專利名稱：一種海鮮醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種海鮮醬油及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國是海洋大國，水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的三分之一左右，位居世界第一位。漁場面積280萬平方米，占中國海域總面積的59%，2008年我國海產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)2980萬噸，其中魚類產(chǎn)量為1630萬噸，甲殼類產(chǎn)量492萬噸，貝類產(chǎn)量1265萬噸，頭足類產(chǎn)量110萬噸，藻類產(chǎn)量為242萬噸，其他類產(chǎn)量為74萬噸。近年來，由于我國漁業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化導(dǎo)致大量低值海魚資源的產(chǎn)生，產(chǎn)量高達(dá)450萬噸。這些低值海魚(低值海魚如鍉魚、藍(lán)圓鰺、黃姑魚、金錢魚、面條魚等)由于價(jià)格低、加工和回收手段的落后，相當(dāng)一部分被直接切碎作為養(yǎng)殖用餌料，造成產(chǎn)品使用價(jià)值低，資源浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，并造成大量營養(yǎng)成分流失，且污染了環(huán)境。長期以來，大部分低值海魚類只是用于簡單加工成飛經(jīng)濟(jì)效益極低的飼料 魚粉。充分開發(fā)利用這些低值海魚，成為一個急需解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了充分利用低值海魚資源，獲得開發(fā)利用價(jià)值更聞的海鮮制品，而提供一種海鮮醫(yī)油及其制備方法。本發(fā)明通過下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題本發(fā)明涉及一種海鮮醬油的制備方法，其包括如下步驟將魚肉物質(zhì)用下述酶中的一種或多種進(jìn)行水解中性蛋白酶、胰蛋白酶和酸性蛋白酶；將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。其中，所述的魚肉物質(zhì)可為低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物。所述的魚肉物質(zhì)可按常規(guī)預(yù)處理方法進(jìn)行處理，一般為將低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。所述的搗碎可采用本領(lǐng)域常規(guī)操作進(jìn)行，搗碎的程度以適于后續(xù)水解即可。其中，所述的酶的加入量以適宜水解即可。所述的中性蛋白酶、胰蛋白酶或酸性蛋白酶可為現(xiàn)有的各種上述類別的酶，可采用市售產(chǎn)品，也可按現(xiàn)有方法制得。本發(fā)明優(yōu)選用A. S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶。所述的酶的用量以能充分水解為準(zhǔn)，可按相應(yīng)的酶的常規(guī)用量選擇。例如，當(dāng)選用A. S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶時(shí)，所述的A. S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶的量較佳的為O. 4% I. 2%重量百分比，更佳的為O. 6% I. 0%重量百分比，最佳的為O. 8% O. 9%重量百分比。根據(jù)所選的酶的種類，按本領(lǐng)域常識可適應(yīng)性調(diào)節(jié)體系的pH為酶活性較大的pH范圍。當(dāng)選用A. S I. 398枯草桿菌中性蛋時(shí)，所述pH值較佳的為7. 2 7. 6，更佳的為pH值7. 4。調(diào)節(jié)pH的堿可采用本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種堿。其中，所述的水解溫度以酶能較佳發(fā)揮活性為準(zhǔn)。當(dāng)選用A.S I. 398枯草桿菌中性蛋時(shí)，一般為42°C 48°C，較佳的為441 461，更佳的為45°C。
其中，所述的水解的時(shí)間以充分水解為準(zhǔn)。其中，所述的現(xiàn)有醬油釀制工藝可按現(xiàn)有文獻(xiàn)報(bào)道的常規(guī)醬油釀制工藝進(jìn)行操作。本發(fā)明一較佳實(shí)例為，用堿溶液將搗碎的魚肉物質(zhì)調(diào)pH值至7. 4，之后加入O. 4 % I. 2 %重量百分比的A. S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶水解，水解溫度為42 V 480C ;將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。本發(fā)明進(jìn)一步涉及由上述方法制得的海鮮醬油。在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于I、海鮮的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，符合當(dāng)代人對食品天然和健康的消費(fèi)需求，本發(fā)明利用生物酶技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)的釀制發(fā)酵開發(fā)出色、香、味俱全的高檔營養(yǎng)海鮮調(diào)味品，同時(shí)也進(jìn)一步提升了海產(chǎn)品和調(diào)味品加工技術(shù)水平。2、本發(fā)明將生物酶解和結(jié)合傳統(tǒng)的釀制發(fā)酵制取海產(chǎn)調(diào)味品技術(shù)應(yīng)用于低值魚和海產(chǎn)品加工副產(chǎn)物開發(fā)營養(yǎng)調(diào)味品，使生物技術(shù)進(jìn)入了海產(chǎn)品深加工，充分利用了海資源，提高了低值魚類的利用價(jià)值，生物資源利用率提高，解決了生物資源浪費(fèi)和污染環(huán)境等問題。3、本發(fā)明的海鮮醬油產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高，含有人體必須的多種氨基酸、有機(jī)鈣、礦物質(zhì)和微量元素等，如鈣、鋅、碘、硒等含量豐富。在當(dāng)前同質(zhì)化的市場競爭中，得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，該產(chǎn)品有良好的市場前景。并且，本發(fā)明的產(chǎn)品各項(xiàng)理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均超過和達(dá)到了國標(biāo)GB18186釀造醬油的質(zhì)量要求。4、本發(fā)明的海鮮醬油原料來源豐富，廣泛分布于浙江、江蘇、福建、大連、山東等漁產(chǎn)資源豐富產(chǎn)地。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。實(shí)施例I海鮮醬油的制備將低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。將搗碎的魚肉物質(zhì)用1%中性蛋白酶42°C水解胰蛋白酶和酸性蛋白酶；將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。實(shí)施例2海鮮醬油的制備將低值海魚洗凈、浙干，之后搗碎。將搗碎的魚肉物質(zhì)用1%中性蛋白酶42°C水解；將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。實(shí)施例3海鮮醬油的制備將一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。將搗碎的魚肉物質(zhì)用1.5%胰蛋白酶PH7. O下39°C水解；將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醫(yī)油。實(shí)施例4海鮮醬油的制備將低值海魚和一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。將搗碎的魚肉物質(zhì)用2%酸性蛋白酶pH6. 5下40°C水解；將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。實(shí)施例5海鮮醬油的制備將低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。將搗碎的魚肉物質(zhì)用I %中性蛋白酶和胰蛋白酶PH6. 9下40°C水解；將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。實(shí)施例6海鮮醬油的制備將低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。將搗碎的魚肉物質(zhì)用I %中性蛋白酶和酸性蛋白酶PH6. 5下40°C水解；將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。實(shí)施例7海鮮醬油的制備將低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。用堿溶液將搗碎的魚肉物質(zhì)調(diào)pH值至7. 4，之后加入I. O %重量百分比的A. SI. 398枯草桿菌中性蛋白酶水解，水解溫度為48°C ;將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。實(shí)施例8海鮮醬油的制備將低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。用堿溶液將搗碎的魚肉物質(zhì)調(diào)pH值至7. 4，之后加入O. 6%重量百分比的A. S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶水解，水解溫度為42°C ;將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。實(shí)施例9海鮮醬油的制備將低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。用堿溶液將搗碎的魚肉物質(zhì)調(diào)pH值至7. 4，之后加入O. 8%重量百分比的A. S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶水解，水解溫度為45°C ;將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。實(shí)施例10海鮮醬油的制備將低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。用堿溶液將搗碎的魚肉物質(zhì)調(diào)pH值至7. 4，之后加入O. 4%重量百分比的A. S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶水解，水解溫度為44°C ;將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。實(shí)施例11海鮮醬油的制備將低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。用堿溶液將搗碎的魚肉物質(zhì)調(diào)pH值至7. 4，之后加入I. 2%重量百分比的A. S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶水解，水解溫度為46°C ;將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。
權(quán)利要求
1.一種海鮮醬油的制備方法，其特征在于其包括如下步驟將魚肉物質(zhì)用下述酶中的一種或多種進(jìn)行水解中性蛋白酶、胰蛋白酶和酸性蛋白酶；將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。
2.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述的魚肉物質(zhì)為低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物。
3.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述的魚肉物質(zhì)按常規(guī)預(yù)處理方法進(jìn)行處理，為將低值海魚和/或一級鮮度的海產(chǎn)加工副產(chǎn)物洗凈、浙干，之后搗碎。
4.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述的酶為A.S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶。
5.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述的A.S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶的量為O. 4% I. 2%重量百分比。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述的A.S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶的量為O. 6% I. 0%重量百分比。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述的A.S I. 398枯草桿菌中性蛋白酶的量為O. 8% O. 9%重量百分比。
8.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于當(dāng)選用A.S I. 398枯草桿菌中性蛋時(shí)，調(diào)節(jié)魚肉物質(zhì)的pH為7. 2 7. 6。
9.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于當(dāng)選用A.S I. 398枯草桿菌中性蛋時(shí)，所述的水解溫度為42°C 48°C。
10.如權(quán)利要求I 9任一項(xiàng)所述的方法制得的海鮮醬油。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種海鮮醬油的制備方法，其包括如下步驟將魚肉物質(zhì)用下述酶中的一種或多種進(jìn)行水解中性蛋白酶、胰蛋白酶和酸性蛋白酶；將水解后所得產(chǎn)物按現(xiàn)有醬油釀制工藝發(fā)酵釀制，即得海鮮醬油。本發(fā)明還公開了上述方法制得的海鮮醬油。本發(fā)明的海鮮醬油產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高，含有人體必須的多種氨基酸、有機(jī)鈣、礦物質(zhì)和微量元素等，如鈣、鋅、碘、硒等含量豐富。本發(fā)明將生物酶解和結(jié)合傳統(tǒng)的釀制發(fā)酵制取海產(chǎn)調(diào)味品技術(shù)應(yīng)用于低值魚和海產(chǎn)品加工副產(chǎn)物開發(fā)營養(yǎng)調(diào)味品，使生物技術(shù)進(jìn)入了海產(chǎn)品深加工，充分利用了海資源，提高了低值魚類的利用價(jià)值，生物資源利用率提高，解決了生物資源浪費(fèi)和污染環(huán)境等問題。
文檔編號A23L1/29GK102919808SQ20111023037
公開日2013年2月13日 申請日期2011年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月11日
發(fā)明者吳堅(jiān) 申請人:上海冠生園天廚調(diào)味品有限公司