專(zhuān)利名稱(chēng)：海鮮醬及其制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制造方法，具體地說(shuō)是一種海鮮醬及其制造工藝。
背景技術(shù)：
我們知道，海產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的碘、鈣等，但長(zhǎng)期以來(lái)，其大 多直接食用，吃法單調(diào)，而且不易消化。目前利用海產(chǎn)品加工成醬的主要有 蝦醬和魚(yú)子醬。現(xiàn)有蝦醬制作過(guò)程中一般是將小蝦粉碎，加鹽等調(diào)味料，放 入容器中露天自然發(fā)酵而成。其不足之處是露天發(fā)酵，不衛(wèi)生，不安全。 在露天環(huán)境內(nèi)保護(hù)措施做的再好，也有可能由于天氣和風(fēng)的影響導(dǎo)致污染物 附著，造成安全隱患。長(zhǎng)時(shí)間的鹽漬、自然發(fā)酵造成制醬生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，并 且人員也多。由于傳統(tǒng)式制醬采用的是自然發(fā)酵的方法，受季節(jié)和天氣的制 約比較明顯，在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生大量刺鼻氣味的氣體，氣體會(huì)隨風(fēng)飄散到 各處，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一定量的廢水需要排放，污染環(huán)境。另外，蝦醬的保 質(zhì)期是通過(guò)對(duì)鹽份的增加來(lái)控制的，造成口感咸苦，醬產(chǎn)品單一。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種 資源豐富，工序合理，制作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)的周期短，食品口感好，食用方便， 營(yíng)養(yǎng)豐富的海鮮醬及其制造工藝。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是 一種海鮮醬，其特征是 其以新鮮的海魚(yú)或海蝦或海蟹或海腸或貝類(lèi)肉為基料，選用蛋白水解酶將基 料酶解成液態(tài)料，該液態(tài)料加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、葡萄糖高溫發(fā)酵 后，以麥芽糊精和玉米淀粉為增稠劑，加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水， 高溫調(diào)和制成海鮮醬，其中海鮮基料的重量百分含量為25%-45%、蛋白水解酶為0.05-0. 1%、三聚磷酸鈉為0. 1-0.3%、乙基麥芽酚為0.01-0.03%、 葡萄糖為0. 5-1. 5%、麥芽糊精為6%-12%、玉米淀粉為2%-6%、調(diào)味劑為10 % 23%、防腐劑為0. 1%-0.2%、穩(wěn)定劑為O. 7-1.5%、余量為水。本發(fā)明所述的調(diào)味劑包括食鹽、味精、醋、蛋白糖和姜汁，其組分在海鮮醬中的重量百分含量分別為食鹽7%-16%、味精2%-3.5%、醋0.2%-0.4%、 蛋白糖O. 2%-0.4%、姜汁O. 6%-1.2%。本發(fā)明所述的調(diào)味劑還包括干貝素，其干貝素在海鮮醬中的重量百分含 量為0. 005%-0. 015%。所述的防腐劑為苯甲酸鈉。所述的穩(wěn)定劑為黃原膠和纖維素，其黃原膠在海鮮醬中的重量百分含量 為0. 03%-0. 1%，纖維素在海鮮醬中的重量百分含量為0. 7%-1. 4%。一種海鮮醬的制造工藝是其選取新鮮的海魚(yú)或海蝦或海蟹或海腸或貝 類(lèi)肉為基料，該基料的重量百分含量為25%_45%，加入重量百分含量為15-35 的水、0. 6%-1. 2%的姜汁、0.05-0. 1%的蛋白水解酶，在控制溫度為50 60 t:的反應(yīng)釜中，酶解60-90分鐘，過(guò)濾去除廢渣，得液態(tài)料；所述的液態(tài)料 中加入重量百分含量為0.1-0. 3%的三聚磷酸鈉、0.01-0.03%的乙基麥芽 酚，2%-6%的食鹽、0. 7%-1. 5%的味精、0.5-1.5%的葡萄糖，并將反應(yīng)釜溫 度升高到95 105"C，反應(yīng)釜中的液態(tài)料酶滅活的同時(shí)發(fā)酵90-150分鐘；而 后加入6%-12%的麥芽糊精、5-10%食鹽、0. 1-0.2%的苯甲酸鈉、1.3%-20/。的 味精、0. 2%-0.4%的醋、0.2%-0.4%的蛋白糖、5°/。-10%的水、0. 03%-0. 1%的黃 原膠、2%-6%的玉米淀粉、0.7%-1.4%的纖維素，在保持上述溫度的條件下 調(diào)和攪拌5-15分鐘，得到海鮮醬。為了使制造的海鮮醬具有貝類(lèi)味道，本發(fā)明所述的一種海鮮醬的制造工 藝，其在調(diào)和步聚中還可以加入0. 005%-0. 015%的干貝素。本發(fā)明所述的蛋白水解酶促進(jìn)反應(yīng)，幫助水解。三聚磷酸鈉起到保水劑、 PH值調(diào)節(jié)劑和增稠劑的作用。乙基麥芽酚為白色晶體粉末，具有焦甜、水果 樣香氣，是一種高效的食品添加劑，具有增香、增甜、改良與定香、抑酸、 抑苦、防腐、除刺激之功效。葡萄糖起反應(yīng)催化劑的作用，.并是白糖的替代 品，易于人體吸收。麥芽糊精，也稱(chēng)水溶性糊精或酶法糊精，它是以各類(lèi)淀 粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成，其原料是含 淀粉質(zhì)的玉米，大米等，其作為填充料、增稠劑，起穩(wěn)定蛋白、脂肪，提高 溶解度，穩(wěn)定營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味的作用。玉米淀粉形成膠狀物起到增 稠的作用，同時(shí)起到填充物的作用，易于吸收。黃原膠用于乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑，可增加醬的濃厚感，并穩(wěn)定各成分的懸濁性，并有良好的放香作用。 纖維素起到穩(wěn)定劑和懸浮劑的作用。干貝素性狀為白色結(jié)晶顆粒，有特殊貝 類(lèi)滋味，起調(diào)味劑的作用。苯甲酸鈉起到防腐劑的作用。蛋白糖、食鹽、味 精是調(diào)味劑，能夠提高產(chǎn)品的鮮味。醋是調(diào)味劑，去除海鮮的腥味。本發(fā)明以海鮮為基料，采用酶解、發(fā)酵、調(diào)和制醬，對(duì)照現(xiàn)有技術(shù)，本 發(fā)明縮短了生產(chǎn)周期，大大降低了勞動(dòng)力，提高了生產(chǎn)效率，整個(gè)過(guò)程都在 密閉的反應(yīng)釜中進(jìn)行，生產(chǎn)過(guò)程不受季節(jié)和天氣情況的影響，不會(huì)產(chǎn)生氣體 污染，也沒(méi)有產(chǎn)生任何需要排放的廢水。制作的海鮮醬色澤純正，有醬香味， 味鮮醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，降低了鹽份的比例，以達(dá)到現(xiàn)代人低鹽健康飲食的需 求。具有資源豐富、成本低、制作簡(jiǎn)單和含碘量高的特點(diǎn)，能滿(mǎn)足各類(lèi)不同 消費(fèi)者的需要。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述-實(shí)施例1:一種海魚(yú)醬，其是以新鮮的海魚(yú)為基料，選用蛋白水解酶將海魚(yú)基料酶 解成液態(tài)料，該液態(tài)料加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、葡萄糖高溫發(fā)酵后， 以麥芽糊精和玉米淀粉為增稠劑，加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水，高溫調(diào)和制成海魚(yú)醬，其中海魚(yú)基料的重量百分含量為27. 5%、蛋白水解酶為0. 08 %、三聚磷酸鈉為0.22%、乙基麥芽酚為0.022%、葡萄糖為1.24%、麥芽 糊精為9. 7%、玉米淀粉為4. 4%、調(diào)味劑為15. 438%、防腐劑苯甲酸鈉為0. 11 %、穩(wěn)定劑為0.89%、水為40.4%。其調(diào)味劑中包括11%的食鹽、2.97%的味 精、0.33%的醋、0.3%的蛋白糖、0.83%的姜汁、0.008%的干貝素。其穩(wěn)定劑 包括0. 06%的黃原膠和0. 83%的纖維素。本發(fā)明上述海魚(yú)醬的制造工藝是其選出新鮮的海魚(yú)100Kg，加入水120 Kg、姜汁3 Kg、蛋白水解酶0.3 Kg，在控制溫度為55"C的反應(yīng)釜中，酶解 90分鐘，過(guò)濾去除魚(yú)剌及廢渣，得液態(tài)料；將得到的液態(tài)料加入三聚磷酸鈉 0. 8 Kg、乙基麥芽酚0. 08 Kg，食鹽20Kg、味精4. 8Kg、葡萄糖4. 5Kg，并 將反應(yīng)釜溫度升高到97°C，使反應(yīng)釜中的液態(tài)料酶滅活的同時(shí)發(fā)酵90分鐘； 而后依次加入麥芽糊精35 Kg、食鹽20Kg、苯甲酸鈉0.4 Kg、味精6 Kg、食醋1.2 Kg、蛋白糖l. 1 Kg、水27 Kg、黃原膠0.2 Kg、干貝素0. 03 Kg， 玉米淀粉16 Kg、纖維素35Kg，在97。C溫度下，調(diào)和攪拌10分鐘，得到海 魚(yú)醬。實(shí)施例2:一種對(duì)蝦醬，其是以新鮮的對(duì)蝦為基料，選用蛋白水解酶將對(duì)蝦基料酶 解成液態(tài)料，該液態(tài)料加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、葡萄糖高溫發(fā)酵后， 以麥芽糊精和玉米淀粉為增稠劑，加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水，高溫 調(diào)和制成對(duì)蝦醬，其中對(duì)蝦基料的重量百分含量為33.67%、蛋白水解酶為 0.084%、三聚磷酸鈉為0.21%、乙基麥芽酚為0.02%、葡萄糖為1.35%、 麥芽糊精為9. 8%、玉米淀粉為4. 5%、調(diào)味劑為17. 68%、防腐劑苯甲酸鈉為 0. 11%、穩(wěn)定劑為1. 156%、水為31.42%。其調(diào)味劑中包括13. 17%的食鹽、 3. 03%的味精、0. 34%的醋、0. 3%的蛋白糖、0. 84%的姜汁。其穩(wěn)定劑包括0. 056% 的黃原膠和1. 1%的纖維素。本發(fā)明上述對(duì)蝦醬的制造工藝是其選出新鮮的對(duì)蟲(chóng)下120Kg，加入水85 Kg、姜汁3 Kg、蛋白水解酶0.3 Kg，在控制溫度為52'C的反應(yīng)釜中，酶解 80分鐘，過(guò)濾去除廢渣，得液態(tài)料;將得到的液態(tài)料加入三聚磷酸鈉0. 75 Kg、 乙基麥芽酚0. 076 Kg，食鹽12Kg、味精4. 8Kg、葡萄糖4. 8Kg，將反應(yīng)釜溫 度升高到104。C，使反應(yīng)釜中的液態(tài)料酶滅活的同時(shí)發(fā)酵140分鐘；而后依 次加入麥芽糊精35 Kg、食鹽35Kg、苯甲酸鈉0. 4 Kg、味精6 Kg、食醋1. 2 Kg、蛋白糖l.lKg、水27Kg、黃原膠0.2Kg、玉米淀粉16Kg、纖維素3. 8 Kg，在104'C溫度下，調(diào)和攪拌6分鐘，得到對(duì)蝦醬。實(shí)施例3:一種海蟹醬，其是以新鮮的海蟹為基料，選用蛋白水解酶將海蟹基料酶 解成液態(tài)料，該液態(tài)料加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、葡萄糖高溫發(fā)酵后， 以麥芽糊精和玉米淀粉為增稠劑，加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水，高溫 調(diào)和制成海蟹醬，其中海蟹基料的重量百分含量為42.3%、蛋白水解酶為 0. 075%、三聚磷酸鈉為0. 19%、乙基麥芽酚為0. 019%、葡萄糖為1. 13%、 麥芽糊精為8.8%、玉米淀粉為4%、調(diào)味劑為14.16%、防腐劑苯甲酸鈉為 0.15%、穩(wěn)定劑為1.226%、水為27.95%。其調(diào)味劑中包括9. 99%的食鹽、2.57%的味精、0.3%的醋、0.3%的蛋白糖、1%的姜汁。其穩(wěn)定劑包括0.096% 的黃原膠和1. 13%的纖維素。本發(fā)明上述海蟹醬的制造工藝是其選出新鮮的海蟹168Kg，加入水 85Kg、姜汁4Kg、蛋白水解酶0.3Kg,在控制溫度為60。C的反應(yīng)釜中，酶解 90分鐘，過(guò)濾去除廢渣，得液態(tài)料;將得到的液態(tài)料加入三聚磷酸鈉0. 75 Kg、 乙基麥芽酚0. 075 Kg，食鹽11.5Kg、味精4.5Kg、葡萄糖4. 5Kg、將反應(yīng)釜 溫度升高到10(TC，使反應(yīng)釜中的液態(tài)料酶滅活的同時(shí)發(fā)酵140分鐘；而后 加入麥芽糊精35 Kg、食鹽28Kg、苯甲酸鈉0. 6Kg、味精5. 7Kg、食醋1. 2 Kg、 蛋白糖1.2Kg、水26Kg、黃原膠0.38Kg、玉米淀粉16 Kg、纖維素4. 5 Kg， 在10(TC溫度下，調(diào)和攪拌15分鐘，得到海蟹醬。實(shí)施例4一種海腸醬，其是以新鮮的海腸為基料，選用蛋白水解酶將海腸基料酶 解成液態(tài)料，該液態(tài)料加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、葡萄糖高溫發(fā)酵后， 以麥芽糊精和玉米淀粉為增稠劑，加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水，高溫 調(diào)和制成海腸醬，其中海腸基料的重量百分含量為31. 3%、蛋白水解酶為0. 08 %、三聚磷酸鈉為O. 1%、乙基麥芽酚為0.012%、葡萄糖為0.73%、麥芽 糊精為10%、玉米淀粉為3.6%、調(diào)味劑為14.738%、防腐劑苯甲酸鈉為O. 1 %、穩(wěn)定劑為1.04%、水為38. 3%。其調(diào)味劑中包括10. 95%的食鹽、2.13% 的味精、0.31%的醋、0.3%的蛋白糖、1.04%的姜汁、0.008%的干貝素。其穩(wěn) 定劑包括0. 04%的黃原膠和1%的纖維素。本發(fā)明上述海腸醬的制造工藝是其選出新鮮的海腸120Kg，加入水120 Kg、姜汁3 Kg、蛋白水解酶0.3 Kg，在控制溫度為5(TC的反應(yīng)釜中，酶解 60分鐘，過(guò)濾去除廢渣，得液態(tài)料；將得到的液態(tài)料加入三聚磷酸鈉0.4Kg、 乙基麥芽酚0. 05 Kg，食鹽12Kg、味精2. 8Kg、葡萄糖2. 8Kg，將反應(yīng)釜溫 度升高到95'C，使反應(yīng)釜中的液態(tài)料酶滅活的同時(shí)發(fā)酵90分鐘；而后加入 麥芽糊精38Kg、食鹽30Kg、苯甲酸鈉0.4Kg、味精5. 2 Kg、食醋1.2Kg、 蛋白糖1. 1 Kg、水27 Kg、黃原膠0. 15 Kg、干貝素0. 03 Kg，玉米淀粉14Kg、 纖維素4Kg，在95t溫度條件下，調(diào)和攪拌10分鐘，得到海腸醬。實(shí)施例5一種蛤蜊海鮮醬，其是以新鮮的蛤蜊肉為基料，選用蛋白水解酶將蛤蜊 肉基料酶解成液態(tài)料，該液態(tài)料加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、葡萄糖高溫 發(fā)酵后，以麥芽糊精和玉米淀粉為增稠劑，加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水，高溫調(diào)和制成蛤蜊海鮮醬，其中蛤蜊肉基料的重量百分含量為41.4%、 蛋白水解酶為0.06%、三聚磷酸鈉為O. 11%、乙基麥芽酚為0.01%、葡萄 糖為0.77%、麥芽糊精為9.65%、玉米淀粉為4.4%、調(diào)味劑為18.3%、防 腐劑苯甲酸鈉為O. 11%、穩(wěn)定劑為1.21%、水為23.98%。其調(diào)味劑中包括 14.32%的食鹽、2.48%的味精、0.33°/。的醋、0.33%的蛋白糖、0.83%的姜汁、 0. 01%的干貝素。其穩(wěn)定劑包括0. 05%的黃原膠和1. 16%的纖維素。本發(fā)明上述蛤蜊海鮮醬的制造工藝是其選出新鮮的蛤蜊肉150Kg,加 入水60Kg、姜汁3Kg、蛋白水解酶0.2Kg，在控制溫度為6(TC的反應(yīng)釜中， 酶解70分鐘，過(guò)濾去除廢渣，得液態(tài)料；將得到的液態(tài)料加入三聚磷酸鈉 0.4Kg、乙基麥芽酚0.04Kg，食鹽20Kg、味精3. 8Kg、葡萄糖2. 8Kg，將溫 度提高到10(TC，使反應(yīng)釜中的液態(tài)料酶滅活的同時(shí)發(fā)酵120分鐘，而后加 入麥芽糊精35 Kg、食鹽32Kg、苯甲酸鈉0. 4 Kg、味精5. 2 Kg、食醋1. 2 Kg、 蛋白糖1. 2 Kg、水27 Kg、黃原膠0. 18 Kg、干貝素0. 04 Kg，玉米淀粉16Kg、 纖維素4.2Kg，在10(TC溫度條件下，調(diào)和攪拌12分鐘，得到蛤蜊海鮮醬。實(shí)施例6一種扇貝海鮮醬，其是以新鮮的扇貝肉為基料，選用蛋白水解酶將扇貝 肉基料酶解成液態(tài)料，該液態(tài)料加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、葡萄糖高溫 發(fā)酵后，以麥芽糊精和玉米淀粉為增稠劑，加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和 水，高溫調(diào)和制成扇貝海鮮醬，其中扇貝肉基料的重量百分含量為27.5%、 蛋白水解酶為0.08%、三聚磷酸鈉為O. 14%、乙基麥芽酚為0.01%、葡萄 糖為0.77%、麥芽糊精為10.5%、玉米淀粉為3.85%、調(diào)味劑為15.74%、 防腐劑苯甲酸鈉為O. 1%、穩(wěn)定劑為0.89%、水為40.42%。其調(diào)味劑中包括 11. 5%的食鹽、2. 47%的味精、0. 33%的醋、0. 33%的蛋白糖、1. 1%的姜汁、0. 01% 的干貝素。其穩(wěn)定劑包括0. 04%的黃原膠和0. 85%的纖維素。本發(fā)明上述扇貝海鮮醬的制造工藝是其選出新鮮的扇貝肉100Kg，加 入水120 Kg、姜汁4Kg、蛋白水解酶0.3 Kg，在控制溫度為55'C的反應(yīng)釜中，酶解90分鐘，過(guò)濾去除廢渣，得液態(tài)料；將得到的液態(tài)料加入三聚磷 酸鈉0.5Kg、乙基麥芽酚0.04Kg，食鹽22Kg、味精3. 8Kg、葡萄糖2. 8Kg， 將反應(yīng)釜溫度升高到104°C，使反應(yīng)釜中的液態(tài)料酶滅活的同時(shí)發(fā)酵140分 鐘；而后加入麥芽糊精38 Kg、食鹽20Kg、苯甲酸鈉0.4 Kg、味精5. 2 Kg、 食醋1.2 Kg、蛋白糖1.2Kg、水27 Kg、黃原膠0. 15 Kg、干貝素0.04 Kg， 玉米淀粉14 Kg、纖維素3. 1 Kg，在104。C的溫度條件下，調(diào)和攪拌10分鐘， 得到扇貝海鮮醬。
權(quán)利要求
1、一種海鮮醬，其特征在于其以新鮮的海魚(yú)或海蝦或海蟹或海腸或貝類(lèi)肉為基料，選用蛋白水解酶將基料酶解成液態(tài)料，該液態(tài)料加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、葡萄糖高溫發(fā)酵后，以麥芽糊精和玉米淀粉為增稠劑，加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水，高溫調(diào)和制成海鮮醬，其中海鮮基料的重量百分含量為25％-45％、蛋白水解酶為0.05-0.1％、三聚磷酸鈉為0.1-0.3％、乙基麥芽酚為0.01-0.03％、葡萄糖為0.5-1.5％、麥芽糊精為6％-12％、玉米淀粉為2％-6％、調(diào)味劑為10％～23％、防腐劑為0.1％-0.2％、穩(wěn)定劑為0.7-1.5％、余量為水。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種海鮮醬，其特征在于所述的調(diào)味劑包括食鹽、味精、醋、蛋白糖和姜汁，其組分在海鮮醬中的重量百分含量分別為食鹽7%-16%、味精2%-3.5%、醋0.2%-0.4%、蛋白糖0.2%-0.4%、姜汁 0. 6%，1. 2%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述一種海鮮醬，其特征在于所述的調(diào)味劑還包 括干貝素，其干貝素在海鮮醬中的重量百分含量為0.005%-0.015%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述一種海鮮醬，其特征在于所述的防 腐劑為苯甲酸鈉。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述一種海鮮醬，其特征在于所述的穩(wěn) 定劑為黃原膠和纖維素，其黃原膠在海鮮醬中的重量百分含量為 0. 03%-0. 1%，纖維素在海鮮醬中的重量百分含量為0. 7%-1. 4%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求4所述一種海鮮醬，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為黃 原膠和纖維素，其黃原膠在海鮮醬中的重量百分含量為0.03%-0. 1%，纖維素 在海鮮醬中的重量百分含量為0. 7%-1. 4%。
7、 一種海鮮醬的制造工藝，其特征在于其選取新鮮的海魚(yú)或海蝦或 海蟹或海腸或貝類(lèi)肉為基料，該基料的重量百分含量為25%-45%，加入重量 百分含量為15-35的水、0.6%-1.2%的姜汁、0.05-0. 1%的蛋白水解酶，在 控制溫度為50 6(TC的反應(yīng)釜中，酶解60-90分鐘，過(guò)濾去除廢渣，得液態(tài) 料；所述的液態(tài)料中加入重量百分含量為0.卜0.3%的三聚磷酸鈉、 0.01-0. 03%的乙基麥芽酚，2%-6%的食鹽、0. 7%-1. 5%的味精、0. 5-1.5%的 葡萄糖，并將反應(yīng)釜溫度升高到95 105°C，反應(yīng)釜中的液態(tài)料酶滅活的同時(shí)發(fā)酵90-150分鐘；而后加入6%-12%的麥芽糊精、5-10%食鹽、0.1-0.2% 的苯甲酸鈉、1.3%-2%的味精、0.2%-0.4%的醋、0.2%-0.4%的蛋白糖、5%-10% 的水、0.03%-0. 1%的黃原膠、2%-6%的玉米淀粉、0.7%-1.4%的纖維素，在 保持上述溫度的條件下調(diào)和攪拌5-15分鐘，得到海鮮醬。
8、根據(jù)權(quán)利要求1所述一種海鮮醬的制造工藝，其特征在于其在調(diào) 和步聚中加入0. 005%-0. 015%的干貝素。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種海鮮醬及其制造工藝，以新鮮的海魚(yú)或海蝦或海蟹或海腸或貝類(lèi)肉為基料，用蛋白水解酶將基料酶解成液態(tài)料，該液態(tài)料加入三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、葡萄糖高溫發(fā)酵，以麥芽糊精和玉米淀粉為增稠劑，加入調(diào)味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和水，高溫調(diào)和制成海鮮醬，其基料的重量百分比為25％-45％、蛋白水解酶為0.05-0.1％、三聚磷酸鈉為0.1-0.3％、乙基麥芽酚為0.01-0.03％、葡萄糖為0.5-1.5％、麥芽糊精為6％-12％、玉米淀粉為2％-6％、調(diào)味劑為10％～23％、防腐劑為0.1％-0.2％、穩(wěn)定劑為0.7-1.5％、余量為水。本發(fā)明采用酶解、發(fā)酵、調(diào)和制醬，生產(chǎn)周期短，整個(gè)過(guò)程在密閉的反應(yīng)釜中進(jìn)行，不受季節(jié)和天氣影響，不會(huì)產(chǎn)生污染，制得海鮮醬色澤純正，味鮮醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，可滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需要。
文檔編號(hào)A23L1/24GK101326990SQ20081013861
公開(kāi)日2008年12月24日 申請(qǐng)日期2008年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月17日
發(fā)明者王本玉 申請(qǐng)人:榮成市杰通水產(chǎn)食品有限公司