu)選實(shí)施方案中，其中磷酸和檸檬酸的組合與有機(jī)酸聯(lián)合使用，有機(jī)酸磷酸檸檬酸的比率是3.0-4.0:1.4-2.0:1.0，優(yōu)選3.3-3.7:1.6-1.8:1.0。在其它優(yōu)選實(shí)施方案中，其中檸檬酸單獨(dú)和有機(jī)酸一起使用，有機(jī)酸檸檬酸的比率是l:15至1:3，優(yōu)選1:10至1:4。在本發(fā)明的其它優(yōu)選實(shí)施方案中，檸檬酸鹽和磷酸鹽獨(dú)立地選自鈉鹽、鉀鹽和鉤鹽和選自一、二和三離子鹽。檸檬酸鹽磷酸鹽的比率從1:2至2:1，優(yōu)選1:1。本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案涉及改善檸檬/酸橙味可樂(lè)型飲料或檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的穩(wěn)定性。本發(fā)明進(jìn)一步涉及穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料，包括(a)由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的有機(jī)酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統(tǒng)。發(fā)明詳述如這里使用的"飲料，，是指，但不限于，碳酸軟飲料、泉水飲料、冷凍即飲飲料、咖啡飲料、茶飲料和液體濃縮物、運(yùn)動(dòng)型飲料和含酒精的產(chǎn)品；該飲料可以是碳酸飲料或非碳酸飲料。本發(fā)明首次涉及了改善檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性的方法。根據(jù)本發(fā)明，為改善檸檬/酸橙香料的穩(wěn)定性的較高pH水平以及酸性水平的保持或增加都可實(shí)現(xiàn)。通過(guò)酸化劑系統(tǒng)和緩沖鹽系統(tǒng)的聯(lián)合使用，檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性被出乎意料地和有利地提高。因此，本發(fā)明的第一個(gè)實(shí)施方案涉及改善檸檬/酸橙味飲料的穩(wěn)定性的方法，包括步驟(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的有機(jī)酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)在檸檬/酸橙味飲料中包括由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統(tǒng)。根據(jù)本發(fā)明，酸化劑系統(tǒng)包括(i)檸檬酸(pKl=3.14)，或磷酸(pKl=2.15)和檸檬酸的組合，和(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的有機(jī)酸。磷酸和檸檬酸都典型地存在于可樂(lè)型飲料和許多其它飲料中。有機(jī)酸可以是解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的任何有機(jī)酸(也就是說(shuō)，較小的Ka或較大的pKa,因?yàn)閜Ka=-logKa)。合適的有機(jī)酸包括但不限于己二酸(pKl=4.43)、琥珀酸(pK卜4.16)、戊二酸(pKl=4.34)及其組合。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，檸檬酸單獨(dú)與有機(jī)酸聯(lián)合使用。為了達(dá)到本發(fā)明的期望效果，即提高檸檬/酸橙香料的穩(wěn)定性，使檸檬/酸橙味飲料中存在檸檬酸和有機(jī)酸，使得有機(jī)酸檸檬酸的比率是1:15至1:3,優(yōu)選1:10至1:4。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，磷酸和檸檬酸的組合與有機(jī)酸一起使用。為了達(dá)到本發(fā)明的期望效果，即提高檸檬/酸橙香料的穩(wěn)定性，使檸檬/酸橙味飲料中存在檸檬酸、磷酸和有機(jī)酸，使得有機(jī)酸磷酸檸檬酸的比率是3.0-4.0:1.4-2.0:1.0，優(yōu)選3.3-3.7:1.6-1.8:1.0。因此，在成品檸檬/酸橙味飲料中，檸檬酸一般以大約0.18-0.24%，優(yōu)選0.19-0.23%的濃度存在，以成品檸檬/酸橙味飲料為基礎(chǔ)按重量計(jì)算。根據(jù)本發(fā)明，緩沖鹽系統(tǒng)包括檸檬酸鹽和磷酸鹽。該鹽可以是鈉鹽、鉀鹽和/或鈣鹽，并且可以是一、二或三離子鹽。為了達(dá)到本發(fā)明的期望效果，即改善檸檬/酸橙香料的穩(wěn)定性，使檸檬/酸橙味飲料中存在檸檬酸鹽和磷酸鹽，使得檸檬酸鹽磷酸鹽的比率是1:2至2:1，優(yōu)選大約1:1。當(dāng)檸檬酸單獨(dú)與有機(jī)酸聯(lián)合使用時(shí)，典型地，所述鹽以大約0.04-0.18%,優(yōu)選0.05-0.15%的組合量存在，以成品檸檬/酸橙味飲料重量為基礎(chǔ)。當(dāng)磷酸和檸檬酸的組合與有機(jī)酸聯(lián)合使用時(shí)，典型地，所述鹽以大約0.25-0.41%,優(yōu)選0.3-0.36%的組合量存在，以成品檸檬/酸橙味飲料重量為基礎(chǔ)。本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案涉及穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料，包括(a)由(i)檸檬酸，或磷酸或者檸檬酸的組合和(ii)解離常數(shù)比磷酸或檸檬酸都小的有機(jī)酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)由種檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統(tǒng)。本發(fā)明的穩(wěn)定的檸檬/酸橙味飲料典型地具有大約3.2-3.8范圍內(nèi)的pH。用本發(fā)明的方法，有可能使pH的增加多達(dá)大約0.7pH單位。隨后的實(shí)施例意在作為本發(fā)明某些優(yōu)選實(shí)施方案的例證，并不暗示限制本發(fā)明。實(shí)施例1制備用于制造成品檸檬/酸橙味可樂(lè)型飲料的1升糖漿。表1中列出的成分組合如下表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>蔗糖溶于大約O.35升水中，強(qiáng)烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽、檸檬酸鹽和磷酸鹽的水溶液。這之后添加磷酸、檸檬酸，和己二酸的溫水溶液。添加香料，并且添加水將糖漿體積調(diào)節(jié)至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品檸檬/酸橙味可樂(lè)型飲料。成品檸檬/酸橙味可樂(lè)型飲料具有3.43的pH。實(shí)施例2制備用于制造成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的1升糖漿。表2中列出的成分組合如下表2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>檸檬汁的規(guī)格規(guī)定為相當(dāng)于32%檸檬酸；這等于12.4g檸檬酸。蔗糖溶于大約0.35升水中，強(qiáng)烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽、檸檬酸鹽和磷酸鹽的水溶液。這之后添加檸檬汁，和己二酸的溫水溶液。添加香料，并且添加水將糖漿體積調(diào)節(jié)至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份碳酸水的比例與充碳酸氣的水混合成為成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。最終的飲料具有3.55的pH和33.86的可滴定酸度。實(shí)施例3制備用于制造成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的1升糖漿。表3中列出的成分組合如下表3<table>tableseeoriginaldocumentpage0</column></row><table>'檸檬汁的規(guī)格規(guī)定為相當(dāng)于32%檸檬酸；這等于12.4g檸檬酸。蔗糖溶于大約0.35升水中，強(qiáng)烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽、檸檬酸鹽和磷酸鹽的水溶液。這之后添加檸檬汁，和己二酸的溫水溶液。添加香料，并且添加水將糖漿體積調(diào)節(jié)至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。最終的飲料具有3.75的pH和38，05的可滴定酸度。對(duì)比實(shí)施例1制備用于制造成品檸檬/酸橙味可樂(lè)型飲料的1升糖漿。表4中列出的成分組合如下:表4成分(克)蔗糖656.0苯曱酸鉀1.68檸檬酸鉀1.02檸檬酸1.75磷酸2.2可樂(lè)香料15.0檸檬香料12.0純凈水Q.S.l升蔗糖溶于大約O.35升水中，強(qiáng)烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽和檸檬酸鹽的水溶液。這之后添加磷酸和檸檬酸。添加香料，并且用水將糖漿體積調(diào)節(jié)至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品可樂(lè)型飲料。成品可樂(lè)型飲料具有2.74的pH。對(duì)比實(shí)施例2制備用于制造成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的1升糖漿。表5中列出的成分組合如下表5成分(克)苯曱酸鈉2.122蔗糖617.0香料5.7檸檬汁'38.75純凈水Q.S.l升'檸檬汁的規(guī)格規(guī)定為相當(dāng)于32%檸檬酸；這等于12.4g檸檬酸。蔗糖溶于大約0.35升水中，強(qiáng)烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯曱酸鹽水溶液。這之后添加檸檬汁和香料，并且添加水將糖漿體積調(diào)節(jié)至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品檸檬/酸橙碳酸軟飲料。最終的飲料具有3.02的pH和30.23的可滴定酸度。味覺(jué)試驗(yàn)一組可樂(lè)專(zhuān)家就在制成后立即品嘗根據(jù)實(shí)施例l和對(duì)比實(shí)施例l制備的檸檬/酸橙味可樂(lè)型飲料，即新鮮飲料。專(zhuān)家判定實(shí)施例1的飲料更酸。制成后七個(gè)月，一組可樂(lè)專(zhuān)家重新評(píng)價(jià)根據(jù)實(shí)施例1和對(duì)比實(shí)施例1制備的可樂(lè)型飲料。專(zhuān)家一致發(fā)現(xiàn)對(duì)比實(shí)施例1的飲料中的香料顯著分解，致使該飲料質(zhì)量不能接受。相反，根據(jù)實(shí)施例1的飲料被判定為更酸并且具有可接受的香味和味覺(jué)。一組檸檬/酸橙味碳酸軟飲料專(zhuān)家品嘗根據(jù)實(shí)施例2和對(duì)比實(shí)施例2制備的4周齡的飲料。專(zhuān)家判定實(shí)施例2的飲料更酸并且具有更強(qiáng)的檸檬/酸橙口味。限制，除非如下列權(quán)利要求中所列出。''權(quán)利要求1.方法，包括(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)檸檬酸和(ii)解離常數(shù)比檸檬酸更小的己二酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和(b)在制造時(shí)通過(guò)將由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統(tǒng)包括在所述檸檬/酸橙味飲料內(nèi)來(lái)將所述檸檬/酸橙味飲料的pH值增加至多約0.7pH單位，直至所述飲料的pH值為約3.2-約3.8，其中所述己二酸∶所述檸檬酸的重量比為1∶15-1∶3，和其中對(duì)于至多7個(gè)月的后續(xù)制造中，所述飲料比不具有所述比例的飲料更酸。2.方法，包括(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的己二酸組成的酸化劑系統(tǒng)；和在所述檸檬/酸橙味飲料內(nèi)來(lái)將所述檸檬/酸橙味飲料的PH值增加至多約0.7pH單位，直至所述飲料的pH值為約3.2-約3.8，其中所述己二酸所述磷酸所述檸檬酸的重量比為3.0-4.0:1.4-2.0:1.O，和其中對(duì)于至多7個(gè)月的后續(xù)制造中，所述飲料比不具有所述比例的飲料更酸。3.權(quán)利要求1的方法，其中所述己二酸檸檬酸的重量比為1:10-1:4。4.權(quán)利要求2的方法，其中所述己二酸磷酸檸檬酸的重量比為3.3-3.7:1.6-1.8:1.0。5.權(quán)利要求1或2的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，檸檬酸以約0.18-0.24%的量存在。6.權(quán)利要求5的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，檸檬酸以約0.19-0.23°/。的量存在。7.權(quán)利要求1或2的方法，其中所述檸檬酸鹽和所述磷酸鹽獨(dú)立地選自鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽。8.權(quán)利要求1或2的方法，其中所述檸檬酸鹽和所述磷酸鹽獨(dú)立地選自單離子鹽、雙離子鹽和三離子鹽。9.權(quán)利要求1或2的方法，其中所述檸檬酸鹽磷酸鹽的重量比為1:2-2:1。10.權(quán)利要求9的方法，其中檸檬酸鹽磷酸鹽的重量比為l:l。11.權(quán)利要求1的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，所述檸檬酸鹽和所述磷酸鹽以約0.04-0.18wt。/。的組合量存在。12.權(quán)利要求ll的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，所述檸檬酸鹽和所述磷酸鹽以約0.05-0.15wt。/。的組合量存在。13.權(quán)利要求2的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，所述檸檬酸鹽和所述砩酸鹽以約0.25-0.41wt%的組合量存在。14.權(quán)利要求13的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，所述檸檬酸鹽和所述磷酸鹽以約0.3-0.36wt%的組合量存在。15.權(quán)利要求l的方法，其中所述檸檬/酸橙味飲料是檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。16.權(quán)利要求2的方法，其中所述檸檬/酸橙味飲料是檸檬/酸橙味可樂(lè)型飲料。17.權(quán)利要求l的方法，其中所述檸檬/酸橙味飲料是檸檬/酸橙味可樂(lè)型飲料。18.權(quán)利要求2的方法，其中所述檸檬/酸橙味飲料是檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。全文摘要一種酸化劑系統(tǒng)和緩沖鹽系統(tǒng)的組合，其包括在檸檬/酸橙味飲料中以達(dá)到穩(wěn)定性提高。酸化劑系統(tǒng)包括檸檬酸和/或磷酸，以及解離常數(shù)比磷酸和檸檬酸都小的另外的有機(jī)酸；緩沖鹽系統(tǒng)包括檸檬酸鹽和磷酸鹽。文檔編號(hào)A23L2/02GK101297713SQ20081012594公開(kāi)日2008年11月5日申請(qǐng)日期2003年7月29日優(yōu)先權(quán)日2002年7月29日發(fā)明者P·張,T·李,Z·貝爾申請(qǐng)人:百事可樂(lè)公司