專利名稱：一種發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)制品的制備方法，尤其是一種應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù) 制備發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)的制造方法。
技術(shù)背景黃花魚(yú)簡(jiǎn)稱〃黃魚(yú)"，學(xué)名"石首魚(yú)"，是海魚(yú)中較普通的魚(yú)種，渤海所產(chǎn)尤多，是我國(guó)產(chǎn)量較大的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。其魚(yú)肉中含有7.6%的蛋白質(zhì)，0.8%的脂 肪，每100克魚(yú)肉中含碳水化合物0.3克，鈣54毫克，磷152毫克，鐵1.8 毫克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸0.9毫克，還含有碘、 維生素Bi、 B2、煙酸等，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用。中醫(yī)認(rèn)為，黃魚(yú)有和胃 止血、益腎補(bǔ)虛、健脾開(kāi)胃、安神止痢、益氣填精之功效；對(duì)貧血、失眠、 頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。因此，黃花魚(yú)以營(yíng)養(yǎng)豐富、肉 質(zhì)鮮嫩、味道鮮美，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前，其大部分是鮮銷及鮮食， 適合燒、煎、炸、糖醋等方法烹制各種筵席佳肴。以黃花魚(yú)為原料加工出的 食品主要有罐頭或者是去內(nèi)臟鹽漬后洗清曬干制成"黃魚(yú)鲞"，如2007年3 月28日公開(kāi)的CN1935027A中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公布說(shuō)明書(shū)中公開(kāi)的"即食 大黃魚(yú)加工方法"，其就是將大黃魚(yú)先用鹽類物質(zhì)處理、使其具有咸味后， 再將其晾干或烘干以脫去部分水分后，用蒸煮袋將其真空包裝后再將其高溫 殺菌。上述產(chǎn)品普遍存在加工方法落后、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、口味單一的不足。隨著我國(guó)食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，以及食品微生物技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)在食品 加工中的深入研究及應(yīng)用，極大的改變了我國(guó)一些傳統(tǒng)風(fēng)味制品要靠天吃 飯、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、食品安全得不到保證、生產(chǎn)方式落后的 制造方式，如自然發(fā)酵香腸、火腿、酸肉等肉制品。應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)在 自然或人工控制條件下，可加工出來(lái)的具有特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)， 且具有較長(zhǎng)保存期的制品。應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)制備風(fēng)味黃花魚(yú)也是人們一 新的研究課題。 發(fā)明目的 為了克服現(xiàn)有技術(shù)中加工方法落后、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)的產(chǎn)品口味單一 的不足，本發(fā)明提供一種發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)的制造方法。該方法是應(yīng)用微生物 發(fā)酵技術(shù)，通過(guò)人工控制發(fā)酵條件來(lái)制造風(fēng)味黃花魚(yú)，其生產(chǎn)周期短、質(zhì)量 穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，制造出的黃花魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美香郁。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是 一種發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)的制 造方法，其特征是其以新鮮的或冷凍并解凍的新鮮黃花魚(yú)為原料，去除鰓 部和內(nèi)臟，將魚(yú)體對(duì)剖，形成由腹部或背部魚(yú)皮相連接的、對(duì)半分布的魚(yú)片， 用清水洗凈、瀝干水份；將瀝水后的魚(yú)片表面均勻涂布一層細(xì)鹽，用鹽量為魚(yú)片重量的5-8%，在4-6'C條件下低溫鹽漬24-48小時(shí)；將鹽漬好的魚(yú)片抖 落鹽粒，撒拌上腌糟和發(fā)酵劑置入發(fā)酵容器中，在34。C溫度條件下，發(fā)酵、 腌制入味18—24小時(shí)；將發(fā)酵、腌制好的魚(yú)片或油炸或高溫蒸煮或烘烤， 冷卻、真空包裝、殺菌后即成發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)。所述的與魚(yú)片撒拌的腌糟是由以魚(yú)片重量為標(biāo)準(zhǔn)稱量味精0. 05—0. 2%、 白糖1. 5-3°/。、食鹽1-2%、醬油0. 5-1%、花椒0. 01-0. 03%、五香粉0. 2-0. 6%、 料酒0. 01-0. 03%、玉米淀粉2-5%、糯米粉2-5%、葡萄糖0. 5_2%、抗氧化劑 0. 001-0. 002%、辣椒粉0. 02-0. 05%、姜粉0. 001-0. 003%、蒜粉0. 001-0. 003% 組成。所述的與魚(yú)片撒拌的發(fā)酵劑是由植物乳桿菌(Lp)、清酒乳桿菌(Ls)和 乳酸片球菌(Pc)組成，其配比為L(zhǎng) s : L p : Pc = 2: 3: 3，接種量107_108cfu/g 魚(yú)片。本發(fā)明是將黃花原料魚(yú)預(yù)處理成魚(yú)片用鹽低溫鹽漬、拌入腌糟和發(fā)酵劑 置入容器中發(fā)酵、腌制入味，后續(xù)進(jìn)行不同方式的加工，包裝即成產(chǎn)品。采 用低溫腌制的目的是在較低的溫度下，在鹽的作用，將魚(yú)中可溶性蛋白溶出， 在增加制品滋味的同時(shí)，避免了許多腐敗微生物的快速生長(zhǎng)。添加人工發(fā)酵 劑，控制發(fā)酵條件，使得制品快速產(chǎn)酸，縮短亇生產(chǎn)周期，抑制有害微生物 的產(chǎn)生，防止一些腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，質(zhì)量更加穩(wěn)定，食 用更加安全可靠。本發(fā)明制造的發(fā)酵風(fēng)味魚(yú)，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六
味組成，風(fēng)味獨(dú)特，味極鮮美香郁，食后開(kāi)脾健胃，生津助消化。本發(fā)明工藝先進(jìn)、工序合理、操作可行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1選用冷凍的黃花魚(yú)進(jìn)行自然解凍，并挑選沒(méi)有腐敗變質(zhì)的黃花魚(yú)，然后 將魚(yú)沿其腹剖開(kāi)，形成由背部魚(yú)皮相連接的、對(duì)半分布的魚(yú)片，去除鰓部和 內(nèi)臟，用清水洗凈血污，輕輕甩干、瀝去水份。將處理好的魚(yú)放入盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚(yú)體，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，用鹽控制在魚(yú)片重量的5%，在貧口罩上紗布， 防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)，采用4 6'C條件下低溫鹽漬，鹽漬時(shí)間為2天，將魚(yú)中可溶 性蛋白溶出，增加制品的滋味。魚(yú)體硬化即可裝入發(fā)酵壇，在發(fā)酵壇采取放一層魚(yú)撒上一層以魚(yú)片重量 為標(biāo)準(zhǔn)稱量味精0. 1%、白糖2%、食鹽1%、醬油0. 5%、花椒0. 03%、五香粉 0. 4%、料酒0. 03%、玉米淀粉4%、糯米粉4%、葡萄糖0. 5%、抗氧化劑0. 001%、 辣椒粉0. 02%、姜粉0. 002%、蒜粉0. 003%組成的腌糟，及由植物乳桿菌(Lp)、 清酒乳桿菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)組成的發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑中各組分的配比為L(zhǎng)S: Lp: Pc = 2: 3: 3，接種量107 cfu /g魚(yú)片，發(fā)酵壇裝滿后把壇口封好發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為34。C，發(fā)酵時(shí)間為18小時(shí)。將發(fā)酵好的魚(yú)片，在170-18(TC的油中，炸制3分鐘，至其體挺酥脆、外表金黃，冷卻放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中裝入兩對(duì)對(duì)半分布的魚(yú)片，翻空度50-150Torr，通過(guò)殺菌機(jī)，在85-95。C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌，即成油炸發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)。 實(shí)施例2選新鮮的黃花魚(yú)為原料，去除鰓部和內(nèi)臟，沿其魚(yú)體背部對(duì)剖，形成由 腹部魚(yú)皮相連接的、對(duì)半分布的魚(yú)片，用清水洗凈血污，攤開(kāi)平放入盆內(nèi)， 控干水份。 將處理好的魚(yú)放入盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚(yú)體，然后一層一層的平鋪在 盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，用鹽量為魚(yú)片重量的8%，并在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)，采用4 6'C條件下低溫鹽漬1天，將魚(yú)中可溶性蛋白溶出， 增加制品的滋味同時(shí)，避免了許多腐敗微生物的快速生長(zhǎng)。魚(yú)體硬化即可裝入發(fā)酵壇，在發(fā)酵壇采取放一層魚(yú)撒上一層以魚(yú)片重量 為標(biāo)準(zhǔn)，稱量味精O. 2%、白糖1.5%、食鹽2%、醬油1°/。、花椒0.01%、五香 粉0. 6%、料酒0. 01%、玉米淀粉2%、糯米粉5%、葡萄糖1%、抗氧化劑0. 002%、 辣椒粉0. 05%、姜粉0. 001%、蒜粉0. 001%組成的腌糟，及由植物乳桿菌(Lp)、 清酒乳桿菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)組成的發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑中各組分的配比為L(zhǎng)S: Lp: Pc = 2: 3: 3，接種量108 cfu /g魚(yú)片，發(fā)酵壇裝滿后把壇口封好發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為34。C，發(fā)酵時(shí)間為20小時(shí)。將發(fā)酵好的魚(yú)片置入烘烤機(jī)中，在125-14(TC，烤3-5分鐘，冷卻后采用包裝袋進(jìn)行包裝，在每個(gè)包裝袋中裝入一對(duì)對(duì)半分布的魚(yú)片，抽空度50-150Torr，通過(guò)殺菌機(jī)，在85-95。C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌，即成烤制發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)。 實(shí)施例3選用冷凍的黃花魚(yú)進(jìn)行自然解凍的鮮黃花魚(yú)，沿其腹剖開(kāi)，形成由背部 魚(yú)皮相連接的、對(duì)半分布的魚(yú)片，去除鰓部和內(nèi)臟，用清水洗凈血污，輕輕 甩干，去除水份。將處理好的魚(yú)放入盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚(yú)體，然后一層一層的平鋪在 盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，用鹽量控制為魚(yú)片重量的6%，并在盆口罩上 紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)，采用4 6'C條件下低溫鹽漬，鹽漬時(shí)間為l天，將魚(yú) 中可溶性蛋白溶出，增加制品的滋味。魚(yú)體硬化即可裝入發(fā)酵壇，在發(fā)酵壇采取放一層魚(yú)撒上一層以魚(yú)片重量 為標(biāo)準(zhǔn)。稱量味精O. 15%、白糖1.5%、食鹽1.5%、醬油0.8%、花椒0.02%、 五香粉0.2%、料酒0.02%、玉米淀粉5%、糯米粉2%、葡萄糖2%、抗氧化劑 0.0015%、辣椒粉0.03%、姜粉0.003%、蒜粉0. 002%組成的腌糟，及由植物乳 桿菌(Lp)、清酒乳桿菌(Ls)和乳酸片球菌(PC)組成的發(fā)酵劑，該發(fā)酵 劑中各組分的配比為L(zhǎng)S: Lp: Pc = 2: 3: 3，接種量108 cfu /g魚(yú)片，發(fā)酵壇裝滿后把壇口封好發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為34'C，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)。將發(fā)酵好的魚(yú)片擺盤后送入蒸柜中蒸制，蒸柜溫度達(dá)到95-10(TC，魚(yú)片 中心溫度達(dá)到8(TC以上，保持2-4分鐘。取出冷卻后，放入包裝袋中進(jìn)行包 裝，每個(gè)包裝袋中裝入兩對(duì)對(duì)半分布的魚(yú)片，抽空度50-150Torr，通過(guò)殺菌 機(jī)，在85-95'C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌，即成熟制發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)。
權(quán)利要求
1、一種發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)的制造方法，其特征在于其是以新鮮的或冷凍并解凍的新鮮黃花魚(yú)為原料，去除鰓部和內(nèi)臟，將魚(yú)體對(duì)剖，形成由腹部或背部魚(yú)皮相連接的、對(duì)半分布的魚(yú)片，用清水洗凈、瀝干水份；將瀝水后的魚(yú)片表面均勻涂布一層細(xì)鹽，用鹽量為魚(yú)片重量的5-8％，在4-6℃條件下低溫鹽漬24-48小時(shí)；將鹽漬好的魚(yú)片抖落鹽粒，撒拌上腌糟和發(fā)酵劑置入發(fā)酵容器中，在34℃溫度條件下，發(fā)酵、腌制入味18—24小時(shí)；將發(fā)酵、腌制好的魚(yú)片或油炸或高溫蒸煮或烘烤，冷卻、真空包裝、殺菌后即成發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)的制造方法,其特征在于 所述的與魚(yú)片撒拌的腌糟是以魚(yú)片重量為標(biāo)準(zhǔn)，稱量味精0.05 — 0.2%、白糖 1.5-3%、食鹽1-2%、醬油0.5-1%、花椒0. 0卜0. 03%、五香粉0. 2-0. 6%、料 酒0. 01-0. 03%、玉米淀粉2-5%、糯米粉2-5%、葡萄糖0. 5-2%、抗氧化劑 0. 001-0. 002%、辣椒粉0. 02-0. 05%、姜粉0. 001-0. 003%、蒜粉0. 001-0. 003% 組成。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)的制造方法，其特征 在于所述的與魚(yú)片撒拌的發(fā)酵劑是由植物乳桿菌(Lp)、清酒乳桿菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)組成，其配比為L(zhǎng)S: Lp: Pc = 2: 3: 3，接種量107 一l()8cfu/g魚(yú)片。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵風(fēng)味黃花魚(yú)的制造方法，其是以新鮮的黃花魚(yú)為原料，去鰓部、內(nèi)臟，將魚(yú)體對(duì)剖，形成由腹部或背部魚(yú)皮相連接的、對(duì)半分布的魚(yú)片，用清水洗凈、瀝干水份后，在其表面均勻涂布一層細(xì)鹽，用鹽量為魚(yú)片重量的5-8％，在4-6℃條件下低溫鹽漬24-48小時(shí)；將鹽漬好的魚(yú)片抖落鹽粒，撒拌上腌糟和由植物乳桿菌、清酒乳桿菌和乳酸片球菌組成的發(fā)酵劑置入發(fā)酵容器中，在34℃溫度條件下，發(fā)酵、腌制入味18-24小時(shí)；將發(fā)酵、腌制好的魚(yú)片或油炸或高溫蒸煮或烘烤，冷卻、真空包裝、殺菌后即成成品。本發(fā)明制造的風(fēng)味魚(yú)，具咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，味極鮮美香郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明工藝先進(jìn)、工序合理、操作可行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/01GK101396132SQ20081015734
公開(kāi)日2009年4月1日 申請(qǐng)日期2008年9月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月25日
發(fā)明者劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孫永軍, 孟秀梅, 張綿松, 王小軍, 煒 胡, 袁文鵬 申請(qǐng)人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所